uscare pește

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare de pește.
Factorul major în păstrarea uscat determinarea gradului de stabilitate a produsului în timpul depozitării, este deshidratat.

În cele mai multe cazuri, deshidratare (uscare) este folosit nu numai pentru păstrarea peștelui, dar, de asemenea, pentru a produce un produs cu calități nutritive și gust specific.
Prin urmare, uscarea nu trebuie considerată numai ca o îndepărtare mecanică a umezelii din pește.

În cursul său gust îmbunătățit, textura și aspectul produselor.
In vivo metabolismul are loc într-un mediu apos.
Lipsa apei încetinește sau complet suspendă activitatea microorganismelor.

produse din pește uscate, bine izolate de mediul extern, pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp.

Prin urmare, uscarea se referă la metode de conservare complet previne microbiană alterării produselor, deși produsele uscate conțin o anumită cantitate de microorganisme și nu sunt sterile.

Reducerea semnificativă a masei uscate atunci când depozitarea și transportul brut facilitează produsului finit.
După uscare sub vid înalt și temperaturi scăzute nu inactiveze enzime, vitamine, hormoni, antibiotice.

Cu toate acestea, uscarea are dezavantaje semnificative.
produse din pește uscate de multe ori nu pot fi folosite fără irigare a acestora, ceea ce necesită anumite condiții.

In timpul procesului de uscare, împreună cu vaporii de apă volatilizeze arome interacțiune eventual chimice cu componente de oxigen materie primă, schimbarea de produs sub influența temperaturii ridicate și t. D.

Toate acestea necesită respectarea condițiilor de uscare, luând în considerare caracteristicile materiei prime.
In timpul procesului de uscare este o îndepărtare lentă a umidității din materialul folosind energia termică pentru evaporare, iar vaporii rezultați cu un robinet.

Prin mișcarea substanțial umezeala bazată pe yavleniyahdiffuzii peștilor și osmoza.
Umezeala tranziția de la materialul mediului se realizează prin evaporarea de suprafață și difuzia straturilor interioare la suprafață.

Procesul de uscare constă în difuziune externă și internă a umidității.

Atunci când există o mișcare de difuzie externă a aburului de pe suprafața peștelui în aerul înconjurător prin staționare (frontiera) stratul de aer saturat la suprafața materialului de a fi uscat.

În legătură cu această cantitate de apă în straturile superficiale ale peștilor redus, perturbat echilibrul osmotic în corpul peștilor și începe umezeala din straturile profunde pentru a trece la suprafață - straturile de carne care sunt deja pierdute umezeala (difuzie internă).
Externă și de difuziune internă au loc simultan.

La începutul ratei de uscare a difuziei interne în corpul peștelui este mare în comparație cu rata de externe și suprafața interioară a materialului de uscat la o cantitate suficientă de umiditate furnizată.

Uscarea are loc la o viteză constantă. Pe parcursul acestei perioade, presiunea vaporilor deasupra suprafeței peștelui este egală cu presiunea peste viteza lichidului și uscare curată (difuzie externă) nu depinde de grosimea peștelui sau din conținutul inițial de umiditate în acesta, dar depinde de temperatura de uscare, viteza aerului și a umidității.

Când suprafața de pește uscat devin mai puțin higroscopice, zona de evaporare începe să se deplaseze în interiorul produsului și presiunea de vapori în stratul exterior este redus.
Adâncirea zona de evaporare se reduce suprafața de evaporare și o pereche de rate de difuzie, adică. E. Rata de uscare în această perioadă este redusă și depinde în întregime de viteza de difuzie a umidității din interiorul peștelui la suprafața sa și, prin urmare, conținutul de grosime și umiditate de pește, compoziția sa chimică și histologie structură.

umiditate conductor din straturile interioare ale peștilor yav¬lyaetsya țesut conjunctiv în principal în vrac la suprafață (endomysium).

Timpul de uscare depinde de temperatura și umiditatea relativă, viteza mișcării sale, compoziția chimică a peștelui și o metodă de tăiere.

Temperatura de uscare este mai afecta viteza.

Acest lucru se datorează faptului că schimbarea în starea de agregare a umezelii de pe suprafața peștelui (merge de la lichid la gazos) necesită costuri de căldură, astfel încât intensitatea evaporării depinde în primul rând de afluxul de căldură din exterior.

Intensitatea uscare crește aproximativ proporțional cu temperatura.

Cu toate acestea, creșterea temperaturii po¬vysheniem ratei de uscare poate determina modificări nedorite în produsul (proteinele și Denaturarea al.).
De aceea, temperatura este selectată cu cont de factorii tehnologici și procesul de uscare.

Peste slab este uscat la o temperatură mai mare decât grăsime.
pește gras, pentru a reduce la somon, nu poate rezista la temperaturi ridicate și acru.
Cauza daunelor (acrire), o prezență prelungită a straturilor interioare, lente de uscare de carne într-o stare încălzită, ceea ce contribuie la activarea enzimelor în țesutul muscular de pește

În stabilirea modului de uscare important este alegerea dreptul de viteză a aerului.
Ea are o mare valoare în perioada de rata de uscare constantă.
In timpul vitezei de cădere a mișcării aerului are un efect redus asupra vitezei de uscare, deoarece procesul de la acel moment este guvernată în principal de materialul conductivității de umiditate să fie uscate, în loc de intensitatea evaporarea umezelii de pe suprafața sa.

La selectarea temperaturii de uscare și umiditatea relativă este ales luând în considerare factorii tehnologici și economici.

Sa dovedit că, cu o umiditate relativă mai mare de 65% din uscarea peștelui încetinește drastic și la o umiditate de 80% procesul invers - peștele este umezit.

Cea mai favorabilă ansamblu de uscare sau umiditate relativă de pește divizat este în intervalul de 40-60%, în funcție de tipul de materie primă.

O valoare mai mică mărește viteza de uscare, care depinde în mare măsură de difuziunea externă.

Viteza aerului este selectată astfel încât viteza de evaporare a umidității din perioada de uscare de suprafață, la o viteză constantă (coeficient de transfer de umiditate) nu depășește coeficientul de permeabilitate la umiditate.

Altfel, peștele de la suprafață se usuca prea repede, crusta formată lent, iar uneori se oprește complet alimentarea cu apă nouă la porțiunile de suprafață, prin procesul de uscare este încetinit și poate chiar să se oprească.

La viteza aerului prea scăzută încetinește procesul de uscare, ceea ce duce la deteriorarea produsului - este acoperit cu mucegai și mucus.

In perioada ratei de uscare care se încadrează, atunci când umiditatea devine pești mici și pericolul stricării scăderilor materialului, temperatura de uscare crește oarecum.

În viteza de uscare este influențată de grosimea și metoda de tăiere a peștelui.
La pește uscat la rece trebuie să fie tăiată în bucăți de o grosime mai mare de 4 cm.
Lățimea și lungimea pieselor în timpul uscării nu inten¬sivnost afectează în mod substanțial.

Alegerea unei metode de tăiere, este necesar să se ia în considerare durata de depozitare a produsului uscat.
În cazul în care este proiectat pentru stocarea pe termen lung, peștele trebuie sculpta astfel încât, pentru a mentine pielea si solzii, încetinind pătrunderea mucegaiului în interiorul peștelui carne uscată dacă este ud.

Randamentul de produs uscat și cantitatea de umiditate evaporată poate fi determinată de compoziția chimică a peștelui:
unde F - Producția de pește uscat,% din greutatea inițială; Wr W2 - umiditate soderzha¬nie în pește, înainte și după uscare,%; Noi - cantitatea de umiditate evaporată,% din greutatea inițială.