Procesul tehnologic de producere de înghețată

producere de inghetata cuprinde următoarele etape: în funcție de materia primă disponibilă formulare selectată sau greutatea calculată a componentelor având în vedere compoziția chimică a materiilor prime și a produsului finit, verificarea calității materiilor prime cuprinde un amestec de înghețată, pasteurizat, filtrat, omogenizat, răcit și realizat maturarea amestecului prin congelare , ambalate și călite înghețată.

În absența unuia sau a unui alt tip de materie primă se obține formulări de recalculare.

Metoda aritmetică se bazează pe utilizarea unor metode de calcul grafice - pătrat sau triunghi val de amestecare. Acesta este utilizat atunci când există două sau trei componente lactate.

Calculul metodei algebrice oferă o soluție la un sistem de trei ecuații cu trei necunoscute: echilibrului cantitativ al materiilor prime, asupra echilibrului de grăsime și asupra echilibrului SOMO.

Atunci când se calculează de reglementare convertit prin formularea de bază, ceea ce permite obținerea unei noi formulări cremă diferită raport cantitativ a componentelor. Compoziția chimică a materiilor prime de înghețată și nomenclatura sunt pe deplin conservate.

Amestecul a fost preparat într-un pasteurizatoare capacitiv cu agitare. Preformat componente și cântărite. În primul rând încărcat componente lichide - apă, lapte, smântână, încălzit la o temperatură de 35-45 ° C, oferind cea mai completă dizolvare și rapidă. Zahărul este introdus într-o formă uscată după cernere (sită printr-un diametru de 2-3 mm de celule), sau sub formă de sirop. produse lactate uscate și se amestecă cu zahăr la un raport de 1: 2 și s-a dizolvat într-o cantitate mică de lapte pentru a obține o masă omogenă. produse lactate condensați contribuie în mod direct la Pasteurizare capacitiv. crema de unt sau de plastic din shtaffa curățate și tăiate în bucăți mici sau topit în colaci topitor.

In-line procesul de compoundare metoda de producție complet mecanizate. Pentru aceasta, toate componentele sunt pre-dizolvate sub concentrația de grăsime strict menținută de zahăr, SOMO.

Tratarea unui amestec cuprinde filtrare, pasteurizare și omogenizare.

Îndepărtat prin filtrare impurități mecanice și componentele insolubile ale particulei. Pentru a evita contaminarea bacteriană secundară, filtrare (unitate de filtrare) este cel mai bine realizată înainte de pasteurizării. utilizat în general pasteurizare, echipamente de răcire, care include, de asemenea, se filtrează și omogenizator.

amestec pe bază de lapte trebuie să fie în mod necesar omogenizat, în special în cazul în care o sursă suplimentară de grăsime folosit unt. Datorita omogenizând globulele grase sunt rupte și uniform distribuite în amestec. In plus, globulele mici de grăsime va lua temperatura de răcire și călirea sunt atinse într-un grad mai mare de a vindeca gliceride de grăsime din lapte, ceea ce contribuie la obținerea nu numai o consistență uniformă a produsului, dar mai mare depășire care variază în dependență directă asupra cantității de gliceride solidificate. Odată cu creșterea dispersiei fazei de grăsime se reduce distanța dintre globulelor de grăsime, obținându-se astfel cristale fine de gheață în timpul congelare și îmbunătățește structura produsului final.

Amestecul bine omogenizat, fără prezența acumulări de grăsime cu diametrul globulelor de grăsime nu trebuie să depășească 1-2 mm. Omogenizarea trebuie efectuată la temperaturi apropiate de temperatura de pasteurizare, dar nu sub 63 ° C. La temperaturi sub 60 ° C, agregarea îmbunătățită a globulelor mici de grăsime, viscozitatea crește amestecului dramatic datorită formării de acumularea de grăsime, ceea ce duce la o reducere a frizerovaniya depășire.

Răcire și maturare amestec. Amestecul omogenizat este răcit rapid la 0-6 ° C și se alimentează un dispozitiv capacitiv cu un mixer pentru maturarea și depozitarea amestecului. Utilizare ca stabilizatori de agar și alți stabilizatori agaroid echivalente permite să recicleze amestecul răcit, fără expunere la maturare fizică.

Atunci când se utilizează gelatina ca stabilizator și alte substanțe necesare pentru coacerea fizică a amestecului. Acesta se desfășoară la o temperatură de 0-6 ° C timp de 4 până la 24 ore, în care are loc hidratarea proteinelor din lapte și stabilizator, în continuare adsorbția diferitelor substanțe conținute în amestec pe suprafața globulelor de grăsime; rigidizarea gliceridele de grăsime din lapte sub formă de cristale mixte în cantitatea de globulelor de grăsime. Gradul de solidificare ajunge la aproximativ 50%.

Datorită amestecului vindecat grăsime maturate absoarbe și reține bulele de aer în timpul înghețării și întărire înghețată. Grăsimea mai intarit, mai mare gradul de absorbție (biciuire) a bulelor de aer. Produsul finit obținut din amestec și întărit, are o depășire ridicată și moale, fără structură cristalină boabe de gheață. Durata de maturare fizică depinde de compoziția amestecului, temperatura acestuia și proprietățile hidrofile ale stabilizatorului.

Înainte amestecul este introdus în arome frizerovaniem (vanilină, vanilon, arovanilon) într-o cantitate de 0,005-0,15% și esențe. Vanilia a fost adăugat ca o soluție de apă-alcool (300 g de vanilină, 200 g de alcool și 500 g de apă la 30 ° C) sau pulbere, se triturează cu zahăr pudră.

amestec Frizerovanie. In timpul amestec frizerovaniya a fost saturată cu aer în timp ce congelare parțială. Rezultatul este o nouă fază (cristale de gheață și grăsime), straturi de fază lichidă divizat. Corectitudinea procesului depinde de structura și consistența produsului finit.

Când înghețarea transformării fazei de apă are loc la amestecuri frizerovanii pe baza de lapte ingheata 45-67%, iar fructele - doar 25% din proporția totală de umiditate. Pentru înghețată de bună consistență necesar ca dimensiunea cristalului nu a depășit 100 microni. Cu cat mai multe ingheata apa in timpul frizerovaniya, cu atât mai puțin timp va lua pentru a stinge, și cu atât mai bine va fi calitatea de inghetata. începe punctul a intervalelor de amestec de congelare de la -2,2 la -3,5 ° C, în funcție de tipul de amestec.

Grăsime degradează depășire, deoarece globulele grase slăbi partiție între bulele de aer. Cu toate acestea, prezența grăsimii inhibă creșterea cristalelor de gheață, oferind astfel o textură delicată de înghețată. Atunci când o depășire de 100% în 1 g de cremă conține aproximativ 8,3 Mill. Bulele de aer, cu o suprafață totală de 0,1 m2. Pentru înghețată și înghețată realizată depășire de 70-100%, pentru lapte - 50-60%, pentru speciile de fructe inghetata - 35-40%.

Înghețată după frizerovaniya majoritatea grăsimii trece în stare solidă, grăsimea lichidă este de 11-12%.

Temperatura final frizerovaniya crema este de la - 4.5--6 ° C

Congelarea amestecului folosind un congelatoare lot (FP) cu răcire cu saramură sau evaporarea directă a agentului frigorific, și congelatoare continue (FND), cu răcire directă.

cilindru Volume FND datorită mărimii diferenței inelar dintre agitatorul și peretele cilindrului este relativ mică (2-4 L), care promovează fluxul procesului de congelare intens. Rotirea agitatorului agită amestecul, prin care vrabatyvaetsya aer. În contact cu peretele cilindrului, în interstițiul dintre care circulă agent frigorific, amestecul a fost uniform înghețat. Rapid rotative cuțite, răzuitoare incheata strat a fost separat de pereții și este presurizat de pompă, expulzat în mod continuu din cilindru.

amestec proces de saturație a aerului poate fi reprezentat în trei etape: introducerea aerului în amestec, se vrabotka, adică amestecarea și distribuirea uniformă a bulelor de aer la ieșirea de înghețată din cilindru. Năpădită în înghețată FND ajunge la 100%. Această setare asigură un flux continuu și oferă posibilitatea de a regla depășirea. Mai mult decât atât, datorită intensității procesului de congelare îmbunătățește structura produsului final.

Din anul 1968, în țara noastră a produce inghetata moale. În gust inghetata moale este mult superioară temperată. Temperatura produsului după frizerovaniya -5 până la 7 ° C, considerabil mai mare decât temperat - până la -20 ° C. 50-60% din apa conținută în acesta este înghețat. aciditatea acestuia să nu fie mai mare de 24 ° T, titrul de E. coli - nu mai puțin de 0,3 ml, microflora totală în 1 ml - nu mai mult de 150 de mii vzbi-ocupare -. Cel puțin 50-60%.

inghetata moale este produsă pe bază de amestecuri uscate de diferite tipuri de înghețată - lapte, unt, inghetata (cu umpluturi și fără ele). La restaurarea ei nu au nevoie de pre-tratament înainte de frizerovaniem.

Împachetarea și întărirea înghețatei. Părăsirea congelator înghețată rapid și ambalează imediat îndreptate spre temperare, deoarece la o parte întârziere a apei cristalizate poate dezgheț, care conduce mai departe la formarea de cristale mari de gheata.

In timpul călire temperatura este coborâtă la -15. -18 ° C. Când acest lucru racita 75-85% din cantitatea totală de apă conținută în înghețată. apă de cristalizare completă nu este posibilă, deoarece creșterea concentrației de sare și foarte mult zahăr în porțiunea dezghețată a soluției, astfel scăderea bruscă a temperaturii de congelare (sub - 50 ° C).

Când gliceride cementare de grăsime din lapte este aproape complet convertit în stare solidă, grăsimea lichidă este doar o fracțiune de procent.

Procesul de întărire este mult mai lent decât friză-TION și fără agitare mecanică, prin urmare, condițiile de formare a cristalelor mari de gheață și fuziunea lor într-un cadru rigid de cristalizare. Prezența fazei de grăsime fin dispersat solidificat, numeroase bule de aer împiedică formarea cristalelor mari Intergrown apa. Temperatura congelată la -20 ° C predomină structura de cristalizare. Această înghețată are o textură densă și o rezistență suficient de mare.

Durata călire depinde de compoziția înghețatei, temperatura mediului ambiant, echipamentul folosit (congelatoare, generator de apă sărată, frigidere și așa mai departe.), Tipul de ambalaj, etc.

Porțiuni din masa înghețată 50, 80 și 100 g este produs sub formă de brichete de pe plachetele fara ele, popsicle diferite tipuri, în hârtie și vafele cupe, plachete, de coarne, în folie din cache în cutii de carton cu pergament. Într-o parte a tortului deversate în cutii de 250-1000 g; 8-10 kg de înghețată ambalate într-un manșon de oțel inoxidabil.

În camere pentru stingerea temperatura este menținută de la -22 la -30 ° C

De obicei, procesul de ambalare și rigidizarea înghețată complet mecanizate: linii de producție utilizate, constând din FND, mașină dozator și congelator, sistem de transportoare conectate. Datorită amestecarea intensă răcită la -30 ° C în aparatul de temperare a aerului de congelare durează 35-45 minute, gheața care iese la o temperatură de la - 12 la - 18 ° C. O astfel de călire rapidă promovează formarea de cristale mici de gheata si structura inghetata moale.

Pentru fabricarea de înghețată în linie intră stinere Eskimogeneratory răcire sub formă de saramură, mecanism distribuitor pentru introducerea unui produs și tije ale dispozitivului de acoperire. Un amestec format din congelator ajunge în pâlnia mașinii de ambalare, forma pentru detergent shagoobrazno completat pe un carusel în mișcare, produsul introdus în batoane. Crema suplimentară gheață trece de călire alternativ zona în care formele sunt spălate cu soluție salină de temperatura - 40 ° C, și zona de topire cu temperatura de 30-35 ° C, saramură popsicle suprafață decongelate furnizat camerei de acoperire, se usuca si cade printr-un jgheab de pe mașina de împachetat. Puteți utiliza linia automatizată cu răcire cu aer congelator. Gheață trece alternativ zonă liniștită și un flux de aer intensiv în care se solidifică mai întâi, și apoi a fost stins la o temperatură de -12. -14 ° C. Întregul proces durează 15-20 de minute. Alte forme sunt suflate cu aer cald, în care gheața se topește și este ușor de îndepărtat din matriță, învelire, obsushivayut și intră mașina de împachetat și întărire suplimentară a camerei.

Glaze retete inghetata pentru produse, care include cuvertură de ciocolată, unt de cacao, pudră de cacao, zahăr pudră, unt ulei premium nesărat. Pentru fabricarea uleiului glazuri este încălzit lent la temperatura de 35-38 ° C într-un cazan de abur sau încălzitor de apă. Untul topit s-a adăugat pudră de cacao sau ciocolată cuvertură (pudră de cacao premixat cu zahar pudra). Întreaga masă amestecată bine și se toarnă în cazan, în porții mici de învelire bai la temperaturi de peste 40 ° C, amestecul se separă în ulei plutește componente H. Acest supraîncălzit cade rău glazură pe eschimoșilor; Re-încălzire dă gustul glazura salisty, astfel încât este preparat într-o cantitate care nu depășește necesarul zilnic.

Pentru a face prăjituri înghețată de linie de lungime arbitrară este utilizat 480 kg / h. amestec Frizerovannuyu (plombirnuyu sau mai multe tipuri de straturi) este alimentat într-o mașină de umplere care se dispensează o cutie de înghețată. cutii de gheață, trecând prin congelator cu o temperatură de -37 ° C, temperat și alimentată pe transportorul secțiunii de finisare. Pentru finisare și prăjituri de înghețată de smântână utilizare unt, realizate în conformitate cu o formulă care include laptele condensat cu zahar, ulei de unt premium nesărat, sfeclă de zahăr, vanilie și apă. Pentru fabricarea de amestec creme de lapte condensat, apă și zahăr este pasteurizat la 85 ° C timp de 5 minute și apoi se răcește la 32-35 ° C și se adaugă vanilină. Uleiul a fost tăiat în bucăți mici, încărcat în mașină kremosbivalnuyu introdus în porțiuni mici, amestecul este pasteurizat și bătut până la o masă cremoasă omogenă. Crema este fabricat în sumă bazată pe un singur schimb.

Depozitarea inghetata. Hardened înghețată ambalate în cutii de carton (de preferință realizate din carton ondulat) de 2,4,6 kg net și direcționat către camera de stocare de -18. -25 ° C și o umiditate relativă de 85-90%. fluctuații de temperatură în camera nu trebuie să depășească ± 3 ° C și în timpul depozitării prelungite de înghețată nu este permisă deloc. inghetata ambalate, în funcție de tipul poate fi păstrat timp de până la 2 luni. La emiterea companie cu tipurile de lapte de inghetata de temperatura nu trebuie sa fie mai mare de - 10 ° C, și aromă de fructe si boabe - nu mai mare de -12 ° C