Uleiuri esențiale și arome
Surse de hidrocarburi aromatice
Sursele de substanțe aromatice utilizate în industria alimentară:
1. uleiuri esentiale si extracte,
2. sucurile de fructe și legume naturale, inclusiv concentratele;
3. condimente și produse derivate;
4. Sinteza microbiologică și chimică.
substanță Aromatobrazuyuschie obținută în majoritatea cazurilor, este un amestec de compuși (naturali sau produși artificial) și numai în anumite cazuri, compușii individuali. Crearea compozițiilor aromatobrazuyuschih prin diferite metode pot fi puse în aplicare. Dat fiind faptul că, în majoritatea cazurilor, substanțele aromatizante, sunt amestecuri complexe de compuși, aceasta necesită o abordare specială pentru evaluarea lor igienică. Să considerăm principala sursă de compuși chimici aromatobrazuyuschih și în interiorul acestora.
Natura chimică a compușilor care alcătuiesc uleiurile esențiale este foarte diversă și include compuși care aparțin diferitelor clase:
3. fenoli și derivați ai acestora;
5. eteri și esteri;
6. Compus polifuncțional.
Ele constituie baza terpenoids lor - terpene și derivații lor oxigenați. Acestea includ resturile de fragmente de izopren și au un schelet poliizopren: S10N16 (S5N8) 2.
Terpenes pot fi reprezentate de terpene și alifatici cuprind trei legături duble; terpene monociclice; bitsik ciclic terpene și multe și variate derivații lor oxigenați. Următoarele sunt elementele cheie ale grupelor de compuși.
Metode de bază pentru izolarea uleiurilor esențiale din materii prime:
1. stripare cu abur;
2. extracție cu solvenți organici, urmată de distilarea acestora;
3. Absorbția grăsimilor proaspete „fleur-d'oranzh“ sau macerare;
5. presare la rece.
Componentele individuale de aromă naturală izolate din metode naturale brute de distilare sau de congelare și metode biotehnologice.
Dezvoltarea extensivă a chimiei organice și sinteza chimică a XX. Aceasta a permis sinteza multor componente ale uleiurilor esențiale pentru a le face mai accesibile și la prețuri accesibile, pentru a crea o largă varietate de compuși aromatici și combinații ale acestora, de multe ori cu utilizarea de uleiuri esentiale naturale.
LECTURE 8 esente aromatice. Producția de arome. CONTROLUL DE CALITATE.
aromă de lichid Essentsiya- în industria alimentară.
arome lichide sunt cele mai frecvent utilizate în industria alimentară. substanțe aromatice, care sunt dizolvate în diverse lichide, utilizate pentru a fi numit esențe. În conformitate cu noua definiție GOST se înlocuiește cu termenul „arome alimentare.“ Ele sunt toate aceleași esențe-eter butiric de diverse substanțe.
Luați în considerare o astfel aroma de popular în zilele noastre ca lichid fum lichid. Acesta este utilizat în mod activ pentru a da efectul de fumat produse diferite. Și încă mai poți face față faptul că tehnicienii chiar și profesioniști, precum și de gătit acasă, nu a avut un indiciu despre cum fuma „împins în apă.“ Puteți auzi opinia că fumul lichid - chimie, care nu are absolut nimic de-a face cu pește afumat naturale și de carne. Dar, de fapt, totul este mult mai ușor. Lemnul a fost măcinat în rumeguș. Ele sunt plasate într-un cuptor și ars. Simultan apa este adusă la o anumită temperatură, iar vaporii ei intră în container, care sunt, de asemenea, încă intră fumul de rumeguș de ardere. În aceste rezervoare și procesul de amestecare a apei are loc și fum. La ieșire, produsul rezultat, care se numește „fum lichid“. Nici chimia nu este acolo.
La aceasta trebuie adăugat că rășina și cancerigene - substanțele necombustibile prezente în fumul și nu solubili în apă nu se amestecă. Materialele insolubile sunt îndepărtate în timpul prelucrării ulterioare. Acest lucru înseamnă că fumul de lichid este mai ecologic decât fumul focului. Din acest motiv, în unele țări, chiar a interzis fumatul în mod tradițional, pentru că în momentul industrial afumat o mulțime de agenți cancerigeni eliberate în atmosferă. În aceste țări, singura metodă de fumat este fumat cu fum lichid.
substanțe aromatice sintetice sunt cele mai frecvent utilizate esențe alimentare și vanilină.
Essentsii- arome alimentare artificiale a crea un proces industrial; aldehide sunt sintetice.
Pentru un gust natural și aromă specifică unele produse, componentele chimice sunt amestecate în proporții adecvate. Cantitatea de ingrediente de 10-15, cele mai multe dintre ele - parfumurile sintetice. Asemănarea exactă nu este foarte ușor de realizat cu o aroma naturala. Cea mai mare similaritate este adesea realizată prin adăugarea de substanțe aromatice naturale, dar nu mai mult de 25%. Ei cresc puterea de ori mai multe arome.
Printre aditivi naturali sunt folosite mai des decât alte sucuri, uleiuri esențiale, tincturi. Crearea de esențe sintetice controlează Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Ele sunt supuse unor standarde și specificații de stat. De fabricație este permisă în întreprinderi speciale. Cele mai frecvente Esențele sunt: caise, mere, pere, căpșuni, banane, portocale, cireșe, lămâie, zmeură și altele.
esențe de alimente aromatice, substanțe aromatice sintetice utilizate în produsele alimentare pentru a conferi o anumită aromă corespunzătoare. Sunt compoziții complexe, care includ ingrediente, uneori, 10-15. Cele mai multe dintre ele sunt arome sintetice. În unele esențe pentru a îmbunătăți mirosul sunt introduse uleiurile naturale esențiale, infuzii și sucuri de fructe. La crearea unei esențe sintetice rețetă mare importanță este atașat ingrediente de puritate care constituie esență, în special componentele parfumate formează esențe aromate.
Cele mai comune arome:
1. esență de migdale;
2. esență de rom;
3. esență de ciocolată;
4. Esența de coniac;