Structura endospermului sau făinos acestuia depinde de prezența bolii miezului numărul, compoziția, proprietățile

Structura endospermului sau făinos acestuia depinde de prezența bolii miezului numărul, compoziția, proprietățile, mărimea, forma și localizarea granulelor de amidon; privind cantitatea și distribuția proprietăților proteinelor; natura și tăria legăturii dintre. proteine ​​și amidon. Vitros nutrientii de cereale sunt ambalate foarte strâns între ele rămâne microgaps. Pulverulent aceste lacune sunt, ele împrăștie lumină, provocând o opacitate, Lejeritatea endospermului.

Proteinele care formează celulele din mediul continuu endosperm în care granulele de amidon sunt încorporate pentru a forma contact cu ele diferite putere. O parte a proteinei este foarte ferm asociată cu amidonul și în celulele de concasare nu este separat de acesta, formând un fel de granule rotunde coajă de proteine. Această proteină este numită securizată. Restul proteinei deoarece umple interstițiile dintre granulele de amidon, este eliberată atunci când strivire a celulelor, aceasta se numește o proteină intermediară. Potrivit N. P. Kozminoy, proteina boabe sticloase atașat conținut ușor mai mult și mai puțin intermediar astfel încât atunci când o astfel de divizat cereale divizat în particule mai mari - șroturi și randamentele aproape nici făină.

Standardele de cereale furnizează grâu sticlos și orez. În producția de făină de cereale și de orz și porumb dorit să aibă boabe sticloase, oferind produse de prezentare mai bună. La fabricarea berii orz pulverulentă recomandabil să se folosească, în care mai multe proteine ​​de mai mici, prin urmare, mai rezistent la ceata bere. În Rye, această cifră nu este determinată; vitreousness cereale secară, tinde să fie mai mică decât cea a grâului. Cu toate acestea, este cunoscut faptul că secară boabe sticloase și polusteklovidnoe latră randament mai mare de făină de înaltă calitate. Pentru a determina numărul total de sticlos pentru boabe sticloase polusteklovidnyh jumătate adăugate și cantitatea exprimată ca procent din totalul de cereale investigate.

densitate de cereale ca întreg și părțile sale anatomice are o importanță tehnologică importantă. Ca in general bine cereale nalivsheesya are o densitate mai mare decât imatur. densitate de cereale și părțile sale depinde de compoziția chimică a acestora. Ea are cea mai mare densitate de substanțe amidon și minerale, cu toate acestea, odată cu creșterea ponderii acestora crește densitatea boabelor, și, invers, cantități crescute de proteine ​​(1,34 - 1,37) și lipide (0,89 - 0.99) reduce densitatea de cereale. Diferențe semnificative în compoziția chimică cauza fluctuații mari în densitatea de cereale (g / cm3): grâu - 1.33-1.53; secară - 1.26-1.42; porumb - 1.23-1.27; orz - 1.23-1.28; ovăz - 1.11-1.15. cariopse Partea Anatomic diferă foarte mult, nu numai asupra compoziției chimice și a structurii, dar, de asemenea, pe densitatea. Astfel, densitatea întregii cereale grâu moale de primăvară în medie 1336, endosperma - 1.471, germeni - 1,290, membrane - 1,066. Pe baza acestor diferențe este acum toate tehnologia de procesare. cereale.

loturile defective de cereale, uneori, vin în rețeaua de achiziții publice și pot intra în reciclare. Dacă pe baza înghețuri timpurii observate și cereale în acest moment a fost de la sân incipient sau faza de ceară maturitate, atunci este sinteza frântă a compușilor macromoleculari și proprietăți tehnologice modificate. gluten de grâu Frost este spălat într-o cantitate mică, ea devine întuneric, maloelastichnoy, sfărâmare. Pâine obținută inelastic, cu gemuri miez lipicioase cu porozitate scăzută, gust malt sau ierboase. Germinate pe partea de sus sau în role boabe formate pe vreme ploioasă în timpul curățării; de multe ori crește secară. Există activitate crescută a enzimelor, în special amilazele. Painea transformă un volum mic, cu un non-elastic, consistență argilă, miez slab slăbit, cu un gust dulce, malt.

Cereale, Chinch deteriorate, teren dăunător, ataca mai ales pe grâu de iarnă, dar hrănește și alte cereale. La locul puncție rămâne o pată întunecată, înconjurat de un loc definit brusc șifonate coajă albicios, endospermul în locul muscaturii cu crumbles de presiune. Rezervele Chinch din boabe este enzime proteolitice foarte activi. grâu puternică la un conținut de 3 - 4% veniturile boabe deteriorate în grupul slab. Glutenul din boabe atacate de Chinch, sub acțiunea acestor enzime sunt diluate rapid. pâine coaptă transformă volum mic și porozitate, dens, cu o suprafață acoperită cu fisuri mici, fără gust.

Micotoxicoze - înfrângerea de diverse boli fungice în creștere, recoltare, perturbă modurile de depozitare a cerealelor. Deja menționate anterior de ergot și tăciunele sunt exemple de astfel de boli.

Ciupercile Fusarium deteriora bobului culturilor, majoritatea acestor cereale. Infectia apare in domeniu, dar dezvoltarea ciupercilor în stocarea încetează numai atunci când reducerea umidității cerealelor la 14%. În cereale, iernat în domeniu, de multe ori se acumulează multe toxine ale acestei ciuperci. Ciuperci de acest gen produc o serie de toxine, inclusiv zearalenon și tricotecene, provocând intoxicații grave de oameni și animale. La om, consumul de pâine, produse din făină care conține miceliu de Fusarium, provocând intoxicații; similar cu intoxicație: greață apar, amețeli, vărsături, somnolență, etc În același timp, a slăbit funcția măduvei osoase, astfel încât ponderea scade brusc a numărului de celule albe din sânge ... Apoi se dezvoltă angină nikroticheskaya. Grain lovit fusarium, depozitate separat de produsele alimentare și hrana pentru animale și este utilizat în scopuri tehnice.

formă micotoxine și alți fungi, care pot crește pe suprafața cerealelor și a produselor sale în condiții nefavorabile de depozitare.

Aflatoxine, implicând ficatul și având efect cancerigen pronunțat, produs fungi din genul Aspergillus (Asp.flavus și Asp. Parasiticus). Ochratoxins produc fungi din genul Penicillium. Ochratoxins afectează, de asemenea, ficatul și au acțiune kokantserogennym. Multe alte ciuperci pot produce de asemenea toxine. Până în prezent, izolat și studiat peste 100 de micotoxine; acestea sunt rezistente la utilizate în procesarea temperaturilor de cereale, acizi sau agenți reducători. Prin urmare, modul cel mai de încredere pentru a proteja împotriva acestor alimente este eliminarea cerealelor mucegăit.