Metode de conservarea alimentelor

1. Prelucrarea fructelor și a legumelor. Clasificarea fructelor și legumelor pentru metodele de conserve prelucrate. Efectul metodelor individuale de conservare privind valoarea nutritivă și capacitatea de stocare a produselor prelucrate

Alimentele vegetale joacă un rol important în viața umană. Fructele și legumele sunt o sursă de carbohidrați, săruri minerale și vitamine, în special vitamina C. De o mare importanță în dieta au un gust diferit și substanțe aromatice conținute în fructe și legume. Cele mai multe fructe si legume pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, în formă proaspătă, ele se deteriorează ca urmare a expunerii la enzime și microorganisme, făcându-le să recicleze.

În funcție de metodele de conservare Grupa fructe și legume prelucrate omogen este împărțit în sub-grupe: fructe conservate, fructe si legume uscate congelate, legume și ciuperci murate, fructe Mochenov. Mai mult decât atât, subsetul este izolat de produse din cartofi crud generalitate, care sunt împărțite în tipuri în funcție de metodele de conservare uscate, congelate, prăjite și sulfitat.

Produsele Konservy- obținute prin prepararea materiilor prime respective, marcaje în ambalajul său și sigilării, urmată de un tratament termic sau tehnici de sterilizare pasteurizare.

Conserve din fructe și legume sunt produse cu valoare nutritivă modificate semnificativ prelucrate, ca sterilizarea și pasteurizarea avea loc nu numai distrugerea formelor vegetative de microorganisme, dar, de asemenea, modificări semnificative în compoziția chimică și proprietățile substanțelor.

La prepararea anumitor tipuri de conserve aplică metode suplimentare de conservare: decapare (pentru muraturi), cu punct de fierbere (pentru sosuri și paste), decapare (pentru castraveți murați, tomate, varza) de prelucrare .Teplovaya astfel de cutii transportate de pasteurizarea (la o temperatură sub 100 ° C ) deoarece o combinație complexă de două metode de efect crește conservant.

Pentru produse lichide și piure utilizate conserve aseptice, produsele semifinite preparate sunt sterilizate la o temperatură de 130-150 ° C timp de câteva minute, se toarnă într-un recipient sigilat și răcit. Metoda conservelor aseptice prin expunere scurtă la temperaturi ridicate, permite consumatorului să păstreze proprietățile materiei prime cu modificări minime.

Clasificarea și gama de fructe si legume conservate

Conserve din fructe și legume sunt împărțite în două subgrupuri de etapa I: bace fructat și legume, care sunt împărțite în două subgrupuri stadiul II, în funcție de tehnicile de fabricație (de exemplu: naturale, gustare, compoturi, murături, etc.)

grupe de alimente conservate sunt împărțite în tipuri și în funcție de tipul de materie primă utilizată .La majoritatea grupelor de două tipuri de cutii se caracterizează prin: monocomponent, constând dintr-un singur tip de materie primă cu aditivi și mnogokomponentnye- de mai multe tipuri de fructe și legume materii prime. conserve individuale de grup sunt împărțite în subgrupe: caviar zakusochnye-, umplute, felii și salate; obedennye- pentru prima și a doua cursuri; tomatoprodukty- sosuri concentrate, paste, piure de.

Conserve de fructe de padure Fruktovo-

Berry naturale fruktovo- alimente conservate - fructe în suc natural, piure, pastă, stivuite în bănci, ermetic închise și sterilizate.

Compoturi difera de conserve naturale care produceau fructe toarnă sirop de zahăr. Concentrarea siropului prin turnarea depinde de conținutul de solide al furajului (interval de 16 la 42%). Siropul de fructe de culoare deschisă a adăugat acid citric sau tartric (de la 0.2 până la 1%, în funcție de aciditatea materiei prime) și mono- .Vypuskayut băuturi multi-fructe. Tipuri de materiale monocomponente sunt determinate în vederea compoturi (mere, cireșe, etc.). Compoturi cele mai comune Pome și piatră fructe și boabe de. De compoturi de calitate împărțit în primul și strugurii de masă superioară. Gustul și aroma compoturi de fructe trebuie să respecte fructe proaspete și fructe de padure.

Pentru piure alimentare conservate includ piure de cartofi, paste, reprezentând greutatea răzuit și fierte de fructe, care este sterilizat într-un recipient închis. Inainte de sterilizare, nu fierte piure de cartofi și sosuri și paste sunt fierte, cu zahăr și alți aditivi. Aceste conserve produc în principal de mere, fructe sâmburoase, fructe de pădure și rodii. Denumirea materiei prime este definit punctele de vedere.

Prograted (sau zdrobite), conserve de fructe cu zahăr, prin utilizarea unor concentrații mari de substanțe solide (30-50%), care creează o presiune osmotică ridicată, care împiedică cutii microbiologice din sol. Mai mult, pasteurizat în continuare la conserve D-95-100 ° C. Se prepară conserve în principal din boabe, mere și un amestec de diferite fructe.

Marinade Berry fruktovo- - conserve, preparate prin turnarea soluției de materie primă de acid acetic la zahăr și condimente, închise ermetic și sterilizate (sau pasteurizare). Eliberarea două tipuri de marinade: acid slab (acid acetic 0,2-0,6%) si acid (0,61-0,8%). Pentru marinați folosesc mere, pere, cireșe, cireșe, prune, struguri, Dogwood, coacăze negre și roșii, agrișe. O caracteristică a preparării murăturilor este stransoarea de 20 până la 30 de zile pentru a se maturizeze.

Conserve din legume naturale sunt întregi sau legume felii încărcate saramură slab (1,5-3%), iar zahărul sau piureul și fără preîncălzirea și sterilizate într-un recipient închis. Produsul finit în măsura maximă păstrează proprietățile originale ale materiilor prime, inclusiv substanțe biologic active. Valoarea energetică a conservelor mici. Tipuri de naturale conserve determinate de tipul de materii prime vegetale. Cele mai frecvente tipuri de materii prime sunt mazăre verde, porumb dulce, fasole verde, sfecla, morcovi, conopidă și varză de Bruxelles, roșii, anghinare și ciuperci. Conserve din ele sunt folosite pentru prima și a doua feluri de mâncare, salate, aperitive.

Mazare conservat verde. Pentru a genera aceste mazăre creier soiuri de conserve de legume utilizate (proaspete și congelate). În funcție de calitatea de mazăre verde conservate interne sunt împărțite în patru clase de produse: în plus, mai mare, prima și de luat masa.

Porumb dulce conservat produs din întreg, mai puțin de fasole splintered, îmbibat cu o soluție de zahăr și sare. În calitatea conservelor domestice împărțit în grade mai mari si 1.