Metodele pentru activarea drojdiei comprimate - activare drojdie

Metodele de activare a drojdiei comprimate

Pentru îmbunătățirea activității fermentative a perioadei de drojdie presată pentru a reduce adaptarea celulelor de drojdie în aluat este de dorit să efectueze activarea lor. În prezent, un număr de moduri cunoscute de a activa drojdia.

Levurile reproduce la 23-30 # 63; C. Presat de calitate standard, drojdie de bere ar trebui să aibă un conținut de umiditate de cel mult 75%, iar ascensorul 75 de minute.

forță sau viteza ascensorului de încercare de ridicare - principalul indicator al calității drojdiei, care caracterizează capacitatea lor de a slăbi aluatul.

Activarea drojdiei se realizează după cum urmează. Drojdie diluat în mediu lichid, care constă din făină, apă sau zahăr malț, uneori este prezent alți aditivi, și lăsate la 30-90 min. Celulele de drojdie în timpul activării în curs de dezvoltare din hibernare, sistemul celular enzimatic este comutat de la aerobic anaeroba respirației (fără oxigen), activitate crește drojdie maltasie ca într-un mediu de cultură este maltoza. Ca urmare a activării drojdiei îmbunătățește lift, permițându-le să reducă numărul de costurile de pregătire de testare (10-20%) sau de a reduce durata de produse semi-finite de fermentare, drojdie de bere nu reduc consumul. Utilizarea de drojdie activate îmbunătățește gustul și aroma pâinii și crește porozitatea. Aciditatea produselor preparate pe drojdie activat la 1 ° C peste normal.

drojdie activat conțin sudură substanță aromatobrazuyuschie acidă. Datorită acestora, îmbunătățirea calității cerealelor, în special în testul de gătit accelerată. Controlul calității Yeast activat transportate de forța de ridicare (10-15 min popup bec) și aciditatea (2.5-3 deg făină de gradul 1). Activated drojdie gata pentru a fi utilizat în decurs de 4 ore. Drojdie Adesea, se usucă și se activează ca extrudat, le pre-scufunda în apă.

Mustul ambele cu o cultură pură de Saccharomyces cerevisiae drojdie preparare se face într-o cantitate de 0,1-0,5%. Preparatul obținut prin distrugerea peretelui celular de drojdie și citoplasmatice. MB plazmoptizom o placenta. separarea suspensiei de celule care rezultă din sucul sucului și adăugarea de etanol 96% în Qual-ve stabilizator la un raport de 1: 1. Cultivarea culturii de drojdie pură se realizează în etape prin multiplicarea acestora în numărul tot mai mare de insule mustului și însămânțări activ fermentarea drojdiei de volume mai mici de must în cele mai mari. La atingerea unei culturi pure de celule de drojdie conc-ii în biomasă cultură pură de 160-170 milioane de drojdii / proces de diluare ml este oprit. Biomasa gata este introdus în fermentator. Metoda ar reduce acumularea de biomasă de drojdie de cultură pură, crește creșterea biomasei de drojdie de 2-3 ori, accelera razbrazhivanie mustului în primele zile de fermentație și proces de fermentație principal de a reduce cu 2 zile, pentru a îmbunătăți floculare. capacitatea drojdiei, crește rezistența drojdiei autolizei, creșterea cul. Insula drojdie Sfânt menține cul. drojdie Insula Sfânt pentru următoarele trei sau patru generații

Amestecul pentru a activa folosind malț și făină de soia.

Amestecul format din făină, apă și sudură îmbogățit malț nefermentatirovannym și făină de soia. Pentru sudare: făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; Apa (95 ... 98 ° C), - 4,0 ... 6,0 l; alb malț - 0,2 kg. Pentru a prepara faza de activare: sudare - 5,5 ... 8,2 kg; apă rece - 5,5 ... 5,7 litri; făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; făină de soia - 0,5 kg; drojdie - întreaga cantitate a formulării.

Extract de drojdie într-un astfel de amestec durează 1 până la 3 ore, în funcție de metoda de preparare a aluatului, drojdia forța descrește de ridicare de la 14 minute până la 8.

Rezultat: Metoda este eficientă, dar implică activarea făină cheltuieli considerabile, utilizarea malt nefermentat limitate și nu exclude neuniformă și incompletă gelatinizarea amidonului făină în prepararea de sudare. Aceasta afectează în mod negativ acumularea de maltoză în amestec și, prin urmare, efectul de activare. făină de activare Flow este de la 2,6 la 4,0 kg la greutatea făinii în aluat.

Amestec de activare folosind cvas mustului.

amestec nutritiv eficace constând din kvass wort, săruri minerale și apă. Pentru îmbunătățirea activității fermentative a drojdiei ca sursă de săruri minerale utilizate KH2PO4, (NH4) HPO4 și NH4Cl.

Concentrat wort dospit - un produs semifinit îmbogățit în zaharuri (maltoză, glucoză), un azot aminic, oligoelemente și vitamine. Toate substanțele conținute în doze care stimulează procesele biochimice. Această componentă a amestecului de nutrienți accelerează celule de drojdie de rearanjare în tipul de fermentație a activității respiratorii.

Pentru a activa celulele de drojdie introduc în mod eficient amestecul nutritiv a fost 0.02-.025% KH2PO4 și 0,5% cvas mustului și le menține în acest amestec timp de 45 - 60 min.

Adăugarea sărurilor minerale îmbunătățește în timpul gazarea intermediari proces de fermentare, dar cel mai mare efect este observat cu aplicarea simultană a sărurilor minerale și concentrat. Dozajul optim (NH4) 2HPO4 este 0,035%, iar NH4Cl - 0,025% în greutate făină în aluat.

Saturarea suspensie pneumatică sau drojdie de oxigen cu nutrienți se realizează într-un container special pentru activarea drojdiei; Temperatura suspensie de drojdie comprimată ar trebui să fie, în iarna 30-32 ° C, iar vara - 18 - 20 ° C

Rezultat: Utilizarea drojdiei activat îmbunătățește porozitate firimituri de 15%, crește cantitatea de produse finite cu 40%, îmbunătățește aroma.

Datorită utilizării sărurilor menționate, împreună cu concentratul dospit wort aerat plus amestec de nutrienți în perioada de activare are loc rearanjarea eficientă a celulei de drojdie cu o activitate respiratorie tip fermentație.

Pentru a activa drojdia este, de asemenea, recomandat să utilizați Produsele rezultate în urma producției principale: semințele zdrobite de tomate, făină de orez, brânză din zer, fermenți lactici.

Amestec pentru activarea poate fi înlocuit amelioratorii, ca și cu cele mai multe dintre ele conține o enzimă amilolitică activă (# 63-amilaza), soia făină ameliorator și acțiune oxidativă. Dozarea ameliorator este selectat în conformitate cu recomandările producătorului.