Procedeu de obținere a unui lichid plămadă pentru copt pâine

A21D8 / 02 - metodele de preparare a testului; prelucrare a acestuia înainte de coacere (mașini și alte echipamente pentru prepararea și prelucrarea A21C aluatului)

Proprietarii brevetului RU 2266651:

Închis Joint Stock Company "Prima de panificatie" (RU)

Invenția se referă la industria de panificație, în special pentru tehnologia de producție lichidă plămadă pentru fabricarea pâinii, de preferință, dintr-un amestec de făină de secară și grâu degroșare, cum ar fi, de exemplu, „Galytskiy“. O metodă de fabricare a unui aluat lichid pentru prepararea pâinii include etapele: îndepărtarea ferment utilizând amestecuri de culturi pure de Saccharomyces drojdie cervisiae A-1 și uscat laktobakterina. Apoi, prepararea amestecului nutritiv (frunze de ceai și amestec apă-făină); selecție de aluatul copt pentru producția de aluat de pâine. Reproducerea restului ferment prin adăugarea unor cantități echivalente cu formula nutritivă; reproducere după lichid conservare ferment prin adăugarea la un amestec nutritiv compus din amestecuri și extracte de hamei apă și făină. Acest lucru vă permite să obțineți un starter, menținând în același timp de ridicare de mare de conservare. 5 ZP f-ly.

Invenția se referă la industria de panificație, în special pentru tehnicile de fabricare lichide ferment pentru prepararea pâinii dintr-un amestec în principal, făină de secară și grâu degroșare, cum ar fi, de exemplu, „Galytskiy“.

În pâinea dospit lichid poate fi produs din făină de secară și amestecuri de diferite grade de secară și făină de grâu. Aluatul se malaxează din făină, apă, sare, ferment și materiale suplimentare. Culturile pot fi preparate cu sau fără sudură.

La prepararea circuitului maia starter unificat Leningrad preparat pe culturi pure de tulpini de drojdie de anumite rase și acidifiante și alte specii de bacterii. O astfel de plămadă este utilizat pentru intensificarea procesului, testare relaxarea, îmbunătățirea calității pâinii, crescând puritatea sa microbiologică, prevenirea unei boli a bolilor de pâine de cartofi.

Frământare aluatul cu un lichid dospit preparat din frunze de ceai prin schema unificat Leningrad produc în mod avantajos pâine dintr-un amestec de grâu și făină de secară. În această metodă, prepararea aluatului în ciclurile de explorare și producție este făcută din făină și apă pentru prepararea cafelei.

maia gata făcute ar trebui să aibă un conținut de umiditate de 80-85%, aciditatea de 9-12 grade, ridica până la 30 de minute.

Dezavantajele includ tehnologia care deteriorează calitatea acesteia atunci când forțată conservarea ferment, ca deteriorarea flotabilitatea.

Obiectul invenției este de a furniza un ferment, păstrează conservarea la lift ridicat.

Problema este rezolvată prin aceea că o metodă de fabricare a unui aluat lichid pentru prepararea pâinii, care cuprinde:

A) ferment utilizând amestecuri de culturi pure de Saccharomyces drojdie Cervisial A-1 și laktobakterina uscat îndepărtarea;

B) prepararea unui amestec nutritiv (frunze de ceai și amestec apă-făină);

B) Selectarea pieselor pentru producția de pâine aluat dospit mature;

D) restul de reproducerea ferment adăugând cantitatea echivalentă de respectiva formulă nutritivă;

D) reproducerea după conservarea ferment prin adăugarea amestecului nutritiv, reproducerea după conservare în etapa D este efectuată prin adăugarea unui amestec nutritiv constituit din amestec de sudură și apă făină preparată din extract de hamei.

Problema este rezolvată prin faptul că, în exemplele de realizare particulare ale invenției:

Etapa D Se adaugă amestecul nutritiv conținând în% în greutate: 5-10% făină, sudura 30-40%, apă - restul ;.

în etapa D se adaugă amestecul nutritiv care conține apă și amestecul de făină de făină de secară și extracte din hamei și frunze de ceai într-un raport de 1: (0,4-0,6); în care amestecul de faina apos conține 10-20% în greutate făină de secară și 80-90% în greutate extract de hamei ..;

frunze de ceai preparat în etapa B, prin acțiunea aburului timp de 25-40 de minute pe un amestec de apă și făină într-un raport (2,5 # x000F7; 3,5): 1, urmat de zaharificarea timp de 30-100 minute;

hamei extract este produs prin infuzie de hamei uscate adus la apă la fierbere timp de 1,5-2,0 ore, iar hameiul uscate și apă au fost luate în raport de 1: (20-25) în greutate.

Un exemplu de implementare specifică a metodei.

În explorarea ciclului plămadă folosind pâinea scoasă la ieșire uscată laktobakterina maia lichidă în combinație cu o cultură pură a drojdiei Saccharomyces Cervisial L-1.

Selecția de aluat copt pentru producția - 45 - 55%. Primul amestec selectat de nutrienți reîmprospătare demaror constând din făină% 9, 56% apă și 35% din sudura.

Sudarea se prepară într-un raport de 1: 3, care este turnat în mașina de fabricare a berii 210 litri de apă și turnat lent incluzând o mașină de fabricare a berii, 70 kg de făină de secară. Apoi, aburul este furnizat, și bun se fierbe timp de 30 minute de sudare. Temperatura inițială a sudură 65-68 # x000B0; C.

sudare Următoarea zaharificat de 30-100 de minute și se răcește la 30 # x000B0; C.

Pe de altă mașină de fabricare a berii prepararea amestecului de faina de apă de 40 kg de făină de secară și 220 litri de apă. Low apă-făină de amestec 20-30 # x000B0; C.

amestec de apă-făină se amestecă cu frunzele de ceai într-un raport de 1: 0,5 (1: 0,4 până la 1: 0,6) pentru a da amestecul nutritiv care este furnizat la restul de 50% din volumul lichidului dospit cu 15-20 # Temperatura x000B0 C .

drojdie Reproduse fermenți afară timp de 2-3 ore. La atingerea pH 7-9 grade 50% terminat dospit cu temperatură de 30-33 # x000B0 C, ridicați până la 30 de minute și o umiditate de 85% este pompată într-un vas de alimentare pentru frământare.

O parte din aluat poate fi conservată, urmată de reluarea procesului de fermentație.

În acest caz, procesul de reînnoire a fermentației reîmprospătare amestec inițiator format din 40 kg de făină de secară, 220 L de extract din hamei, 140 kg de frunze de ceai. Extras din hamei suprimă organisme microflora străine și crește activitatea de fermentare a celulelor de drojdie cu 10%.

Extract de hamei se prepară după cum urmează.

Mașina de bere turnat 220 de litri de apă includ vapori, ajustată la temperatura de fierbere a apei este redus sac de pânză, cu 10 kg de hamei uscat și infuzat timp de 1,5-2,0 ore. Hamei extract este apoi răcit la 20-22 # x000B0 C și a fost pregătit un amestec apos de făină.

Experiența în utilizarea extractelor de hamei pentru reluarea lichidului plamadita la nefuncționare frecvente dă următoarele rezultate:

- Reluarea lichidului dospit pe extract de hamei accelerează procesul de fermentație timp de 30 minute, ceea ce este 1,5-2 ore.

- Cresterea maia lichidă de puritate microbiologică.

- Stabilitatea maia face posibilă nu schimba flora pentru o lungă perioadă de timp (1 an).

- Pâinea are o aromă mai pronunțată și mai intens, incetineste învechire.

maia lichidă fabricat în conformitate cu metoda utilizată pentru a prepara aluatul pentru pâine, pan „Galitsky“.

Pâine îndeplinit toate cerințele descrise în instrucțiunile tehnologice relevante, miez de umiditate - nu mai mult de 48,5%, aciditate - nu mai mult de 8,0 ° C și porozitate - nu mai puțin de 59%. Pâinea are un gust mare și caracteristic speciei de miros de pâine.

1. Procedeu de fabricare a unui aluat lichid pentru fabricarea pâinii, care cuprinde etapele de îndepărtare a fermentul cu un amestec de cultură pură de Saccharomyces drojdie cervisiae A-1 și uscat laktobakterina gătit amestec nutritiv care conține frunze de ceai și amestec apă-făină, selectarea parte pentru producția de aluat mature pâine ferment și reproducerea partea rămasă a ferment prin adăugarea unei cantități echivalente a numitului mediu nutritiv, ferment reproducere după conservare prin adăugarea de amestec nutritiv, în care Thu reproducere după etapa de conservare este realizată prin adăugarea unui al doilea amestec nutritiv constituit din amestec de sudură și apă făină preparată din extract de hamei.

2. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că în etapa restul reproducerii aluatului se adaugă un amestec nutritiv conținând mai întâi în% în greutate: făină 5-10, 30-40 frunze de ceai, apă - restul ..

3. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, în etapa de reproducere după păstrarea fermentul se adaugă un al doilea amestec nutritiv conținând apă și amestecul de făină de făină de secară și extracte din hamei și frunze de ceai într-un raport de 1: (0,4-0,6 ).

4. Procedeu conform revendicării 3, caracterizat prin aceea că amestecul de făină apos menționat cuprinde 10-20 gr. Făină de secară% și 80-90% gr. Din extract de hamei.

5. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că sudarea în etapa de preparare formula nutritivă este preparată prin acțiunea aburului pentru 25-40 min la un amestec de apă și făină în raport de (2,5-3,5): 1, urmat de o zaharificare timp de 30-100 min.

6. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că extractul de hamei fabricat prin infuzie de hamei uscat în apă adusă la fierbere timp de 1,5-2,0 ore, cu apă și uscat hamei luate în raport de 1: (20-25 ) în greutate.