Produsul și tratamentul său principal - l

Produsul și prelucrarea primar

Ceea ce este important să se cunoască gătirea alimentelor, în primul rând? De o importanță capitală este de a determina prospețimea produsului, calitatea acestuia - starea nutrițională, vârsta, mărimea, maturitate. Răspunsurile la aceste întrebări depinde adesea de o decizie care să pregătească o masă, iar acest lucru implică o anumită sarcină culinară - la ce tip de tăiere materii prime alimentare pentru a începe.
Să presupunem, de exemplu, că avem o carne minunată bine hrăniți, bine pești de apă dulce vii, cartofi, nedeteriorate mari și alte legume în stare la fel de bune, proaspete, coapte, fructe parfumat. Ce să gătească pentru cină, în acest caz?
Pentru experimentat, iubitor soluția lui bucătar-șef de locuri de muncă este clar dintr-o privire asupra acestor bunuri. Primul - ureche. În al doilea - fripturile (în cazul în care carnea de vită și file), tocană sau iahnie (în cazul în care este partea din față a cărnii de vită), tocane (dacă miel), cotlet de porc (în cazul în care carnea de porc), dar, în orice caz - bucata de carne. La a treia - fructele proaspete, în forma sa naturală.
Se decoreaza, la rândul său - numai tăiat mărunt legume: tocana de cartofi, morcovi subtiri dar lungi felii, prăjiți până mareea portocaliu auriu, napi de aur fierte, rindeluite zăpadă telina tubercul brut cu un ceapa verde cu pene (întregi) și un roșu aprins , taie o rosie in jumatate.
Această cină și armonioasă și plăcută și de lux. Ceea ce a motivat alegerea acestor feluri de mâncare? Timp de mare de prospețime a peștelui - cel mai bine este de a găti la ureche: pentru că oportunitatea este relativ rară. Face carne aceeași supă de carne bună - este să-l omoare. Un toast pentru pește bun pe al doilea - pentru a subestima gustul său mare. Pe al doilea - carne în întregime, așa cum este, indiferent de tipul de animal. În cazul în care carnea este de o calitate excelentă, este ușor și plăcut de a mânca în forma „naturală“.
produse de înaltă calitate, ar trebui să fie cât mai mică cât mai mult posibil, aveți posibilitatea să modificați pentru a le păstra în forma lor naturală, atunci când fierte. Ei ar trebui să arate și gustul vorbesc de la sine. Gatiti ajută doar pentru a descoperi aroma lor bine conservate naturale de low-cheie, tratament discret, cu scopul de a face mâncarea unui tip de bun, dar nu și în modificarea, modificarea și înfrumusețarea aspectului lor natural.
Cu toate acestea, imaginați-vă caz ​​contrar. Carnea, din care trebuie să ne pregătim ceva, slab, vechi, dur, peștele nu este același lucru (este mare, există un râu, dar congelate, parțial decongelate, a pierdut un aspect atractiv), legume pestriț, bug-ul parțial putred, infectate, fructe rupt, uscat. Ce să fac? În primul rând, pentru a inspecta cu atenție toate produsele pentru a estima cât de mult ar fi deșeuri pentru a elimina toate că cel puțin un pic rasfatata. Produsele brute pot fi de tip simplu, poate fi de slabă calitate în condiții termeni: carne veche, prost dispus, legume mici, fructe bătute, acide și fără gust. Toate acestea nu este înfricoșător pentru gătit. Aceste defecte pot fi corectate de gătit. Dar stătut, putred alimente, răsfățat incorigibil!
Această regulă este necesar se numește hack la moarte pe nas. Încercarea de a „repara“ produsul deteriorat - este nu numai cea mai mare încălcare bucătar-șef de etică, dar, de asemenea, luând timp la putere, bani și timp.
În cazul în care produsele sunt non-standard, dar în stare proaspătă sau stricat doar parțial, atunci primul lucru de făcut - este să se separe și să arunce toată partea putred. Din partea rămasă a produselor pe care le puteți pregăti masa de prânz, dar de data aceasta din meniul va arata diferit. Primul - un bulion de carne cu legume și chiftele cu plăcinte umplute cu carne, orez, ceapă și morcovi. Pe al doilea - fishcakes cu cartofi și piure de morcov-repyanym. La a treia - mousse de fructe sau jeleu.
Această decizie a fost doar dreapta, iar meniul nu simte că produsele au fost de proastă calitate. carne Skinny, dur dă un gust bun și, în același timp, nu gras bulion, frumos, dar carnea în sine, pentru a face convenabil pentru mestecat, transformate în umplutura pentru chiftele, ușor prăjiți cu ceapă, usturoi, țelină, și din ea fac o umplutura pentru plăcinte. Peștele a fost, de asemenea, transformate în umplutură sau TION, în cazul în care acesta este doar urât, dar plăcut la gust. Toate legumele „pyuriruyut“ și includ piure de cartofi, pentru a spori moliciune, greutatea sa redusă, sensibilitate, și de a îmbunătăți gustul adăuga un pic mai mult ulei, lapte și ouă. Fructele și măcinate, amestecate brut sau pre-coapte, și apoi convertit la must, din care biciuit spuma cu adaos de proteine ​​de ou și zahăr și orice aromă (sirop, esență, condimente).
Este ușor de observat că pentru prepararea unei cina de cele mai grave din umidificat produselor scade ca mijloacele utilizate accesoriu auxiliare, deși în cantități mici, produse suplimentare, în plus față de cele patru principale (carne, pește, legume și fructe), și anume, făină, orez, lapte , zahăr, ouă, grăsimi, arome, în timp ce în primul caz, produsele add-on nu sunt necesare. Din aceasta este evident că cele mai grave produse necesită tot mai forței de muncă și bani decât bine. De exemplu, pentru masa de prânz de-al doilea exemplu de realizare necesită aproape de două ori mai mare decât pentru cină primul exemplu de realizare.
Astfel, produsele scumpe în cele din urmă mai ieftin. Astfel, primul aspect al abordării culinare pentru alimente crude este de a fi capabil de a alege modul de utilizare a datelor și a produselor de tăiere. Un bucătar bun ar trebui să vadă prânzul finit, chiar și în umed, de alimente integrale. În cele din urmă, ar trebui să se uite la produsele din punct de vedere al compatibilității lor într-un anumit platou sau într-un meniu.
Abordarea culinară a materiilor prime este foarte diferit de comercializare. Pentru manager de mărfuri există produse fie abstracte sau ideale în care există un cunoscut ( „de masă“), cantitatea de lipide, proteine, carbohidrati si calorii. Pentru produsele culinare sunt întotdeauna specifice și întotdeauna diferite. Ei trebuie întotdeauna să fie gata pentru noua soluție. Ei au de multe ori să fie remodela sau de a îmbunătăți. Ideal este rară. Acesta este motivul pentru care bucătarul mai trebuie să fie absorbită de modul în care, cât de mult și în ce direcție este necesar să se modifice produsul. Atunci când a evaluat caracteristicile produsului atunci când gătiți plan de lucru clar, atunci când cântărit toate argumentele pro și contra în ceea ce privește compatibilitatea produselor disponibile în cina planificat, apoi vine o altă abordare de fază a gătit materii prime alimentare - pre-tratare. Cea mai mare greșeală (aș numi-o dramatică) este permisă în timpul prelucrării inițiale a legumelor. Este suficient pentru a aduce mirosul de tratament neglijent al pământului, de exemplu, în sfecla de zahăr la „aroma“ a fost ineradicabilă în gustul de borș, indiferent de condimente această supă sau saturate. Un bucatar bun știe că o prelucrare aprofundată, exactă inițială de mai mult de jumătate din bătălie pregăti mese bune. Ce ar trebui făcut?
În primul rând, să respecte ordinea corectă, ordinea corectă a produselor de prelucrare. În cazul nostru, atunci când avem de carne, pește, legume și fructe (de exemplu, că acestea sunt foarte murdare), procedura de prelucrare trebuie să fie după cum urmează, în cazul în care activitatea se face de către o singură persoană: în primul rând, este necesar să se spele fructele, le-a pus în ordine; În al doilea rând, du-te la prelucrarea primară a cărnii; în al treilea rând, pentru a procesa legume; și a patra - pește. Cu această procedură mirosul produsului să nu fie transferat la alta. Dar este suficient pentru a începe cu prelucrarea primară a peștelui, ca aroma de toate produsele vor fi degradate, și, eventual, distrus.
Împreună cu acest ordin preprocesare sunt rigurozitatea extrem de importante și de precizie. La prima vedere, aceste două concepte pot părea sinonime. Cu toate acestea, din punct de vedere al gătit ridicat sunt doi termeni diferiți, pentru care există concepte diferite.
Care este exigența tratamentului? Este un astfel de produs de formare, după care se pare că el se transformă într-un produs semi-finit. În ceea ce privește carnea aceasta înseamnă eliminarea din ea a peliculei de suprafață, tendoane mari Zamaraev întunecate locuri stricate urme de imprimare veterinarul aderând musculare hârtie descompuse sau os (înnegrire substanță osoasă poros), uscat și stratul de grăsime râncedă - toate la menținerea integrității piesei. Tratamentul este pe suprafața unei piese mari, fără disecție, tăiere.
prelucrarea primară aprofundată a păsărilor de curte, carne de vânat este smulgere, pârlirea, curățarea viscerelor, îndepărtarea laringe, gușă. Acum, că industria alimentară este furnizarea de din ce în ce produse semifinite pe rafturi, adică. E. ia toate operațiile propriu-zise, ​​mulți tineri gazda sta la un impas, în cazul în care trebuie să se ocupe de nejupuite, și cu atât mai mult cu păsări neoschipannoy. De aceea, ne vom atinge pe această problemă în secțiunea privind păsări și vânat.
În ceea ce privește legumele, prelucrarea primară a acestora este o suma de bani consistentă de murdărie, curățat de piele și retragerea zonelor deteriorate. În acest caz, meticulozitatea și acuratețea în special apar în mod clar concepte diferite. În primul rând, este necesar să se spele legumele, iar apoi se taie zonele afectate. Spălarea trebuie să fie în două etape. Mai întâi cu atenție de presă de dur, Mara murdărie (sol, nisip, argilă) și numai apoi ușor curat (ștergeți) cu o perie (puteți utiliza o periuta de dinti veche sau achiziționate în mod special pentru acest scop), și apoi ștergeți cu atenție uscată și abia apoi trece la îndepărtarea coaja. După ce stratul de suprafață cu atenție îndepărtată a pielii, ar trebui să fie bine curățate, tăiate deteriorate și pete (ochi în cartofi, „sinyachki“ Gropile și t. D.). Dar asta nu e tot - legumele ar trebui să fie curate mâinile uscate, umede și nu ușor ori legumele curățate într-un bol cu ​​apă rece și să nu arunce de pe placa de tăiere. Astfel, precizia este deosebit de important atunci când vă spălați legumele pentru a îndepărta reziduurile de murdărie, precum și pentru curățarea pielii, atunci când este posibil de a plasa un miros ciudat cu mâinile ude.
Prelucrarea primară a peștelui de îngrijire va consta dintr-o pereche de foarfece de tăiere a aripioarelor, coada, în tăierea de pe locurile afectate, cap-la-curat de solzi și armuri, din interior. Precizia de asemenea, va fi de la curățarea interiorul cavității pentru a nu deteriora mucoasa filmului de protecție și nu are nici un miros de branhii și viscere din carne de pește, precum și la curățarea de pește nu sunt rănit mâinile osoase acută (rană prin înțepare fishbon , escoriații atunci când manipulează pește dureroase și periculoase pentru o lungă perioadă de timp nu se vindecă, să nu mai vorbim de faptul că orice prejudiciu, indiferent de modul în care aceasta a fost mic, previne munca de gătit, reduce eficiența muncii sale).
Deci, cu mult înainte de pregătirea de feluri de mâncare, chiar și înainte de prepararea sa, de tăiere, de lucru la rece începe să se lupte pentru gustul său, pentru că a reușit.
Un bucatar bun nu uită niciodată despre asta. Un rău a dat seama, dar prea târziu, atunci când gustul „pentru un motiv oarecare“ răsfățat atunci când vasul este „într-un fel“ nu au de lucru. Dar nu există secrete aici. Toate eșec se datorează faptului că materialele cele mai inițiale, cele mai primare de prelucrare a produselor alimentare a avut loc prime de neglijent și neglijent. În acest caz, atunci când cei doi bucătari care lucrează cu același produs, pe una și aceeași rețetă, obține rezultate diferite, proverbul pertinent. „În același fasciculi, dar nu mâinile“

Vezi ce „produsul și prelucrarea lor primară“ în alte dicționare:

Economia - (Economia națională) Economia țării este relațiile publice pentru a se asigura că bogăția țării și bunăstarea rolului cetățenilor săi în economia națională a statului de viață, natura, funcția, industriei și performanța economiei, structura țării ... ... Investitor Encyclopedia

System - sistem 4,48 (sistem): O combinație de elemente aranjate pentru a atinge unul sau mai multe obiective care interacționează. Nota 1 Sistemul poate fi privit ca produsul sau serviciile pe care le oferă. NOTA 2 În practică ... ... Dicționar de termeni documentației normative și tehnice

1 - Terminologie 1. dw Numărul de ziua săptămânii. „1“ corespunde definiției de luni din diferite documente: diferența DUT dw între Moscova și Coordinated Universal Time, exprimată ca un număr întreg de ore de la definiția termenului ... ... Dicționar de termeni documentației normative și tehnice

Capitalismul - (capitalismul) Capitalismul este o ordine socială bazată pe proprietatea privată și exploatarea muncii salariate, și recunoaște întâietatea capitalului Istoria capitalismului, modelul capitalismului, conceptele de bază ale formării de capital ... ... Encyclopedia investitor

Medicină - Am Medicina sistem Medicina de cunoștințe și practici științifice, care are drept scop de a consolida și de a conserva sănătatea, prelungi viața oamenilor, prevenirea și tratamentul bolilor umane. Pentru a realiza aceste sarcini studii masterale structura si ... ... Enciclopedii medical