Produse de cofetarie si panificatie - proofing

Proofing - un preparat esențial pas procesul de aluat direct la coacere. În procedeul de turnare semifabricatele perturbat structura aluatului și porozitatea acestora este aproape complet dioxidul de carbon îndepărtat (monoxid de carbon).

Înainte de coacere aluat rămâne în doar 8-14% din cantitatea de monoxid de carbon necesară. In timpul proofing finale are loc eboșe de fermentație intensive, care este însoțită de formarea părții principale a oxidului de carbon (86-92%).

In timpul proofing recuperare cadru gluten perturbate în timpul turnării, formarea structurii poroase a aluatului, superior semifabricatele din stratul de suprafață devine impermeabilă la gaze, flexibilă și netedă. Formarea de dioxid de carbon ar trebui să aibă loc rapid, altfel procesul este încetinit și proprietăți de testare se deterioreze. La formarea ridicată a gazelor de temperatură în test este mai intensă. Conform studiilor, acesta este cel mai intens la apare de o temperatură de 40 ° C în producerea de proofing realizată în dulapuri de transport sau camere înconjurate de aer umed și cald, cu o temperatură de 40-45 ° C și o umiditate relativă de 70-80%. În timpul proofing creșterile semifabricatului în volum cu 50-70% din început și de sfârșit de proces trebuie să coincidă cu realizarea celui mai mare volum. Umiditatea în timpul proofing joacă un rol important. Astfel, umiditatea previne preforme topsheet zavetrivanie care devine elastică și poate fi întinsă sub efectul de monoxid de carbon, și invers, lipsa de umiditate favorizează formarea unui film uscat pe o suprafață care este rupt sub acțiunea gazelor care formează pe pauze crusta pâine și fisuri. In timpul proofing aluatului are loc variația ciclică a viscozității: scade inițial, apoi crește la un maxim și apoi scade din nou. Pâine are cea mai bună calitate, în cazul în care se coace vâscozitatea aluatului cu o valoare maximă.

Disponibilitatea de la sfârșitul procesului de proofing este determinată ușor degetele de presare pe suprafața aluatului, precum și pentru a crește volumul său. Se face o distincție, în funcție de gradul de pregătire a excesului de proofing aluatului, iar lipsa de normal.

Impactul negativ asupra calității pâinii se dovedește proofing insuficientă și excesivă.

În cazul în care piesa este nivelat rapid după atingerea unui deget, sub formă de pâine seamănă cu globular, există fisuri și explozii pe pereții laterali și din ele iese în evidență firimituri, toate acestea spune despre lipsa de proofing. De asemenea, se caracterizează prin crusta superioară convexă excesiv de pâine, o dented una sau două fețe, neelastic pâine firimituri. Acest rezultat se explică prin faptul că există o rapidă a gazelor de fermentare în interiorul țaglei în primul minut de coacere, ceea ce duce în final la ruptură cojii în locuri în care este slab (de exemplu, lateral).

În cazul în care piesa nu dispare după atingerea unui deget, proprietățile elastice ale testului încălcat slăbește gluten, atunci vorbim despre excesul de proofing. Produsele finite sunt vagi formă și plate. De asemenea, există o pâine caracteristică concavă tavă de acoperire superioară și brioșe și produse cu forme de relief pierd model.

În plus față de temperatura și umiditatea în procesul de proofing este influențată de alți factori.

La plasarea semifabricatului într-o matriță proofing durează mai mult, deoarece forma peretelui restricționează împrăștierea aluatului.

Rye aluatul este proofing diferit. Datorită capacității de producție a gazului de făină de secară este mai mare decât grâul, iar capacitatea de reținere a gazelor este considerabil mai mică decât cea a grâului, fermentarea aluatului de făină de secară este mai rapidă.

aluat de făină dă randamente scăzute, cu mai puțin de zahăr, cu test de elasticitate mai mare. În timpul proofing piesei de prelucrat mai bine își păstrează forma, și zahăr într-o cantitate mică de creșteri de generare a gazelor.

Durata proofing poate fi crescută prin doze mari de grăsimi, zahăr și alte chifle substanțe. preforme recomandate rasstaivat timp de 50-100 minute de produse bogate, și preformă aluat de panificație de aceeași greutate - 35-50 de minute.

proofing mai rapidă are loc mai umed și se încălzește aluatul precum și atenuat mai mult decât aluatul rece sau tineresc, ferm. Dacă doriți să gătești ciclul de accelerare-faza de aluat, în acest caz, este foarte important durata proofing. Ar fi mai bine să mărească perioada de proofing timp de 5-10 minute, aceasta tehnica va ajuta sa compenseze o parte din „youthfulness“ a testului.

Pentru a accelera evacuarea gazelor în timpul proofing amelioratori de pâine de calitate sunt utilizate, cu ajutorul lor stimula fermentarea (amilorizin și colab.). Pentru a amâna proofing folosind bromat de potasiu și alte substanțe care fac posibilă consolidarea glutenul. Proofing poate fi oarecum încetinit în timp de rulare bucăți sau mai multe duble rotunjirii, deoarece în acest caz, aluatul este comprimat, și o cantitate suficient de mare de monoxid de carbon este îndepărtat.

Proofing poate reduce perioada, creșterea temperaturii și umidității aerului (în anumite limite). Dacă creșterea temperaturii aluatului peste 40 ° C, generarea de gaz scade.

Pentru a proofing aluatul la nu lipi la forma necesară pentru a menține o umiditate sub 85%. În unele cazuri, timpul de proofing depinde de temperatura din camera cuptorului. În cazul în care camera este o temperatură ridicată, procesul de fermentare este terminat mai repede și formează o crustă, care va stabili forma produsului.