Prevenirea de intoxicatii alimentare de origine microbiană

Intoxicație alimentară sunt boli acute ca urmare a consumului de bacterii alimentare care conțin și substanțe toxice de natură microbiană și non-microbiene (plante otrăvitoare, organe de animale, compuși chimici). igienă alimentară discuții de specialitate Departamentul de intoxicații alimentare de origine microbiană.

Dintre toate otrăvirile alimentare acest grup este cel mai frecvent. intoxicații alimentare de origine microbiană pot fi împărțite în trei grupe: intoxicare, toxicoză, și dublu mixt.

1.Pischevye toksikoinfektsii- aceasta boala, avansarea prin consumul de alimente care conțin o cantitate mare de microorganisme vii. Cele mai frecvente intoxicații alimentare cauzate de Escherichia coli (un locuitor permanent de intestine umane sănătoase), Proteus și alți agenți patogeni oportuniști. Odată ajuns în tractul digestiv uman, aceste bacterii continua sa se inmulteasca si sa moara, iar produsele lor metabolice și pot provoca prăbușirea manifestărilor clinice ale bolii (de obicei, gastrita si enterită). Perioada de incubare este scurt - mai puțin de o zi. Boala începe cu greață, vărsături, însoțite de fenomene acute tulburări intestinale. În cazurile severe, există febră, uneori delir, convulsii, black-out.

2.Pischevye Toxicoza - o boala care apar în rezultatul consumului de produse alimentare care conțin microorganisme - toxina. Toxine - este deosebit de substanțe toxice, care sunt rapid absorbite în corpul uman și cauza toxiinfecții generală a organismului. Abilitatea de a produce toxine poseda patogeni Staphylococcus, botulism și altele.

Botulismul - una dintre intoxicații alimentare cele mai grave care rezultă din consumul de alimente care conțin toxina botulinica. Botulinica se acumulează în disputele stickuri botulinice într-un conținut redus de oxigen, bagheta botulinică in sine nu provoaca boala. Botulinică trăiesc în sol, în corpul de animale, păsări, pești, crustacee. O persoană poate fi otrăvit, ca urmare a utilizării în produsele alimentare conservate la domiciliu, fără sterilizare (ciuperci, conserve de legume) și cârnați, pește uscat, sărat și afumat, fructe de mare. Omul bolnav nu este periculos pentru alții. Tabloul clinic: Boala se dezvolta acut, după câteva ore, dar, uneori, chiar și în 5 - 7 zile, în medie, cherez12 - 36 de ore după consumarea de alimente care nu corespund standardelor. Apar slăbiciune, dureri de cap, amețeli, dureri marcate în stomac, greață, vărsături, diaree 4 până la 10 ori pe zi (dar diareea se observă nu în toate cazurile). Este, de asemenea, caracterizată prin vedere încețoșată - vedere dublă, „mesh“, „zboară“ în fața ochilor, dilatarea pupilelor, Pleoapele cazute. În același timp, sau mai târziu pot dezvolta leziuni ale mușchilor faciali, limbii, palatului moale, tulburări de înghițire, răgușeală. Temperatura corpului a ramas normal. În cazurile severe, moartea are loc timp de 3 - 5 zile. Boala necesită asigurarea imediată de îngrijire de specialitate.

intoxicație alimentară stafilococică Toksikozy- sunt cauzate de Staphylococcus aureus. Sursa de contaminare a alimentelor sunt persoanele cu leziuni ale pielii, de obicei sub formă de pustule degetele, pacienții cu angină pectorală, rinită, laringită, bronșită, care participă la produsele de gătit. Infectia este, de asemenea, posibil, la lapte de vacă cu inflamația purulentă a bolii de sân (mastita).

produse de stocare care au fost stafilococi, în afara frigiderului determină acumularea acestor enterotoxine care prezintă stabilitate termică. Omul devine otrăvirea stafilococică, consuma alimente de lapte și produse lactate, precum și prăjituri, produse de patiserie, înghețată, care conțin enterotoxina stafilococică.

Perioada de incubație (timpul scurs de la primirea toxinei înainte de primele simptome ale bolii) nu depășește 2 - 4 ore. Clinica: Boala se manifestă prin gravitație, crescând treptat dureri în regiunea epigastrică, greață, vărsături, diaree se alatura in viitor. Cazurile usoare ale bolii apar la temperatura normală, recuperarea are loc până la sfârșitul 1 - 2 zile. Boala severa - cu o temperatură ridicată și vărsături repetate.

Este important să ne amintim proprietățile de microorganisme:

Stafilococii sunt bine tolerate de uscare, rezistente la concentrații mari de sare și zahăr, se pot reproduce în produse care conțin până la 10 - sare de 15% și 60% zahăr în partea apoasă a produsului; acestea sunt complet neutralizate prin fierbere timp de 30 minute într-un mediu acid.

Botulinica mor destul de repede la 100 ° C, de ex în timpul gătirii și prăjit produse, dar sporii lor tolera această temperatură. Sub sporilor nefavorabile condiții botulinica de formă, care sunt foarte stabile: la 16 ° C, acestea sunt stocate timp de un an; în soluție apoasă de sare (sare 14%) rămân viabile timp de două luni, fără a fi distrusă pentru o lungă perioadă de timp sub lumina directă a soarelui, într-un mediu acid este menținut la fierbere timp de 4 - 6 ore.

3.Miksty- aceasta boala, care apar ca urmare a consumul de alimente care conțin mai multe tipuri de bacterii, dintre care unele provoca intoxicații, și altele - toxicoza.

Ceea ce este caracteristic tuturor intoxicațiilor alimentare de origine microbiană?

- brusc un start-o singură dată,

- masa, asociată cu utilizarea unui singur produs sau un vas de mulți oameni,

- lipsa de transmitere a bolii direct de la pacient la o persoană sănătoasă,

- ascuțite scurt curs.

Important! aspectul și gustul produselor nu pot fi schimbate chiar și atunci când acestea conțin o multitudine de microorganisme patogene sau toxine ale acestora.

Cum și în cazul în care microorganismele pot ajunge în alimente?

Agenții cauzatori de intoxicații alimentare în natură au habitatul specific: unii germeni trăiesc în mod constant în sol, în special în zonele de agricultura irigate, în timp ce altele din intestine de pește, animale marine, plancton și apă de mare. Există o varietate de rezervoare naturale de agenți patogeni de intoxicații alimentare.

Microorganismele pot intra produsele prin mâinile contaminate pacienți umani cu nerespectarea regulilor de utilizare a toaletei sau gătit persoanelor cu leziuni ale pielii pustulara.

intoxicatii alimentare apar prin consumul de produse din carne contaminate, rață, ouă de gâscă, etc. Și alimentele pe care le primesc de la particulele de sol, praf și apă, se pot introduce insecte și rozătoare (muște, șoareci, șobolani, adesea sunt purtători ai acestora).

În plus, cauzele de contaminare microbiană a alimentelor și semipreparate sunt:

- Tratamentul termic insuficientă a produselor, care nu distruge agenții patogeni prins pe materii prime și produse alimentare;

- temperatură și depozitare violare sincronizare compartiment;

- transport în comun, stocarea, prelucrarea și vânzarea de produse finite și prime (alimente crude contaminează gata făcute);

- încălcarea regulilor de igienă personală și a funcționarilor publici implicați în prelucrarea și comercializarea produselor alimentare.

Prevenirea de intoxicatii alimentare de origine microbiană

Măsuri de prevenire a intoxicațiilor alimentare microbiene includ:

1. îmbunătățirea surselor de infecție. Toți lucrătorii din unitățile de alimentație publică trebuie să se supună unui examen medical complex pentru admiterea la locul de muncă, procesul sa, după o pauză cauzată de boala. Nu ar trebui să li se permită să lucreze și pas înapoi din fața ei, pacienții cu boli gastro-intestinale, cu boli ale pielii, nasului, gâtului, tăieturi purulente, abraziuni, zgârieturi pe mâinile sale.

2. agenți patogeni care intră în prevenirea infecțiilor și a toxinelor în produsele alimentare:

A) respectarea condițiilor de ori depozitarea, transportul și vânzarea de produse alimentare perisabile și mese gata, în conformitate cu normele și reglementările sanitare;

B) dezinfectarea periodică (distrugerea insectelor) și de rozătoare (distrugerea rozătoarelor) în catering)

B) de igienă personală

3 .predotvraschenie posibilitatea de acumulare a agenților patogeni și a toxinelor acestora în alimente. Este important să se respecte termenul limită, temperatura de depozitare, precum și calendarul de alimente perisabile și foarte perisabile, mese gata.

4 .unichtozhenie patogeni și a toxinelor din alimente. Când prepararea produselor alimentare este aleasă astfel de condiții de prelucrare sub care sunt sacrificate microbi sau cantitatea lor scade brusc. Produsul metode mai ales tratament termic - sterilizare, pasteurizare, fierbere, prăjire, braising, fumatul, etc.

5. instruire igienică care lucrează în catering.