Mouldy pâine - pâine rețete, echipamente pentru brutării și case
Cele mai frecvente și dăunătoare punctul de vedere al alterării microbiologice pâinii este de mucegai, cauzate de ciuperci.
Matrițele sunt foarte frecvente în natură. Acest grup include fungi din genul Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Sporii de mucegai sunt foarte rezistente și sunt capabili să mențină viabilitatea lor de până la 15 ani.
mucegai pâine Infecția apare după ieșirea din cuptor. Sursa de infecție sunt oamenii și obiectele care vin în contact cu pâinea, și aerul spațiilor industriale, care conțin o cantitate mare de spori de mucegai (în funcție de diverse surse de aer de spații industriale de panificație cu până la 50-100 mii de spori de mucegai la 1 m 3). Mai ales o mulțime de mucegai în aer a spațiilor în care este furnizat pâine pentru reciclare.
Mai rău starea sanitară a brutărie, mai multe sporii de mucegai țăndări pâine. Dar chiar și în stare sanitară bună a producției de infecție pâine mucegai are loc prin praful de făină din care este aproape imposibil de a scăpa de brutărie.
De obicei, atunci când umiditatea de reglementare și forme de turnare modul de stocare corect cu faina nu se dezvolta, cu toate acestea, odată cu creșterea umidității spori de ciuperci germina și micele de formă. Făină dobândește miros dezagreabil de mucegai caracteristic, care este de obicei transmis de pâine. proprietăți de coacere de făină contaminate redus. Cel mai adesea, făină, mucegăit, devine nepotrivit pentru coacerea pâinii.
Mold destul de undemanding la o sursă de energie și sunt capabile să se dezvolte într-o gamă suficient de largă de temperaturi și umiditate. Mediul optim pentru reproducerea rapidă a acestora este creată în condiții aerobe, la o temperatură de 25-35 ° C, 70-80% umiditate, substrat pH 4.5-5.5. Doar un astfel de mediu, și oferă ambalate pâine în timpul depozitării. ambalare densă de pâine neambalată contribuie, de asemenea, la dezvoltarea rapidă a mucegaiului.
Matrițele sunt aerobi stricte, cu toate acestea infecta suprafata alimente. Pe suprafața pâinii afectate apare rapid strat pufos înmugurire mucegai miceliu. Micelele pe suprafața pătrunde în miez, iar produsul devine improprie pentru hrană. Matrițe sunt sisteme de enzime foarte active capabile de proteine scindează, carbohidrați, grăsimi și alte substanțe organice. Produsele formate de mucegai în procesul de viață, da pâinea un miros neplăcut și gust. Unii metaboliți de mucegai sunt extrem de toxice și reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană, chiar și în concentrații mici. Studiile experimentale sugerează că multe dintre matrițele (aproximativ 80 de specii) Micotoxinele formă, dintre care cele mai cunoscute tipuri de 6 aflatoxine, patulina, ochratoxins, rubratoksiny și altele. Aflatoxinele sunt toxice, nu numai pentru oameni, dar, de asemenea, dovezi de activitate cancerigene.
Măsuri de prevenire pâine mucegăită
- executarea unei serii de măsuri pentru a reduce infestarea mucegaiului sporilor de aer de spații industriale și de expediție;
- ventilație activă în incinta brutărie;
- igienizarea temeinică a echipamentelor și a inventarului în contact cu produsul finit;
- ambalarea corespunzatoare a produselor finite;
- pentru a evita formarea de condens nu este permis de ambalare pâine caldă în apă și materialul etanș la gaze;
- tratament termic, pâine sterilizare curenti de inalta frecventa sau direct prin radiații ionizante într-un pachet (România, aceste metode nu sunt suficient de utilizare pe scară largă pentru pâine în masă);
- depozitarea de pâine în stare congelată (-24 ° C), în vid sau într-o atmosferă de dioxid de carbon;
- procesarea vaporilor de alcool etilic de porumb într-un pachet sigilat;
- tratament de suprafață etanol pâine sau o soluție de acid sorbic și sărurile sale;
- material de ambalaj în pâine îmbibată cu acid sorbic sau alte substanțe bactericide;
-includerea permisă utilizarea la fabricarea produselor alimentare de conservanți chimici în formularea aluatului (acid sorbic, acid acetic, acid propionic, etc. org și sărurile lor ..);
- utilizarea metodelor microbiologice de protecție a pâinii (utilizarea culturilor și bacterii startere (acid propionic, vitamina, etc.) care conțin microorganismele respective eliberate în mediul unei substanțe care inhibă creșterea mucegaiului ;.
- utilizarea extractelor de hamei și praf de muștar pentru a întârzia creșterea mucegaiului.