panificatie Rezumat - rezumate bancare, eseuri, rapoarte, documente de termen și disertații

sub formă de pâini 0,4-0,8 kg cu capete boante. Preparat din semanate secară (85%) și făină de grâu de clasa I (10%) suplimentat cu alb malț (5%), melasă sau zahăr și chimen. Pâinea este deschis la culoare, gust dulce, aciditate scăzută (7%) și porozitate bună.

Minsk are o formă franzele de pâine cu capetele ascuțite, bucata de 0,4 la 0,8 kg. Se prepara aluatul dospit de pâine nu conține malț. gust acru, miez este mai ușor decât la Riga.

turte de secară coapte formă rotundă, suprafață lucioasă cu incizii superficiale formând o celulă înainte. Greutate 100 g granule obținute din făină de secară de grâu integrală, cu adaos de clasa I (10%), zahăr (10%) și grăsime (20%).

Produce o pâine de secară și secară grâu simplu pentru depozitare pe termen lung ușor, conserve de alcool. Producerea de această pâine staniu sterilizat cu 96% alcool etilic rectificat, ambalat într-un recipient moale sau o saci din trei straturi de folie de polietilenă destinate depozitării pe termen lung. Înainte de a mânca pâinea, eliberată de ambalaj, se recomandă să se încălzește la temperatura de 180 ° C timp de 30 minute și apoi se răcește timp de 2-3 ore sau până la eliberarea din ambalajele produselor alimentare și se taie în felii, pentru a îndepărta mirosul și aroma de etanol.

paine de secara grâu din făină de secară cu adaos de făină de grâu sau de clasa a doua.

Darnytskiy produc staniu pâine sau placă, 0,5-1,25 kg greutate MMA.

Este realizat dintr-un amestec de făină de secară și grâu primul grad.

Pâine pe vatră românească produse și în formă, o greutate de 0,5-1,1 kg. Preparat dintr-un amestec de făină de secară și grâu primul grad. pâine produse ucrainene, Karelia, slavă, Orel, Regiunea Moscova și altele. [3, p. 76]

4. Cerințe de calitate pentru pâine de secară-grâu. Defecte de pâine. condițiile de depozitare

4.1. Cerințe de calitate pentru pâine de secară-grâu

Calitatea pâinii este evaluată organoleptic (prin aspect, ca miez, gustul și mirosul) și parametrii fizico-chimici (umiditate, aciditatea, conținutul de zahăr, grăsimi, porozitate).

Maruntita de pâine mai multă lumină și poros; pentru a gusta pâinea mai puțin acid decât pâinea de secară simplu din făină integrală.

pâine de secară Forma trebuie să fie corectă, fără a vyplyvem partea nu menta; pentru pâine staniu - corespunzătoare sub formă de boabe, în care a fost coaptă cu crusta superioară ușor convexă; pentru vatră - rotunde, ovale sau alungite-ovale, nu vagi, fără Pritisko. Suprafața trebuie să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - brute, fără fisuri majore și explozii; pâine, pâini - cu tăieturi; pentru produsele vatră permis pinholes.

Cork ar trebui să aibă de culoare de la galben deschis la maro închis, în funcție de soi, nu ars și paloare.

Grosimea crustei de pâine să nu fie mai mare de 4 mm, pentru pâinile și mici produse de dimensiuni nu este standardizată.

Pâine ar trebui să fie bine coaptă, nu lipicios și nu udă la atingere, fără cocoloașe, scorburi și piese nepromesa, cu porozitate uniformă, elastică.

Maruntita, după o presiune ușoară cu degetul ar trebui să ia forma originală, să fie în stare proaspătă.

Gust și miros ar trebui să fie o caracteristică a acestui tip de pâine. Umiditatea este prevăzută standard ținând cont de pâine tip, metoda și coacere rețete: secară pentru o cremă simplă și - nu mai mult de 51%, pentru pâinea de grâu din făină integrală - nu mai mult de 48%, produsele lăcuite au un conținut de umiditate mai mic decât turnat.

Aciditatea este cauzata de un fel de aluat de pâine și făină de calitate.

Produse Secară fierte pe aluat au aciditate mai mare (până la 12 °), grâu decât cea preparată în drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4 °.

Stare produs firimituri este caracterizat prin ei coapte, Promes, porozitate, elasticitate și prospețime. În coapte produse maruntita nepromesa uscat, nelipicios, nesaturat la atingere, fără bulgări și urme, elastice, și nekroshlivy necherstvy. Porozitatea obiectiv definite ca raportul dintre volumul porilor și volumul total al firimituri firimituri, exprimată în procente.

Porozitatea pâinii de secară grâu - 46-62%. Maruntita, cu o bună elasticitate în pâine răcită devine rapid forma inițială după perforare.

Articole recente au o crustă uscată, cu suprafață netedă, un miez solid gust, elastic, moale și miros caracteristic de produs din titlu, cu nici un semn de amărăciune, off-gusturi și mirosuri. [11, p. 148]

4.2. defecte de pâine

Acestea sunt cauzate de calitatea materiilor prime și apar în încălcarea tehnologiei de producție pâine, precum și nerespectarea condițiilor de transport și depozitare de pâine și produse de panificație.

Distinge defecte de defecte de aspect, de granule, gust și miros.

Defecte în aparență - forma greșită de pâine, fisuri, lacrimi la crusta, arse sau crusta pal, lipsa de luciu pe ea.

Forma neregulată a produselor care pot fi, prin utilizarea făinii cu o calitate scăzută la gluten neregulate formare și testare excesive sau insuficiente proofing.

Fisurile și lacrimi pe crusta formată de pâine proofing insuficientă, la o temperatură prea ridicată sau absența aburului în cuptor.

Gorelaya pal sau crusta este formată pe temperatura în cuptor în timpul coacerii pâinii. culoare închisă sau crustă groasă apar când temperatura este crescută sau timpul de coacere; o cantitate mai mare de zahăr în crusta de aluat provoaca culoare inchisa, redusa - pal.

În timpul transportului și depozitării de pâine poate fi deformat ca urmare a unei dispuneri neglijente sau densă de produse calde în containere.

Defecte firimituri - nepromes, să acopere golul din firimituri, temperamentul, kroshlivost, porozitatea miez neregulate și ude. Defecte Crumb apar atunci când se utilizează făina obținută din boabe încolțite, sau prin adăugarea de cantități excesive de apă, rezultând un miez și lipicios umed.

Nepromes firimituri - prezența unor bulgări de făină, lobului (pâine vechi) - cauzate de aluat frământare insuficientă.

Izolație termică firimituri din crusta se produce nevybrodivshego aluatului într-un cuptor la temperaturi ridicate și, și la potrivesc prea aproape în cuptor.

Temper - este neporos, strat firimituri umed la fundul sau capacul lateral care este format din conținut ridicat de apă în aluat și abuzul de temperatura la coacerea pâinii.

Kroshlivost din cauza unei cantități insuficiente de apă atunci când se amestecă; kroshlivost este, de asemenea, un semn de învechirea pâinii. Se pare că în timpul depozitării prelungite a pâinii coapte.

porozitate neuniforma este în aluat de pâine în prominke scăzută în timpul fermentației. un miez soggy (inelastic) formate din cauza calității proaste a făinii, excesul de apă în aluat.

Defecte de gust - prea bland, acru, sarat, amar - există o încălcare a formulării.

Pâinea este fermentat gust acru și nedobrodivshy - nedospita. Sărate, insuficient gust sărat cauzat de dozare incorectă a sării. criza Disponibilitate pe dinti atunci când pâinea mestecate pot fi cauzate de lovirea impurităților minerale făină; realizarea acestei pâine nu este permisă.

Mirosurile - prăfuit, mucegăit - există pâine pentru o masă de mântuială.

Criza din cauza prezenței de nisip în pâine.

Când învechirea firimituri de pâine devine kroshlivym, tare, dur. Tnvechirea este determinată de o schimbare a stării de amidon și de proteine. Mai nu obține pâine vechi, rețeta care include malț, melasă și pâine fierte la sudură.

Pâine - un produs perisabil, oferă un mediu bun pentru dezvoltarea microflorei.

Boală care cauzează pâine microorganisme.

cauza mucegăite multe tipuri de matrițe (verde, albastru, mucegai alb). Observate în timpul depozitării de pâine într-o umede, zone slab ventilate. Printr-o fisură într-o pâine de matrițe provin din mediul în nutrienți miez de pâine și se descompun pentru a forma substanțe toxice cu un gust și un miros neplăcut. pâine mucegăită nu este potrivit pentru consumul uman.

Boala cartofului provocat bastoane de cartofi și fân. Sporii de bacterii pot intra în pâine cu făină. Ei nu colaps în timpul coacerii. Boala se dezvoltă de obicei în pâine de grâu în timpul verii, când temperatura aerului ajunge la 30 ° C și peste. Există pete murdare, gust neplăcut și miros, miezul devine se formează substanțe vâscoase, lipicioase, cauzând indigestie. Pâine de secară, care are o aciditate mai mare, nu face obiectul acestei boli, ca sporii bastoane de cartofi nu cresc într-un mediu acid. Pâine, boala de cartofi infectate în produsele alimentare improprii. O făină cu bastoane de cartofi spori infectate pot fi utilizate pentru produsele de panificație cu umiditate scăzută (covrigi, uscare, crackers), precum și pentru producția de pâine de secară grâu sau pâine albă pe ferment uscat.

Cretă boala cauza drojdiilor. Pe pesmet sau pete apar floare albă. pâine Ill devine un gust specific și miros, dar substanțele toxice nu a fost găsit în ea. De obicei, această pâine nu este potrivit pentru mâncare, dar posibilitatea utilizării sale ca hrană pentru vite. [4, p. 37]

4.3. Depozitarea de cereale, de ambalare

Stivuire tăvi de pâine și produse de panificație trebuie să fie efectuate în conformitate cu normele de stivuire, depozitare și transport de pâine și produse de panificație în conformitate cu GOST 8227-56.

Mărfurile coapte sunt plasate în tăvi curate din lemn (produse cu defecte sunt respinse). Este de asemenea posibil tăvi de stivuire, realizate din materiale polimerice. Folosit două tipuri de tăvi din lemn: tăvi trehbortnye cu fund perforata (pentru produsele mari) și chetyrehbortnye nevăzători. Tave din materiale polimerice utilizate chetyrehbortnye.

Hlebohranilische într-un loc curat, uscat și bine ventilat. Ea nu poate stoca alte produse și materiale, precum și pentru a menține produsele defecte.

Vehiculele pentru transportul de pâine și produse de panificație trebuie să respecte cerințele de igienă stabilite în SanPiN 2.3.4.545-96.

perioada maximă stabilită pentru depozitarea produselor cerealiere (Tabelul 1). Acești termeni sunt stabilite luându-se în considerare învechirea diferitelor tipuri de produse. În cazul în care perioada de depozitare a crescut, produsul căsătoriei ca vechi. Termenul de valabilitate al produselor de panificație din plante sunt calculate din momentul în care ieșirea din cuptor pâine la momentul livrării către cumpărător.

După coacere pâinea este sterilă, dar în timpul depozitării și transportului (în încălcarea regulilor sanitare stabilite), poate fi murdar sau contaminat cu diferite microorganisme.

Tabelul 1 - Perioada de valabilitate de pâine, h

Acesta este acum utilizat pe scară largă ambalarea produselor cerealiere în diferite tipuri de ambalaje flexibile (celofan, polietilenă, polipropilenă, și alte folie din material plastic termocontractibil).

Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, nu pentru a răspunde la substanța pâinii, să fie impermeabil la vapori și gaze. Înainte de ambalarea produsului este răcit, produsele calde sunt ambalate în folie de contracție. Ambalajul nu numai că întârzie întărirea produselor în 4-5 zile, dar, de asemenea, vă permite să stocați și să le transporte într-o stare sanitară. [4, p. 69]

În concluzie putem spune că calitatea unui produs, cum ar fi pâinea, sunt acum destul de ușor să varieze și să îmbunătățească, prin intermediul unor aditivi diferite, concentrate, și așa mai departe Pâinea pe care România este unul dintre alimentele discontinue, sa schimbat dramatic în ultimii ani. - Acesta a extins gama (în detrimentul importate rețete străine -poyavilis întregi grupuri separate: franceză, germană, pâine australian, precum și de evoluțiile interne și rețete uitate - pâine din grâu încolțite, etc.). a crescut dramatic numărul de medicamente, cu ajutorul cărora este posibil din făinurile inferioare de pâine pentru a „transforma“ în soiuri de înaltă calitate, folosind amelioratori speciale, materiale de umplutură, etc.

Scopul cursului muncii prestate.

- Exploreaza o prezentare generală a pâine de secară grâu;

- considerate materii prime utilizate în copt pâine de secară-grâu:

- a considerat producția de pâine de secară grâu;

- gama studiată de pâine de secară grâu;

- revizuit cerințele pentru calitatea pâinii de secară-grâu, defecte de pâine.

GOST 5667-65. Produse de panificație. Regulile de acceptare, metode de prelevare a probelor, metodele de determinare a caracteristicilor organoleptice și a produselor în masă.