Organizarea activităților de magazin fierbinte

ateliere de lucru Hot organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de funcționare. Este o întreprindere magazin majore, care finalizează procesul de gătire. Astfel, scopul magazinului fierbinte. Tratamentul termic al produselor și intermediari, ciorbe, supe de gătit, sosuri, garnituri, preparate, produse de gătit pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul de preparat băuturi calde și produse de patiserie (prăjituri, plăcinte, plăcintă) pentru supa limpede. magazin fierbinte de mese gata preparate vin în dozatoare pentru punerea în aplicare a consumatorului.

În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe camere de tranzacționare, situate pe diferite etaje, este mai bine poziționată pe un etaj cu etaj magazin, cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje trebuie să fie distribuie o sobă pentru prăjirea à la carte feluri de mâncare și mese cu aburi. Oferta de distribuire a produsului finit este furnizat de ascensoare. Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o relație confortabilă cu ateliere de lemn, depozite, magazine rece, distribuirea și sala de tranzacționare, ustensile de bucătărie de spălat.

Vesela fabricate în magazin fierbinte, distinge prin următoarele caracteristici:

· Referitor la materiile prime utilizate - cartofi, legume și ciuperci; cereale, leguminoase și paste; pește și fructe de mare; Carne și produse din carne, etc.;

· Metoda de gătit;

· Modele de consum - supe, feluri principale, garnituri, băuturi, etc;.

· Scop - dietetice, de alimentație în școli, etc.;

· Coerența - lichid, semi-lichid. gros, piure de vascos, crocantă.

Programul de producție magazin fierbinte se face pe baza gamei de produse alimentare vândute prin podea de tranzacționare, gama de produse culinare vândute prin cafenele și rețeaua de vânzare cu amănuntul.

magazin fierbinte microclimă. Cerințe pentru temperatura MUZICĂ nu trebuie să depășească 23 de grade. C (acest lucru se realizează prin intermediul ventilației cu viteza de curgere a aerului de 1-2 m \ s); umiditate relativă de 60-70%. Suprafața plăcii trebuie să fie mai mică decât suprafața podelei de 45-50 ori.

Modul magazin de operare depinde de modul de funcționare a întreprinderii și formează produsele de vacanță la cald, și de obicei, locul de muncă ar trebui să înceapă nu mai târziu de 2 ore de la deschiderea podelei de tranzacționare.

Echipare comercială: farfurii, cuptoare de cabinet, ceainice, Tigaie electrica, friteuze, dulapuri frigorifice, mese si rafturi industriale. În funcție de tipul și capacitatea prevede aplicarea în magazinul de echipamente mecanice - Universal Drive și mașini pentru a face piure de cartofi. Echipamentul este selectat în funcție de:

· În funcție de tipul și numărul de locuri ale întreprinderii;

· Regimul întreprinderii;

· Încărcare maximă a podelei de tranzacționare în timpul orelor de vârf;

Intermediară echipamente modulate salvează zona de producție cu 5-7%, crește utilizarea hardware-ul, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea lor de a lucra. este prevăzut cu un dispozitiv de aspirare individual este îndepărtat din gazele nocive plantelor generate în timpul prăjirii. Pentru organizarea rațională bucătar la locul de muncă ar trebui să fie utilizate tabele de funcționare a secțiunii modulate și alte echipamente non-mecanice (secțiunea insera, secțiunea pentru setarea tabelelor mașini mici, căzi de baie și al mobile.). Magazinul Hot este împărțit în două departamente specializate - supe și sousnoe. Alimente și supe ciorbe efectuate, în sousnom în compartimentul supe - feluri de mâncare, garnituri, sosuri și băuturi calde de gătit.

Număr bucătari în fiecare compartiment este definit printr-un raport de 1: 2, și anume în birou supe bucătari și jumătate. Magazinele calde de putere mică o astfel de unitate nu este prezent.

Procesul tehnologic de preparare a primelor cursuri este compus din două etape - pregătirea și supe ciorbe. În conformitate cu acest bucătari de lucru folosite locurile care sunt combinate în două linii paralele: linia de echipamente termice și linia echipamentelor non-motorizat. Distanța dintre liniile trebuie să fie de 1,5 m. În cazul în sortimentul primelor cursuri relativ limitate și ele sunt preparate în cantități mari în bucătar la locul de muncă linie de echipamente termice cazane montate de diferite capacități pentru topirea bulioane și supe și tigăi pentru sautéing rădăcini. În linia de tabel echipamente set nemecanică cu dulap frigorific pentru depozitarea de grăsime, smântână, verde, masă cu built-in baie de spalat, mese pentru echipamente de stocare, condimente.

Procesul tehnologic de preparare a supelor organizate după cum urmează. În ajunul de bucătari sunt introduse în planul de meniu pentru a doua zi. supa de oase și carne fiartă și oase în ajunul concentrat sau normal. La începutul bucătari zi de lucru în funcție de cantitatea de activitate necesară de produs obținut în greutate netă, la locul de muncă preparat - alege ustensile, instrumente, la care ar trebui să dureze mai mult de 15 minute de lucru bucătari de timp. Alte operațiuni care efectuează bucătari depind de varietatea de startere.

Pentru sote si legume fierte in cantitati mari, folosind Electro. La întreprinderile mici legume Passer în mâncăruri naplitnoy. Este recomandabil să se stoca până pentru viitor gatiti, sote de ceapă și morcovi grăsime pot fi stocate timp de 7 zile în frigider, se va economisi timp și energie.

Brees este mai bine să se pregătească concentrat și depozitate în frigider. Atunci când gătiți bulioane de cazane de diferite capacitati sunt folosite cu grile garnituri. Grilele din cazanele au înmuiat carnea și oasele. Când supa este gata, de compensare un mecanism special este scos din cazan și livrate la mese pentru analiza de oase și carne.

Rata de apă 1 kg de produs de bază, kub.dm.

porțiunea osoasă este tăiată în 5-6 cm lungime oase tocate utilizate bucăți de carne dezizolate cântărind 1,5-2 kg Întreaga carcasă, os de pui ciuperci comestibile deșeuri de pește uscate sunt înmuiate înainte de gătire timp de 3-4 ore

Esențial în zona de lucru bucătari dermatograf este apă rece și caldă pentru cazane, cuptoare înroșirea feței cereale, legume, umplerea cazanelor. În acest scop, folosit pentru a insera echipamente VKSM modulat-secțiune.

Pentru gătit supe folosesc naplitnye cazane 50, 40, 30 și 20 de litri și boilere electrice 40, 60, 160 și 250 de litri. Supe secvență de gătit determinată luând în considerare complexitatea mâncărurilor și durata produselor de tratament termic. Pentru a accelera procesul de preparare de preparate folosind preparate vymerennuyu. În restaurante primele feluri de mâncare preparate în cantități mici și sunt eliberate în loturi, astfel încât linia de echipare termică în loc cazane pentru supe de gătit placă pe care este preparat primul fel de mâncare într-o oală de capacitate mică montat.

În linia de tabel echipamente set nemecanică cu carcasa răcită și diapozitiv. Recipientul este plasat culisează diverse produse utilizate pentru prepararea supe, - carne, șuncă, măsline, capere și altele.

Supele fi distribuit la o temperatură nu mai mică de 75 de grade C, durata implementării primelor cursuri de pregătire în masă - 2-3 ore.

Pentru a goli bulion fierte produse din făină culinare (prăjituri, cheesecakes). Pentru prepararea lor vor organiza locuri de muncă suplimentare. Aluatul în cazane naplitnyh, se taie pe masa de producție cu podele din lemn.

În pregătirea secțiune Bucate de locuri de muncă sunt organizate pentru a efectua aceleași operații: de gătit, de stingere a pripuskaniya, de gătit și produse de panificație. În conformitate cu acest lucru și căldură grupate și alte echipamente de prelucrare conform destinației sale. Aici set cuptoare de cabinet, Tigaie electrica, friteuze, sobe si cazane.

Deoarece gama de feluri de mâncare în departamentul sousnom este foarte mare, este imposibil de a asigura locuri de muncă specializate pentru prepararea fiecărui tip de produse alimentare, astfel încât acestea sunt organizate pe baza capacității de a efectua mai multe operații în același timp bucătari.

Când prăjirea și sautéing alimente bucătar trebuie să fie constant în echipamentul termic, astfel încât tot ce trebuie să fie la îndemână. În acest scop, tabele mobile, rafturi, scaune, care sunt plasate pe vase, unelte și instrumente. Pe suporți preparate produse semifinite sunt furnizate dispozitivele termice. Pentru a se pregăti pentru prăjire și sautéing să stabilească una sau mai multe tabele de producție.

Locuri de munca Preparator bucătari doua produse alimentare în cantine și restaurante diferă unul de altul. Deci, în sala de mese, împreună cu plăci, prajitoare, cuptoare montate pe cazane pentru garnituri de gătit și sosuri, iar restaurantul nu este setat gologani, deoarece Principalele feluri de mâncare gătite mese în funcție de cerințele clientului.

Pentru depozitarea pe termen scurt de garnituri și sosuri calde și mâncăruri à la carte pentru înregistrarea în linia de echipamente termice stabilește o masă specială de abur, acesta permite utilizarea plăcilor de suprafață de gătit la destinație.

Lângă dispozitive termice pus tabele de producție pentru legume tăierea manuală, pereții cereale și paste făinoase. Pentru spălarea legumelor și cereale set mese cu built-in chiuveta sau chiuveta cu o scara pentru fluxul de apă.

În sala de mese, în cazul în care sosurile sunt preparate numai pentru feluri de mâncare care sunt eliberate în aceste întreprinderi, locuri de muncă speciale nu se organizează. Bulion pentru sosuri gătite în aceeași oală în care produsul alimentar este preparat mai întâi. Toate celelalte operațiuni sunt efectuate la locul de muncă pentru prepararea de feluri de mâncare.

accelerare de gătit poate fi realizată prin utilizarea unui cuptor cu microunde. un cabinet de vapori poate fi instalat pentru prepararea de mâncăruri dietetice în departamentul sousnom.

echipamente de separare sousnogo pot fi grupate în următoarele linii:

· Pentru prelucrarea termică și coacere a produselor semi-fabricate din carne, peste, legume, sosuri și garnituri din faianță naplitnoy (farfurii, pui de carne, tigaie și friteuză);

· Pentru a efectua operațiuni auxiliare (baie de masă cu construit, un tabel pentru stabilirea mașini mici, cu carcasa răcită);

· În magazinele majore fierbinți - cazane sectionate modulate cu capacități funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor și clătire băi garnituri.

Locuri de munca de separare bucătari sousnogo începe cu referire la programul de producție, un hărți procesului de selecție, mai precis numărul de produse. Apoi, alimente bucătar preparate, semi-finite și ridica feluri de mâncare.

Restaurantul servește preparate la grătar și la cuptor numai la cererea vizitatorilor; feluri de mâncare intensivă a forței de muncă sunt preparate în loturi mici.

În producția de masă trebuie să se considere că a doua prajelile trebuie realizată într-o oră, fierte, fierte si compoturi - 2 ore, cereale crocante și tocană de varză - 6 ore, băuturi calde - 2 ore.

În cazuri excepționale, alimentele rămase trebuie răcite și depozitate la 2 - 6 grade C. Înainte de punerea în aplicare a produselor alimentare refrigerate zavproizvodstvom gustat verificate și apoi supus unui tratament termic și este pus în aplicare într-o oră. Nu amestecați resturile de mâncare din ziua precedentă sau cu mâncăruri preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.

Nu lăsați în ziua următoare:

· Empanadas și brânză;

carne tocată ·, păsări de curte și pește;

· Piure de cartofi, paste fierte.

Vesela de masa sousnogo departament:

· Cazane Naplitnye capacitate 20, 30, 40 și 50 L pentru topirea și stingerea de carne, legume; cazane (korobiny) pentru gătit și pripuskaniya întregi de pește și funcționare;

· Cazane pentru gătit preparate dietetice pentru un cuplu cu un grilaj de linie;

· Capacitatea Pan de 1 - 10 l pentru a prepara o cantitate mică de preparate portii, sosuri;

· Capacitatea Sotejniki de 2, 4, 6, 8, și 10 L pentru sautéing legume, piure de tomate, cu fund îngroșată;

· Tigăi de metal și tigaie mare de fontă pentru prăjirea produse semifinite din carne, pește, legume și carne de pasăre;

· Tigaie de dimensiuni mici și mijlocii din fonta, cu un mâner pentru prăjit clatite, clatite, omlete de gătit;

· Pan 5, 7 și 9 celule pentru obținerea cantității de masă ou prăjit;

· Tigaie de fier cu presiunea de gătit, tutun, etc. pui.

Inventar magazin fierbinte:

Corole, Veselka, furci Gatiti; răcni; lame pentru clatite, cotlete, pește. Mecanisme pentru a strecurat sita bulion diferite polonice, spumiere, și altele.

În departamentul fierbinte sousnom magazin organizarea de locuri de muncă, în principal sub formă de tratament termic:

· Prajitul și sote;

· Gătitul, stewing și pripuskaniya;

· Pentru prepararea garnituri și cereale.

La locul de muncă, pentru prăjirea și sautéing alimente oferă: mașini de gătit, cuptoare de cabinet, mese de producție și rafturi mobile. În restaurante, în plus - prajitoare, electrice, kebab de cuptor.

Locuri de munca pentru fierbere, stewing, coacere și produse pripuskaniya sunt organizate cu bucătari efectua mai multe operații simultan. Pentru acest echipament termic grupate pentru ușurința-go bucătari de la o operație la alta. operațiunile auxiliare sunt efectuate la mesele de producție aranjate în linii paralele de căldură. Echipament de incalzire poate fi plasat nu numai în linie, dar, de asemenea, un fel insula.

cereale și paste feluri de mâncare gătite la cuptor în cazane naplitnyh. Masa de copt preparate sunt plasate pe tăvi și a pus într-un cabinet de cuptoare, în cazul în care acesta este adus la pregătire.

bucătari la locul de muncă pentru pregătirea procesului constă din garnituri următoarele: cereale sortate pe masa de producție, spălate și fierte în cazane staționare sau naplitnyh.

Selecția naplitnyh anumite cazane de capacitate pentru fierberea cerealelor diferite consistențe produse pe baza volumului ocupat de 1 kg de boabe împreună cu apa.

Volumul inițial (litri) de apă cu 1 kg de boabe în timpul cereale gătit diferite consistențe