tort migdale Abstract

și pregătirea pentru muncă

Faina este mai mare, I și II soi. Ea este de culoare albă și este utilizat pentru orice produse de patiserie. Compoziția chimică a făinii sunt: ​​Glucide (67% -74%), proteine ​​(7% -12%), grăsimi (0,9% -1.9%), minerale (0,5% -1,6%), "B" vitamine - adesea în grad scăzut și tărâțe, enzime, apă (14%). Cea mai importantă parte de făină sunt -gliadin și glutenină proteine. Când testoobrazovanii ele se umflă și formează o masă flexibil și elastic adeziv - gluten, care afectează structura aluatului.

În funcție de făina de conținut de gluten este împărțit în trei grupe: prima conține până la 28% din gluten, iar al doilea - 28% -36%, iar al treilea - până la 40% din gluten. calitate de făină se determină prin metoda de laborator și produse de patiserie ar trebui să știe caracteristici, cum ar fi mirosul, gustul, umiditate, etc. Umiditate 14,5% din făină. Înainte de utilizare, făina este cernut folosind o sită cu d = 1,5 mm sau folosind site. Astfel, se elimină toate impuritățile și făină saturate cu aer. Făină stocate în depozite, fără răcire (depozitarea de produse uscate) stivuite saci shtabelyamina podtovarniki t ° la 18 °; 65% umiditate, este dorită de ventilație.

Zahăr - pulbere cristalină albă, produs din trestie de zahăr și de sfeclă de zahăr. Este o sucroza dizaharid, care conține 98% zahăr și 2% umiditate. Zahăr foarte higroscopic (absoarbe umezeala), este foarte solubil în apă. Înainte de utilizarea de zahăr cernută. Stocat în cameră ventilate uscat la o umiditate relativă nu mai mare de 70%, în caz contrar amortizează devine lipicioasă și formează bulgări la t ° C la 18 °

Zahăr pudră - gust alb, dulce, sub formă de pulbere. Ar trebui să fie fin măcinate și cernute înainte de utilizare printr-o sită pentru a îndepărta particulele mai mari. Acesta este preparat din zahăr granulat prin măcinare. De la 1003 kg de zahăr se obțin 1000 kg de zahăr pudră. Primeniyaetsya fabricarea de pudra de vanilie, smântână și altele.

Ou - un produs alimentar nutritiv, care conține proteine, grăsimi, vitamine, minerale în gălbenușul (A, D, E, B1, B2 și PP). Înainte de a utiliza ouăle contaminate sunt spălate în apă caldă. Apoi ouă dezinfectate cu o soluție de înălbire 2% timp de 5 minute, spălate cu soluție 2% de bicarbonat de sodiu și clătit timp de 5 minute în apă curentă. Ou este utilizat ca o componentă majoră a aproape toate tipurile de aluat. lecitină din gălbenușul dă aluatului, datorită structurii mai delicată. Când biciuire creșteri de proteine ​​în 5-6 ori din cauza bule de aer și aluat în vrac. ouă Adăugat atunci când gătiți carne. Ouăle depozitate într-o cameră curată, rece, la o umiditate relativă de 80% nu este mai mult de 6 zile.

Almond este de două feluri: amar și dulce. Bitter are o aromă puternică și parfumat dulce mai puțin. Datorită conținutului de acid cianhidric și de gust amar, cantitatea de migdale amare nu trebuie să depășească 4% din greutatea totală. migdale nucleu folosit fără a elibera din învelișul exterior. Dacă trebuie să-l eliminați, apoi migdale muiat timp de câteva minute în apă clocotită.

Vanilie - este păstăi necoapte unei plante tropicale în lungime de 12-25 cm, cu o aromă puternică. Din produce produs sintetic - vanilină. Este o pulbere cristalină de culoare albă, cu o aromă foarte puternică. Utilizați vanilie ar trebui să fie strict în conformitate cu o rețetă care nu este întotdeauna posibil să se observe, apoi utilizați pudra de vanilie.

Pentru prepararea pulberii de vanilie 100 g luând vanilină - 40 g, se amestecă cu etanol - 40 g și se încălzește până la vanilină se dizolvă, apoi amestecat cu zahăr pudră - 1000 g se usucă și se cern. Stocat în produse uscate pentru fumători t ° = 18 ° C, umiditate 65%, este necesară ventilația.

Laptele este format din apă și solide sau reziduu uscat al kotorgo include grăsime din lapte, proteine, lactoză și altele. Materie. Lapte - un produs nutritiv valoros, are un gust plăcut și conține aproape toate nobhodimosti pentru substanțele nutritive ale corpului. Pentru prepararea produselor de patiserie, folosind lapte proaspăt și bunuri conservate. Acestea îmbunătățesc gustul produselor și de a crește valoarea lor nutritivă.

Lapte integral conține grăsimi, proteine, lactoză și vitamine. Ar trebui să fie de culoare albă, cu o tentă gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.

Laptele este folosit în principal pentru aluat și creme de gătit. Se deteriorează rapid (acru), așa că ar trebui să fie puse în aplicare imediat, și, dacă este necesar - să se încălzească la fierbere. Înainte de utilizare, laptele este filtrat printr-o sită cu ochiuri de 0,5 mm. Laptele depozitat în frigider, la o temperatură nu mai mare de 8 ° C și nu mai mică de 0 ° C nu mai mult de 20 de ore.

Lapte de toate tipurile trebuie să fie pasteurizat.

Grăsimi - produse de înaltă calitate, este utilizat pe scară largă în industria de cofetărie; da gustul produsului și patiserie sfărâmicioasă, iar unele produse sunt praf de copt.

Untul este produs din smântână, acesta conține până la 82,5% grăsime, vitaminele A, D, E. Uleiul poate fi sărat și topit, să fie lipsite de mirosuri străine și arome, au o colorație uniformă (alb-crem). Dacă suprafața este contaminat cu ulei sau mucegai acoperit, ulei curățat. Înainte de a utiliza uleiul topit, uneori, se filtrează printr-o sită și se adaugă la aluat. Unt crește produse cu valoare calorică, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma lor.

unt poate fi înlocuit sărat, dar cu sărurile conținute în acestea (nu se pot utiliza în fabricarea de cremă de unt sărat). La fabricarea de produse de patiserie, cu excepția fumuri, tort unt și smântână, unt topit poate fi înlocuit (1 kg unt corespunde la 840 g de unt topit).

Păstrați uleiul este recomandat la 2-4 ° C într-o cameră întunecată într-un bol cu ​​atenție zagrytoy; la expunerea la lumină și ulei oxigenul din aer se deteriorează.

Fructe si confiate

Fructele contin multe substante valoroase pentru organism, în special vitamine și compuși minerali și sunt utilizate ca umplere și finisare semifabricatelor în prepararea produselor de patiserie.

Fructe proaspete depozitate in camere frigorifice la o temperatură de 2 ° C și o umiditate relativă de 85-90%.

Înainte de a folosi fructele spălate bine cu jet de apă și se usucă în aer. fructe frumos utilizate pentru produse proaspete decorare, deformate, dar nu putrede - pentru fabricarea de produse semi-fabricate (gem, gem, marmeladă, etc.).

Caisă (proaspăt) după spălare a fost tăiat în jumătate sau în patru, șase și opt bucăți de os eliminate. caise conservate, piure de caise, gem sau marmeladă este utilizat pentru umplerea si decorarea placinte cu fructe, produse de patiserie și prăjituri. Caise uscate - caise, caise uscate - după tratament termic utilizat pentru umpluturi de pansament precum și articole de decor.

Ananasysvezhie conservate și utilizate pentru a decora prăjituri și plăcinte. La ananas tăiat porțiunile superioare și inferioare, coaja îndepărtată și un miez rigid și inele ananas apoi tăiate, care sunt tăiate în bucăți.

Portocale, mandarine și lămâi (fructe citrice) acoperite cu coaja parfumat - coaja, care este utilizat pe scară largă în industria de cofetărie pentru produsele aromatizante. coaja Șters mașină specială sau manual, cu ajutorul unor flotoare.

Portocale și tangerine după curățare completă este separată în segmente și folosite pentru decorarea prăjituri și produse de patiserie.

suc de lamaie este folosit pentru a acidula umplutura, rujuri, promochek, creme.

Struguri sau cireșe - una dintre cele mai bune produse de cofetărie decor; în cazul în care Cireșele sunt folosite pentru umpluturi de ele os îndepărtat anterior.

Perele cu carne moale și parfumat este tăiat și apoi utilizat pentru decorarea articolelor. Din perele moi bine fierte preparate gem și marmeladă, dar de rău fiert moale - gem și fructe confiate. Miezul pere este îndepărtat printr-o nișă specială de metal.

Acest galben vâscos, lichid siropos incolor sau ușor obținută prin zaharificarea amidonului în prezența acizilor. Melasei folosit în prepararea de ruj și se adaugă la siropul de zahăr, care le protejează de zaharificării. Melasă, introduse în aluat, întârzie procesul învechirea produselor finite.

Melasa stocate în butoaie de lemn sau de metal la o temperatură de 8-12 ° C Înainte de utilizare, a fost încălzit la 40-50 ° C pentru a reduce viscozitatea și filtrată printr-o sită cu 2 mm.

struguri de vin și coniac

Ele sunt folosite pentru a cremelor de aromă, jeleuri și promochek. Utilizați Vinuri, fortifiat cu aroma. Vinurile trebuie să aibă aroma aparte, gust si culoare, nu este permisă prezența unor sedimente sau turbiditate, aromă străină. Atunci când doza trebuie să fie considerată o cetate de vin. Vinurile furnizate de întreprindere îmbuteliat și depozitate la 10-15 ° C,

Aceasta îmbunătățește gustul produselor, iar unele împiedicat zaharificare (acid).

Pudra de cacao se prepară prin măcinarea și degresarea boabelor de cacao parțiale. Pulberea conține grăsime 14%, conținut de umiditate de cel mult 7,5%, are aroma de cacao caracteristic și aroma. Este folosit în prepararea aluatului și creme.

pastă de migdale

caracteristici

produs semifinit Migdale are o structură poroasă de culoare maro deschis, cu mici fisuri pe suprafata, cu miros caracteristic și gust de migdale. Există două tipuri de migdale amare: și dulce. ia de migdale dulci pentru pasta de migdale. La sfârșitul făinii aluat gătit se adaugă 8% din formularea totală.

Procedura pentru a face aluat

nucleu de migdale ecranate pe ecrane pentru îndepărtarea impurităților au fost combinate cu zahăr și albuș de ou cu ¾ din formularea a fost trecută printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori, de fiecare dată reducerea dimensiunii zăbrele. Masei zdrobite au fost adăugate albusurile rămase. prigatavlivayut pastă de migdale în două moduri:

Metoda 1: Masa este transferată într-un cazan bătătoare, ușor măturică și agitare, se adaugă făina.

Metoda 2: Masa preparată se încălzește, sub agitare, pe o baie de apă la t ° 35-40 ° C, apoi se răcește la t ° 20 ° C și se amestecă cu făina.

defecte de testare posibile și cauzele acestora

Se lasă să se maturizeze pentru 12-24 ore

Sirop impregnate produse pentru a le da un gust mai delicat și aromă.

Zahăr combinat cu apă, încălzită la fierbere, se scoate spuma, fiert timp de 1-2 minute și se răcește la 20 ° C Apoi se adaugă coniac sau vin, rom esență. Utilizarea nevoie de sirop la o temperatură nu mai mare de 20 ° C, deoarece la temperaturi mai ridicate, produsul poate pierde forma. Înainte de a promochkoy ei trebuie să suporte în mod necesar 6-8 ore pentru a consolida structura aluatului.

cerinţe de calitate

Siropul trebuie să fie vâscos, transparent, cu un miros de uleiuri esențiale și vinuri; umiditate 50%.

sirop de schemă tehnologică

Stand 6-8 ore

Pentru a face acest lucru, se prepară siropul crema de ou lapte. Zahăr cu lapte adus la fierbere. măturică ou timp de 5-7 minute, astfel încât în ​​timpul funcționării ulterioare, acestea nu au ondulată (de această deteriorează calitatea unei creme). Cazanul cu ouă bătute treptat flux subțire se toarnă laptele fierbinte cu zahăr. Dacă se toarnă laptele dintr-o dată, laminate ouă. Masa rezultată se pune într-o baie de apă și se fierbe la o temperatură de t ° 104-105 ° C până la o grosime (aproximativ 10 minute). Ou și lapte sirop se filtrează și se răcește la t ° 20 ° C

Unt curățat, tăiat în bucăți și biciuit 7-10 minute pentru a merge liniștit, apoi au trecut la o viteză mare, se adaugă treptat sirop de ou lapte, coniac, vanilie pudră și bici Mai mult de 10-15 minute.

Uneori crema „Charlotte“ fierte cu lapte condensat. Schimbare în taxele de formulare produce conform formulărilor Compendiu produselor interschimbabilitate Tabelul. Crema preparată în același mod numai în lapte condensat, a fost adăugată apă, bătut ouă și fierte într-o baie de apă timp de 2-3 minute, bine masa promeshivaya, și apoi forțat printr-o sită.

Cerințe de calitate

masă uleioasă luxuriant de culoare gălbuie omogenă, își păstrează forma. Umiditate (25 ± 2)%. Cream mai puțin stabil în depozitare decât cremos.

Schema tehnologică de cremă de gătit „Charlotte“

Suprafața este decorat cu crema in forma de flori și frunze de castan

Dimensiune 18x18 sau 13x13. Trei straturi, pătrat.

Randament: 1 kg sau 0,5 kg.

la locul de muncă Organizația

La locul de muncă - o parte din hala de producție, adaptată pentru a efectua anumite operații. Suprafața fiecărei stații de lucru trebuie să fie suficientă pentru o funcționare convenabilă. mese moderne de fabricație trebuie să respecte parametrii necesari: lățime 0,9 m, cu lungime de 1,5 m, înălțimea de 12-15 cm de la cot mâinile îndoite ale muncitorului. Locul de muncă ar trebui să fie echipate cu o varietate de rafturi, sertare, mese de lucru, care asigură depozitarea corectă a instrumentelor mici și ustensile. Lumina este artificială și naturală. Lumina naturală poate fi lăsată sau din față. Zona 8m² podea. Artificiale 25 lux la o distanță de 6-7 metri. Pentru a asigura siguranța la plăcile de garduri instalate de lucru și de siguranță. Cuțite stocate într-un dispozitiv special de la marginea de masă. Unelte si echipamente sunt plasate pe partea dreaptă a angajatului și a plecat de produse. Balanta, mirodenii și condimente au o masă în partea din spate o lungime de braț.

Unelte și echipamente

5. Foi de cofetarie

6. rame sau inele

7. Tubul dințat

8. gătit

frișcă se utilizează bătătoare la Prutkov bătător, tocătorului cu grile mari pentru măcinarea nuci mici, mijlocii și.

Referințe

1. „Tehnologia de preparare a produselor de patiserie făină“

Buteykis NG Jukov AA 1984.

2. „Organizarea de catering întreprinderi de producție“

3. „produse alimentare“ „produse“ mărfuri

Matyukhina ZP Korol'kova EP Ashcheulova SP

4. „gătit. gourmet Superbook "

Site-ul dvs. este foarte bun! Ia o pauză, student te distrezi: Solicitant, care visa să devină medic, nu a trecut examenele de admitere, iar anul viitor va fi de a visul de a deveni un general. Apropo, anecdota este preluată din chatanekdotov.ru