Metode de încercare slåbesc

Pentru produsele cu o structură poroasă și a condus chennym volum pre-aluat slăbi. Fără un timp-scarificatoare pregăti aluatul pentru găluște, găluște, tăiței de casă, unele feluri de mâncare naționale.

Diferite metode sunt folosite pentru a desface aluatul: microbiologic, chimice, mecanice și combinații-ment.

Un procedeu microbiologic. Pentru această metodă, prin utilizarea de drojdie. Slăbirea acțiunea drojdiei bazată pe faptul că, în procesul vieții ei fermentează hexoze (glucoză, fructoză) la dioxid de carbon și etil spiro-ta. Aceasta este principala fermentație alcoolică:

Zaharurile sunt adăugate parțial la aluat când cookin-SRI parțial format în acesta ca urmare a hidrolizei mai multor glucide complexe (amidon). Scăpările dioxidul de carbon slabeste aluatul, dându-o structură poroasă.

Concomitent cu fermentarea alcoolică are loc fermentarea mo-lochnokisloe, care este cauzata de bacterii, care se încadrează-ghiduri în aluat cu făină, sau alte tipuri de materii prime din aer. Homofermentative (true) lactici mikroorga-închizători formează numai acid lactic. Se suprimă fragmentarea liniilor de ITS-organismelor și îmbunătățește umflarea proteinelor adezive Covina. microorganisme Heterofermentative (false), împreună cu forma de acid lactic și acidul alte (p-susne, acid tartric, acid formic, etc.) - ulei de fuzel, predarea formarea stvuyuschie-aroma în produse coapte.

Temperatura optimă pentru dezvoltarea drojdiei 28-35 ° C. La o temperatură de 50 ° C, a funcțiilor vitale drojdie schaetsya Terminată și la mor mai mare. Atunci când negativ drojdie rata de turii și a opri funcțiile vitale și se încadrează în condiții favorabile, încă o dată să devină un mod de a Ness fermentare. Cantități mari de zahăr și grăsimi din fermentul aluatului se agravează. Adăugarea de clorură de sodiu într-o cantitate de 0,1% în greutate din făina are un efect pozitiv asupra procesului de fermentație, și într-o cantitate de 1,5-2% (de obicei luate pentru test) inhibă.

Metoda chimică. Cele mai multe produse de patiserie conțin o mulțime de grăsimi și zahăr. Prin urmare, în pro-ducerea acestor produse sunt preparate fără aluat dospit, dar cu chimie-cal dezintegrare. Agenți de dospire chimici sau pulberi ne-Kara sunt cuplați TION chimic, care atunci când sunt încălzite emit gazos vesche-TION, dezintegranti aluatului. Produsul a fost izolat prin aceste produse sunt de coacere.

Dezintegranti sunt utilizate pe Tria hidrogencarbonat (bicarbonat de sodiu) și carbonat de amoniu (carbon ammo-ny).

hidrogenocarbonat de sodiu sub evap-ry descompus în dioxid de carbon (dioxid de carbon), apă și o sare alcalină - carbonat de sodiu.

carbonat de sodiu într-o cantitate mare se deteriorează gustul produselor, provoacă distrugerea îngălbenire vitaminelor B, astfel de bicarbonat de sodiu parțial înlocuit carbonat de muniție-TION.

carbonat de amoniu, sub influența temperaturii asupra timpului Laga dioxid de carbon, amoniac și apă:

Un dezavantaj al acestui praf de copt este că, atunci când este utilizat într-o cantitate mare de amoniac degradează produsele parfumate. In plus, amoniacul are un efect negativ asupra-cart uman organism.

Adăugați praful de copt în ultimul minut de amestecare, cu o singură cu lichid sau amestecat cu făină. Acest lucru evită contactul prematur cu un acid și descompunere

mod mecanic. Este utilizat pentru prepararea unui biscuit, cremă, proteine, produse de patiserie și aluat pentru clătite. Acest lucru se datorează faptului că rețeta este aluaturi-TION enumerate conțin substanțe capabile să formeze o emulsie sau o structură de tip spumă (lecitină din ouă, ka-zeina în lapte, albus de ou, și alții.). Ulterior făină frământare adăugare permite obținerea aluatului bun fibros garnetat (burete, de exemplu), la fel ca în procesul de masă bate este saturat cu mici bule de aer, Koto-secarei învelită pelicule din particule de produs care poate fi bătută.

Mod (frecvența de rotație, durata) biciuire depinde de compoziția amestecului, care, la rândul său, determină un utilizat-view bătătoare corp de operare (sârmă lame frământare - pentru ouă, melanjul; COSV-koreshetchatye - aluat pentru clatite; cârlig - drozh- aluat zhevoe.

Prin trecerea în mod repetat, aluatul cu untul dedurizată prin rolele de preparate cu produse diferite foetaj prezente-ronțăit decalaj (din cauza țesutului adipos din organism între straturi).

(Formarea golurilor din aluat choux explica formarea de vapori intensă în interiorul porozității produsului blinchi-ing. - evaporarea intensa de umiditate la produsele pentru prăjit strat kim-ton.