Nataliya Viktorovna Temereva

Mergând la restaurante, cafenele, bistrouri au intrat în viața noastră de zi cu zi. Pe piața românească prezintă diferite unități de catering: restaurante, cafenele, bistrouri, snack-baruri, etc. Dar in ultima vreme, mai multe și mai deschise bistro, care, în structura sa similar cu sala de mese ... Cu toate acestea, după ce a preluat din experiența de mese distribuirea de mese gratuite selectați zona, care înscrie în calitatea și varietatea meniului.

Fast food este cea mai promițătoare format în structura de catering. Comparativ cu dimensiunea de restaurant bistro a ajuns, în unele cazuri, de 5-6 ori mai mult. posibilități suplimentare de alimentație publică dețin festivități, servicii pentru mese corporative, de gătit pentru alte companii (acele restaurante aceleași), întreținerea diferitelor instituții publice (spitale, școli și așa mai departe. D.). Toate acestea conduc la relevanța rapoartelor pentru cititorul român se deschide experiența și dezvoltarea bistrou.

Practica arată că majoritatea antreprenorilor din domeniul de catering este nici o cultură a cercetării. De regulă, organizatorii acestei afaceri sunt ghidate de experiențele lor anterioare și modul de a transfera modelul de afaceri trecut pentru noul proiect, care de multe ori duce la comiterea de erori grave.

Cercetare de marketing este una dintre laturile esențiale ale marketingului. Este un fel de sistem de feedback, în mod necesar inerentă în orice fel de activitate de planificare. Cel mai bun mod de a reduce riscul de afaceri este direcționarea în funcție de vânzările de bunuri către grupul țintă de consumatori - cei care sunt cel mai probabil să achiziționeze acest produs. Sarcina de cercetare de marketing este tocmai direcționat de căutare pentru o astfel de grup de lucru.

O distincție este, de asemenea, clasa de catering. Acest set de semnele distinctive ale unei anumite instituții de tip, care caracterizează gradul de confort oferit clienților, nivelul și condițiile de vânzare a produselor alimentare destinate consumului la fața locului.

În România, nu a fost încă dezvoltat cerințe clare pentru un anumit tip de unități de catering. Prin urmare, de obicei, de catering instituție specializată este determinată pe baza de propria sa poziție. Vă sugerez la următoarea clasificare.

Restaurant. Dacă luăm în considerare ierarhia unităților de alimentație publică, restaurante ocupă un nivel mai ridicat, deși ele pot fi, de asemenea, împărțite în restaurante la prețuri accesibile și restaurante gourmet scumpe. Este o instituție pentru persoanele cu venituri ridicate și gastronomic. Verificarea medie de aici poate fi de la 80 la 200 de dolari. Oamenii pot vizita restaurantul cel puțin asigurată numai în cazuri speciale. Aici sunt produsele alimentare de înaltă calitate, calificare de bucătar este un avantaj competitiv locuri avantaj, atmosfera atrage și reține clienții. Meniu diferă rafinament și diversitate. Prețurile sunt cel mai mare posibil, dar, de asemenea, cerințele clientului nu sunt mai mici. Managerul de activități - pentru a transforma evenimentul consumul de alimente. De o importanță deosebită în dezvoltarea restaurantului are noutatea sortimentului de feluri de mâncare.

Café. loc mic cu prețuri medii care reprezintă un meniu de complexitate medie a populare feluri de mâncare. Cafe a depinde în mare măsură de clienții repeta, deoarece influxul masa lor este rară. Café prezentate băuturi alcoolice pe vizitatori seara. Publicarea propusă a unei cafenele aproape de conceptul bistro, astfel încât să presupunem că acestea sunt identice.

Enterprise „fast-food“ sau QSR (serviciu rapid - «servicii rapide") - au devenit un lucru obișnuit al vieții moderne. fast-food pot fi împărțite în puncte de vânzare drepte-alimentare, piețe de desfacere fast-food și bistrouri.

K Street fudam includ avtobufety, comercializare stradă cu o gamă îngustă de produse.

Conceptul de instituție fast-food - fast-food mai multe persoane. Caracteristica principală a formatului - un singur produs, în jurul căruia întregul meniu (burgeri, clătite, carne de pui, cartofi, etc.). De multe ori, fast food-uri - este francize (McDonalds, Burger`s, etc ...). Acest lucru dictează caracteristici: achizițiile en-gros din întreaga rețea, de la felurile de mâncare semi-finite. Îndemânare gătește abilități minime de personal se bazează pe furnizarea de mese gata și calcul al cumpărătorului. Costul mediu al cina este mai mic decât în ​​orice altă instituție, în cazul în care puteți lua masa.

Bistro. Sarcina principală a bistroul sau instituțiile publice de alimentare cu fast-food - trece prin „rețea“ sale cât mai mult posibil pentru consumatori într-o anumită unitate de timp. Conceptul bistro este la intersecția de fast-food și mese casual. O gamă largă de feluri de mâncare, principiul Autoservire: vizitatorul se mută o tavă (sau de-a lungul unei linii „de la stația de la stația“), pentru a alege feluri de mâncare potrivite pentru tava la casă, de plată, și se așează la masă. funcțiile personalului sunt minime.

În schimb, în ​​fast-food cât mai repede întregi mese linie de prânz: primul, al doilea, salate, coacere, băuturi calde și reci. Prin urmare, costul mediu de masa de prânz este mai mare decât fast-food. Profitul de la fiecare client este mic, astfel încât principala condiție - serviciu rapid, pentru a face loc pentru următorii clienți. soiuri de cafea sunt la fel de repede, clătite, pizza, restaurante, pub-uri de bere, baruri sushi, și altele.

32% dintre respondenți au axat pe fast-food în unitățile cu servire rapidă și tarabele stradale (fast-food). Acestea sunt tineri (70% dintre respondenți nu au fost încă împlinit 40 de ani), ale căror venituri și stilul de viață nu trebuie să merg la restaurant cu serviciul chelner. 8,8% dintre clienții de fast-food - adolescenti 16-17 ani.

La 8,3% dintre respondenți mânca o sinucidere hamburger. Acești consumatori nu vor merge la restaurant fast-food și să ia o privire la fereastra unui bin stradă. Industria serviciilor alimentare pentru ei există numai sub formă de restaurante scumpe și la prețuri accesibile, în cazul în care chelneri trebuie să servească. Mai mult de o treime din aceste persoane (37,9%) de peste 40 de ani. Aproape doua treimi (60%) au studii superioare, iar 22% dintre ei - proprietarii și lideri de afaceri.

Astfel, creșterea bunăstării, creșterea activității de afaceri, accelerarea tot mai mult ritmul de viață, o schimbare de mentalitate Rumyniyan cu accent asupra societății de consum occidentale, necesitatea unei utilizări mai economic de timp - toate acestea conduc la dezvoltarea unei rețele active de putere publică, în general, și, în special, bistro.

PRIMII de cercetare, soluții conceptuale

1.1. Dezvoltarea conceptului de companii fast-food

piața de catering este extrem de popular în rândul antreprenorilor, cu toate acestea, să-și asume o poziție de lider în această piață, trebuie să facă eforturi considerabile pentru a analiza în detaliu situația și toate riscurile.

Verificați consistența ideii restaurant, formează o imagine de ansamblu a activităților tuturor serviciului restaurant permite concept detaliat bistro. Conceptul Decorat vă permite să ieșire exact produsul într-un restaurant gata, care este conceput. Conceptul vă permite să coordoneze activitatea tuturor participanților la procesul de creare a restaurantului - de la designeri pentru designeri și furnizori de echipamente. creștere ridicată și schimbări dinamice - sol bogat pentru efectuarea de catering de cercetare de piață, care permit să formeze un concept bistro competent.

Bistro - un format foarte popular în piață catering. Acestea sunt ideale pentru gustări, prieteni de întâlnire și o ședere plăcută. Aceste locuri atrag oameni de venituri și de vârstă diferite, astfel încât în ​​prezent pe piață sunt tot felul de forme și concepte astfel de unități.

Începeți afacerea cu dezvoltarea conceptului de bistro lui.

Bistroul Ideea se bazează pe următoarele orientări.

1. În audiență. Publicul țintă al instituției poate fi studenți, copii, grupuri de mare statut, muzicieni și așa mai departe. D.

2. În scopul de a vizita cafenea. Poate că ideea va fi de a oferi meniul de prânz perfect. Și poate vei fi ghidat pentru banchete și recepții, menține evenimente corporate, astfel încât echipa ta va fi prezentatori profesioniști, muzicieni și așa mai departe. D.

3. În meniul special. Principalele feluri de mâncare cafenea feluri de mâncare pot fi sortimente de pește, astfel încât designul camerei este decorată în temă nautice, băuturi - combinate cu pește etc. Sau gogoși - .. covrigi blând și delicate rotunde din aluat de drojdie, adânc prăjit și presărată cu zahăr pudră. Sau meniu va fi prezentat într-o anumită țară bucătărie. Când selectați trebuie amintit faptul că nu toate produsele alimentare este în cerere peste tot.

• cerințe pentru dezvoltarea bistroul de brand;

• principiile de organizare a design-ul exterior - design, stil de interior;

• cerințe pentru personal, uniforma lui;

• logistica; Lucrul cu furnizorii;

Conceptul trebuie să fie formulate în scris, pe baza de cercetare de piață, prin care să confirme sau să infirme relevanța ideilor existente, pentru a alege locul potrivit, timp, determinat de contingentul de vizitatori și segmentul de preț. Prin urmare, la fel ca toate tipurile de afaceri, restaurant de afaceri necesită consultanță de la specialiști cu experiență.

Deschide un restaurant, fără participarea unui profesioniști de planificare strategică - o sarcină aproape imposibilă. Faptul că de afaceri modern restaurant implică un risc financiar semnificativ pentru competiția novice și rigid de la profesioniștii care lucrează în domeniu. În prezent, pe piața serviciilor de consultanță au prezentat diverse opțiuni de asistență profesională în deschiderea unităților de catering. Link-uri către acestea sunt disponibile în această ediție.

Renasterea mese ca formă de catering, numărul cea mai rapidă creștere de camere private de mese, catering pentru întreprinderi și centre de afaceri. proiect Novosibirsk „Fork-lingură“ [3] face apel la imaginea cantinei sovietică ideală. Instituția se potrivesc perfect chiar și în contextul istoric al mediului urban. Este în „Business Home“ - un monument arhitectural al epocii constructivismului.

Restaurant pentru 120 de persoane cu o sumă medie de verificare la 100-150 ruble baze de meniu prezentat cameră clasică era sovietică de luat masa - supe traditionale, burgeri, salate, etc Costul minim de prânz - .. 70 de ruble. Publicul țintă - studenți și manageri de mijloc. Această cameră spațioasă este împărțit de partiții mici decorate cu mobilier de utilitară (dar tipic), culorile sunt luminoase, dar simplu și câteva: roșu, albastru, nuc, alb. Abundența de avioane și a geometriei textura. În general, avem 60 de ani de interior perfectă.

În primele luni ale sala de mese a fost o scară de la nivel municipal senzație, iar succesul acestui concept a dus la crearea rețelei. există mai multe mese „Fork-lingură“ din Novosibirsk. În acest caz, Novosibirsk deține "FoodMaster", care include "Fork-Spoon", extinderea rețelei de restaurante fast-food in Siberia.

Un alt exemplu - o rețea de „vere.“ Pe semnele menționate ca de gătit, în interiorul - o încrucișare între o sală de mese și un mic restaurant. Din sala de mese - conducta de dozare și tăvile de plastic de restaurant - o bucătărie gastronomică (în loc de supe traditionale - supe crema si Halofitele, in loc de carne tocată - .. Lump, etc) și interior mai decorativ. Cecul medie aici pentru 300-400 de ruble. După cum proiectele menționate mai sus, „varul“ a fost, de asemenea, convertit într-un format de rețea - în Novosibirsk există mai multe instituții sub acest brand.

Un alt exemplu regional - restaurant fast-food "pepene verde" [4]. Situat pe două etaje într-o clădire din secolul al XIX-lea. cu tavane înalte, camere spațioase și pivnițe în centrul orașului Saratov. Cu 170 de locuri, aceasta a devenit cea mai mare companie de catering din oraș, care satisface diferitele segmente ale populației. Interiorul „pepene verde“ amintește orașul mexican. Etajul superior este stilizat ca o piață - rânduri lungi de tarabe alimentare, munți de pepeni verzi, pepeni și alte fructe în coșuri forjate peste mese, pavaj, balcoane originale pe pereți și o mulțime de lumină direcțională. În camerele inferioare și grinzi întunecate grele „pepene verde“, bar, pus în valoare de un mobilier masiv, lumina dezactivat, pereții agățate cu compozițiile fanteziste de covoare. confort Acasă completate de muzică de jazz plăcută și cinci televizoare cu plasmă, reglate astfel încât toți vizitatorii pot vedea pe ecran.

interval relativ - un pariu pe o selecție de feluri de mâncare de verdeață și legume, fructe și legume. Liniile de distribuție sunt aranjate pentru a servi un format flux liber (flux liber). La intrare sunt un bufet de gustări reci și băuturi tarabe. În plus cremalieră în sens orar aranjate cu salate, supe, preparate calde, deserturi, pâine, prăjituri și linia de băutură, care este conectat la două case de marcat.

Exemple sunt cel mai mare set. În fiecare oraș, nu există nici un bistro, care vizează diferite segmente ale publicului. Aici ne limităm la aceste probe create bistro, restaurante, bistrouri, Diners.

Forma de catering de servicii vizitator poate fi împărțit în flux liber, bufet, terenuri de produse alimentare și de catering.

Conceptul de curgere liberă este bine dovedită în industria alimentară, cu referire la bistro este libera circulație a vizitatorilor și mănâncă. Semne Conceptul: pregătirea tuturor feluri de mâncare în fața vizitatorilor, fără chelneri, prezența bucătărie deschisă, o gamă largă și variată de produse, prețuri scăzute. Gătitul în unitățile libere de format de flux transformat într-un spectacol culinar interesant, spectacol de teatru. Această performanță este dedicat mîncarea hranei.

trecerea de la specializare versatilității - În România, popularitatea de a face afaceri ca un bufet câștigării. Bufet - o selecție largă de produse alimentare, cu acces liber; Această metodă de întreținere crește capacitatea sălii, accelerează procesul de serviciu. La întreprinderile de bufet alimentar serviciu este de obicei prezentat în două variante - „salata de bar“ (gustări reci numai) sau „bufet“ (gustări, mâncăruri calde, desert).

Aceasta este cea mai rapidă formă de servicii pentru clienți, care salvează o mulțime de vizitatori de timp. Al doilea avantaj este că meniul bufet vă permite să evalueze vizual compoziția și consistența alimentelor, miros și aspect. Un alt avantaj constă în faptul că porțiunea de volum a plăcut feluri de mâncare limitată numai de plăcile de mărime.

Dreptul de a alege - o prerogativă importantă pentru care clientul poate conta pe - bufet oferă maxim. În plus, se declanseaza legea mintii umane: frumos să cred că ați primit mai mult de plătit - și anume senzație de bufet și frunze.

instanțe alimentare, sau „instanțe alimentare“, reprezintă bistrou plasate în centre comerciale, este o combinație de mai multe auto-rapid (dozatoare de tip contoare) de la o cameră comună pentru mese. Prezența instanțelor alimentare în centre comerciale moderne este obligatorie și luat de la sine. Instanța alimentară este un instrument de a deține cumpărătorului prin toată galeriile comerciale. În acest scop, instanțele alimentare au, de regulă, la ultimul etaj, în cazul în care cumpărătorul poate obține, uneori, ghidat de dorința de a mânca.

Cazare în food court este cea mai promițătoare și mai puțin de capital metoda intensivă de dezvoltare a rețelei și de consolidare în nișă de piață. Audiența țintă Bistro la centrul comercial se întâlnește conceptul de marketing al centrului.

Catering este de catering evenimente de vacanță de catering, care include organizarea și desfășurarea de banchete, pauzele de cafea, etc. Este un avantaj important de catering - .. Mobilitatea instituției. un gratar sau picnic: In prezent, mai urgente bufet Catering prezentari, seminarii, training-uri și evenimente speciale, precum și de catering, banchet, fără de care nu se poate face tot felul de sărbători, inclusiv în natură de însoțire.