Metoda de sterilizare termică

Acasă | Despre noi | feedback-ul

65. Tipuri de containere și metodele de preparare a acestuia. Sticla, metal, carton, polimer și altele.

Sticla. „+“: 1. Compus chimic inert nu este capabil să reacționeze; 2. recursul vizual al produsului;

"-". 1. Greutate Btsya 2. proprie are o pondere semnificativă din masa netă a produsului finit. 3. condiții speciale de depozitare (în produsele de albire svetu-).

Prin metoda de acoperire:

1. sertizajele (sugari) - inel de plastic

2. capace elicoidale (twist-off)

Zhestyanye- staniu alimentar lac alimentar sau mastic.

bistratului Polimernye- (interior din polietilenă, poliester sau propilenă în exterior)

Kartonnaya- șapte straturi de carton alimentar: strat parafinate, imprimare, carton 3sloya, polietilena strat metalizată.

Utilizarea de carton și ambalaje din plastic include conserve aseptice.

66. compoturi Technology. Compoturi - este preparat (,, opărite tocat decojite) fructe sau boabe, ud în sirop de zahăr, acoperite și sterilizate. Calitatea lor este determinată de indicatorii specifici de materii prime. Pentru a lua prepararea fructelor sau vișine compoturi burgund diametru colorare în galben de cel puțin 15 mm. Conserve din fructe întregi. Diametrul fructului de cireșe ar trebui să fie de cel puțin

12 mm. Caise, conservate, sau întregi sau tăiate în jumătate pentru a îndepărta semințele. Pentru piersici compot dense potrivit cu piatra bine neatasat, jumatati lor conservate. Compot este facut din coji de prune nelopayuscheysya și pastă (în întregime sau în jumătăți). Potrivit pentru conservarea mere și pere cu pielea delicată și carne fermă. Scoateți miezurile de fructe felii și opărite. la

conserve coji de fructe gutuie a fost purificat cu fantă seminala îndepărtat rigid și tăiate felii sunt albite inainte de înmuiere apreciabil. La prepararea compoturi de fructe de toate fructe si boabe, tulpină eliminate.

proaspete Syre-, semifinite, congelate și uscate. Dacă compot de fructe întregi, cerințele ridicate pentru aspectul. Opărire în apă sau abur. Dacă apa, o putem folosi pentru sirop de gătit.

Set sirop de zahăr pentru fiecare concentrație

fructe: pentru greengage -30, -45 alte soiuri de prune, cireșe - 35, mere, pere, -35, caise, piersici, gutui -40, fructe de pădure, cireșe prune, dogwood - 65. pere sirop se adaugă la 0, acid citric 3% (materie primă previne închiderea la culoare). Dacă este necesar, siropul este clarificat - a introdus 4 g de albumină la 100 kg de zahăr (pre-albumină este dizolvată în 1 litru de apă rece), încălzit până la fierbere și se filtrează pentru îndepărtarea spumei. Borcanele pline cu fructe, se toarna siropul fierbinte, sigilate și sterilizate la 100 ° C, Înainte de a pune în aplicare magazin 1mes.

tăiate în cross-parts, ceapă și usturoi este curățat de scară, rădăcini curățate și zdrobite, conopidă separați în buchețele, varza tocata, piper scos din placenta cu semințe și se taie pe lungime. Toate legumele (cu excepția roșii, castraveți, dovlecei, usturoi) Blanch. Staniu plasat în recipientul cu adăugarea cantității de prelucrare a instrucțiunilor condimente, de obicei până la 5. 7%. Cel mai frecvent folosit marar, patrunjel

patrunjel, telina, tarhon, ienibahar și negru amar, usturoi, frunze de dafin, scorțișoară, cuișoare. In plus umple otet administrat sare 2% și 3% 2. zahăr. Cutiile umplute au fost sigilate și sterilizate la 100 ° C, Pickles produc amestecuri de legume - asortate. Întreprinderile mari se pregătesc umple

fructe sâmburoase, coacăze negre, agrișe. Produce si fructe de muraturi fructe amestecuri - asortate. De condimente folosite avantajos scorțișoară, cuișoare, uneori, ienibahar, frunze de dafin. La turnarea sării nu este adăugată, dar pune zahăr (25%). Cutiile umplute au fost sigilate și sterilizate la 100 ° C,

Pentru prepararea murăturilor de fructe desert mai bine să nu folosească esența oțet și oțet, acidul acetic obținut prin fermentarea sub vinuri bune aerarea mici struguri alcoholicity și fructe. Acest otet contine concentratii crescute de extractibile și marinata aroma devin mai completă și mai plăcută.

Puteți fermenta în oțet și soluție slabă de alcool. După fabricație marinade păstrat pentru alinierea concentrațiilor între componente (așa-numita maturizare) timp de 15 zile.

68. Tehnologia clarificat sucuri. Sucul clarificat este un suc, din care ponderate extrase celuloză și coloidal particule. Ele sunt stabile la depozitare, dar au caracteristici aromatice și organoleptice scăzute nizh.

schema de producție. Mai întâi, brut se spală, apoi se trece de inspecție. Zdrobire pe cuțit, răzuirea (poame, fructe sâmburoase) sau concasoare cu role. Se pare că mass-mash. Apoi pasta este procesat pentru a obține suc m: 1. Prin preparatele enzimatice (hidroliza substanțelor pectice); 2. Încălzirea mezgi- de coagulare kolloidov- ei destructurare. 3. Elektroplazmoliz- pulpa trece prin tok- distruge coloizi. Apoi, extracția sucului se efectuează: compresie (presă hidraulică) - lot sau continuu. În procesul de apare perturba în continuare celulele, si selectia sucului de celule distruse în timpul sfărâmare. Filtrarea (îndepărtarea impurităților mari printr-o sită) și iluminat (1. Stabilindu 2. Preparatele enzimatice 3. filtrare pe filtre de carton 4. Centrifugare). încălzire Deaeratsiya- în condiții de vid. Oxigenul este eliminat. Ambalare si tratament termic.

69. Metode de conservare a sucurilor, caracteristicile lor. conserve aseptică, sterilizarea la căldură (pasteurizarea), umplere la cald.

Ambalarea aseptică. Metoda promițătoare și din ce în ce mai utilizată de conserve aseptice. Esența ei constă în faptul că produsul lichid rapid, în câteva secunde, încălzit la o temperatură de 130 140 ° C, în condiții aseptice, adică. E. Cu excepția contactelor cu mediul extern. Cel mai adesea, această operațiune se efectuează în sterilizatoare tub. Aici produsul este răcit rapid și umplut în recipiente sterile și sigilate în condiții aseptice.

„+“: 1. Se poate renunța la conservanti chimici; 2. Efectul termic minim și oxidarea minimă de vitamine, prevenirea schimbărilor nedorite ale culorilor din produs, sunt excluse dogoritoare .3. Putem folosi orice container; 4. eligibile pentru producția de produse pentru produse alimentare pentru copii.

sterilizare de căldură. Ea se bazează pe încetarea proceselor biochimice din produs și distrugerea microflorei datorită acțiunii căldurii. Felul principal. produsul Sut- și menținerea creșterii temperaturii pentru a obține condiții de sterilitate comerciale.

Parametrii de sterilizare de căldură depind de: 1. Proprietăți produs- inferior pH, tratamentul termic mai puțin severe. Pentru obiecte cu o sevă de celule de încălzire suficient acid la 80 85 ° C (pasteurizarea) Consistenta produsului. 2. Tipul de ambalaj. 3. Capacitatea de cutii de conserve ca în avtoklave- în mișcare sau staționare. Sucurile acru sterilizat la o temperatură de 110 130 ° C, ceea ce este fezabil în condiții industriale într-o autoclavă închisă ermetic la presiune ridicată.

(A-B-C / t 0 c) * P, unde A este o durată de încălzire durata autoclavă de sterilizare B (min.), Durata S-răcire, temperatura de sterilizare t-, presiunea konpensiruyuschee P- generată în autoclavă (0 , 5-0,6 kPa).

băncile plafonate încărcat într-o autoclavă în coșuri metalice perforate. În partea inferioară a autoclavei au fost hrănite porțiuni mici perechi deplasabile de aer printr-o supapă în capacul superior. După îndepărtarea supapei de aer este închisă. Apoi, furnizarea și eliberarea de abur, apă sau aer este controlat în modul conform formulei de sterilizare. În acest timp, temperatura este adusă la un nivel de sterilizare. Presiunea din autoclavă crește. Această așa-numita contra-presiune prevenind defalcarea acoperă. Când produsul de timp este răcit prin alimentarea cu apă rece, în porțiuni mici, până la t = 40.

sterilizarea Mișcarea: produsul Pasterizatsiya- tratament tmenshe la 100 fără contrapresiune generată în container. Producerea sterilizat la limita de containere. Poate deformarea ei. Apoi a crea o presiune egală în interiorul și în afara băncilor (abur depuse sau aer). În producția de suc din sticla cu kornoprobkami (ca în bere). Sterilizatoare continuă - în detrimentul apei.

rozliv- fierbinte încălzit până la fierbere, produs rapid, fără a permite răcirea, este turnat în steril, cald pentru o capacitate de ambalare sterilizare temperatură de cel puțin 3 litri și sigilate imediat. Rezerva de căldură în 3 litri de suficient pentru a obține un efect de sterilizare a produselor acide produs.