prelucrare de cereale în cerealele și făina

1.1. Randamentul și făină de soiuri.

Făină - produs alimentar obținut prin zdrobirea boabelor de culturi diferite. În toate țările în care pâinea coaptă este un aliment de bază, o cantitate mare de grâu și secară într-o măsură mai mică transformate în făină - principala materie primă pentru pâine, tăiței și produse de cofetărie Mealy de producție. Pentru nevoile de gătit, alimente, textile și alte industrii pentru a produce cantități mici de făină de orz, porumb, ovăz, hrișcă, mazăre, soia și sorg. Din orez cereale, fulgi de ovăz și făină de hrișcă sunt alimente speciale pentru copii.

Pentru măcinarea cerealelor în făină necesită un efort considerabil, cu toate acestea, acest proces este destul de simplu să efectueze utilizarea diferitelor mașini de impact sau o acțiune la abraziune. Astfel obținut făina de culoare închisă, pâine din care, de asemenea de culoare închisă, deoarece în această metodă toate părțile boabelor de măcinare, inclusiv căderea de culoare închisă coajă în făină. Dacă este de a trece printr-o destul de gros (o parte) din mătase sau sită capron cu plasă fină, este ușor de văzut că este alcătuită dintr-o varietate de dimensiuni ale particulelor. Particulele mai mari rămân pe sita conțin și coajă de obicei. Făină, a trecut printr-o sită, mai ușoare, cu toate acestea, și conține o coajă. Prin urmare, miezul de pâine din această făină gri.

Pentru pâine albă (cu un miez de lumină) necesară pentru a produce făină din endosperm numai, adică să fie în măsură în procesul de măcinare se poate separa Fuller shell. Acest lucru se realizează prin utilizarea diferitelor părți ale gărgărița inegale putere - fragilității endosperm si membrana rezistenta mai mare și nucleu. Astfel, pentru posibilele membrane de separare completă prin intensivă rapidă de măcinare de cereale endosperm inacceptabilă. Numai atunci când membranele de impact mecanic incremental și repetate reține particulele mai mari și izolat ca un conținut de particule fine de endosperm. După fiecare măcinare sortarea produsului rezultat, separarea sa de particule a atins o valoare caracteristică a făinii.

Neomogen puterea structurii gărgărița chiar și în endosperm la corectă permite sortarea și măcinarea particulelor pentru a obține făină diferitelor părți ale endospermului (interne și periferic), care diferă în compoziția chimică, proprietățile și valoarea nutritivă datorită distribuției inegale a substanțelor în cereale. Pe această bază, pentru mori folosesc mai multe tipuri de măcinare și de a obține diferite rezultate și soiuri de făină.

randament Flour numit număr primit de cereale prin măcinare. Randamentul exprimat ca procent din greutatea de cereale prelucrate. Acesta poate fi de 100% th (aproape 99,5% th) atunci când sunt transformate într-o făină de cereale integrale. Cu toate acestea, cu o astfel de făină de retragere poate avea defecte (crunch, alterarea gustului, culoare mai rau). Făină de astfel de retragere nu produce. În țara noastră, există următoarea ieșire făină. Grâu: 96% - tapet (monosort); 85% - al doilea soi (monosort); 78% - două și trehsortnaya; 75% - trei și monosort; 72% - primul soi (monosort). Secara: 95% - tapet; 87% - cojit; 63% - însămânțate (toate monosort). făină Monosort a fost preparat dintr-un amestec de grâu și secară boabe: grâu și secară cu un randament de 96% și făină de secară grâu cu un randament de 95%. Mai mult decât atât, făina cu un randament de 70% este produsă pe morile experimentale de laborator pentru evaluarea făinii, coacerea soiurilor de grâu.

Neomogen structura porțiuni gărgărița permite rezistența în funcție de schema de a obține o frezare făină în producția totală (75 ... 78%) sub forma uneia sau a mai multor soiuri. Alungirea diagrama de proces, adică rafinarea cerealelor succesive și sortarea produselor formate folosind un număr mai mare de mașini, este posibil, cu un randament global de 78% făină de presă cu două sau trei feluri de ea. Când trehsortnom de măcinare sau grișului obținute faina alba, iar restul - prima și a doua soiuri de făină. Procentul de fiecare ieșire de clasă depinde de calitatea boabelor și schema de proces. Atunci când măcinarea durum cereale industria tăiței grâu în producția specificată se obține krupitchatuyu făină specială superioară, prima și a doua clase.

1.2. Compoziția chimică a grâului și făină de secară.

1.3. Clasificarea măcinarea grâu și secară.

Milling numit agregat interconectate într-o secvență de operații de prelucrare, cereale în făină. procesul de măcinare este de obicei reprezentată grafic sub forma schemei tehnologice, în care simbolurile indică aparatul, da caracteristicile tehnice ale acestora, precum și direcția de mișcare a produselor.

Baza următoarelor semne sunt puse clasificarea grindings: pluralitatea de măcinare de cereale; gradul de măcinare de dezvoltare în ansamblu; gradul de dezvoltare a nisipurilor procesul de îmbogățire.

măcinarea grâului fără a imbracarea reducerile cu dezvoltate

și crupe de secară PROCES

Potrivit prima caracteristica pentru a se ruga împărțit în unică și de perfecționare. Când singură făină se obține printr-o singură trecere prin mașină rafinor de cereale, în timp ce repetarea unui - ca rezultat al mai multor treceri și secvențiale cereale materialul zdrobit.

Refresher să se roage împărțit în simple și complexe. Simplu diferă cel mai puțin dezvoltate de proces și procesul include unul zdrențuite sau rupte și tăiate măcinare. Sofisticate se roage mai avansate decât simple și includ procese zdrențuite și de măcinare dezvoltate sau rupte, procesul de îmbogățire, șlefuire și măcinare.

Rugați-vă complexă, în funcție de gradul de complexitate al procesului de îmbogățire poate fi: nici un proces de îmbogățire; cu procesul de îmbogățire redusă; cu un proces de concentrare puternică.

Să ne rugăm la complex, în care procesul de îmbogățire nu este utilizat, se referă să se roage în dezvoltarea însămânțată făină de secară și curățate sau însămânțate numai. În aceste cazuri, intermediarii obținuți din sistemele sfâșiate supuse mărunțirii în sistemele de măcinare.

Pentru intermediarii complexe frezate reduse de proces de îmbogățire sau grișul obținute cu sistemele rupte parțial supuse unor mașini sitoveechnyh de îmbogățire și apoi măcinate în făină în sistemele de măcinare.

Când frezate proces complex intermediarii de îmbogățire a dezvoltat obținut sisteme rupte pentru a îmbogăți mașinile sitoveechnyh tratate în continuare în sisteme speciale (șlefuire). După aceea, ei îmbogățesc de-al doilea, și apoi măcinat în făină în sistemele de măcinare.

1.4. Tehnologia procesului în mori de făină.

morilor sunt echipate cu depozite si silozuri de cereale, depozite pastrare de produse finite. Procesul de producție pentru ei este complet mecanizate. Procesul este principiul de curgere gravitațională utilizat pe scară largă. Cereale sau intermediari ridicate la nivelul superior mecanice (Norias) sau un transport pneumatic, cu ajutorul unor dispozitive de distribuție intră în aparat și apoi prin gravitație (gravitație) linii îndreptate spre mașinile aflate pe podea de mai jos.

Pentru a obține o făină standard de boabe de calitate, înainte de măcinare a fost supus la purificare și condiționare. Se prepară porumb în două etape. Prima fază - de curățare de cereale de gunoi în duaspiratorah separatoare Trier; extracția impurităților minerale în mașini kamneotdelitelnyh; spălarea cereale în mașinile de spălat și otvolazhivanie-l în silozuri. A doua etapă - a suplimentare separatorii de curățare de cereale, duaspiratorah, mașini de periat, mașini de hidratare si hidratare otvolazhivanie.

produs comercial numit grișul, reprezintă una dintre nisipul de mijloc. După ce mașinile sitoveechnyh nu a domalyvayut și trimis la depozitul de produse finite.

Făina obținută din lucreze sitare furnizat controlul (pentru a împiedica pătrunderea obiectelor străine, coji de cereale, etc.). După transmiterea plansifters de control al făinii în depozitare în vrac sau în saci. Pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă a făinii în clasele mari și primele sunt adăugate vitaminele B1. B2. și PP.

Procesul tehnologic pentru mori, însoțită de eliberarea de praf. Pentru a capta este utilizat sistemul de aspirație. La anumite concentrații în aer și făină de cereale exploziv praf.

1.5. Evaluarea calității făină.

Calitatea făinii și toate ieșirile gradele de standardizare normalizate și se caracterizează printr-un număr destul de mare de indicatori, care sunt împărțite în două grupe: performanță, caracteristici și expresia numerică care nu depind de randamentul și făină, care este pe ei la orice masă impune cerințe uniforme; indicatori, normalizat diferit pentru diferite ieșiri și soiuri de făină.

Parametrii de calitate ai primului grup.

· Prospețime. Făina trebuie să aibă un miros specific slab de făină și un gust proaspăt. Alte arome indică un produs defect.

· Crunch. defect nevalid. Se pare că, datorită generării de făină de cereale, insuficient purificate din impurități minerale, măcinarea sau instalate necorespunzător sau rulouri rele.

· Umiditate. Acesta nu trebuie să depășească 15%, dar umiditatea scazuta este, de asemenea, de dorit, deoarece făina merge rânced repede atunci când sunt depozitate.

· Contaminarea paraziților cerealelor. Făină - produs semifinit utilizat direct în prepararea pâinii, astfel încât prezența dăunătorilor nu este permisă.

· Contaminanții. Valabil în limite strict definite - nu mai mult de 0,05%. În cazul în care impuritățile mai dăunătoare, astfel de cereale în măcinare nu este tolerată.

· Impurități metalice. S-au găsit în făină cu curățare slabă de cereale sau de uzură de pe corpurile mașinii. 1 kg de făină până la 3 mg permite impurități de praf de metal având o dimensiune a particulei de până la 0,3 mm și o greutate a fiecărei particule nu mai mult de 0,4 mg.

Parametrii de calitate ai al doilea grup.

· Color. Deoarece randamentul făinii variază de la alb sau crem la alb, cu tentă gri și particule vizibile de coji de cereale.

· Ash. Aceasta variază de la 0,55% la 2% (de la cel mai înalt grad pentru făină integrală).

Metode de determinare a calității stabilite în standard. Miros, gust si criza faina stabili senzoriale. Făină de culoare determină senzoriale sau colorimetru, umiditate - uscare într-un desicator, impurități metalice - magneți speciali krupnotu măcinare - pe sitele set, cenușă - arderea făinii de legătură în cuptoarele muflă etc.

standarde de calitate făină de pâine de grâu.

Cereale - al doilea produs alimentar semnificația (după o masă). Acestea sunt produse din cereale și mazăre și hrisca. standarde umane fiziologice nutriționale dezvoltate în țara noastră, prevede introducerea dietei de o varietate de cereale aproximativ 24 ... 35 g pe zi. De preferință, hrișcă crupe, orez, ovăz și leguminoase, ca și proteinele lor au o valoare biologică ridicată. Toate cerealele sunt bogate în amidon. Mai ales nevoie de cereale în alimentația copiilor și în diferite boli.

În țara noastră, producem următoarele tipuri și soiuri de cereale: hrișcă - hrișcă nemăcinată prima și clasele a doua, a alunecat; Rice - Fig fărâmițate și șlefuită (cea mai mare, primul și al doilea grad), zdrobit (ca produs secundar rezultat din divizare a boabelor în timpul prelucrării); mazăre - mazăre decorticate, lustruite (întregi și zdrobite); mei - mei lustruit (cea mai mare, primul și al doilea grad); Ovăz - cereale nezdrobite, laminate (cea mai mare și clasa I), fulgi și făină de ovăz; din orz - uruială de orz (lustruite) cinci camere și orz trei numere (zdrobite); din grâu dur - orz „Poltava“ și „Artek“; porumb - cinci numere cereale slefuit, fulgi de cereale pentru bețișoare (major) și porumb (mici). De asemenea, atunci când măcinarea produc griș de grâu.

calitatea cerealelor depinde nu numai de compoziția chimică și proprietățile fizice ale boabelor. Sunt grad esențial de purificare din impurități și tehnicile de prelucrare de cereale rafinate. Krupa - produsul finit, care este supus numai fierte, și, prin urmare, prezența în ea de orice impurități afectează foarte mult calitatea produselor alimentare. Nici un impact mai mic asupra valorii nutritive și aspectul și asigură procesul de organizare.

2.2. cereale tehnologie de producție.

Până de curând, producția de cereale se bazează numai pe tehnologie mecanică, care, în termeni generali poate fi reprezentată prin următoarea schemă: curățarea cerealelor din impuritățile de sortare cereale rafinate prin dimensiune scalare

separarea miezului din filmele de prelucrare de bază în diferite exemple de realizare, de tipul de soiuri de cereale și cereale obținute (șlefuire, polizare, șlefuire sau aplatizare) sortarea produsului finit, o dependență ing. Schema utilizată pe plantele de cereale moderne, de multe ori completarea cu alte metode. Privind schema de burete considerat utilizat într-o versiune prescurtată.

Pentru a curăța cerealele din diferitele impurități din diagrama de flux de proces includ aspiratoarele, curățare bloc, shastalki mașină kamneotdelitelnye (ostelomateli) mașină Decaparea magnetice Montarea și colab. Importanță semnificativă este sortarea cerealelor după purificare înaintea scalarea, boabe aliniate deoarece mai bine și este supus mai ușor descuamarea .

Pentru cereale exfolierii folosi utilaje diferite: Decaparea, în cazul în care principiul impactului repetate; Slifare livra, care funcționează pe principiul de compresie și de frecare; Decorticat rola de cauciuc; Verticale, unelte de decorticare gollendry etc.

Manipularea dupa peeling nucleu este de măcinare suplimentar pentru a îndepărta filmele Înflorire reziduale. Mai mult, în procesul îndepărtat coajă de fructe și semințe și embrion. Cereale, semințe generate din multe culturi, sortate după mărime în câteva fracțiuni (numere).

În procesul de prelucrare a miezului boabelor nu au avut un impact rezistent și este zdrobit. Prin urmare, atunci când în curs de dezvoltare variază de cereale de bază obținute produse de calitate inferioară. Cel mai bun tip de faina de hrisca - nemăcinață, care este intregul nucleu hrisca, dar o parte din cereale este zdrobit și a obține întotdeauna uruială zdrobite - a alunecat da atunci când fierte kashu- „neclară“. O altă mare diferență de calitate între întreaga gărgărița de orez lustruit și zdrobit. La formularea de cereale formate și făină - fasciculi utilizate pentru hrana animalelor sau în scopuri tehnice. La ieșirea din cereale integrale, fulgi și fasciculi sunt judecate pe mașinile individuale și întreprinderea ca întreg.

Pentru mai multe substanțe nutritive și o varietate de cereale în diagrama de flux de proces a plantelor moderne de prelucrare a morii includ boabe și vapori de apă și fierte la presiune ridicată. Când abur nuclee de cereale curate mărește rezistența, iar învelișul este executat mai fragil, rezultând un randament crescut de grade mai mari de boabe accelerează razvarivaemost.

Chiar mai mult îmbunătățită valoarea nutritivă atunci când este gătită sirop de cereale (din malț, zahăr, sare și alte ingrediente), urmată de aplatizare și de prăjire. prelucrare culinare de „fulgi largă pentru“ nu este necesară. îi mistui într-o formă uscată sau în orice băutură (bulion). Un alt mod de a îmbunătăți digestibilitatea cerealelor se bazează pe tratamentul de presiune. Astfel se produce expandat (suflat), grâu, orez, etc. a crescut in volum de 6-8 ori. boabe bufante Top obținute din soiuri sticloși de orez, grâu și porumb soiurile silicioase. De asemenea, de la mai multe tipuri de produse concentrate produc cereale: acestea sunt amestecate cu alte ingrediente și proces pentru a finaliza sau pregătire aproape completă.

2.3. O evaluare a calității.

cereale de calitate și metode de determinare a standardelor sale normalizate. Indicatorii obligatorii atunci când se evaluează crupa includ senzoriale (culoare, miros și gust). Cerealele nu sunt permise dăunătorilor. cereale de umiditate diferite trebuie să fie în termen de 12 ... 15,5%. cantitate strict normalizat de impurități, în special nucleele stricate rupte dăunătoare, impurități mucheli, metalice si seminte cojite. Prin menținându-le cereale grad dependente și produse conexe cerințelor de standardizare de stat.

Determina virtuțile culinare ale cerealelor. În această evaluare a inclus culoarea, gustul și textura de cereale fierte, timp de preparare și coeficientul razvarimosti, care este definit raportul de volum pentru șroturi de cereale luate pentru gătit. În funcție de caracteristicile soiului materiilor prime, precum și metodele de prelucrare a cerealelor gama de factorul său razvarimosti variază în mod obișnuit, în următoarele intervale: de la mei 4 ... 5,2; crupe de hrisca 3.2 ... 4; orez 4.3 ... 5.2; Orz 5,5 ... 6,6; din ovăz 3,3 ... 4,1.

standarde de calitate de cereale.