Metode pentru creșterea stabilității berii

Pentru a mări rezistența berii tratate cu preparate enzimatice, compuși chimici, adsorbanți sau pasteurizate.

bere preparatele enzimatice de procesare.

Cel mai eficient mod de a îmbunătăți stabilitatea coloidală a berii - stabilizator de prelucrare care conține ca ingredient activ enzime proteolitice. Practic stabilizatorii utilizat după precipitant pretratamentul bere sau un adsorbant care reduce în mod eficient concentrația fracțiunii de proteină cu greutate moleculară ridicată în bere și, astfel, să creeze condiții mai favorabile pentru scindarea preparatelor enzimatice polipeptide cu activitate proteolitică.

În industria berii internă aplică următoarele preparate enzimatice: Protosubtilin G10h, Protosubtilin G20x, Protorizin P25h și P10h pektofoetidina și Tsellolignorin P10h etc. S-au adăugat Preparatele enzimatice după filtrare în compartimentul de fermentație, uneori, distribuit sub presiune în rezervoarele înainte de sfârșitul fermentației sau presiune colecții. înainte de îmbuteliere. Preparatele de enzime dizolvate anterior într-o cantitate mică de bere.

Dozarea preparatului enzimatic determinat luând în considerare activitatea, conținutul de substanțe azotate care formează perioada Haze și depozitarea berii. De obicei de la 1 la 7 g / hl. bere.

produse chimice Bere tratament.

Pentru a spori stabilitatea berii se utilizează preparatelor antioxidante, care sunt adăugate pentru a preveni procesele oxidative care duc la formarea ceții.

Dintre antioxidantii cel mai frecvent utilizate dioxid de sulf, sulfiții, acidul ascorbic și sarea sa de sodiu, și reductone derivați din zaharuri într-un mediu alcalin.

Antioxidant adăugate în orice etapă de producție după fermentarea principală.

antioxidanți administrați cel mai eficient înainte berea va fi în contact cu oxigenul atmosferic, dozarea, astfel, util în două etape: mai întâi în compartimentul de fermentare și după filtrare, înainte de umplere.

adsorbanți de procesare bere.

Sub efectul adsorbanți și precipitanți scade concentrația substanțelor proteice și polifenolici.

Ca precipitanți și adsorbanți utilizate în tanin producția de bere, bentonite, carbon activ, preparatele de silice.

Taninul precipită proteinele în principal, de greutate moleculară mare, și are un efect stabilizator semnificativ.

Bentonita - un grup de montmorilonite silicați, principala lor componentă - silicat de aluminiu. Un dezavantaj al aplicării bentonita este că necesită doze mari de agent (100 până la 300 g / hl.) Pentru a genera un efect stabilizator semnificativ. În timpul parțial bentonită acțiune 24h adsoarbe toate azotul care este capabil să adsoarbă. Bentonita este lăsat pentru 5 6 zile la complex și adsorbanți format un precipitat dens și complică filtrarea berii.

carbon activ adsorbs substanțe azotate, dar cu eficiență mai mică. carbon activ adsoarbe polifenoli, agenți de colorare și amar, și efectul de stabilizare se datorează în principal adsorbției polifenoli. La o doză de cărbune activ mai mult de 10 g de calitate / hl bere schimbare importantă, deoarece bine cărbune activ adsoarbe substanțe care constituie gustul berii.

Pentru a spori stabilitatea berii folosind adsorbanți de proteine ​​pe baza de siliciu. Lucrul cu medicamente de dioxid de siliciu mai ușor decât cu bentonita, deoarece acestea nu se umfla, dar dacă a introdus în berea care sunt pulverizate.

În cazul berii pentru evacuarea compușilor polifenolici polivinilpolipirolidonă sorbent la o doză de 30 până la 50 g / hl de bere se realizează pentru a crește rezistența la 4. 6 luni.

Berea este pasteurizat pentru a crește stabilitatea biologică, mai bine eliberați din drojdie și alte microorganisme sterilitate totuși pasteurizarea berii nu este asigurată, care este necesară pentru a atinge o temperatură mai ridicată.

Berea îmbuteliată în sticle și cutii de conserve trebuie să conțină o fracție de masă de dioxid de carbon nu este mai mică de 0,4%. Prezența oxigenului atmosferic în gâtul sticlei de bere crește tendința de a forma opacități fizico-chimice.

Când pasteurizarea crește presiunea internă în sticlă, determinând-o să se rupă. Prin urmare, după umplerea sticlelor trebuie să aibă un spațiu liber în interiorul gâtului 3. 4%.

Regimul pasteurizării depinde de varietatea și tipul de bere și trebuie stabilite în funcție de condițiile de fabricare și depozitare ulterioară.

În cazul în care berea este necesară pentru a obține o stabilitate biologică deosebit de ridicată, este pasteurizat în sticle și cutii de conserve, distrugerea celulelor de drojdie sau bacterii, care își exercită efectele în anumite condiții. Berea, astfel, se încălzește la 63 65 ° C și menținut timp de 20 25 min.

Pasteurizarea, cu toate acestea, să afecteze negativ stabilitatea coloidală a berii. Mai mult, după pasteurizare la temperaturi relativ ridicate (75 76 ° C), în multe cazuri, a relevat pasteurizării (pâine) aromă.

Pentru pasteurizarea de bere și de a folosi placa pasteurizatoarele tunel.

Datorită persistenței produsului și imutabilitatea calitățile sale, realizate prin pasteurizare, este posibil să se mențină numărul de produse la un nivel constant, și, astfel, aliniați și să îndeplinească de sezon - din cauza fluctuațiilor cererii.