microorganisme de testare - drojdie și bacterii de acid lactic
eficacitate relaxării de testare necesare și să creeze condiții prealabile pentru formarea gustului și a aromei. Deoarece unele conținute în făină, microorganismele pot provoca variații de aromă adverse (zakisaniya spontană) ar trebui să împiedice dezvoltarea lor în test prin atingerea unui anumit test de valoarea pH-ului sau prin adăugarea directă a fermentului presată drojdie sau acidifiante bacterii [195.196.197.198.199.200].
Bacteriile de acid lactic în făină într-o stare de animație suspendată și se poate dezvolta numai în cazul în care nerespectarea regulilor de depozitare de făină, griș în special dacă umiditatea depășește 15%.
În făina de contact cu apa microfloră numeroasele sale incepe sa se dezvolte rapid, și în ce condiții (umiditate, temperatură, timp de băuturi răcoritoare și altele.), Va fi instituit, procesul de fermentare poate avea loc într-un anumit fel - sau un alcool sau acid lactic, care se va baza fermentare spontană, sau mai degrabă combinate.
Una dintre cele mai importante căi de intensificare a procesului de pregătire de testare, și de a îmbunătăți calitatea produselor este accelerarea proceselor microbiologice, biochimice ale fermentației acidului lactic și alcoolic.
Valoarea drojdiei pentru gustul și aroma pâinii de grâu a fost dovedită experimental de către oamenii de știință germani, a constatat că, atunci când preparatul de test, fără a face pâine extins drojdie gust tipic și aroma pâinii a fost complet pierdut [180222223224].
M. I.Knyaginichevym, Ya.Auermanom L. și colab. [163195196197] prin fermentarea aluatului de grâu pe prezența stabilită drojdie presată în pâine lactic, tartric, malic și succinic. Aceste date au arătat că, în aluat de grâu simultan cu fluxurile de alcool și fermentarea acidului lactic ca homo - și tipul heterofermentative. Cu toate acestea, prezența acestor acizi în pâine de grâu este atât de mică încât abia simțit în gustul.
La prepararea aluatului de grâu pe drojdie presată, bacteriile acidului lactic sunt realizate cu făină și drojdie presată care conține o anumită cantitate de Formatori acide. S-a descoperit că celulele de drojdie într-un aluat de grâu se poate forma ca produs secundar mici cantități de acid succinic [163].
N.Kazanskaya L. și colaboratorii [195], studiind motivele acidității scăzute de grâu în semifinale, a ajuns la concluzia că drojdia presată conțin prea puține bacterii formatoare de acid. Ei au propus să crească aciditatea activării specifice produsului finit de drojdie comprimată în must făină, care a introdus o cultură pură a acidului lactic bacterii Lactobacillus plantarnm.
Aditivii minore citric, acetic sau acizi lactici afectează în mod favorabil gustul pâinii de grâu [194], dar în practică masa de coacere, nu se aplică acestor acizi.
Prin urmare, tehnologia de preparare de interes substanțial grâu Painea are problema aplicării de bacterii care produc acid lactic, cum ar fi acid lactic și volatil [182].
Când intensificarea fermentații lactice în aluat de grâu este important să se direcționeze procesul, astfel încât bacteriile acidului lactic nu a avut nici o influență nejustificată asupra modificărilor biochimice din proteine și carbohidrați, și nu se dovedește a fi un consum puternic nutritiv concurenți drojdie, și până la sfârșitul fermentației ar rămâne o cantitate suficientă de zaharuri reducătoare și aminoacizi pentru formarea proprietăților de consum ale produselor finite.
bacterii producătoare de acid lactic culturi starter, ca organisme vii au enzime complexe [182,184,201,225,226,96,97], care pot avea o anumită influență asupra caracteristicilor aluatului. Unii cercetători [227,228,229] cred că acestea sunt capabile de proteoliză și chiar amiloliz medii de făină, alții [171,230,231] au ajuns la concluzia că stick-uri de acid lactic au activitate proteolitică slabă.
bacterii producătoare de acid lactic, în curs de dezvoltare în substraturi naturale și industriale intră în relații complexe cu alte organisme. Natura acestor relații depinde de mulți factori. Acesta joacă un rol important în această specie. Deci, atunci când aluat bacterii lactice și drojdii sunt în simbioză, în care este furnizată de volumul pâinii, gustul, aroma.
Se crede [195.196.197.198.199.202.203.210.232] că bacteriile acidului lactic stimulează activitatea vitală a drojdiei, astfel încât trebuie să fie luate în considerare producția de pâine de grâu pe o drojdie lichidă sau lichidă ferment această circumstanță.
Pe de altă parte, în grâu în curs de dezvoltare fermentează meso lactobacillus philous realizate sub forma unei culturi pure, iar bacteriile în sine făină [181]. Și poate veni un moment în care numărul de bacterii producătoare de acid lactic poate depăși cu mult numărul de celule de drojdie, și în acest caz, bacteria poate disloca de drojdie.
Despre raportul de bacterii producătoare de acid lactic și drojdie cu aluat. În literatura de specialitate, există dovezi că calitatea produselor finite și pâinea are un impact semnificativ raportul dintre drojdie și bacterii de acid lactic.
Deci, L. K. Ostrovskaya [233.234], explorarea procesul de preparare a pâinii din făină de grâu din clasa a doua tehnologii diferite, se spune că cei mai buni indicatori de calitate au burete, la un raport de drojdie și bacterii 1: 1.
L. N. Kazanskaya și N. D. Sinyavskaya [195] a investigat acumularea de aciditate la diferite rapoarte de bacterii producătoare de acid lactic și drojdii din semis. Experimentele au arătat că grâul kislotonakoplenie în produse semifinite pentru drojdia comprimată depinde în mare măsură conținutul bacteriilor însoțitoare ale acidului lactic. La prepararea loaves filetate drojdie raport de drojdie presată și bacterii producătoare de acid lactic, la sfârșitul fermentației aluatului este de 1: 1-1: 2, în care aciditatea optimă este 2,2-2,6 grade, pH 4,9-5,3. În continuare testul de fermentație (la pH 2,5 Zgrad sau mai mult, și la o temperatură sub pH 4,8) a condus la un volum mai mic și deteriorarea indicatorilor de calitate a altor produse datorită gazeificare și gazelor tezaurizat reducere inferioară rezultată a capacității perekisaniya semi. Raportul dintre drojdie și bacterii în timp de până la 1: 3 - 1: 4.
mente și bacterii, la sfârșitul burete lichid de fermentație a fost de 1: 1,2, la capătul testa1 fermentație: 2.
Potrivit N. P. Kozminoy [167], bacteriile acidului lactic este favorizată de produse nutriționale de drojdie și hidroliza acizilor organici produși de bacterii [235, 236]. drojdie, bacterii lactice sunt prevăzute cu vitamine La rândul său, B.
Astfel, simbioza drojdii și bacterii producătoare de acid lactic are o importanță practică semnificativă în reglementarea proceselor de fermentație.