Organizarea lucrărilor sousnogo de separare magazin fierbinte - studopediya

Compartiment Sousnoe destinat pentru gătit mâncăruri, sosuri și garnituri. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare a produselor de locuri de muncă echipate bucătărie scheny echipament adecvat termică și mecanică și diverse ustensile, inventar instrument.

Pick up echipamente termice și mecanice, respectiv cu standardele-Corolarul echiparea întreprinderilor de putere-TION publice.

birouri Principalele echipamente sousnogo sunt plăci bucătării de dimensiuni, cuptoare cabinet, Tigaie electrica, friteuze și fierbătoare, unitate de uz general. ceainice staționare utilizate în departamentul sousnom în ateliere mari pentru legume și cereale de gătit. Garnituri

Magazinele specializate la cald întreprinderi și răni set-resto kebab cuptor. În întreprinderile prima nyayut sosiskovarochnye mașini, aragaz orez, filtru de cafea, etc ..

Accelerarea tratamentului termic al produselor alimentare se poate realiza prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. La încălzire cu microunde aparat semifinisate produs se realizează pe întregul volum datorită proprietăților undelor electromagnetice pătrund din Delia la o adâncime considerabilă.

Pentru prepararea de mâncăruri dietetice în departamentul sousnom instalat un dulap de vapori.

echipamente de separare sousnogo pot fi grupate în 2-3 linii de producție (Fig. 23).

Fig. 23. Locul de muncă bucătar sousnogo departament:

/ - masă MSESM abur 50 pentru sosuri; 2 - o placă cu patru PASM 4SH; 3 - Box BCM-420; 4 - FESM fryer 20; 5 - Scovo rod SESM-0,2; 6 - două camere dulap prăjire-SHZHESM 2; 7 - masă cu built-in baie de spalat CM SCM; 8 - producția de masă SP-1470; 9 - Scale tsiferblatnye VSC-2; 10 - tabel pentru montarea mașini mici SMMSM; // - tabel cu dulap răcit și fierbinte Coy CO-SEM-3; perete placa pentru Routing - 12

Prima linie este proiectat pentru prelucrarea termică și gătit a produselor semifinite din carne, peste, legume, precum și pentru prepararea de garnituri și sosuri preparate în naplitnoy. Linia constă în echipamente modulate în secțiune și include tigăi Cuptoare, cuptoare, Electro-prăjire, friteuze. În resto-răni în această linie este setat ca tabele de abur, concepute pentru scurt LARG stocarea feluri de mâncare în stare fierbinte-yanii.

A doua linie este proiectat pentru a efectua operațiuni auxiliare și include modulate în secțiune tabele: masă cu cada de spălare integrată, o masă pentru instalarea de scară mică IU hanizatsii masă cu un tobogan răcit și dulap (în restaurante).

Pe mesele sunt pregătite pentru producția de carne de căldură Obra Botko, pește, legume, produse semi-finite. Producția de masă cu un tobogan răcit și un dulap folosit în restaurantul încearcă pentru porționarea și prezentarea de feluri de mâncare.

A treia linie este organizată în magazine calde majore în cazul în care utilizate pentru gătit, garnituri ceainice staționare. Această linie include cazan secțională modulate cu capacitances funcțional-TION desktop pentru prepararea produselor pentru gătit (cereale din pereți despărțitori, paste etc.), Baie de spălat vase ki garnituri. În restaurante, unde prepararea în principal complex garni-turii în cantități mici, în loc de cazane alimentare staționare utilizate preparate naplitnuyu. Pentru prăjire cartofi (cartofi, plăcintă, etc.) Este folosit tip fryer FESM-20, PE-20.

Locuri de munca de separare bucătari sousnogo începe cu cunoștință cu programul de producție (meniul), ridica o hartă-tehno logică, specificați numărul de produse necesare pentru gătit. Apoi, bucătarul-șef preparat alimente polufabri-Kats, ridica feluri de mâncare. Restaurantul servește gratar, la cuptor fierte numai la cererea vizitatorilor; feluri de mâncare intensivă a forței de muncă, care necesită o mulțime de gătit timp (tocane, sosuri), preparate în loturi mici. Pe celelalte plante din mass-izgo tovlenii, indiferent de volumul de producție sau pregătite, trebuie să se ia în considerare, faptul că a doua prajelile (burgeri, fripturi, antreko-vă și colab.) Pentru a fi puse în aplicare timp de 1 oră; Principalele feluri de mâncare fierte, fierte, aburit - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore, fulgi de ovăz crocante, varza tocană - 6 ore, pentru prepararea băuturilor calde. - 2 ore, în cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor ordonate-guvernamentale de depozitare a produselor alimentare rămase forțat- necesare mo răcit și depozitat la 2-6 ° C timp de până la 18 ore. Înainte de punerea în aplicare a alimentelor congelate verificate și gustat de producție cap yuschim, apoi supus în mod necesar tratamentului-ing termic (fierbere, prăjire pe aragaz sau în shka prăjire Fu ). Perioada de implementare a produselor alimentare după tratamentul termic nu este Dol-soții depășesc 1 oră. A nu se amesteca reziduurile alimentare de la pre-duschego a zilei cu alimente gătite în aceeași zi, dar într-un timp set-rana din alimentele nou fierte.

Nu lăsați doua zi la sousnom departament SRI magazin fierbinte:

• clatite cu carne și brânză, carne tocată, carne de pasăre, pește;

• piure de cartofi, paste fierte.

sunt utilizate în departamentul sousnom de vase (Fig. 24):

• cazane de capacitate naplitnye 20, 30, 40, 50 L pentru topirea și stingerea de carne, legume; cazane (korobiny) pentru gătit și pripuskaniya întregi de pește și funcționare;

• cazane pentru gătit preparate dietetice pentru un cuplu cu un grilaj de linie;

• pan capacitate de 1,5, 2, 4, 5, 8 și 10 l pentru a prepara o cantitate mică de porțiuni fierte compoturi farfurii, sosuri;

• Capacitatea sotejniki de 2, 4, 6, 8, și 10 L pentru legume soteuri, piure de tomate. Spre deosebire de cazanele sotejniki au îngroșat de fund;

• tigăi de metal și tigaie mare de fontă pentru prăjirea produse semifinite din carne, peste, legume, carne de pasăre;

• tigaie mici și mijlocii din fonta, cu un mâner pentru prăjit clătite, clătite, omlete de gătit;

• pan 5, 7 și 9 celule pentru a face ouă prăjite în cantități mari;

• tigaie de fier cu un pui de găină presă de carne și tutun al.

Din inventar, utilizare: bătătoare, Veselka, furci Gatiti (mari și mici); răcni; lame pentru clatite, cotlete, pește;

Fig. 24. ustensile folosite în magazin fierbinte:

și - pentru gătit și pripuskaniya de stingere / - cazane capacitate naplitnye 20-50 litri; 2 - Cazan pentru pești și a componentelor sale de gătit; 3 - Cazan pentru gătit preparate dietetice pentru un cuplu cu un grilaj de linie; 4 - tigai em-os 2-15 litri; 5 - capacitate sotejniki de 2-10 litri; b - pentru prăjit 6 - scop general turnat tigaie de fier, cu un diametru de 140-500 mm; 7 - tije Scovo pentru prăjit ouă în celule; 8 - tigai puii broiler presă de tutun; tigaie din oțel cu un mâner - 9; 10 - Tăvițe pentru clatite Renya Ms-fier; 11 - tigai pentru prăjire produse mărunțit

Fig. 25. Inventarul magazin fierbinte:

1 - sită, și - cu ochiuri detașabile și un înveliș din material plastic; b - cu ochiuri inox și coajă de aluminiu; în - cu o plasă de păr și o coajă de lemn; metalice crashing 3 - - 2 strecurătoare
Capacitatea de metal de 7 l; 4 - o sită metalică conică; 5 - skimmers; 6 - cupe Plase 7 -
oala de turnare; Sită 8- metal; 9 - Un dispozitiv de tensionare bulion; 10 - lamă povar-
Skye cu ejector; 11 - Gatiti furcă; 12 - frigarui pentru kebab de prăjire

mijloace pentru tensionarea sita bulion diferite polonice, spumiere, frigarui pentru frigarui prăjire (Fig. 25).

În departamentul sousnom organizează locuri de muncă, în principal sub formă de tratament termic. De exemplu: la locul de muncă pervoe- pentru prăjit și sautéing și produse semifinite; al doilea - pentru fierbere, sautéing și produse pripuskaniya; al treilea - pentru prigotov împăcării de feluri de mâncare laterale și cereale.

La locul de muncă se fierbe pentru prăjit și sautéing produk-ing utilizate aragazuri (PASM-4-TDM 0,51 0,51SH-PE, PE-0,17-PASM 4SHB, ALP și altele.) Cuptoare cabinet ( IZHSM-2K), tabele de producție și rafturi mobile. În restaurante, în cazul în care o varietate de feluri de mâncare și servește variate, rennye Ms prăjit (pui Kiev, stocul de pește, etc.) Pentru (gratar sturionul Bird et al.), Pe căldura interioară, în Li- termic INJ includ gril electric (ET, LEG-10), friteuza (FESM-20, PV-20, PV-20-0,1). Preparati produse semifinite într-o grilă de imersiune-zhayut în friteuză cu grăsime fierbinte, apoi produse finite împreună cu net Skimmer sau în schimburi într-o strecurătoare, SET-lenny pe tigaie, pentru a drena excesul de grăsime. Dacă bucate Assor-timent kebabul sunt apoi organizați la locul de muncă specializat care constă din secțiunea de producție și shashlych clorhidric cuptorul SHR-2.

Locuri de munca pentru fierbere, fierbând, coacere și produse pripuskaniya organizate, luând în considerare performanța gătește operațiile MULTI-CAL simultan. În acest scop, echipamentul termic (sobe, cuptoare, dulapuri electrice) sunt grupate-dizolvate cu tranziția bucătari calcul comoditate de la o operație la core-GOY. operațiunile auxiliare sunt efectuate pe tabelele de producție-TION aranjate în linii paralele de căldură. Căldură echipamente urlând poate fi pus nu numai pe linie, dar insula mod.

Porridge și paste la feluri de mâncare gătite la cuptor în cazane naplitnyh. Preparat de coacere în masă mod vayut pe tăvi și a pus într-un cabinet de cuptoare, în cazul în care acesta este adus la pregătire. Produse de fiertură naplitnyh cazane sau tigai electrice.

La locul de muncă bucătar pregătește de garnituri ovo-fierbere, cereale și paste, condiții de proces se următoarele: cereale sortate în fabricarea de masă prefectura, spălate, apoi fierte în cazane lor staționare sau NNS-TION.

Pentru gătit și îndepărtarea rapidă a cazanelor staționare produs Goto, Vågå este utilizat în oțel inoxidabil cu ochiuri inserții. Fierte paste se propti într-o strecurătoare și se spală.

Selecția naplitnyh anumite cazane de capacitate pentru fierberea cerealelor diferite consistențe produse pe baza volumului, per 1 kg de Niemann boabe împreună cu apă (Tabel. 16).

Volumul inițial (litri) de apă cu 1 kg de boabe în timpul cereale gătit diferite consistențe

Pentru a prepara sosul la locul de muncă folosind cazane schevarochnye pi, atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sos sau tigai de diferite dimensiuni - Atunci când amestecarea unor cantități mici de sosuri mii. Pentru ștergere legume și încordare Bu Lion folosind site de diferite forme sau sitelor.

sosuri de bază (roșu și alb) sunt preparate în general pentru o zi întreagă și derivate sosuri pentru 2-3 ore realizarea de preparate din sala torus-govom.

Organizația Muncii. Ca de lucru în magazin fierbinte este foarte timp-noobraznaya, este nevoie de a lucra cu diferite bucătari kvalifika-TION. Se recomandă ca raportul dintre bucătari în fierbinte

magazin: VI descărcare - 15-17%, V a descărcării - 25-27%, secreții IV - 32-34%, iar descărcare III - 24-26%.

Echipa de producție include, de asemenea, magazinul meu cald-schitsy vase, bucătărie lucrătorilor de utilitate.

Gatiti de descărcare VI, de obicei, un maistru sau vechi-shim bucătar și este responsabil pentru organizarea procesului protses SA in atelier, calitate si respectarea vasele de ieșire monitorizează tehnologia Observing-niem de gătit și a produselor alimentare, primul-Tovit portionata, marcă feluri de mâncare de banchet.

Gatiti V de descărcare pregătește și atrage feluri de mâncare care necesită gătit cele mai complexe.

Gatiti de descărcare IV pregătește prima și a doua cursuri de cerere de masă, legume Passero, piure de tomate.

III cook descărcare pregătește produsele (legume feliate, cereale de gătit, paste, cartofi prăjiți, produsul masei și cotlet al.).

În magazin mici magazine la cald locul de muncă capete de producție Head-conductoare.