Secretele de maturare carne, de succes Bucătari Academia

Secretele de maturare carne.

Extras sau maturarea cărnii, acesta este un proces important în prepararea cărnii pentru uz culinar. Neglijarea acest lucru din ignoranță, avem fripturi dure și uscate, care sunt caracterizate prin necomestibile lor.

Deci, cum să-l și ce trebuie să știți despre îmbătrânire carne evita.

Autoliză - este denumirea științifică a procesului de întărire de carne în care carnea care apar spontan procese chimice care conduc la modificări, atât proprietățile fizice și chimice ale produsului.

Aceasta se schimbă:
- putere de carne;
- capacitatea de reținere a apei;
- gustul, culoarea, aroma;
- și rezistența la procesele microbiologice.

Întregul proces de maturizare a cărnii (sau autoliza) poate fi împărțită în trei etape:
- carne proaspătă;
- mortis;
- Rezoluția rigor mortis sau maturare.
Toate aceste procese curg lin de la unul la altul. Înțelegerea acești pași ne vor aduce mai aproape posibil de cel mai valoros momentul gastronomică a utilizării cărnii.

Etapele de maturare a cărnii.

Etapa 1. Carnea Pariwise.
Se referă la carne baieti carne imediat după sacrificare și butchering, pentru păsări de curte este de 30 de minute, pentru bovine și carne de porc este de 2-4 ore.

Carnea în această etapă, se caracterizează prin textura moale, cu o capacitate de susținere ridicată a apei, dar mirosul și gustul cărnii nu este suficient. pH-ul normal de carne proaspătă la neutru = 7,2. Pentru a măsura pH-ul cărnii, puteți utiliza metri speciale ph. care se vor găsi în magazinul academie.

Etapa 2. Răcit.
Aproximativ proces mortis începe de 3 ore se atinge un maxim în 24-48 ore, la o temperatură cuprinsă în 0-4S.

Carnea în această etapă, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, redusă la proprietăți de reținere a apei, scăderea nivelului pH-ului la 5,5 (în direcția de aciditate), care se agravează caracteristicile gustul și aroma, creând un gust acru.

Dar scăderea acidității cărnii, există plusuri:
- rezistență crescută la microorganisme dăunătoare din carne;
- , Umflarea țesutului conjunctiv de colagen;
- schimbarea gustul de carne.

Etapa 3: Rezoluția rigor mortis.
După rigor mortis plin, rigor mortis începe procesul de a permite sau de maturare a cărnii. Perioada optimă pentru care carnea ajunge la cea mai bună performanță este gastronomică 25-30 de zile de la 0-4S.

Dar, înainte de expirarea unei perioade de 25-30 de zile, astfel încât cele mai bune modificări sunt observate permite utilizarea cărnii înainte de timp. Deoarece rigiditate mai notabile scade la mai târziu 5-7sutok 0-4S și scade în timpul depozitării ulterioare, caracteristicile de gust obținute prin 10-14days optime, nici o imbunatatire semnificativa a fost observată după.

Musculatura Carne relaxează în acest stadiu, carnea scade aroma de putere, creșterea capacității de carne de legare a apei este îmbunătățită și aroma.

etape importante în maturarea cărnii.

gust moale, suculent și distinctiv și mirosul de carne.

Este important să înțelegem că toate aceste caracteristici sunt utile pentru animalele cu condiții adecvate de trai, cu un regim alimentar regulat și hrănire corespunzătoare (bezstressovym) sacrificare. Când procesele anormale au loc în mușchi poate varia semnificativ, atât în ​​timp cât și scurgeri chimice.

Tipuri de îmbătrânire carne. Expunerea uscată și umedă.

Deasupra condițiile generale pentru maturarea cărnii a fost descrisă. Acum este timpul să vorbim despre latura practică a problemei și modalitățile de punere în aplicare a acestei tehnologii pentru a îmbunătăți carne.

Până în prezent, două metode utilizate extracte de carne:
- extract uscat (uscat de vârstă);
- Expunerea umedă (umed de vârstă).

Extract uscat.

Acest proces se referă la evaporarea umezelii și distrugerea țesutului conjunctiv în urma fermentației. Esența acestei tehnici constă în faptul că, după sacrificare din carne (bucăți sau semicarcase) posta camere speciale de refrigerare pentru maturare. Acesta utilizează carne de vită clasa premium, cu o distribuție uniformă de grăsime.

Temperatura în camerele este menținută constantă și în intervalul 1-3C, la această temperatură probabilitatea cea mai mică de bacterii dăunătoare. Celulele trebuie să fie bine ventilate menținând o umiditate constantă la 50-75%. După 15-28 zile, vom obține fermentate carne cu un gust incredibil de bogat și textură delicată.

Dar este în valoare de având în vedere că această metodă extrage carnea pierde până la 20-30% din greutatea sa inițială, în plus, după ce este necesară expunerea uscată pentru a tăia partea de sus a crustei uscate de ciuperci, care contribuie, de asemenea, la procesul de fermentare și de a spori aroma de carne. Toate acestea crește foarte mult costul produsului final.

Deoarece carnea este gătită în acest mod este dificil de a găsi pe rafturile magazinelor, încercați să-l este posibilă numai într-un steakhouse.

Expunerea chimică la domiciliu. Este posibil.

1. Numai cea mai înaltă calitate, carnea are sens pentru a expune procesul de îmbătrânire (vrăbioarei, ribeye sau tendeloin).

2. Cumpără tăiat vrăbioarei sau ribeye. fripturi deja tăiate nu sunt de obicei supuse procesului de îmbătrânire. Scoateți din ambalaj, se spală și se șterge cu prosoape de hârtie să se usuce.

3. Wrap carnea în mare bumbac prosop cea mai pură și locul în raft frigider cu temperatura cea mai scăzută. (De asemenea, puteți apela în partea de jos a unui container de sare de mare, care nu numai că absoarbe excesul de umiditate, dar va servi, de asemenea, ca antiseptic).

4. In fiecare zi, schimbați prosoapele, înlocuirea prosoape umede pentru a usca umezeala. prosoapele folosite pot fi spălate și refolosite.

5. Când ajungeți la perioada de expunere dorit (15-21 zile) pentru a tăia fripturile săi bucăți de carne, iar piesa rămasă este încă păstrat în frigider.

6. După 21 de zile de carne nu a mâncat toate la fel, este de dorit să mănânce sau congela.

expunere umedă.

Cand carnea extract umed este introdus într-un sac de vid și sigilat în degazare în vid. aveți nevoie pentru a obține rezultate optime de la câteva zile până la o săptămână, în acest proces, extract, carnea își păstrează umiditatea și necesită mai puțin timp. Extract de carne scursă din carne mai suculentă și fragedă umedă, spre deosebire de extracte uscate, Diferă aromă bogată și gust.

Toate instrumentele și echipamentele necesare pentru punerea în aplicare a acestor tehnologii pot fi găsite în Magazinul Academiei.