Pește pentru sushi - gătit - articol despre Japonia - fushigi nippon - misterios Japonia
gastronomie
Bucătăria japoneză este cunoscut pentru benefică și delicioase sale, precum și manierele stricte de masă. Articolele noastre vă va ajuta să învețe cum să mănânce cu bețișoarele, și pune masa în stil japonez, precum și, desigur, pentru a pregăti mâncăruri delicioase și sănătoase.
Cum de a alege peștele dreapta.
Japonezii, după cum știți, ca un pește care locuiește în domeniul Oceanului Pacific, nutritive, grăsime, și mai ales tonul. ton TION are mai multe grade de grăsime: grăsime, aldine și foarte gras.
bento pește Plast cuțit special. în cazul nostru, putem folosi un cuțit obișnuit Fillet cu un vârf foarte ascuțit de la sol. În principiu, orice pește se va potrivi - dar mai puține ore au trecut de la captura sa, cu atât mai bine. Aceasta este, peștele trebuie să fie foarte proaspete. Acesta este motivul pentru care japonezii nu le place să meargă la un sushi bar în seara - în piețele de pește, de fapt, funcționează numai în dimineața și pentru japonezi teren „Cleckley“ - este ca o vodca caldă pentru om care se respectă română.
Chiar și un nespecialist complet poate înțelege cu ușurință, dacă peștele pe depozite magazin pune câteva zile sau doar prins. Aici sunt semne de înaltă calitate de pește proaspăt:
- branhiile de pește proaspăt sunt de culoare rosu aprins, dar dacă sângele ea este eliberat, culoarea branhii va fi mai ușor. branhiile de pește congelate, cu o tentă cenușiu roșiatică.
- Pește proaspăt este curat și nu miros puternic, specific inerente unui anumit tip de pește, și, desigur, este diferit în funcție de rezervor, unde prins.
- ochi oarecum convexe cornee strălucitoare și pește proaspăt, transparent al ochiului.
- carne elastic la atingere, solzi - trudnootdelimaya, mucus - este transparent, nu există nici un miros neplăcut. Pentru a evalua corect calitatea peștelui crud pe baza consistenței cărnii sale poate fi un mod foarte simplu: cât de curând va dispărea (și dispare dacă la toate) groapă format pe partea din spate a peștelui de la o ușoară presiune pe ea cu degetul. Mai devreme și mai dispar complet groapă, pește de calitate de înaltă calitate.
- Ar trebui să fie culori strălucitoare și solzi strălucitoare de la pește proaspăt. Gradul de luminozitate culorii depinde de termenul de valabilitate de pește, și dacă acesta a fost depozitat umed sau uscat. Când înghețarea dispare culoarea de pește.
- în cazul în care peștele este proaspăt, mazga acoperă întreaga ei pielea în mod uniform. În plus, trebuie să verifice gradul de cuplare carne cu oase (vertebrale și ușura separarea oasele coaste din carne de pește). Cu cât carnea separată de oase, cu atât mai bine consistența sa.
Dar lucrul cel mai important să spunem nas propriu: peștele alese ar trebui să miros ca marea. Dacă nu - este necesar să se trimită dealer departe. În cazul în care peștele este vândut tăiat în bucăți, apoi, desigur, ochiul este, nu veți vedea. În acest caz, se bazează pe vârfurile degetelor, al șaselea simț, și reputația magazinului. Mai ales că se referă la achiziționarea de somon, ton, etc. - pesti prea mari, în scopul de a le vinde ca un întreg, și prea scump pentru a putea permite să facă o greșeală. Suprafața fileului trebuie sa fie suculent și ușor strălucitor, în orice caz, nu se usuce. Desigur, rămâne riscul ca șiretul comerciant de pește vechi dunk înainte de a arunca pe tejghea. În acest caz, încercați să rupă - „fals“ este de a răspândi bucăți umede indistincte. În cazul în care fileurile sunt vândute pe o tavă - ridicați peștele și verificați dacă acesta este „băltoacă“ făcut.
Mulți discuta despre prezența în paraziți pește crud. Ce pot să spun - și în cazul în care nu există? Nu, doar într-un pește foarte înaltă calitate. În orice caz, într-un magazin decent mai bine să ne întrebăm dacă peștele au netratat. Deci, dacă aveți în mâinile de pește de înaltă calitate prima prospețime - nu poate fi frică de nimic.
Excepția este somonul. Așa cum am spus, acest pește este considerat „necurat“, iar japonezii înșiși sunt întotdeauna ușor-l podkapchivayut înainte de utilizare. Chiar dacă ați cumpărat un pește foarte proaspete - să nu se relaxeze: este important să-l păstrați până la gătit. Aducerea de cumpărare acasă, se spală peștele și înveliți bine în film de celofan. A se păstra în frigider pentru congelare afară și să ajungă la nu mai devreme de 10 minute înainte de preparare.
Dezghețarea.
Fileuri congelate degerături în aer (în acest caz, acesta pierde suc de 4-7%), dar numai în măsura în care acesta poate fi tăiat în felii. Fileuri nevoie de numai minim mâner în condiții de igienă - tăiate deteriorate margini, curățate de contaminare, se spală repede. Cu cat mai multe pește rămân suc, masa mai gustoase și nutritive va fi. Dezghețarea pește de mare, de preferință, în apă sărată: apă sărată afectează pește marin benefice. Peștele din carne, astfel, decongelat devine mai bogat, stralucitor si moale.
Curățarea de pește solzos prezintă anumite dificultăți. Pestele este plasat pe placa de tăiere și țineți coada de la mâna stângă și dreapta - un cuțit sau un alt dispozitiv - eliminarea scalelor. Este mai bine să răzuiește scalele prin imersarea peștele în apă. Că peștele nu aluneca, degetele ar trebui să fie îmbibate cu sare.
Eviscereze.
Pe abdomen de pește, de la cap la ieșire, face o incizie. Scoate mințit în legătură cu ficatul cap la vezica biliara, care trebuie să fie eliminate foarte atent astfel încât să nu se rupă, altfel peștele va avea un gust amar. Apoi scoate restul interior. Pe partea interioară a coloanei vertebrale sunt eliminate din sânge rezidual și scoateți banda adezivă. Redus de film, frecarea cu sare și o cârpă cavitatea peritoneală. De mai multe ori peștele spălat cu grijă, fără a îndoi.
Aplatizare.
Aplatizarea este format din trei metode:
1. îndepărtarea înotătoare dorsală;
2. tăierea fileurile cu osul vertebral pe ambele părți;
3. file de tăiere cu oase coaste.
pește preparat este plasat pe o masă într-o parte, coada la stânga pe cont propriu, presat mâna stângă strâns la masă, și dreptul - face o incizie sub înotătoarei pectorale la nivelul osului vertebral și prin rotirea lamei de cuțit de la dreapta la stânga, ținând osul vertebral și zdrobirea mâna pe partea dreapta, tăiat cu grijă carnea de os la coada. Se separă fileurile de os vertebrale, os de pește este apoi oglindită în jos și se repetă aceeași operație cu a doua file. atunci ai nevoie pentru a face o incizie la baza cozii, apuca pielea mâna stângă, se introduce un cuțit între piele și carne și o mișcare leagănă de lumină pentru a le separa unul de altul.
Cum să taie în mod corespunzător pește.
Japonezii sunt trei modalități de a reduce pește pentru sushi (în funcție de tipul de pește și metoda de preparare) și fiecare necesită îndemânare. Totul depinde de cât de greu este prelucrat materialul. Învață să se simtă, atunci când este nevoie de o metodă, este ușor. Ia mâna - este mult mai complicat.
Se taie peștele numai pe o placă de lemn. Orice alt bord doar ruina cuțitele sunt foarte ascuțite. fără de care este mai bine să nu preia cazul. În cele mai multe cazuri, de tăiere de pește, trebuie doar să introducă ilegal într-un cuțit de mânerul înainte și înapoi, tot restul va fi gradul de severitate al lamei. În cazul în care cuțitul este tras cu suficientă ușurință - ai toate motivele să se îndoiască fie ca peștele sau claritatea dvs. de cuțit.
În primul rând, ar trebui să aibă o „pâine“ de carne de pește în 2-3 cm lățime și 6-7 în înălțime (lungime nu fundamentale) pe care „nastrugivaete“ în felii de 3-4 mm grosime. IMPORTANT: Reducerea la un unghi de 30-45 de grade față de direcția fibrelor de carne, în acest caz, dungile grași ușor gol - și pământul tău va fi deosebit fără sudură, frumos și delicioase. Dacă se taie de-a lungul cereale - carnea va începe să se destrame. În cazul în care eco - ucide toate gust.
Principalele tipuri de pește utilizate în sushi.
De ton - "Sushi Regele". Ai ce tonul din Pacific știu? Nu, nu știu ce tonul din Pacific. Atunci când un pescar singuratic, terenuri industriale provocatoare de tuntselovam, merge la mare, într-un katerke fragil, el știe că nu poate merge înapoi. Acest pește nu este prins, l vânat în modul hemingueevskogo în vârstă. Dacă o persoană câștigă, la piața de pește Tsukiji, el va primi timp de o carcasă de doi metri de până la un milion de yeni. Carcasa acestei va fi vândută în întregime în șase dimineața proprietarul high-end Tokyo bar de sushi și raspolosovat pe un număr incredibil de felii. Fiecare dintre ele, împreună cu orez și de calificare de bucătar, va costa 100-200 de yeni, iar împreună vor aduce instituția de trei ori mai mare profit. Că tonul se pregătește mai mult decât soiuri de sushi, de la simplu maguro (carne roșie) și la delicatesele toro grasime abdominala.
Storm - "lakedra Yellowtail". Deoarece acest pește este numit în limba rusă, cu toate că astfel de cuvinte nu au fost niciodată auzit. Deosebit de carne roz delicat câștigă întotdeauna stomacuri de străini care vizitează Japonia. Pentru noi, yaponista, încă rămâne un mister - unul dintre colegi a avut în vedere marele poet român Lermontov, când a scris liniile nemuritoare: „Și el, rebel, întreabă furtuna. ca și în cazul în care într-o furtună este pace ". Se pare că Mihail cunoștea nu numai cu bucătăria caucaziană, dar, de asemenea, cu japonezii ...
Kalcheva Anastasia pentru Fushigi Nippon - Japonia // Misterios japoneză
Alte materiale de secțiune de gătit