Proteinele și prelucrarea lor termică corectă uita-te din punct de vedere al nutriției

Cum de a găti alimente, astfel încât organismul a primit o cantitate suficientă de substanță necesară pentru el

Proteinele sunt componenta de bază a tuturor țesuturilor corpului și fiecare dintre celulele sale. Proteinele alimentare sunt cheltuite în primul rând pe restaurarea particulelor proteice uzate în organism și creșterea celulelor noi. Ele nu pot fi înlocuite chiar consumat o cantitate semnificativă de glucide și grăsimi, în timp ce acesta din urmă poate, în mare parte să fie interschimbate sau proteine.

Despre lanturi oneste de aminoacizi

Principala sursă de proteine ​​din dieta sunt produsele de origine animală; Acesta conține o mulțime de proteine ​​și unele alimente vegetale. De exemplu, 100 de grame de diferite produse conținute următoarele cantități de proteine: carne (fara oase) - aproximativ 20 g, în pești (fără oase) - aproximativ 18 g, în ouă - 12 g, în brânză de vaci - 15 grame în macră brânză - 28 de grame într-o pâine - 6 g în crupa - 6,5 x, nuci - 12 g, în leguminoase - 18 g in soia - 40, la organismul de proteine ​​pe valoare împărțită la integral și defect ( în funcție de în care diferiți aminoacizi).

Proteinele sunt substanțe chimice complexe, care in intestin in timpul digestiei se descompun in componente mai simple - aminoacizi absorbite in sange. Ele sunt proteine ​​de înaltă calitate care conțin toți aminoacizii din proteine, care sunt construite corpul uman și nu sunt formate în corpul uman. Se crede în general că acestea sunt singurele proteine ​​animale. Cu toate acestea, oamenii de știință sovietici au reușit să demonstreze că, de exemplu, proteine ​​de cartofi și varză conține, de asemenea, aminoacizi esențiali toate. Este recunoscut faptul că în dieta cel puțin o treime din proteine ​​ar trebui să fie de origine animală, în care o importanță deosebită este varietatea de produse, care combinatie furnizeaza organismului toti aminoacizii esentiali. De exemplu, o combinație de hrișcă și lapte creează o compoziție de aminoacizi mai favorabilă unui organism; acesta oferă, de asemenea, o combinație de varză, pâine și ouă (faimoasele „bunica“ plăcinte cu varză și ouă).

Pase decisive pentru bolile

adult sănătos, în condiții normale nu se acumulează în proteine ​​corpul dumneavoastră, și își petrece toate dieta proteine. Cu toate acestea, în perioada de creștere activă la adolescenți, sarcina după boli grave, ceea ce duce la epuizare, în vindecarea rănilor după porțiunea intarzieri chirurgicale corp a unei proteine ​​din alimente prin utilizarea acestuia pentru construirea de noi țesuturi. În nutriție clinică proteină este aplicată pe scară largă în diferite boli: de exemplu, în proprietate boli de ficat de proteine ​​cheag este utilizat pentru a reduce acumularea vatamatoare de grăsime în ficat. Proteinele din carne ajuta la consolidarea muschiului inimii.

Proteine ​​este foarte important în nutriția clinică în tuberculoza, anemie, ulcere gastrice și ulcer duodenal, care curge cu simptome de epuizare și de deficit de vitamina. Proteinele animale este indicat pentru tratamentul obezității, deoarece îmbunătățește procesele oxidative din organism și, astfel, contribuie la utilizarea grăsimii proprii organismului.

Nu există astfel de boli în care proteinele ar fi complet excluse din dieta. În unele boli (inflamație renală și altele.) Aplicarea de proteine ​​brusc limitate, dar numai pentru o perioadă scurtă de timp. Într-o persoană sănătoasă rata de proteine ​​in dieta depinde de varsta si profesie, iar pacientul - natura bolii și starea corpului.

Rata formulelor de început de proteină variază de la 2-2,5 la 4 g per 1 kg de greutate a copilului (timpuriu produc cea mai mare cantitate de proteină per 1 kg greutate corporală). Normele de proteine ​​pentru adult nu este mai mică de 1 g per 1 kg de greutate; la o rată medie de efort este crescut la 1,5-1,8 g per 1 kg greutate corporală, adică 100-110 g pe zi, cu munca grea, care necesită un consum mare de energie, - .. până la 2-2,5 g , t. e. până la 140 g pe zi. În sanatorii și case de odihnă o rată medie de proteine ​​in dieta de zi cu zi este considerată a fi de 120, 125 g, mai mare - 140-150 nu a fost practic să se includă în dieta de mai mult de 150 de grame de proteine ​​pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acest efect nociv asupra sistemului nervos, ficatul, rinichii și metabolismul.

Un mare impact asupra cantității și calității proteinelor oferă procesare culinară în produsele alimentare. Pentru a ilustra importanța gătit corespunzătoare pentru aroma și calitatea nutrițională a alimentelor ne da unele date cu privire la tratamentul de carne.

Atunci când congelare carnea sucurile sunt situate în spațiile intercelulare; dar fibrele musculare de carne sunt în măsură să re-absorbi sucurile, în cazul în care decongelare se realizează treptat. carne de decongelare rapidă reduce valoarea nutritivă a produsului și gust proprietățile mâncăruri gata preparate: carne devine dur, sârmos și fără gust. decongelare afectate în mod deosebit de carne congelată în apă: pierderea de proteine ​​devine de 10 ori mai mare decât atunci când decongelare carne în aer, pe lângă creșterea pierderilor în produsele semifinite preparate din carne, decongelate în apă.

Pierderea de suc, și cu ea proteina ajunge la 10%, în cazul în care carnea congelată se taie în bucăți mici. Astfel, o decongelare lentă de carne congelată în aer la temperatură scăzută poate reduce fi în mare măsură pierderea de proteine ​​si retine aroma de alimente. Valoarea nutritivă a cărnii este redusă, iar gustul bucatelor se deteriorează în cazul în care carnea printr-o mașină de tocat cu cuțite boante, deoarece această carne nu este tăiat și mototolită și pierd suc.

Tratamentul termic modifică în mod semnificativ calitatea proteinelor alimentare. Cu un tratament termic adecvat substanțe proteiforme a țesutului conjunctiv din carne și pește, constând din neresorbabile de către organism, substanța insolubilă în apă - colagen - transformat în digerabil de către organism, adezivul se dizolvă în apă - gluten; cu o proteină musculară adevărată se face mai accesibile pentru efectele sucurilor digestive.

Procesul de tranziție al insoiubiie în gluten începe la o temperatură a produsului de 70 °; el este rapid în carne delicate (muschiulet, partea dorsală), carnea provenind de la animale și păsări tinere. Acest proces are loc mult mai lent în clasele mai grosiere de carne (piept, gât, etc.) și în carnea animalelor bătrâne. Prăjirea, t. E. Tratamentul termic la o temperatură de aproximativ 130 °, fără apă, carne grosier duce la faptul că colagen se usucă înainte de a trece în gluten și, prin urmare, carne scade de proteine ​​digestibilitate. Aceste tipuri de carne trebuie să fie la foc mic sau se fierbe. Colagenul Tranziția la gluten apare mai intens sub clasele acide, așa grosier de carne și în special carne marinată animale sălbatice anterior). Substanțe insolubile în apă de pește devenit rapid „lipici“, astfel încât perioadele de tratament termic în comparație cu carne de pește ar trebui să fie redus în mod semnificativ.

Când fierte proteine ​​din carne, pește, ouă denaturat (coagula și devin insolubile în apă), și crește digestibilitatea acestora. crește în mod semnificativ digestibilitatea proteinelor vegetale ca tratamentul termic, de exemplu, proteinele de leguminoase sunt digerate în 2 ori (de la 30 până la 60%). Cu toate acestea, tratamentul termic excesiv sau regim de temperatură incorectă care conduce la denaturarea secundară a proteinelor și, prin urmare, scade lor digestibilitate.

Atunci când sunt formate din carne și pește prăjire arome, care crește palatabilitatea produsului și absorbția acestora. Cu toate acestea, în cazul în care temperatura produsului în timpul prăjirii semnificativ depășește 130 °, atunci compusul chimic crusta formată având miros de „ars“ și gust. durata, temperatura prăjirea, dimensiunea prăjit bucăți afecta calitatea proteinelor, digestibilitatea lor și timpul de rezidență a alimentelor în stomac.

Topirea carne și pește în apă însoțită de tranziția de la azotul extractibile bulion (proteină), substanțe care, în unele boli sunt excluse din dieta, in timp ce altele sunt folosite pentru a spori apetitul si formarea sucurilor digestive.

Aburire rezultate în mai puțin „levigare“ decât prin fierbere în apă; la stingerea levigarea este mai mică decât în ​​timpul coacerii (afectate de cantitatea de lichid); gătit la o temperatură de 85-90 ° după apă clocotită reduce pierderea de suc de carne în comparație cu gătit cu reflux slab; Gătitul prelungită, aceasta duce la o fierbere puternică denaturare secundară a proteinelor (influența temperaturii).

Astfel, respectarea strictă a procesului de modul de preparare este factorul principal determinarea cantității și calității proteinelor în produsele alimentare și, prin urmare, calitatea gustului produselor alimentare și valoarea sa nutritivă.