Prelucrarea primară a peștelui
Preprocesare (continuare, partea a treia)
Sturionul de tăiere
Sturgeon de pește, cu excepția sturion, cele mai disponibile în comerț pe deplin eviscerat, iar în unele cazuri cu lapte.
lapte proaspăt - un produs alimentar valoros. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de grăsimi din lapte sunt oxidați rapid și să devină un gust neplăcut, astfel încât acestea nu pot fi utilizate întotdeauna.
pește congelat Sturgeon este decongelată în aer la temperatura camerei. Decongelarea continuă 6-10 ore, în funcție de mărimea peștelui.
Sturgeon, Beluga si sturioni. Acești pești sunt tratați în mod egal. La tăierea sturionii au capete separate. În acest scop, ambele părți sub aripioarele pectorale face o incizie oblică în direcția capului, cartilajul pererubaet si se taie bugs dorsal lungul aripioarei dorsale taie porțiunea cozii, apoi pește rezervor.
Pentru aplatizare peștele a pus înapoi în sus și, pornind de la cap, se taie longitudinal în jumătăți, care sunt numite link-uri de practică de gătit. linia de tăiere la aplatizare ar trebui să aibă loc exact în mijlocul de grăsime care provin din scuturile dorsale ale cartilajului crep.
După aplatizare vyazigu îndepărtat și apoi bordurate unități de cheaguri de sânge. Fiecare legătură Beluga tăiat longitudinal în continuare în 2-3 bucăți, în funcție de mărimea peștilor, și apoi, transversal, în bucăți de lungime de 40-50 cm.
În cazul în care peștele legăturile destinate pentru gătit într-o formă generală, după îndepărtarea cheagurilor de sânge au fost spălate cu apă rece, opărire, apoi răzuite de cărăbușii pielii și a plăcilor osoase. După aceea, unitățile de pește trebuie spălat din nou în apă rece pentru a elimina formarea cheagurilor de proteine coagulate. Cu managerii de pește destinat pripuskaniya și prăjit un întreg, mai întâi se taie cartilajul, apoi link-ul opărire si curata pielea si placi osoase de scuturile.
În cazul în care link-ul este tăiat în porții, apoi pre-tăiat cartilajului și a pielii. Se taie bucăți de carne opărire.
porțiuni opărire de pește pentru a menține forma pieselor în timpul tratamentului termic și pentru a evita formarea de cheaguri pe ele ondulate proteine.
Sturgeon de pește, preparate așa cum este descris mai sus, unități întregi, de asemenea, opărit. Opărire facilitează purificarea plăcilor de pește osos, precum și previne formarea de cheaguri de proteine pești coagulat pe suprafață în timpul tratamentului termic.
Când opărire pește scufundate în apă fierbinte (85-90 °) timp de 3-4 minute, și scoaterea din apă, purificată cu atenție gândaci de cuțit și plăci osoase. După aceea link-uri se spală cu apă rece. Apa, care pasteurizate link-uri, nu utilizați.
Peștii, porțiunile tăiate au fost scufundate în apă clocotită și se amestecă „ține-l timp de 2-3 minute. peștele este apoi îndepărtat și spălat cu apă rece. Apa în care opărire porțiuni, iar proteina conține mai multe extractibile decât apa, în care opărire unități, deci după filtrare folosită în supe și sosuri.
Starlet. La tăierea sterlets perii plăci cuțit de os mari pe părțile laterale, pe abdomen, partea din spate a peștelui, apoi abdomenul a fost tăiat, elimina măruntaie, vyazigu întins, este îndepărtat de branhii capului, după care peștele este bine spălate în apă rece.
Tăierea de pește. După cum sa menționat mai sus, porțiunile tăiate de pește de toate tipurile, altele decât cele fine, în care tratamentul termic este direcționat către întregul formular.
Solzos file de pește în cusături divizate și destinate pentru gătit, tăiat cu pielea și osul vertebral (sau oase piele și nervuri) în direcție transversală, de cap; în timp ce deține un cuțit la un unghi drept față de pește. Deci, atunci când peștele gătit nu este deformat, pielea de pe fiecare piesă este tăiată în două - trei locuri.
În despicate file de cruste de pește, destinate pentru prăjit și pripuskaniya, tăiate oblic, ținând astfel cuțitul la un unghi de 30 °, cu scopul de a face bucăți mai largi.
Pentru gătit și prăjit porțiuni pot fi tăiate din neplastovannoy pește (kruglyasha). Sturgeon de pește, cu excepția sturion, după îndepărtarea cartilajului și a pielii este tăiat, pornind de la coada, pe bucăți late. Pentru saltworts sturion pește se taie în bucăți cu o greutate de 20-30 g În prima utilizare a cozii, restul de tăiere în bucăți porțiuni subțiri de pește. După tăierea pieselor de sturioni opărire așa cum este descris mai sus și se spală cu apă rece.
Sturgeon tăiate în porțiuni, după îndepărtarea farfurii osoase și pește placile de aplatizare.
Masa cotlet. Pentru greutate cotlet puteți utiliza orice pește proaspăt sau sare bine îmbibat, nu conține mici, dificil să se separe oasele. Cel mai potrivit pentru acest scop, peștii sunt cod, biban, eglefin, somn, salau, biban de mare și anghilă, somn, marmorat, somon Chum proaspăt, hering, cod sofran (Wahn). Pește pentru masă pîrjoale, să taie în fileuri, fără piele și oase, se taie în bucăți și se trece printr-o mașină de tocat carne. Masa rezultată se pune înmuiată în foc lapte apă rece pâine de grâu stătut (fără capac), sare, piper, toate bine amestecate și din nou trecut prin storcător.
In masa cotlet de pește macră poate adăuga carne de vită, porc, ulei de pește sau unt (50-100 g grăsime la 1 kg greutate celuloză). Când se folosește carne de porc crud și seu de vită, pește și viscerele grăsime împreună cu carne tocată de pește; untul se amestecă cu masa cotlet finit. În cazul în care masa cotlet de pește macră nu se adaugă grăsime pentru a crește lejeritatea se recomandă să adăugați pește fiert răcit, tocat. Pentru a obține cea mai uniformă masa consistenta cutlet bine amestecat. Din greutate cutlet burgeri sunt preparate, bile din carne, chiftele, zrazy și role.
1 kg de file de pește ia 250 g de pâine de grâu de 350-400 g de apă sau lapte, 20 de grame de sare, 1 g de piper.
greutate Knelnaya. Fileuri de pește fără piele, tăiat în bucăți și înmuiate în lapte, grâu stătut pâine (tăiată anterior cu cruste) a trecut de trei - patru ori printr-o mașină de tocat carne. Masa la sol se amestecă cu albușul de ou crud și măturică bine manual sau cu ajutorul unei mașini, turnarea un pic de lapte sau smântână. Cu cât masa de puf, astfel încât devine mai elaborată. Sarea se pune la sfârșitul biciuire.
masa Knelnuyu este folosit pentru prepararea a doua mese calde și garnituri preparate din pește. 1 kg de file de pește iau 100 g de pâine albă, 500 g de lapte sau smântână, 20 g sare, 110 g de albuș de ou.