vin de putregai nobil

Botrytis cinerea - Deuteromxcetes ciuperci imperfecte. Traducere din limba latină - un tip special de mucegai.

Vinuri dulci și dulci produse din diferite soiuri de struguri au o trăsătură comună - un conținut ridicat de zahăr.

Ia-vin dulce poate fi în multe feluri. De exemplu, pentru a păstra struguri copți în viță până până la cantitatea acumulată de zahăr, care nu poate fi convertit complet la alcool prin fermentare.

vinificatori spanioli și italieni încă mai folosesc așa-numitul ofilirea - colecta fructul normal de maturare, dar nu arunca în concasor, și a pus la soare sau sub un baldachin. Ha sudul Italiei podvyalivayut de struguri de multe ori chiar lângă viță de vie - pe stânci. Secretul este acea parte din apa se evapora din fructe de padure, ceea ce le face un pic mai dulce.

Germanii au mers într-un mod diferit. Nu recunosc struguri înfrângere (mai ales din soiul „Riesling“) mucegai de construcții - ciuperci „botrytis tsinerea“.

Botritizirovanie este în mod natural îndulcit. Scoateți buchet și ofili-l pe raft - „greșit“. Rezultatul organoleptic va fi diferit. Botrytis are propriul gust si aroma, caracteristic pentru el. Pentru a descrie acest parfum este dificil, trebuie să-l știi. În orice caz, să ia de referință: vinurile cu mucegai nobil nu poate fi ușor, ele sunt întotdeauna dificil, chiar și dulceag.

Vinurile clasice sunt Beerenauslese cu mucegai nobil german (Beerenauslese) și Trockenbeerenauslese (Trockanbeerenauslese) și "Sauternes" Bordeaux.

Botrytis cinerea (poporul: „Botrytis“) - o ciupercă mucegai microscopice care se dezvolta pe piele de struguri ca o filme gri-măsline.

Botrytis buchet începe să se dezvolte pe numai în anumite condiții climatice. Acest lucru necesită, de obicei, doar o schimbare comună și concretă în căldură și frig, și de ceață, care se întâmplă de obicei la sfârșitul verii și începutul toamnei.

Înfrângerea de buchet această ciuperca începe treptat. În primul bolnav unul cu boabe, apoi adiacente. În soiuri cu grupuri dense pe care boabele sunt situate strâns unul lângă altul, înfrângerea acestei ciuperci este foarte rapid. Cel mai adesea ia forma de ciuperca Botrvtis, și doar fructe de padure sunt albastre, și apoi izbucni.

Acțiunea ciupercii distructive, și la egalitate cu alte microorganisme, struguri botrytis este considerată a fi o amenințare constantă. Acest mucegai omniprezent și ea nu-i pasa, de ce pradă. Nu vor mai fi struguri - du-te pentru căpșuni, varză, crini ... El trăiește oriunde cald și umed. Lupta ciuperca in sine nu este necesar, puteți preveni doar apariția acesteia.

În principiu, Botrvtis nu trăiește numai pe struguri. Pune pâine înmuiată într-un recipient închis, iar după 2-3 zile se va vedea placa pufos abundent cu un miros caracteristic de mucegai. Rămâne doar pentru a arunca ...

Dar, în anumite circumstanțe, în special micro-zone, în anumite condiții climatice (de protecție a vântului de vară cald podgorie teren deluros, frecvente toamna) formarii de vapori, Botrytis se dezvoltă sub forma „nobil“. Și apoi înfrângerea boabe de struguri aceasta ciuperca poate avea efectul opus, așa-numitele „putregai nobil“.

În procesul de maturare a pielii de fructe de padure devine mai subtire. Ciuperca, care-i atacă, poansoane ei, deja subțiat, sporii lor. Acai începe evaporare. Ea stafide, și se pare că în acest moment este foarte gustos.

Dar îndepărtarea naturală a apei conduce la faptul că concentrația de zaharuri în boabe crește numai. Începe trecerea mai completă a substanțelor aromatice în piei de struguri și suc, în cele din urmă, de-a lungul vieții sale, aceasta ciuperca absoarbe o parte din substanțele acide de struguri și taninos.

Acolo Botrvtis struguri afectați nu mai este posibilă, dar pentru a face vin se potrivește perfect. Mai mult decât atât, boabe devine un gust deosebit - „ton botritisny“, care este greu de descris, dar devine ușor de recunoscut pentru oricine care a încercat vreodată vin de putregai nobil.

Creșterea și reproducerea Botrytis cinerea este lent și instabil, astfel încât producția de vin devine și mai dificilă și consumatoare de timp proces. Strugurii sunt recoltați la doar Berry și să nu clusterele, ca de obicei.

Într-o epocă de colecție favorabile de 5-6 ori pe sezon de recoltare „boabe nobile“.

Pentru a face vin dintr-un astfel de material, aceasta necesită nu numai o mulțime de experiență, dar, de asemenea, o intuiție mare - puteți exagera întotdeauna struguri pe viță de vie, și de a pierde recolta. Sau recunosc struguri de invalidare a altor microorganisme periculoase. Vinificator trebuie să vadă întotdeauna ceea ce se întâmplă în vie. Fie că înfrângerea, și în caz afirmativ, dacă forma este corect. Chiar trebuie să gust de fructe de padure afectate.

Dar vinificator, care a luat o șansă și nu a fost confundat, devine vin de înaltă calitate, cu o concentrație ridicată de zahăr și acid (sau aromă și gust) în boabe deja destul de extractive. Prin urmare, sucul de struguri obținut astfel de două ori (sau mai mult) este mai dulce decât boabe convenționale. Literalmente - sirop. Când aproximativ jumătate din fermentarea fermentat de zahăr obținut alcool 10-12% și aproximativ 20% zahăr. Puteți face unic de acest gen, și chiar demidulce naturale vin de desert.

Vinuri din fructe afectate de mucegai nobil, sunt întotdeauna scumpe. În comparație, de exemplu, cu producția de viță de vie de vin roșu randament în acest caz, ar trebui să fie redus la trei sau chiar de patru ori, în afară de recolta se transformă într-un exercițiu extrem de costisitoare, care se desfășoară în mai multe etape, iar vinificatorului trebuie să sacrifice cu atenție toate substandard partid vin brut.

De obicei, cele mai afectate de botrytis soiuri de struguri albi - Chardonnay, Riesling, Sauvignon - Botrytis afectat foarte repede. Apropo, „Gewurztraminer“, cel mai puțin afectate de această ciuperca, dar Gewurztraminer în sine este foarte dulce.

Anumite tehnici de struguri înfrângerea cinerea nu există. Totul depinde de condițiile meteorologice, care nu poate fi repetată. Potrivit pentru botritizirovaniya sunt zilele calde și nopți reci. fructe de padure coapte, zile calde și reci nopți - apare de obicei la sfârșitul verii, începutul toamnei.

Condiții de fermentare struguri cu mucegai nobil incomod. Datorita continutului foarte ridicat de fermentare de zahăr este lent, iar acest lucru crește aciditatea volatilă - oțet poate fi format.

În producția de fermentare a vinului este întreruptă de putregai nobil mijloace artificiale, mai ales dacă folosiți drojdie de rasă puternică. În caz contrar, mustul înainte de sfârșitul gloatei, zahărul va dispărea, și veți obține un vin simplu, foarte puternic ...

vin cu mucegai nobil în Moldova

Caracteristica distinctivă a „Ambrozia“: arome intense de caise uscate și piersici, gust dulce aciditate perfect echilibrat și plenitudine, de lungă gust plăcut.

Prețul mediu al unui singur flacon - $ 30 de ani.