Proprietăți de consum Abstract de brânză și formarea lor în procesul de producție - banca de rezumate,

2.2 Procese in timpul masa de brînză maturare

Procesele în timpul depozitării de brânză

Lista literaturii second-hand

Fiecare element are o gamă largă de proprietăți. Cu toate acestea, valoarea de intrebuintare a formei sale, numai cei care sunt responsabili de utilitate. Puteți selecta un grup de caracteristici de consum, care sunt comune pentru toate produsele. Aceste proprietăți includ: produse alimentare, biologice, energie și produse cu valoare fiziologice.

Valoarea energetică a produsului - este energia care este eliberată din produsele de nutrienți în procesul de oxidare biologică și este utilizat pentru a asigura funcțiile fiziologice ale organismului.

Brânzeturile au fost normalizate elemente toxice: plumb, arsenic, cadmiu, mercur; micotoxine și antibiotice; pesticide; radionuclizi. Și, de asemenea normalizat ca urmare caracteristici microbiologice: bacterii coliforme și agenți patogeni.

Scopul principal al acestei lucrări, desigur - de a identifica proprietățile de consum de brânză și dezvăluie modul în care acestea sunt formate în timpul procesului de fabricație.

1. Caracteristicile valorii nutriționale a brânzei

1.1 Compoziția chimică a brânzeturilor

Compoziția chimică a anumitor tipuri de brânză

№1 Tabelul continuat

Următoarele concluzii pot fi trase din tabelul de date:

Adoptat tabele de simboluri și semnificația lor:

NLC - fracțiunea de masă a acizilor grași saturați,%

MDS - fracțiunea de masă a sumei mono- și di-zaharide, în%

PV - fibre dietetice

OK - acid organic

A - fracție de masă de retinol în micrograme%

Kar - fracțiunea de masă de beta-caroten

ER - fracțiunea de masă de echivalenți de retinol

TE - tokoferolekvivalenta fracție de masă în mg%

NE - fracțiunea de masă echivalentă niacin

CE - valoarea energetică

Brânză este o sursă importantă de proteine ​​biologic valoroase. Proteinele de brânză sunt digerate cu 98,5%. Promovează bine digestia proteinelor de hidroliză în timpul coacerii la compuși mai simpli, mai ales solubili. Valoarea nutritivă a proteinelor datorită compoziției calitative și cantitative a aminoacizilor care le aparțin. Înălbitorului este folosit de hrana proteina umana pentru sinteza proteinelor tisulare și a altor compuși, cu atât mai mare valoarea nutritivă. Proteinele mai valoroase astfel de structură, care este cea mai apropiată de compoziția proteinelor corpului uman. Mai valoros pentru om sunt proteine ​​de origine animală, dar asta nu înseamnă că o persoană ar trebui să mănânce numai produse de origine animală. Proteine ​​cereale și leguminoase în compoziția de aminoacizi sunt de asemenea de mare valoare. In dieta de produse de origine animală umane trebuie să fie în anumite combinații cu alimente de plante. Proteinele la oameni și animale nu sunt folosite doar pentru crearea și reproducerea țesuturilor, hormoni, enzime, anumite vitamine și alți compuși, dar, de asemenea, pot servi drept sursă de energie.

Fara proteine ​​nu poate fi viața, creșterea și dezvoltarea. Principalele piese și componente structurale ale moleculelor de proteine ​​din aminoacizi. Structura constă din 20 de aminoacizi în produsele alimentare. Unii aminoacizi sunt sintetizate de organismul uman, nevoia de a le este îndeplinită fără a primi din exterior. Acești aminoacizi se numesc neesențiali. Acest histidina, arginina, cisteina, tirozina, alanina, serina, glutamic și acid aspartic, prolina, hidroxiprolina, glicină.

O altă parte a aminoacizilor trebuie să fie sigur pentru a intra în corpul uman cu alimente ca un produs finit. Ele sunt numite esențiale. Acest triptofan, lizină, leucină, izoleucină, metionină, fenilalanină, treonină, valină.

Excluderea din produsele alimentare la cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali face imposibilă pentru sinteza proteinelor in organism. În ceea ce privește compoziția și cantitatea de brânză aminoacizi esențiali, este un produs foarte valoros.

Lipsa unui anumit aminoacid din dietă se reflectă în principal pe recuperarea proteinelor. În absența sau deficiența în animalele valină de alimentare își pierd pofta de mâncare și pot muri sau au deranjat coordonarea mișcărilor.

Izoleucina necesară pentru creșterea unui organism tânăr și leucina este deosebit de importantă. Cu o lipsă de leucină în dieta scade greutatea corporală. Lizina este unul dintre cei mai importanți aminoacizi esențiali. Lipsa de lizină din dieta duce la o perturbare a circulației sângelui, scăderea hemoglobinei, atrofiei musculare, pierderea de masa osoasa.

Metionina joacă un rol important în echilibrul de creștere și azot în organism.

Treonină joacă un rol important în dezvoltarea animalelor. Absența unei treonină în regimul alimentar determină o scădere a greutății corporale a animalelor, și, ulterior, moartea lor.

Triptofanul este esențială pentru menținerea creșterii organismului, formarea hemoglobinei din sânge. Principalele surse de triptofan sunt proteine ​​din carne, lapte, ouă, produse cerealiere.

Fenilalanina joacă un rol important în activitatea tiroidei.

Formula pentru o dietă echilibrată pentru un om adult pentru următorul aminoacid (g / d): 1-triptofan, leucină-4-6, izoleucina 3-4, 3-4, valină, treonină, 2-3, 3-5 lizină, 2-4 metionină, fenilalanină, 2-4.

Raportul optim al amino bazic esențial triptofan, lizină, metionină + cistina este 1: 3: 3

Toate alimentele sunt împărțite în proteine ​​de înaltă calitate și defecte.

Complete - proteine ​​introduse în corpul uman, sunt capabile să mențină funcțiile vitale și dezvoltarea normală a organismului. Aceste proteine ​​contin toti aminoacizii esentiali. Un exemplu de proteine ​​complete pot servi ca cazeină din lapte și ovalbumină.

Defective - proteine ​​care nu conțin cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali. De exemplu, proteina gălbenuș de ou, care nu conține tirozină aminoacizi și triptofan.

Proteinele vegetale sunt digerate mai rău decât animalele, deoarece celulele de plante sunt protejate de fibre și alți compuși.

Biodisponibilitatea relativă, proteina de referință ideală este considerat a fi proteine ​​din lapte uman, ouă de găină și de gâscă, lapte de vacă.

Proteinele din nevoia umană de zi cu zi este cauzată de mai mulți factori - vârsta, sexul, natura muncii, caracteristici climatice. Mai mult de 50% din proteinele din dieta umană ar trebui să fie proteine ​​animale. Când persoana activitatea fizică are nevoie de aproximativ 1,5 grame de proteine ​​per 1 kg de greutate corporală pe zi, cu un stil de viață sedentar, lipsa de stres, predispoziție la obezitate, precum și vârsta de 70 de ani-1d. astfel adult pe zi este necesara 80-100g de proteine.

Brânză este cea mai importantă sursă de calciu și fosfor. În funcție de conținutul de brânză 100g de calciu satisface pe deplin necesarul zilnic în om ea. În combinație cu alte săruri de calciu dintr-o bază minerală a oaselor și a dinților, este esențial pentru funcționarea normală a sistemului nervos și a mușchilor contracția contribuie la o mai bună utilizare a proteinelor corpului de brânză. Lipsa de calciu din organism provoaca deformari osoase, oase fragile și atrofie musculară. Un rol foarte important în absorbția calciului joacă vitamina D, care facilitează tranziția de calciu și fosfor din intestin in sange si depunerea de os sub formă de fosfat de calciu.

Brânză este una dintre cele mai importante surse de vitamine A, E, B2 (riboflavină), B12. Vitaminele - substanțe complexe de reglementare a substanțelor procese metabolice. Cele mai multe vitamine nu sunt produse în organism, acestea ar trebui să fie administrat cu alimente.

Vitamina A - protector pielii, mucoaselor, procesele de regulatori de creștere a de vedere. Cu o lipsă de ea ochii obosiți repede, om sărac vede, pielea devine uscată și solzos. Uscăciunea membranelor mucoase care provoacă tuse, traheită. Vitamina A se referă la un vitaminelor liposolubile. Cerința zilnică a organismului este 1,5-2,5 mg. 100g de brânză conține aproximativ 0,2 la 0,3 mg.

Vitamina B2 (riboflavina) este implicată în procesele de respirație tisulară, promovează producerea de energie în organism. Mai ales nevoie de aceasta vitamina pentru copii: lipsa acesteia determină o încetinire a creșterii și dezvoltării. Nevoia umană pentru aceasta vitamina este de 2 până la 2,5 mg pe zi. 100g de brânză conține 0,4-0,5 mg.

Vitamina B12 vitamina în natură care cuprinde numai cobalt metal. El participă la o serie de procese metabolice și joacă un rol important în viața umană, este utilizat pentru tratarea anemiei pernicioase și a altor boli. Cantitatea necesară acestei vitamina- 0.002-0.005 mg pe zi ar trebui să obțineți de la alimente. 100g de brânză conține aproximativ 0,001 mg de vitamina B12.

Brânză conține, de asemenea, vitamina B1 (tiamină) prevenirea bolii sistemului nervos periferic, care este cunoscut sub numele de „beriberi“, vitamina H (biotina), și altele.

Tabelul №3. nevoile fiziologice zilnice medii în nutrienți cheie și energie

1.2 Descrierea diferitelor tipuri de brânză pe indicatorii chimici și organoleptice

Brânzeturile produse de coagulare a laptelui și tratamentul ulterior al cheagului prelungite care rezultă, în care se îndepărtează umezeala. Prelucrarea este completată prin turnarea cheagul de brânză și a brânzeturilor ulterioare sărare obținute. Proprietățile specifice ale brânzeturi numai după achizitionate un lung proces de maturare a brânzei în subsoluri, unde condițiile de acumulare a masei în aromă brânză și substanțe aromatice.

Tovarovednaja brânzeturi de clasificare construite cu metodele tehnologice de bază de lapte tratarea și caș, precum și natura brânză de maturare, adică compoziția de specii de microorganisme implicate la maturitate. Cu titlu de lapte de coagulare a distinge și lapte închegat.

Cele mai multe produse comercial cheagului brânzei se referă la fabricarea cărora se încheagă laptele cu cheag. În a face brânză din lapte fermentat coagulează sub influența acidului lactic.

brânzeturi Cheag sunt împărțite în cinci grupe, inclusiv patru brânză tare, semi-tare, moale, saramura - denumite natural, iar al cincilea grup - brânză topită - transformate.

Branzeturile tari sunt cele mai extinse grup de brânzeturi. Maturarea bacteriile acidului lactic sunt implicate, precum și dezvoltarea microflorei aerob pe suprafața capului în timpul maturării este suprimat. Acestea produc brânză folosind oa doua încălzire și presare forță. Brânză acoperită cu parafină sau un amestec de acoperiri polimerice.

În funcție de tehnologia, caracteristicile maturare și proprietățile organoleptice ale brânzeturilor tari sunt grupate la tipul de brânză elvețiană, brânzeturi, cum ar fi brânzeturi olandeze, cum ar fi Cheddar, zgariere brânzeturi.

Proprietățile compoziției chimice și proprietățile organoleptice ale brânzei sunt cauzate de acest grup de-a doua temperaturi ridicate de încălzire (58 # 61616; C). Atunci când sunt încălzite cheag parakazeinovy ​​condensat, pierde o mulțime de umiditate în caș obsushivayut cea mai mare măsură, reducând astfel conținutul de umiditate al brânzei.

procesele microbiologice în brânzeturi trece încet, într-o mare măsură, determină calendarul de maturare a acestora.

Temperatura ridicată a doua specii, limite de încălzire microfloră, promovarea bețișoare lactice termofile. Structura constă din bacillus maia acid lactic și bacterii producătoare de acid propionic.

Brânzeturile acestui grup, cu o acumulare lentă de gaz format larg distanțate, dar ochii mari. Acetic și acid propionic îmbogăți gustul de brânză și propionic, în plus, ea dă un gust picant.

Tehnologia Syr elvețian de pregătire a fost adoptată în Elveția, dar adaptate la condițiile locale a schimbat în mod esențial, în special, a fost adăugat mai multă sare. Spre deosebire de alte brânzeturi brânza elvețiană este produsă din lapte crud, ca cerințe ridicate privind compoziția chimică a materiilor prime. Brânză are o formă cilindrică redusă cu suprafața laterală ușor convexă, greutate 50-100 kg.

Gust și miros de brânzos, ușor dulce. Consistența oarecum uscat lui, dar brânza se dizolvă ușor în gură. Figura constă din găuri mari de formă regulată situat în centrul capului, în cazul în care aluatul mai moale. Brânză crusta aspră, galben-auriu, subțire, elastic. Maturarea standard de timp de 6 luni, dar maturitatea generală vine mult mai târziu.

Brânzeturile produse din lapte pasteurizat cu culturi starter de bacterii constând din acidifiante și aromă-bacterii. streptococi lactici tolera temperatură mai scăzută a doua încălzire (41-43 # 61616; C) și sunt microflora principală a acestor brânzeturi.

Datorită al doilea scăzut