Retrogradație de polizaharide de amidon, pastă de amidon, sau de îmbătrânire

Retrogradă - întoarce.

Retrogradație - aceasta este o formă tipică de tranziție de polizaharide de amidon dizolvate într-o formă insolubilă, ca urmare a agregării în timpul produselor de răcire și depozitare.

În produsele culinare retrogradație provoacă o deteriorare a calității acestora. gel de amidon isi pierde elasticitatea, devine mai dens, dur; separă umezeala. În produsele de panificație, acest lucru duce la cherstvleniyu în cereale și Jeleuri - sistemul de eliberare a umidității exfolierii.

Pentru a explica posibila instabilitate a polizaharidelor retrogradarea amidonului în soluție, în special de amiloză. Dacă retrogradație nici formarea unui precipitat vizibil, se consideră că amiloza prin legături de hidrogen conectate la amilopectină. Acest proces este reversibil. Dacă procesul se întoarce ca auto-agregare amilozei, formează complexe insolubile.

retrogradație Amiloza are loc în mai multe etape: la început lanțuri amiloză elicoidale arbitrar răsucite sunt întinse, apoi își pierd coaja lor de hidratare și aranjate (orientate), unul lângă celălalt. Între grupările hidroxil situate la o mică distanță, există legături de hidrogen, a căror energie acoperă cele două etape anterioare ale consumului de energie. Legarea astfel un număr mare de rezultate molecule în opalescenta a soluției, și apoi formarea de fulgi vizibile.

Retrogradarea amidonului este supus în principal amiloză. Adâncimea procesului depinde de temperatura, concentrația, prezența aditivilor, natura amidon de timp.

Amilopectina retrogradiruet mai lent și într-o măsură mai mică decât amiloza, deoarece structura polizaharidelor, aparent, acest proces nu este favorabil.

a) proces retrogradație Elevated inhiba temperatură (care este motivul pentru care produsul trebuie depozitat pe masa de abur. În plus, procesul de creșterile de adâncime în timpul congelare și decongelare și de congelare nou, prin urmare, inversabilă. Și.

b) concentrarea promovează retrogradație (dar, probabil, la o anumită valoare, precum și greutatea moleculară).

c) aditivi discutat mai sus, iar materialul adițional este pliat. În general, cu cât vâscozitatea este, retrogradarea puternic.

g) Natura - mai amilozei, mai retrogradarea; amidon de grâu mai repede decât alte tipuri de amidon sunt cerealele.

d) timpul promovează retrogradație

Procesul retrogradație scade cantitatea de substanțe solubile și a capacității de reținere a apei a sistemului scade, ambele datorate aparent asociate (în locul legăturilor de hidrogen rezultat) și apă liberă, deoarece Structura coarsens.

Amilopectina este utilizat pentru a produce cherstveyuschih lungi sau să fie produse și preparate congelate.

Retrogradație amilozei reduce cantitatea de substanțe solubile în apă în produsele culinare amidon.

Retrogradație în produsele culinare amidon depinde de conținutul de umiditate al acestuia din urmă. De exemplu, în cereale amidon lichid retrogradiruet mai repede decât friabile.

proces foarte intensiv retrogradație are loc în cazul în care produsul este depozitat la temperaturi sub punctul de îngheț. Congelarea are ca rezultat formarea de complexe, care chiar și la fierbere insolubilă.

Prin urmare, pentru a obține cherstveyuschih lungi sau produsele care urmează să fie congelate și utilizate preparate sau amilopectina amidonuri modificate amylopectine.