Tehnologia de producere de maioneza

Prepararea componentelor individuale ale compoziției prescripției;

Se prepară o pastă (de emulsionare și de structurare Ba-te);

Prepararea emulsiei „dur“;

emulsie tonkodispersioy Prepararea (omogenizare);

Introducerea gustul și arome, care era imposibil de-mozhen în etapele anterioare.

Prepararea componentelor în vrac

Ingrediente de particule: lapte praf, zahăr, pudră de ou, pudra de muștar și sare sunt cernute pe vibratoare cu magneți pentru captarea ferroprimesey, cu secțiunea transversală a celulelor de 1-3 mm. Absența bulgărilor în ingredientele uscate retrase Chiva, capacitatea lor de apă și în timpul polidispersie, proprietăți de umflare active de suprafață și capacitatea de emulsionare.

Soluție Prepararea uksusnosolevogo

In absenta dizolvatoare sare este lăsată să se hrănească recipient uscat soluție de sare uksusnosolevogo echipat cu un agitator cu o viteză de 60-80 rot / min, soluția de agitare uksusnosolevoy până la dizolvarea completă a sării.

Prepararea unui otet aromatizat

oțet aromatizat obținut în timpul perfuziei de oțet acid cu diferite condimente (dafin, piper dulce, piper negru). Condimentele măcinate plasate într-un sac de pânză care este coborâtă într-un vas de soluție pre-prigotov lennym acid acetic necesar fort, apoi toate conținuturile sunt încălzite la 80-90 ° C, după care, fără a lua condimente, soluție de oțet a fost răcit și apoi îndepărtat din condimentele pungă.

Ednim condițiilor pentru emulsii stabile este mare, preparatul emulgatori vila, adică prepararea unei soluții coloidale omogene cu maximă varianței unicitatii care produce o acțiune de eficacitate emulsionare.

Emulgatorii primari care asigură stabilitatea necesară a emulsiei sunt praf de ou și lapte praf.

În cazul în care parcul provizoriu pudra de muștar fierbinte - masa chichngya este alimentat în amestecător, împreună cu celelalte ingrediente uscate înaintea pasteurizării (cantitatea de apă făcută de un muștar zagarennoy, neglijați).

Soluțiile pregătite praf de ou și lapte praf amestecat cu alte componente în oricare dintre CME minor: N - geluri prin pompare soluție.

Dacă pudra de muștar preparat anterior în s fitinguri ale containerului, procesul de dizolvare a componentelor pentru parc muștar nachinagtsya.

Deoarece eficiența unui emulsifiant și stabilizator component acțiune conductiv care cuprinde pasta (gorchіchnogo pulbere, praf de ou, lapte praf), în funcție de disponibilitatea lor operațională, trebuie avut grijă că na mustarului se triturează bine și nu conțin o particulă unswollen shi Ko lobul urechii. Același lucru se aplică și lapte praf de ou. RV amestecarea lor ar trebui să fie realizată picnpej reciprocă aprofundată - diviziune. Aceasta se realizează prin amestecarea lor într-un amestecător cu manta de abur, echipat cu un agitator dispergiroganiya intensiv.

Pasta de pregătire se determină vizual pe probe prelevate în timpul amestecării. probă de pastă de lemn realizate pe pla-stinki, trebuie să fie perfect omogen, fără a vizibile komoch-ing, să se scurgă în mod uniform de pe placa. Timp de amestecare-fisionabil ușor determinată paste și, la rândul său, depinde de PREPARA-tovlennosti pentru amestecarea componentelor individuale.

Se prepară emulsie aspră (emulsionate, disponibilitatea pre) în amestecătoare mari echipate cu metil Dispozitiv stvami cu o viteză mică de rotație (de preferință mixere de tip cadru) sau având o unitate cu viteză variabilă. În toate condițiile agitatorul trebuie să se asigure o amestecare equi-dimensională în toate straturile mixer, fără spații moarte.

La finalizarea tuturor uleiului de drenaj în mixer servește soluție preparată anterior de sare și oțet la un debit de 6-8 l / min de special concepute în acest scop un rezervor. Apoi (trebuie stabilite condimente emulsie insolubil, UWC-cială și aroma după emulsia-homo genizatsii) condimente TSB-solubile DYT. După furnizarea de soluție de sare și reamestecarea oțet încă 1-7 min.

Prioritatea de intrare în uleiuri și inserați uksusnosolevogo soluție trebuie să fie strict respectate. Acest lucru se datorează faptului că o singură viteză sau temporar punerea lor poate avea ca rezultat bbratnogo emulsii și se emulsionează într-o anumită etapă a etapelor de conversie a vaniya-.

Emulsia rezultată grosier în amestecător trebuie să corespundă set cuvă tip emulsie „ulei în apă“, să fie suficient de precise, durabile și nu exfolia anterior trecerii prin omogene mustului. Vizual, această emulsie are un aspect uniform și dis-slaivaetsya în proba selectată, cu agitare blândă.

Mare mixer emulsie ar trebui să fie ușor de agitare, deoarece agitare puternică poate duce la distruge-Niju (exfolierea) a emulsiei sau faza de inversare, nămolurile lung (fără agitare) poate duce la exfolierea.

Devierea de la presiunea optimă pentru particular emulsia con-centrarea conduce la distrugerea: în film de adsorbție presiune caz mai sus TION sunt distruse, conducând la coalescența fazelor de petrol și apoase; în cazul dispersiei fine sub dătătoare-ment nu este îndeplinit și, prin urmare, exclusă posibilitatea de a obține emulsii fin dispersate și stabile.

Atunci când funcționează omogenizator pistonului ar trebui să fie exclusă posibilitatea de aspirare aer și pici găsind-o sub Klapa-contact, care perturbă supapele și, prin urmare, de lucru omogenizator în ansamblu.

extracte de condimente carbonici introduse manual simultan cu soluție uksusnosolevym sub formă de soluții uleioase, sfeterisi tovlennyh în raport 1. 50 sau 1. 100.

Cernută pe scuturători componentele sub formă de pulbere sunt date în buncăr respectiv: praf de ou - în 1, gorchich-ny pulbere - timp de 2 minute, lapte praf - 3 minute, zahăr tos - 4 minute.

Bicarbonatul de sodiu este alimentat direct în mixer 9. Din rezervorul de apă 17 la mixer 9 în apă caldă și apoi din buncărul 2 până la 7, soldul încărcat în pulbere mixer muștar. După sudare pudră de muștar în mixer 9 din rezervorul de apă 17 este alimentat cu apă caldă din pâlnia 3 prin lapte uscat echilibru încărcat, iar din buncăr 4- zahăr.

Întreaga masă amestecată bine și se încălzește la 90-95 ° C și menținut la această temperatură până la dizolvarea completă a laptelui praf. În amestecător 8 din pâlnia 1 prin echilibrul încărcat pudra de ou, apoi de la rezervorul 17 este apa fed la tem-peratures 40-45 ° C.

Sării dizolvant 15 în rezervorul 18 intră într-o soluție saturată de sare, unde se diluează la concentrația dorită, cantitatea de formulare aici, de asemenea, hrănite 80% loturi pis acetic. După introducerea uleiului adăugat soluția uksusnosolevoy gătită th.

TOC \ o "1-3" \ h \ z Capacitate m3. 1.5

mixer Frecvență rotație / min. 70-80

Număr de mixere, buc. 2

tip mixer. Ramiaya

Puterea motorului electric, kW. 3

Caracteristici tehnice ale mixerului

tip mixer. cadru

Număr de mixere, buc. 2

Frecventa de rotatie mixer, v / IIP. 60-80

Puterea motorului electric, kW. 3

Caracteristici tehnice ale pompei-emulsatora

Productivitatea, kg / h. 1000-3000

Înălțimea sursei de emulsie, m 5

Puterea motorului electric, kW. 1,5-2

Viteza de rotație, rot / min. 1450 Dimensiuni, mm

/ - ouiksr pentru praf de ouă; 2, 3, 4 - buncăr pentru ingredientele sub formă de particule; 5- nasoey-emulsatory; 6.7 - sold - 9- 8

Pepsi; 28 - un rezervor în balanța de ulei; 29 Legendă:

Greutatea de cântărire soluție uksusnosolevogo s; 30 - rezervor pentru prepararea detergenților și a dezinfectanților rastvorov-

- 5 - kis- acetic

cioburile 31 cisternă

putere L063-6 motorului, kW Viteza de rotație, r / imaginar. • • # 9632; Turația motorului, rot / min

Numărul plungerelor, buc.

Diametrul pistonului MM.

mm Proceedings piston. „•

TOC \ o "1-3" \ h \ z lungime. 554

Fig. 75. omogenizator 1 - butoi; 2 - o supapă de aspirație; 3- stem pan-descărcare; 4 - șa; 5 - omogenizând duză supapă; 6 - PRU-Jin; 7 ecartament; 8 - vnnt; 9 - o supapă