alcooli alifatici

alcooli monohidroxilici alifatici și struguri de vin se referă în principal la compus saturat, o mică parte - a nesaturat, incluzând un alcooli terpenici. Dintre alcoolii monohidroxilici saturați se găsesc atomi de carbon, în principal primare la C9. Acestea sunt lichide în condiții normale și de la C10 și peste - solide.

Cei mai simpli reprezentanți alcooli monohidroxilici - metanol, etanol și ușor solubil în apă, restul ca greutate moleculară crește solubilitatea scade, și începând cu C10, ele sunt practic insolubile în apă.

Metilovyy.spirt (metanol, alcool de lemn) CH3OH. În formă pură prin miros amintind de alcool etilic. Format prin hidroliza substanțelor pectice din strugurii de la 1-10 mg / dm 3 în eroare 100-200 mg / dm 3.

alcool etilic (etanol, alcool etilic) C2 H5 OH. lichid incolor, cu miros caracteristic ușoară și gust de ardere. Foarte solubil în apă. Când se amestecă cu apă, se micșorează volumul soluției rezultate și căldura este eliberată. Fenomenul de reducere a volumului prin amestecarea alcoolului și a apei a fost numită contracție. După amestecare, de exemplu, 100 litri H2O + L contracție 100 de alcool - 7,2 litri. Fenomenul de contracție are o valoare importantă de producție și trebuie să fie luate în considerare atunci când se fortificație vinurilor, prepararea amestecurilor de vinuri și coniacuri.

Când 1 g de fermentație de zahăr ar trebui să obțină teoretic 0.6479 ml de alcool, dar se obține 0,6 ml. Randamentul real depinde de conținutul inițial de zahăr al rasei mustului, durata de fermentare și drojdie.

alcooli alifatici: propil, butil, amil, hexil și altele, precum și izomerii acestora aparțin așa-numitele „alcooli superioare“. Ele sunt slab solubili în apă, da o culoare roșie cu salicilaldehida sau paradimetilaminobenzaldegidom. Această reacție este utilizată pentru cuantificare.

alcooli superiori posedă o anumită aromă. Propii și izopropil sunt la înaltă diluție miros uleios-floral. Neplăcut fuzel IMPART nuanță n - butil și alcool izoamilic; n - amil, n - hexil, și n - heptil au un miros de fructe asemanator cu cel „ester enantic“; n - octil, n - nonil și n - decil - ton florale. Concentrația de prag (C4 - C10) 10 până la 100 mg / dm 3 mai mare decât C10 - 1,5 mg / dm 3.

Struguri alcooli superiori este conținut într-o cantitate de la 10 la 30 mg / dm 3. La vinurile cantității de bază formate în timpul fermentației și ajunge la vinurile roșii 300-600 mg / dm 3. albe 150-400 mg / dm 3. Principalele componente ale superior alcooli sunt alcooli izobutanol și izoamilic. Ca alcooli mai mari produse în mare parte (90%) în timpul fermentației, conținutul acestora pot fi distinse de mistelle vin (Must fortificate).

alcooli alifatici nesaturați din struguri și vin sunt prezentate în principal alcooli terpenici. Acestea includ următoarele.

Linalolul C10 H17 OH - lichid cu un crin miros de vale. Crin din flori vale găsite în ulei de portocale amare, coriandru in.

Geraniol - un lichid cu un miros de trandafiri. Acesta este componenta principala de ulei de trandafir.

În struguri și vin, în plus față de alcoolii terpenici de mai sus sunt de asemenea incluse nerol, farnesol, citronelol.

alcooli polihidrici.

butilenglicol, sorbitol glicerină

2,3-butandiol - 300 - 1500 mg / dm 3

Glicerol - 400 - 1500 mg / dm 3

Sorbitol - 50 - 100 mg / dm 3

manitol - până la 10 mg / dm 3

inozitol - 10 - 700 mg / dm 3

polialcooli inodoră, dulce concentrație prag gust de glicerol 4 g / dm 3 dă dulceata vinului și moliciune.

De obicei, 100 g alcool, format în timpul fermentării 6-12 grame de glicerol, ca produs secundar. Glicerolul și 2,3 butilenglicol mai în vinurile obținute din mustul de struguri sulfitat sau Botrytis tsineriya afectat. Manitolul se acumulează ca rezultat al fermentației manitol de bacterii.

Vinurile de inozitol în depozit dispare complet, la fel ca H3 PO4. Formele inozitfosfornuyu de acid. Calciu și magneziu săruri ale acidului sunt denumiți fitină. Semințele de struguri fitină conținea 0,35%. Fitin utilizate pentru a îndepărta fierul și cuprul din vinuri și eaux.