Procesul de fumat

Desigur, fum trebuie să fie absolut curat.

Când Smokehouse afumat este pus pe partea de jos a bucăților de lemn sunt identice ca dimensiune. În cazul în care această regulă nu este urmată, cu încălzire neuniformă a ramuri subțiri, rumeguș și așchii de lemn aprinde rapid, și cu ei ramurile ușoare și mai groase. Ca urmare, produsul va arde sau deveni acoperite cu funingine, care nu numai că strică gustul, dar, de asemenea, previne produse uniforme afumate. Așchii de lemn sau carbuni simplifica procesul. Încălzite afumătoare 20-30 minute, apoi a pus grila cu produsul sau atarna de cârlige și aceeași afumătoare capac ermetic închis. Începe fumat este determinată de fumans chips-uri de top.

Dacă ați fumat destul de produs de grăsime, grăsimea se va scurge, prin picurare și pot contamina partea de jos a fumătorului, atunci va trebui să spele departe. Pentru a evita acest lucru, puteți turna cărbuni sau așchiile de lemn nu doar la partea de jos a unității, și o foaie de folie alimentară, care poate fi apoi aruncat împreună cu grăsimea uscat și cenușă.

Asigurați-vă că să ne amintim că produsele de pe grila nu ar trebui să intre în contact unul cu celălalt, astfel încât să nu se lipesc unul de altul, astfel încât fumul le-ar putea obține din toate părțile. Apoi Smokehouse acoperit cât mai strâns posibil, astfel încât fumul nu a ieșit din ea și oxigen nu a primit în interior. Absența oxigenului - o garanție că cipurile nu va lumina, și va fuma, și că produsele noastre nu vor arde în flăcări. Desigur, fum nu este o unitate sigilată, iar fumul va veni în continuare din ea la scurgeri, dar o cantitate minimă. După închiderea sa fac un foc sau pus pe un stand cu peste cărbuni încălzite și așchii de lemn.

De fapt, procesul este împărțit în două etape: uscare și fumatul. Uscarea durează aproximativ un sfert din timp, iar temperatura din interiorul fumător trebuie să fie + 80-90 ° C, cele trei sferturi rămase de produs de fumat este la o temperatură de 120 ° C

Există o regulă simplă pentru determinarea temperaturii din interiorul afumătoare dacă apa să se scurgă pe capac. dar nu ar trebui să se fierbe, ci pur și simplu se evaporă, fără suieratoare. Apoi fum produsele corect, nu sudate.

Temperatura este controlată prin creșterea sau descreșterea focului în foc (sau anexați cărbuni cu lopata clivate). timp de fumat depinde de mărimea afumătoare, forța de foc, numărul de produse. pești medii se pregătesc pentru aproximativ 20 de minute, un întreg de pui - aproximativ o oră pentru carne - 60-90 minute. Totul depinde de greutatea și temperatura. Pe măsură ce timpul trece de la apariția fumului.

Se crede că, atunci când afumat nu se poate deschide capacul și întrerupe procesul, dar la început pentru a determina gradul de pregătire a produsului este foarte dificil, și încă mai trebuie să perturbe instrucțiuni. Prin urmare, primul este mai bine să ia o cantitate mică de produs și să-l „experimente“. de câteva ori trebuie să deschidă capacul și să încerce, dacă carne sau pește este gata.

În cazul în care afumătoare este folosit în sobă, apoi reglați temperatura mult mai ușor ca un element de încălzire.

Amintiți-vă că produsele afumate la cald nu sunt produse de stocare pe termen lung. Cele mai delicioase - proaspăt afumat, dar, în general, acestea sunt ținute de 2-3 zile, apoi în frigider.

În general, este mai bine să înceapă cu dezvoltarea de pește afumat. timpul său minim de gătit, pregătiți-l mai ușor, puteți încerca diferite opțiuni pentru marinata, diferite tipuri de chips-uri și așa mai departe. d. Apoi, trece la carne și păsări de curte.

Când afumat Smokehouse de pește trebuie să se încălzească timp de 20-30 minute. Nu ar trebui să fie o flacără deschisă și cărbuni puternic încălzite. Săpuneală pune foaia de copt pentru a se scurge grăsimea, apoi setați grilajul superior cu pești (sau agata pe cârlig). După cum sa menționat deja mai sus, peștele trebuie să lega un șir să-l păstrați prăbușit în timpul fumatului. În cazul în care peștele este afumat pe mai multe matrici simultan, distanța dintre ele ar trebui să fie de 15-20 cm. Pește major este mai aproape de căldură. Pentru a nu arde peștele poate fi pus pe raft într-un singur strat de frunze de mere sau zmeura. Apoi, pește afumat vine cu ușurință cu grila.

Capacul, cu toate acestea strâns poate adiacent la afumătoare, încă trece aproape de fum, iar culoarea sa este verificată deoarece există un proces. În prima etapă fum gros - se produce umezeala evaporării, atunci ea devine albicioasă și mai puțin abundent. Fum cu o tentă galbenă înseamnă că peștele nu este coaptă. acces oxigen mic la nevoile afumătoare, pește în timp ce evaporarea excesului de umiditate, este uscat, afumat procesul este mai rapid.

pește afumat în mod corespunzător are o culoare aurie-bronz pronunțat cu nici o urmă de funingine. Carnea ea este ușor de separat de piele și oase, ea uniform coapte și sfărâmicios. În cazul în care peștele afumat în mod necorespunzător va fi amar și vâscos. În cazul în care peștele este în scădere în afară și în afara uleiului de curgere - acestea sunt semne că este mai mult decât ar trebui să fie în cuptor sau cuptorul a fost prea cald. În cazul în care peștele a terminat uite dim, fum, ștergeți-l cu o cârpă moale, ușor umezită cu ulei din ficat de cod (într-un caz extrem, ulei de floarea soarelui).

timpul fumatului este determinată empiric și variază de la 20 de minute (pentru crap) la 2-3 ore (pentru pești mai mari).

Păstrați pește afumat la cald nu poate fi mult timp (până la 3-4 zile, fără o răceală).

afumarea la rece se pot ocupa de produse (pește, carne, păsări de curte), care pot fi apoi stocate pentru o lungă perioadă de timp, uneori - de multe luni și chiar ani. Cu toate acestea, fumatul rece - proces mult mai laborios si de lunga durata decat fumatul la cald. Prin urmare, grădinari rareori recurg la ea în cazul în care nu locuiesc în țară toată vara.

Produsele plasate pe grila camerei de fumat și a atârnat-o pe garters speciale sau ochiurile exact la fel ca și pentru mod hot-afumate. Procesul de afumare la rece durează 2-3 zile, uneori mai mult în cazul în care produsul alimentar este o mulțime sau un întreg sunca. Și în tot acest timp în cuptor este necesar să se mențină la un nivel stabil de foc prin plasarea lemnului, temperatura trebuie menținută la același nivel. Prin urmare, produsele afumate la rece într-un bucătar acasă este destul de dificil, ai nevoie de o echipă. Desigur, dacă nu folosiți „fum lichid“ sau alți înlocuitori, dar acest lucru este - el însuși inseala.

În procesul de produs afumat la rece se îndepărtează treptat de umiditate, suprafața lor seacă, dar fumat fum substanță pătrunde treptat produsul. Ca urmare a carne afumată și slănină sunt bine dobandeste deshidratate parfum de durată, nu de grăsime se scurge afară și nu se pierde, suprafața devine uscată și ușor uleioase. produse afumate la rece pot fi depozitate pentru un timp destul de lung. Cu toate acestea, în cazul în care aceste produse conțin puțină grăsime sau de la animale au fost mai mari, carne de multe ori devine dur.

Momentul cel mai important în fumat rece - a început de fumat. Este foarte important să avem lemn (mangal, așchii de lemn) pentru primele 6-8 ore. pauze de mai târziu au fumat nu este atât de periculos, deși, și apoi întreruperi nedorite în procesul.

La fumat rece de pește, există subtilități care apar atunci când se lucrează cu carne sau păsări de curte. Acest lucru este - agățat de pește pe termen lung. În cazul în care peștii sunt pe grila rare, fără să se atingă, ele pot sta cel puțin o săptămână. În cazul în care este atârnat pe cârlige sau cu fir, ar trebui să țină cont de câteva puncte.

Cel mai comun mod de suspensie: înainte de a eleronului folosind un cordon de cânepă cu un diametru de 1-1,5 mm un nod puternic. Astfel, puteți închide toate tipurile de pește pe care branhiile lor nu sunt eliminate, cu excepția acnee. Tie un cordon, păstrând o distanță egală între pești (15-20 cm în funcție de mărimea peștelui), în capătul filetat al cozii este fixat pe bucla iar firul este strânsă.

Cel mai simplu mod - înșirare de pește pe tije metalice. Peștii înșirate podgolovnoy în zona în direcția de la abdomen la partea din spate (în cazul în care șirul de pește prin găurile de ochi, acestea cad repede). Din nou, trebuie să ne amintim că peștele nu ar trebui să atingă, în caz contrar acesta va neprokopchennye loc.

Un alt mod: a pus peștele pe cârlig, a pus pe barele transversale sau stâlpi din oțel inoxidabil. Cel mai cunoscut este cârlig-S în formă. înjunghia lui carcasă de pește peste cap în direcția spate, astfel încât capul de pește a fost pe cârlig. În cazul în care capul este înclinat în direcția opusă, apoi în procesul de fumat, se poate desprinde, iar peștele cade de pe cârlig.

Fumatul fum rece (+ 25-30 ° C) timp de 3-4 zile, în funcție de umiditatea și dimensiunea peștelui. Peștii mici de 300-500 g sunt, de obicei gata până la sfârșitul celei de a doua zi, cea mai mare afumată până la o săptămână. Este important ca în afumătoare nu evazate: se va transforma fumat rece la cald. Prin urmare, trebuie avut grijă pentru a chips-uri (cărbuni) nu este alimentat cu oxigen.

După sfârșitul fumatului, peștele va primi o culoare aurie, iar carnea ei devine elastică, este util să-l lase să stea timp de 2-3 zile fără fum - este un pic podvyalitsya și va fi mult mai gustoase. Nu ar trebui să fie overdry! În cazul în care peștele a terminat aspectul dim, fum, sau a aderat la cenușă de zbor, ștergeți-l cu o cârpă ușor umezită cu ulei de pește sau ulei de floarea-soarelui.