aluat și articole din drojdie

În magazinele de patiserie catering bezoparnym utilizare oparny și metode de preparare a aluatului. Metoda de preparare este selectat în funcție de cantitatea adăugată de coacere. În cazul în care compoziția de aluat de drojdie care conține o cantitate mică de copt, apoi frământat în același timp, toate produsele.

Pentru prepararea drojdiei aluat dospit, folosind făină fină, clasa întâi sau mai mare. Calitatea produselor depinde de calitatea de făină.

Într-un biscuit gros aluat creează condiții nefavorabile pentru fermentare, ca o concentrație mare de zahăr și ulei deprimă activitatea vitală a celulelor de drojdie, fermentarea și gluten stătută format plohovo calitate. Pentru a crea condiții de fermentație normale de drojdie, aluatul este frământat primul lichid și o parte din ea este introdusă în făină, apă, drojdie și un pic de zahăr. Această parte a testului, numit de preparare a cafelei și de gătit metoda -oparnym. După ce aluatul fermenteze bine, se adaugă restul de făină și coacere. O metodă de preparare a testului atunci când toate produsele sunt puse în aluatul la un moment dat, a fost numit bezoparnym. Cu cat mai multe aluatul adauga coacerii, este luat mai puțină apă și mai drojdie.

Prepararea aluatului de drojdie se bazează pe capacitatea drojdiilor de a fermenta zaharuri în făină de alcool, pentru a forma dioxid de carbon. Aluatul nu este numai slăbit dioxid de carbon, dar, de asemenea, ca urmare a activității vitale a diferitelor microorganisme capătă un gust nou. Acest tip de test este numit uneori acru. După amestecare în procesul de fermentare și coacere în testul modificări chimice complexe au loc care alterează testul gustului și creșterea volumului acesteia.

Granulele de amidon se umflă și sub acțiunea enzimelor conținute în făina sunt descompuse în substanțe mai simple - dextrine și zaharuri, adică amidon zaharificare are loc. O parte din amidonul prin acțiunea enzimelor făină și drojdie se descompune la zaharuri simple - glucoză. Drojdie de bere fermentat de zahăr făină pentru 1.5-2ch. Sub acțiunea zahărului enzima conținută în făină, în glucoză și fructoză.

Compoziția aluat dospit include zahăr (de la 1 la 11% din masa de aluat). Zahăr din sfeclă sau zaharoză, de asemenea, sub influența drojdiei descompune în zaharuri simple - glucoză și fructoză.

zaharuri bifidobacterii sunt transformate în dioxid de carbon și alcool. Izolarea dioxidului de carbon și alcool are loc prin grosimea aluatului. bule de gaz se extinde treptat, gluten intins, aluatul capătă o porozitate și crește foarte mult în volum. Fermentarea are loc cel mai bine la 30 de grade.

In timpul fermentației, aluatul capătă un gust acru, la fel ca drojdia dezvolta în ea bacterii producătoare de acid lactic care sunt capabile să fermenteze zaharuri pentru a produce acid lactic.

Prezența acidului lactic în testul împiedică dezvoltarea uleiului acid și bacteriile de putrefacție, și dă un produs de gust plăcut. Acidul lactic promovează umflarea proteinelor și prepararea produselor cu mare entuziasm.

Drojdie si acid lactic bacterii în testul aproape imobilă și, în jurul lor, folosind toate substanțele nutritive încetează treptat funcțiile vitale. Rezultat dioxidul de carbon din jurul lor le oprimă, procesul de fermentare incetineste ca urmare a acestui fapt și se poate opri complet. Pentru a restaura rata de fermentare, aluatul este perforată.

Obminku Când dioxidul de carbon în exces este îndepărtat, aluatul îmbogățit cu oxigen, drojdii sunt deplasate peste volumul de test. Obminku creează o porozitate fină și uniformă în test. Testul obminku produc de două sau de trei ori. Drojdie si acid lactic bacterii sunt distribuite uniform în test și să se mute în alte zone mai nutritive. După obminok crește rata de fermentare, iar creșterile aluatului în volum din nou. Numărul Obminok depinde de calitatea și densitatea aluatului gluten. Mai gros aluatul și mai mult gluten, cu atât mai mare devine obminok. Aluat lichid și aluat cu gluten slab, de obicei, preparate fără obminok. Aluat a fost preparat cu obminku, de obicei, mai mare în calitate decât aluatul preparat fără obminok. Dar un număr mare de obminok dăunătoare. La umflarea numerele din obminok de testare se acumulează în exces de acid lactic, deoarece nu se volatilizează în timpul obminku. Excesul de acid lactic împiedică dezvoltarea în continuare a drojdiei și aluatul după altul obminki va slaborazryhlennym, se agravează gustul produselor, ceea ce le face prea acid.

Spre sfârșitul fermentației se acumulează o cantitate suficientă de acid lactic provoacă testul palatabilitate, și dioxid de carbon, care slabeste.