Aluat de pâine fără drojdie

Într-un regim alimentar bine compus dintr-un loc important ocupă de cereale și alte produse pe bază de cereale, inclusiv pâinea, care sunt o sursă de substanțe nutritive valoroase. În regiunea noastră, o sursă tradițională și populară de fibre, proteine, amidon, vitamine B și oligoelemente - pâinea.

pâine dospită

Ce este aluat dospit, iar din gustul acru provin de la?

Putem spune că calitatea pâinii într-o mare măsură depinde de sănătatea noastră. Între timp, piața vine mai mult de copt cu diverși aditivi, materiale de umplutură și amelioratori. Acest coacere nu numai gusturi neplăcute prea aerospațiale sau aromatizate, dar uneori conțin componente periculoase. Pâine rău organismului uman în cazul în care devine evident.

În același timp, producția internă, utilizarea culturilor de inițiere ne va permite să coace produse de patiserie utile, și ca parte din care putem fi 100% sigur.

pâine maia la domiciliu constă într-o fermentare acid lactic de pâine, care, după ce a luat nutrienți minerale și bacterii,. fermentație naturală cauzate de bacterii producătoare de acid lactic, elimină compuși carcinogeni și stimulează sistemul imunitar. Având în vedere cunoștințele moderne de nutriție, pâine Aluat pentru acasă, care se bazează pe drojdie sălbatică poate deveni o parte din dieta noastră de zi cu zi.

pâine maia este un mijloc pentru ridicarea și acidularea testului. Este un alt microbi din comunitate mici, care depind unul de altul și de a proteja reciproc. Astfel de comunități sunt prezente în mediul nostru frecvent și în cantități mari. Chefir, varză acră, etc., ele conțin o varietate de bacterii si drojdie.

Ce este pâine aluat?

Cele mai importante dintre componentele sale sunt:

• bacteriile responsabile de producerea de acid lactic;
• alte bacterii benefice care trăiesc în simbioză cu ei;
• drojdii sălbatice care operează la fel ca drojdia produsă în condiții industriale, acestea produc dioxid de carbon în aluat, în care aluatul în creștere.

Pâine pe drojdie industrială drojdia care fermentează are un gust ușor diferit. Deși, uneori, încercați să fals acest „acru“, adăugând la pâinea produsă în drojdie industriale oțet obișnuit.

Care sunt ferment?

Culturile de început pot să difere semnificativ unele de altele. Cultura de microorganisme în funcție de tipul de făină și cereale din regiunea în care acestea sunt cultivate vor fi diferite. Secretul este prezența microorganismelor, care sunt situate sub coajă de cereale și în aer. Nu puteți compara aluatul crescut într-o parte a țării, cu același produs la aceeași rețetă, dar a produselor cultivate în alte părți ale acestuia. Diferențele sunt semnificative. Un lucru este sigur: Fiecare starter pentru pâine de secară sau de grâu, și, probabil, pentru porumb este un produs unic, are proprietățile sale misterioase, iar fiecare derivată cultura noastră merită să dezvolte și să-l cultive.

Deci, principalele tipuri de acest produs:

• hop aluat de pâine,
• pâine de secară aluat fără drojdie,
• grâu aluat de pâine,
• pâine fără aluat de drojdie veșnică,
• pâine aluat cu chefir,
• Mănăstirea aluat de pâine,
• și multe alte specii.

Cum de a face pâine aluat, și de ce nu ar trebui să fie frică de ea?

De ce pâinea făcută din făină de secară plămadă în valoare de adăugarea? Dacă cineva ar fi încercat să coace o pâine de secară 100%, cu drojdie de bere, el a fost convins că este, din păcate, foarte dificil. Chiar dacă făina de secară este doar o parte din rețeta și este utilizat într-un amestec cu grâu, să-l folosească pentru coacere - este o sarcină dificilă. brutari Novice pentru a lucra mai bine cu produsele din făină de grâu. Făină de grâu are o mulțime de proteine, responsabil de gluten, care deține toate caracteristicile structurii de testare. Astfel, făina de grâu este ușor pentru a forma o pâine, care deține în condiții de siguranță forma, în timp ce produsele fabricate din făină de secară este întotdeauna mai bine să se coace într-un vas de copt.

Făină de secară conține mai puțin gluten. In plus, secara contine enzime care interferează cu stabilirea unei structuri specifice a aluatului. Adăugarea testului acidulată ajută la inhibarea acestui proces. În procesul care implică bacteriile acidifiere responsabile pentru producerea de acid lactic și acetic. Cultura microorganisme „acru“ în aluat de secară foarte ușor multiplica. Astfel, aluat acru de secară este cea mai acidă a tuturor opțiunilor.

Astfel, cel care vrea să se coace pâine cu o predominanță în compoziția de făină de secară, mai potrivite pentru pâine de secară aluat auto fierte la domiciliu. Pâine de secară, care este copt, cu adaos de drojdie, dens și mai sărace în gust. Cu alte cuvinte, făină de secară necesită în mod necesar acidifiere. Făină de grâu nu impune, dar este, de asemenea, posibil să se acidifiere. pâine de grâu pe aluat mult mai parfumat și proaspete conservate mult mai mult decât face numai cu ajutorul drojdiei.

Cum de a găti un starter pentru pâine?

În prezent, aluat acru pâine pentru a cumpăra nu este dificil de a vinde chiar și o pâine aluat uscat. Cu toate acestea, cu mâinile lor pentru a crea acest produs este foarte ușor acasă. Tot ce trebuie să faceți, avem de obicei, la domiciliu, este făină și apă. Făină ar trebui să fie brut, iar calitatea apei nu este clorurat, puteți lua minerale.

Următoarele sunt câteva metode cum să facă pâine Aluat pentru acasă:

1. Principala și cea mai veche reteta pentru pâine aluat. Bunicii noștri au maia, turnarea de apă caldă în vase de lut cu făină de secară, amestecul a fost lăsat timp de 3 zile. După amestecarea completă a lotului proaspăt adăugat de făină și apă, iar a doua zi după aceea, gata să dospit pâine fără drojdie.
2. Un alt mod vechi de modul de a face pâine de aluat fără drojdie, este de a adăuga porțiuni de făină și apă la fiecare 24 de ore. O mână de făină fină, făină de aproximativ 100 g în greutate trebuie să fie bine amestecat cu apă caldă pentru a obține o consistență de pastă groasă suficient ca aluatul pentru clatite sau smântână. Totul e lăsați într-un loc cald, ideal lângă un radiator. La fiecare 12 ore, această suspensie trebuie să fie bine amestecat, astfel încât să indice bule de aer, apoi se acoperă cu un capac și să se ridice din nou singur. În fiecare zi, este necesar să se adauge un pumn de făină și puțină apă până la consistența, așa cum este descris mai sus, și așa să continue timp de 4-5 zile.

condiții de temperatură

Pentru a pregăti casa pentru aluatul de pâine ar trebui să urmeze temperatura corespunzătoare. Temperatura optimă pentru creșterea microorganismelor benefice este între 25 și 30 ° C, unele surse au indicat faptul că până la 33-35 ° C La temperaturi mai mici de fermentație durează mai mult timp, uneori chiar imposibil, la o temperatură de peste 35-40 ° C Fermentarea se oprește, și la mai mare, se poate deteriora.

Aluatul este pentru pâinea nedospită ca un magazin?

Proaspat ferment poate fi folosit direct pentru coacere, lăsând un volum mic (50-100 g), care este compusul de pornire pentru următoarea ferment de producție. Acesta este stocat într-un frigider într-un borcan de sticlă, acoperite ușor cu o cârpă sau țesut, care rabdă aer. Nu acoperiți pachetul borcan sigilat sau capacul.

pâine de casă aluat fără drojdie, ce probleme pot apărea?

O problemă comună cu care se confruntă brutarii novice - este temperatura prea scăzută în apartament. În timpul verii, aceasta nu este o problemă, puteți pune recipientul pe partea însorită a ferestrei (dar lumina solară directă), iar în timpul iernii puteți plasa în apropierea unui radiator, înfășurat într-o pătură, pentru a stabili sub lampa.

Amestecul, care este lăsat în căldură, începe să se umple cu bule delicate și apoi mai acide. Bule, cu toate acestea, nu ar trebui să fie întotdeauna ușor vizibile, în funcție de tipul și cantitatea de bacterii care inmultesc in amestec. În formarea unei aciditate corespunzătoare, simptomele externe dispar, iar fermentația este oprită.

Este, de asemenea, un motiv de îngrijorare pentru starterul cu bule atât de frumos brutarilor mai puțin experimentați, iar acum calmat - ce e în neregulă cu ea?“. Absolut nimic, asta e bine.

Începătorii precum și produselor de panificație și cu experiență, în cauză cu privire la starea de dospeala. Evaluarea se poate baza pe aspectul, mirosul si textura.

Mirosul de aluatul depinde de făină. făină de secară wholemeal miroase destul de intens. Când procesul de fermentație este stabilizat, mirosul va fi îmbunătățită. Poate fi ca mirosul de brânză, fructe citrice sau mere.

Se poate întâmpla ca bulele sunt formate prea repede, sau invers, foarte încet, sau un miros acru este eliberat (acest lucru este adesea cazul cu făină de secară), sau pot fi ușor miros de fructe. miros ușoară de acid acetic nu indică probleme, și este un standard unu. De asemenea, normal este de un miros pic slab de alcool sau acetonă (în special atunci când banca a fost o lungă perioadă de timp în frigider). În toate aceste cazuri, există un singur principiu: atâta timp cât demaror nostru nu miros foarte rău, putem presupune că este normal.

maia de culoare pot varia de la bej deschis la maro, care depinde, de asemenea, de tipul de făină folosit și vârsta testului:

• Azimelor aluat acasă din făină de grâu, precum și foarte tineri are o culoare portocalie strălucitoare;
• pâine aluat din făină de secară, în special din cereale integrale proaspăt măcinat mai întunecat.

În cazul în care culoarea nu se schimbă în roșu, verde, albastru sau negru, care nu este acoperit de „păr“, și nu mucegăită, putem presupune că acesta este un produs bun.

În plus, pachetul este considerat a fi lichidele normale, precum și patch-uri de lumină, de culoare gălbuie sau aproape albe pe suprafață.

Acestea sunt toate simptome care ne deranjeaza, tind să dispară după adăugarea de făină proaspătă și apă.

Desigur, există mai multe metode de cultivare a aluatului. Metoda descrisă mai sus, adică cuprinzând numai făină și apă, este cel mai eficient și sigur. Aceste metode sunt folosite de bunicile noastre de mai mulți ani, și anume, făină, apă și aer - asta e tot ce avem nevoie. Prin urmare, nu acoperă niciodată borcanul bine, cel mai bine este să-l acopere cu un tifon sau o cârpă curată.

Ce se întâmplă dacă fermentarea merge rău?

Uneori, cu toate acestea, fermentarea continuă leneșe, apar bule, dar acestea sunt puține. Apoi, va trebui să ajute, și în a treia zi de fermentare, în timpul alimentării, arunca jumătate din amestecul de vechi, iar restul pentru a adăuga un nou lot de făină și apă. Ea trebuie să o trezească.

Dacă făină și apă, în ciuda eforturilor noastre, nu umbla pe cont propriu, să intre în componentele de fermentare care activează fermentare. Există surse care recomandă utilizarea unei varietăți de acceleratoare naturale. Pentru cei care au problemele menționate mai sus, le puteți utiliza pentru a ajuta la fermentare:

• zahăr,
• lapte bătut,
• miere
• apa în care a fost îmbibat stafide.

De multe ori, cu toate acestea, nu că fermentația este crescut în mod corespunzător și cu răbdare pentru câteva zile, suspensia toamna germenii străine care formează pe suprafața stratului de mucegai. Apoi l arunci, nu economisesc. Folosit de banca se recomandă să se spele în apă fierbinte, se clătește cu apă clocotită, uscați-l și încercați din nou cu un nou faina.

Coacere aluat acru este sănătos?

Boabele coajă conține multe minerale, cum ar fi magneziu, zinc și altele. Aceste minerale sunt mai ușor absorbite de organismul uman după acidulare, astfel încât ceea ce este utilizarea unui astfel de pâine pentru organism. Gata-a făcut pâine în aluat de pâine sau producătorul multivarka poate fi utilizat fără probleme.

Prepararea de pâine aluat poate fi făcută numai din făină de secară?

Categoric nu. În Franța, foarte popular de grâu copt Aluat, de exemplu, este folosit într-o pâine franceză foarte frecvente Peng Teh-Campagne și baghetele de copt. În Statele Unite, există, de asemenea, o tradiție de grâu copt pâine aluat, și chiar și în Africa folosesc aluat dospit pentru copt tortilla.

Efectuarea de pâine de secară aluat este mai popular în Europa Centrală și Scandinavia. Când vorbim despre gustul tipic fermentează pâine, noi credem că aluatul utilizarea podkisshee făcută din făină de secară, deoarece oferă un test de gust specific. La prepararea aluatului, puteți adăuga orice cantitate de făină de grâu.

Secara reteta paine Aluat este timp de 60 de ore

Prima etapă în prima zi de la ora 20:00

Cum de a face pâine aluat? Pentru a începe cu 50 g de făină de secară trebuie amestecat cu 50 g de apă, se amestecă și se ține cald (26 ° C) timp de 24 de ore.

A doua etapă - a doua zi, la ora 20:00

După 24 ore, se adaugă un amestec format din următoarele ingrediente:

100 g făină de secară + 100 ml apă + 20 g de zahăr. Toate se amestecă și se menține cald (26 ° C) timp de 24 de ore. După adăugarea de zahăr, drojdie de bere 12 ore va crește de 3 ori, va miros acru, dar plăcut. După 24 de ore, acesta poate cădea.

A treia etapă - a treia zi de la ora 20:00

Pentru această etapă, este necesar să se adauge următoarele ingrediente:

100 g făină de secară + 100 ml de apă. Se amestecă și se menține cald (26 ° C) timp de 12 ore.

Aluatul este în valoare de 500 de grame ar trebui să fie gata pentru a patra zi dimineața la ora 8:00.

Lasă 100 g in continuare pentru reproducere și coace pâine cu 400 g de făină, se amestecă grâul amestecat bine și pâine de secară sau aluat de secară.

Rețeta de grâu azime aluat dospit (aluat franțuzesc)

Prima zi. Se amestecă 50 g făină de grâu întregi, cu 150 ml de apă caldă, astfel încât să se obțină un amestec având consistența aluatului clătite. Lăsați într-un loc cald la 25-30 ° C, pentru a acoperi țesutul.

A doua zi. În a doua zi, este deja posibil să se observe primele semne de fermentare. drojdie naturală ar trebui să înceapă să lucreze. Trebuie să adăugați 100 g de făină și 100 ml de apă caldă și se amestecă bine, se acoperă din nou și se lasă într-un loc cald.

A treia zi. pâine Aluat la făina este aproape gata. La suprafață, prin Topsheet nepătruns uscate cu grijă perforate multe bule. Totul ar trebui să se amestecă bine. In timpul agitarii poate simți miros acru bine perceptibil. Adăugați încă 100 g de făină și 100 ml de apă și se amestecă din nou bine.

A patra zi - maia franceză este gata. Puteți vedea mai multe bule la suprafață și se simt miros ușor acru pe care le emite. Astfel, am luat-o pentru aproximativ 600 de grame, acesta poate fi deja folosit pentru a coace pâine de la ea. Puteți continua să-l folosească în pâine rețete pentru mașini de pâine aluat și tava pentru pâine în cuptor și vatră.