Mozzarella - Italia în limba rusă

Ați încercat vreodată să ia o mușcătură de lapte? Nu te grăbi să spun că acest lucru este imposibil. Oricine are vreodată în viața mea mâncat mozzarella italiană reală se poate spune cu certitudine că este nu numai posibil, dar extrem de gustoase. Iar expresia „lapte musca“, italienii încearcă să sublinieze tandrețea, delicatetea si gustul incomparabil de mozzarella reale.

Povestea mozzarella

Termenul „mozzarella“ a fost în jurul pentru un timp foarte lung și derivă din «mozzare» verbul, a cărui valoare constă în faptul că anumite mișcări ale mâinilor pentru a framanta cheagul de bucăți rotunjite individuale alungite și separate de ea - „mozzarella“.

Caracteristica principală a acestui mozzarella este că acesta trebuie să fie făcută exclusiv din lapte de bivoliță.

Datoram apariția bivol mozzarella. fotografie circegourmet.it

Deja în secolul al 12-lea, când bizonii a început să se aprecieze mai mult și mai mult pentru laptele lor, perpetuând astfel prezența lor pe câmpiile de pe coasta de Volturno și Sele în râuri Campania, sunt primele documente istorice care arată că călugării de la mănăstirea San Lorenzo din Capua a fost loc comun pentru a oferi brânză pelerini numit Mozzo provatura sau (în cazul în care a fost afumat), împreună cu o bucată de pâine.

În secolul al 14-lea, există dovezi ale primelor vânzări de lapte de bivoliță, care a mers exclusiv pe piețele mai bogate din Napoli și Salento. Ea a adus „Mozzo“, dar încă mai au fumat versiune - provatury care durează mai mult.

În 1570, pentru prima dată, apare termenul „mozzarella“ - într-o carte de bucate scrisă de celebrul Bartolomeo Scappi, bucatarul instanță a Papei.

Abia la sfârșitul secolului al 18-lea nu mai este un produs de mozzarella utilizarea de familie exclusivă, începând de a face și de a vinde. Acest lucru contribuie nu numai bivolițe pentru reproducere active, dar, de asemenea, de construcție în provincia Caserta, în prima fabrica de brânzeturi pilot pentru prelucrarea laptelui.

După unificarea cea mai mare piață en-gros din Italia pentru mozzarella are loc în Aversa (provincia Caserta). Aici suntem de vânzare și alte produse lactate, în special ricotta. În această piață a încheiat deja contract anual majore între proprietarii de bivoli, care au fost angajate în prelucrarea laptelui și a consumatorilor. Mozzarella cântărit, învelit în frunze de stuf și mirt, sunt plasate în cutii de castan și de răchită, și, ca atare, livrate cumpărătorului.

soiuri de mozzarella

Deși inițial mozzarella numit brânză proaspătă numai din lapte de bivoliță, este acum ambalate cu inscripția «mozzarella» este probabil să fie este brânză făcută din lapte de vacă sau dintr-un amestec de diferite proporții de lapte de vacă și bivoliță (în acest caz, scrie «Mozzarella con latte di Bufala» ). Dacă eticheta spune că este «mozzarella di bufala» - nu există nici o îndoială, la producția de mozzarella sunt direct legate numai de bivol, deși nu neapărat pășunat pe câmpiile din Campania. Dar dacă este scris pe ambalaj, care este mozzarella di bufala campana d.o.p. - că este foarte celebru mozzarella din Campania, a căror origine este confirmată de marca DOP (Denominazione di Protetta origine).

Cu toate acestea, chiar dacă mozzarella făcută din lapte de vacă obișnuită, este încă foarte gustos. Pentru a numi „bovin“ mozzarella de calitate superioară este de multe ori adaugă la denumirea «Fior di latte», care poate fi tradus ca „floarea de lapte“, cu alte cuvinte, „cel mai bun lucru care poate fi extras din lapte.“ Uneori a adăugat și «Fior Fiore» pictograma care este mai bine să nu este pur și simplu caz.

Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. și mozzarella «Fior di latte» în pachet.

Gust diferența constă în faptul că «Mozzarella di Bufala» puțin mai sărat și mult mai mult de calorii comparativ cu mozzarella din lapte de vacă obișnuită a lui.

O rudă apropiată de mozzarella - brânză, „provola“, care este, de asemenea, făcută din lapte de bivoliță, dar spre deosebire de mozzarella, în vârstă de mai mult timp.

Ca mozzarella născut

lapte proaspăt livrat la fabrica de brânzeturi în termen de 12 ore de la muls și bine filtrată. Prin ser de lapte se adaugă în ziua precedentă, și lăsat la temperatura camerei, în curs de pregătire pentru cheag. coagulare Inutil are loc prin adăugarea fermentului lichid preparat din sucul gastric vițel într-un raport de 1: 10000. Apoi, încălzirea masei începe cu abur fierbinte (în antichitate masa încălzită prin adăugarea de lapte de fierbere) la 34-38 grade. La această temperatură de pliere lapte are loc într-o oră. Apoi cheagurile se amestecă bine cu un lung stâlpi de lemn sau metal până, până când amestecul va consta din toate noduli coagulat Veličná cu piuliță. Aproximativ o jumătate de odihnă caș oră, apoi continuați să-l rostogolească cu un băț. Scoateți cheagul de mână și împărțit în bucăți mari, folosind un cuțit rotunjit, apoi lăsat să se coacă pe masa chiar si 15-30 de minute.

După aceea, cașul este cufundat în ser și lăsat acolo întrista de la 3 la 8 ore. Cum este maturitatea optimă a brânzei? Se verifică empiric: ia aproximativ 100 de grame de greutate și topite în apă clocotită, apoi retrase și întinse. În cazul în care masa este tras și ruptă, formând un șir mai lung de un metru, atunci este timpul pentru a trece la pasul următor - se întinde brânza într-un fir larg. În limba italiană, acest proces este numit «FILATURA». Din această etapă depinde de consistența produsului final. Producerea tradițională de mozzarella necesită manual de întindere.

Procesul de desen mozzarella (FILATURA). fotografie lavinium.com

benzi de mozzarella lungi au fost apoi tăiate în bucăți subțiri, și cufundat într-o cuvă de lemn fierbinte aproape de apă clocotită și din nou rândul său viguros băț lor de lemn până la o masă omogenă, netedă și lucioasă cu structura filiform. (Cu toate acestea, în practica modernă de motive igienice, toate containerele și ustensilele din lemn sunt înlocuite cu metal). Apoi, din masa brânză rupe bucăți mici de care formează mărgele sau fâșii lungi într-o tesatura panglica, dupa care mozzarella format aruncat în apă cu gheață. Procesul implică doi angajați: unul degetul mare și arătător trage bucăți de mozzarella pe o bucată sferic, cu o greutate de 2-3 kg, care deține un alt angajat. Această acțiune se numește «mozzatura».

Procesul de divizare mozzarella în bucăți. fotografie sulletracce.it

Acum, avem nevoie doar de a plasa mozzarella terminat pe scurt în soluție salină, puterea care poate varia de 10-18%, și pot fi ambalate.

Mozzarella este gata. fotografie provincia.ancona.it

Cum se păstrează mozzarella

Mozzarella - este un produs natural „viu“, care nu implică nici un conservant. Pentru cumpărător devine cufundat în însăși apa în care a format, la care se adaugă sare și ser diluat. menținând astfel gustul și de a crește termenul de valabilitate dorit.

Inspectați cu atenție mozzarella în lumina, culoarea ar trebui să fie de culoare albă sau alb perlat porțelan. Suprafață - netedă și lucioasă, grosime crusta de lumină mai mică de un milimetru.

Se recomandă pentru a stoca mozzarella în soluția ei nativă, până în momentul consumului. Dacă se dorește, înainte de utilizare, puteți chiar ușor clătiți sub jet de apă, dacă preferați un gust mai neutru. Desigur, este necesar să se păstreze mozzarella, în frigider, la o temperatură sub 12 grade. Pentru a simți mai bine gustul este recomandat timp de 5 minute înainte de consumul de mozzarella omisă în apă caldă (aproximativ 35 de grade), înainte de a-l deține aproximativ o jumătate de oră la temperatura camerei.

Dar cea mai importantă recomandare - cu atât mai repede mânca cumparat mozzarella, cu atât mai bine, deoarece acest produs delicat nu tolerează stocarea pe termen lung.

înregistrări Motsarelnye

A face cel mai lung mozzarella. fotografie jacopofo.com

Un alt record, de data aceasta pe viteza de a manca mozzarella, a fost stabilită în Paestum (Salerno). Unsprezece concurenți ai acestui concurs a fost solicitat să înghită unul după altul 20 mozzarella că un total de 1 kg fiecare. Winner - în vârstă de 40 de ani, Gino Palladino, totul a luat în trei minute. Pentru un astfel de apetit, a fost acordat un cec de 500 de euro, desigur, pentru achiziționarea de brânză preferate.

Câștigătorul campionatului pe consumul de mozzarella. fotografie lacittadisalerno.gelocal.it

Ce a găti cu mozzarella?

Există mai multe retete cu mozzarella. Această brânză - este aproape întotdeauna componenta obligatorie de pizza. În plus, este utilizat în prepararea de gustări, salate, prima și a doua cursuri.

Una dintre cele mai simple salate cu mozzarella - aceasta salata „Caprese“, el de asemenea - cel mai salata „italian“, pentru că repetițiile de culorile naționale de pavilion. Deci, să ia o pereche de roșii, mozzarella, taie-le in felii, pune frumos pe farfurie, sare dupa gust, se presara cu un pic de oregano, se toarnă ulei de masline si se decoreaza cu frunze de busuioc.

Un alt exemplu de un simplu fel de mâncare cu mozzarella - „turelă Vinete“ Pentru prepararea sa este necesară vinete, două mozzarella 125 de grame, un pic de sos pesto Genovese și roșii. Vinetele tăiate în inele de 1 cm grosime și prăjite în ulei până capătă o culoare aurie, mutat la prosop de hârtie și Solim. Doar taie felii de mozzarella. Imprastiati pe o placă în următoarea ordine: felie de vinete, o linguriță de pesto, cerc mozzarella, o linguriță de sos de tomate, vinete din nou și așa mai departe, până când turnul nu va fi compus din patru inele vânătă. Formam turnul 4, fixarea și scobitorilor navei pentru câteva minute într-un cuptor fierbinte (sau 40 de secunde în cuptorul cu microunde). Ia si se decoreaza cu frunze de busuioc sau rucola.

turela vinetei. fotografie ricette.giallozafferano.it