Sterilizarea produselor alimentare 1

În sensul general al cuvântului sub sterilizare a realiza astfel de produse de prelucrare în care acestea sunt distruge complet toate microorganismele și sporii lor. sterilizarea produsului se poate realiza:

• prin încălzire la o temperatură ridicată;
• tratamentul cu radiații ionizante;
• introducerea substanțelor chimice care provoacă moartea microorganismelor;
• alte metode sau o combinație de mai multe metode, de exemplu, introducerea substanțelor chimice, urmată de încălzire la o temperatură ridicată.

nu ajung în medii industriale de sterilizare completa a alimentelor - necesită o efecte semnificative de sterilizare. Este suficient ca produsul nu conține microorganisme patogene și că este stabil în depozitare.

Prin urmare, în practică, conservarea produselor alimentare care sunt sterilizate înainte de sterilitate comercială (spre deosebire de a finaliza, așa cum se obișnuiește, de exemplu, în medicină instrumentul de sterilizare). După sterilizarea produsului rămân viabile pentru o anumită cantitate de spori și forme vegetative de microorganisme chiar.

Numărul de microorganisme supraviețuitoare (spori) depinde de gradul de sterilizare, care la rândul său depinde de destinația de conserve, sau, mai precis, de condițiile de depozitare anticipate.

În practică străină, în funcție de gradul de completitudine al sterilizării, există trei tipuri principale de produse alimentare conservate (și uneori folosit o gradație mai larg):

• tropicale;
• plin de produse alimentare conservate;
• conserve (polukonservy).

Tropical conserve sterilizate la suprimarea completă a tuturor formelor viabile vegetative de microorganisme și sporii lor, inclusiv mezofilă, adică bacteriile iubitoare de căldură și sporii lor.

conservelor tropicale pot fi depozitate la o temperatură ridicată - 30-40UC, adică în cel mai optim pentru microflora putredă a intervalului de temperatură.

Complet alimente conservate, sau pur și simplu conservate, sterilizate pentru a suprima toate formele vegetative de microorganisme și majoritatea disputei lor.

Cu toate acestea, un număr mic de spori de bacterii mezofile rămâne deși puternic atenuat, dar viabil, iar dacă aceasta intră condițiile favorabile (adică, cutii de conserve în condiții nefavorabile de depozitare), de exemplu, în timpul cutii de depozitare la o temperatură ridicată (30-35 ° C), ei pot multiplica, provocând alterarea produselor alimentare conservate. Prin urmare, nu conserve fie depozitate la temperaturi de peste 25 ° C

Sterilizat pentru a suprima presata formele cele mai vegetative de microorganisme. O cantitate mică de forme vegetative de microorganisme și spori mezofile cea mai mare parte rămân viabile și să dezvolte ușor la temperatura camerei. Prin urmare, se păstrează depozitate la temperaturi ridicate scăzute pozitive sau negative, în cele mai multe cazuri, la o temperatură de aproximativ 0 ° C

Industria internă produce în principal, plin, sau doar conservate și conservate. În cantități mici sunt produse pe comenzi speciale pentru climat cald conservate, în ceea ce privește parametrii microbiologici sunt similare cu conserve tropicale.

Cele mai frecvente în industria are sterilizarea produselor supuse la temperaturi ridicate. Firește, după ce produsul de sterilizare nu trebuie să intre în contact cu aerul sau alt mediu conținând microorganisme care nu sa întâmplat așa-numitul secundar sau repetate, însămânțare. Prin urmare, produsele sterilizate, cunoscut sub numele de „conserve“, trebuie să fie ambalate în recipiente închise ambalate.

Astfel, pentru a include alimente conservate ambalate în metal, sticlă, plastic, materiale laminate sau combinate ale acestor containere care, după umplerea recipientelor sau înainte de tratamentul cu oțel rezistent la căldură în timpul depozitării.

Prin conserve includ de asemenea conservate, care sunt diferite de stabilitate de stocare conserve reală mai scăzută.

Uscarea carne și pește
Când carnea proprietățile sale uscate căldură variază foarte mult, astfel încât la scară industrială, această metodă de prelucrare nu este utilizat, cu excepția uscarea salamurilor și a componentelor de carne la fabricarea concentratelor alimentare.

Temperatura de sublimare
Temperatura de sublimare # 40, adică, temperatura de uscare # 41; Se determină în funcție de numărul vymerzshey de apă. După atingerea temperaturii cryoscopic în produsul începe să cristalizeze sau să înghețe apa solidă, în care concentrația crește în fază lichidă rămase și temperatura sa scade cryoscopic. Cu reduc cantitatea sa vymerzshey apă crește, dar o parte din ea rămâne în stare lichidă, înainte de atingerea temperaturii kriogidratnoy. În produsele de origine animală și pește conține o cantitate mică de punct apoasă de clorură de calciu soluție kriogidratnaya este -55 ° C, congelare atât de completă de apă în astfel de produse este posibilă la o temperatură mai mică decât aceasta.

uscare prin congelare
Dezvoltarea Creșterea primește uscarea produselor alimentare în stare congelată, sub vid înaintat. uscare prin congelare devine intensă numai sub vid înalt, cu un aport de căldură considerabilă.

Uscarea raze infraroșii
Pentru materiale alimentare uscarea plantelor aplicare practică a primit în infraroșu cu unde scurte # 40; # ICL 41; cu o lungime de undă de aproximativ 1,6-2,2 microni. Când uscarea materialului ICL este furnizat la fluxul de căldură în mai multe zeci de # 40; 30 până la 70 # 41; ori mai puternic decât în ​​uscarea convectivă.

Uscarea materialelor lichide în stare dispersată
uscătoare de pulverizare sunt utilizate pe scară largă în industria produselor lactate pentru uscarea laptelui, produselor lactate de alimente pentru copii, precum și pentru uscarea maselor de ouă și alte produse. În aceste plante, se creează o suprafață mare a suprafeței de evaporare a particulelor fine de soluție care deshidratați în fluxul de aer cald # 40; suprafață de 1 kg de soluție prin pulverizare crește aria de mai multe mii de ori, ajungând la 600 m2 # 41;.

uscarea suspendată
Particulele umede grit trec în pat, la mai mare decât viteza critică a stratului de aer și mai mici decât rezistența la particule uscate. Acest lucru se datorează o forță mare de adeziune a particulelor umede, ceea ce conduce la formarea de agregate și canale multiple între ele.

alimente metodă de uscare convectiva
Uscarea în acest mod este supus materialelor cocoloașe și cereale. Ca agent de uscare a aerului încălzit utilizate, gazele de ardere sau aburul supraîncălzit. Transferurile agent de uscare de material se încălzește, prin acțiunea unui material care umiditatea este îndepărtat sub formă de abur, care intră în mediul înconjurător. Astfel, în cazul în care agentul de uscare este convective desicant de uscare și răcire.

Metode de alimentare de uscare
Produsele alimentare lichide pot fi uscate la plante spray cu un grad fin de atomizare. Produsul rezultat uscat în care după udare în gust și tehnologice proprietăți destul de comparabile cu produsul nativ.

Efectul uscării asupra proprietăților produsului
Pentru a elimina umiditatea prin uscare la căldură produs trebuie să fie furnizate, a cărui acțiune asupra produsului descris în secțiunea „Tratamentul termic al produselor alimentare.“ Când mecanismul de uscare termică de acțiune a produsului este același ca și tratamentul termic. Cu toate acestea, încălzirea produsului se efectuează la o temperatură mai scăzută, astfel încât pierderea de nutrienți de obicei mici.

Procesul de umiditate
Compoziția chimică a produselor alimentare, precum și pentru carne și pește - proprietăți tehnologice ale țesutului muscular au un impact semnificativ asupra transferului de apă în timpul uscării lor.

Uscarea ca metodă de conservare a alimentelor
Legat chimic sau hidratare, apa este cel mai puternic asociat cu un material prin legături chimice, are o energie maximă datorită materialului. Deoarece apa de hidratare este legat chimic, ea își pierde proprietățile sale normale, adică nu dizolvă substanța chimică are o temperatură de congelare mai mică și un punct de fierbere mai ridicat.

Alimente Deshidratarea
Conservarea alimentelor prin uscare se bazează pe principiul animație suspendată. Este cunoscut faptul că organismele de alimente are loc prin osmotică, absorbția nutrienților, astfel încât dezvoltarea lor în produs trebuie să conțină o anumită cantitate de apă. Dezvoltarea bacteriilor posibile la un conținut de umiditate de 25-30 # 37; sau mai multe matrite - 10-15 # 37; și mai mult.

Aseptica produse alimentare conserve
temperatura aburului supraîncălzit este menținută în mod automat, și timpul de staționare în cutii sterilizator viteza transportorului coarda guvernat. Sterilizarea capace cu ajutorul aburului supraîncălzit într-un dispozitiv special, built-in magazin pentru capace seamer. cap de sterilizare fălțuire este efectuată la 127 ° C timp de 20- 30 min.

sterilizarea la căldură de conserve Tehnică
Pentru sterilizarea aparatelor utilizate conservelor discontinuu și continuu. În funcție de temperatura la care se realizează sterilizarea, o presiune este creată în bancă și care se aplică containerelor de conserve, cutii de conserve sunt sterilizate în autoclave deschise la presiunea atmosferică, dar mai ales în aparat închis cu utilizarea de suprapresiune.

Sterilizarea de fructe și legume
În funcție de mediul de reacție # 40; pH # 41; fructe și legume aparțin uneia dintre următoarele grupuri. Conserve din grupa A aparține unui ușor acid, astfel încât modul de sterilizare ar trebui să le ofere moarte de spori de botulism de patogeni. În acest grup de conserve de legume # 40; mazăre verde, fasole verde, porumb dulce, conserve de piure de pentru copii și produse alimentare dietetice și alte # 41; uneori, nu există nici o educație acrire bombazh.

Sterilizare (pasteurizarea) lapte
În funcție de lapte metodele de conservare aplicate conservelor este împărțit în condensat și se usucă. Concentrat, la rândul său, divizat în cutii de conserve de sterilizare și creșterea presiunii osmotice prin adăugarea de zahăr.

Schimbarea palatability produselor de conserve
Sterilizarea conserve de carne, în special în autoclavele staționare convenționale, dimpotrivă, determină o modificare semnificativă în gustul produsului. Aroma, gustul, sensibilitate, carne conservată suculență diferă în mod semnificativ de la normal, gătite sau pasteurizată. Structura cărnii devine razvoloknistoy, bucăți din ea se destrame atunci când mestecate, astfel încât conceptul de „sensibilitate“ puțin aplicabilă conserve din carne. O astfel de carne este evaluată ca nesochnoe, uscat, care este valabil mai ales pentru carnea de pasăre conserve.

Sterilizarea carne și produse din pește
Carne și produse din pește sunt slab acide # 40; la clasificarea națională în care se face referire la grupa A # 41;. Modul de sterilizare utilizat pentru acestea sunt calculate, cu câteva „cu excepția pentru distrugerea microorganismelor, dar cele mai multe termofile și, eventual, unele tipuri de aerobic formatoare de spori mezofile-pescuit. Excepțiile sunt conservate sau produse din carne care conțin sare conservant, care, prin acțiunile lor vă permit să aplice regim mai puțin stricte decât este necesar pentru produsele din carne, fără conservanți murat.