maia de grau - Totul despre tehnologia de pâine

ferment lactic concentrat (KMKZ). Procedeele care au loc în prepararea aluatului de grâu, - important în ciclul tehnologic de producție a produselor de panificatie. Ele pot accelera tratamentul mecanic intensiv, introducerea de ingrediente acide, intermediarii activați, crescând dozele de drojdie și creșterea temperaturii la 2-3 ° C, Toate aceste acțiuni se vor intensifica microbiologice, coloidale și procese biochimice care au loc in timpul coacerii aluatului.
Efectul de accelerare este realizat în prepararea aluatului la ferment lactic concentrat, având următoarele caracteristici: conținut de umiditate de 60-70%, temperatura de 37-41 ° C, iar aciditatea finală a 18-24 de grade. Când introducerea unui astfel activ testarea acidității maia se reduce la pH 5, crescând astfel intensitatea coloidale și a proceselor biochimice și de activare metabolică a celulelor de drojdie obținute pentru care valoarea pH-ului este optimă. Datorită acidității ridicate a ferment poate fi conservat timp de 16-24 h. In plus, aciditatea ridicată favorizează prevenirea bolilor pâinii bolilor cartofului de grâu aluat. pâine Aciditate generată rapid metoda cu o singură etapă poate fi crescută cu 1 grad.
Această metodă este recomandată pentru afacerile cu două schimburi de muncă sau de a produce pâine din secară și un amestec de soiuri diferite de secară și făină de grâu doar câteva ore pe zi sau intermitent, în unele zile ale săptămânii, ca și după orele KMKZ nu necesită răcire forțată sau alte metode de conservare.
Utilizarea culturilor starter concentrate de aciditate a acidului lactic de 14-16 ° la o doză de 4-6% în greutate făină în aluat nu este întotdeauna eficient, mai ales în prelucrarea gluten de făină de grâu cu slab. Aluatul a făcut din această făină, fierte pe KMKZ are o aciditate totală a crescut, lipicios la atingere, prea slab, cu capacitate redusă de reținere a gazelor. Produsele finite au un miros de acid acetic.
Aluatul preparat cu două KMKZ (KMKZ-aluat) sau trei (KMKZ-aluat-aluat) pas. Când frământare KMKZ testul ca dezintegranți biologice face drojdie de panificație comprimat sau lichid lui. Cu plămadă consuma 5-15% din greutatea totală a făinii în aluat cu testul de fermentare ulterioară de 60- 180 min la aciditatea dorită, în funcție de tipul de pâine produsă.
În explorarea ciclului utilizează culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 sau Lactobacillus fermenti-27 sub formă lichidă sau în laktobakterina uscat, care este un amestec uscat prin congelare de bacterii. Prepararea ferment uscat în laktobakterina ciclu razvodochnom incepe cu recuperarea bacteriilor. În ciclul de producție, fermentul lactic concentrat este preparat luând în considerare graficul orar al întreprinderii.
În ciclul de producție KMKZ o fracție de masă de umiditate de 70 ± 1% pot fi preparate în cuve și o fracție de masă de umiditate de 60 ± 1% - în dezhah observarea formulare. Formulare (kg la 100 kg de făină în fermentul) și modul de preparare KMKZ sunt prezentate în Tabelul. 6.2.

Mai jos este un KMKZ modul de preparare.

La prepararea KMKZ o fracție de masă de 70% amestec de nutrienți umiditate de făină și apă este preparată în mașină de fabricare a berii XZ-2M-d 300 sau un alt blender fără făină de perfuzie. Când revigorant aciditate KMKZ 18-22 deg 90% KMKZ tras în cuva de alimentare și se adaugă masa rămasă până la o cantitate echivalentă dintr-un amestec de nutrienți pentru reproducerea aluatului. Atunci când se operează în reîmprospătare plămadă 2-3 deplasare după 8 ore de fermentație, adică. E. 1 ori pe schimb.
Aparatură Schema-alimentară tehnologică KMKZ umiditate de 70% în producția de pâine din secară și amestecurile de secară și metoda de lot făină de grâu prezentat în Fig. 6.3.

Pentru a prepara amestecul de apă-făină mașină infuzie măsurată apă temperatură predeterminată și făină. După amestecare completă, o suspensie omogenă este pompat într-un rezervor cu un agitator și o manta de apă, care este de 10% din fermentul din preparatul anterior, și se lasă creșterea zi de bacterii producătoare de acid lactic și produsele lor metabolice se acumulează până când aciditatea 18-20 grade. După aceea, 90% a atenuat pompat în găsească aluat consumabilului cuvă și procesul se repetă. Dintr-un ferment container de alimentare este direcționat către un distribuitor de componente lichide de prescripție și alte ingrediente lichide hrănite aluat lot mixer, se adauga faina si aluatul este frământat, asigurând maturarea acestuia pentru a atinge parametrii doriți.
O caracteristică a tehnologiei pentru a forma un aluat concentrat ferment lactic este ca dezintegranți biologică face drojdie de panificație comprimate sau lichid lui.
In ciclul de explorare, spre deosebire de culturile dense convenționale starter uscate și lichide nu laktobakterin activate și nu face drojdii de cultură pură. Din cauza absenței activării drojdiei pas laktobakterina combinat cu primul ciclu pas razvodochnogo.
În ciclul de producție fermentul cu o reîmprospătare raport atenuată ferment și aprovizionare 1: 9.
Cand se amesteca aluat dospit se face într-o doză de făină din 5 la 15% în ea în funcție de modul de preparare a primit.
La prepararea aluatului în două etape (+ dospit aluatul) pentru slăbirea expend compactat 0,5-1,0% sau 10% în greutate făină de drojdie lichidă prelucrată; când preparatul de testat în trei etape (aluat dospit + + aluat) consuma 0,5-0,6% drojdie comprimată. Aluatul fermentat făină 60% din consumul total de frământarea aluatului, incluzând 5-10% din făină, introdus cu fermentul lactic concentrat.
Când frământarea dozare aluat drojdie este crescută cu 0,5-1,0 kg față de formularea preconizată a consumului plămadă este 7,5-12,5 kg. Parametrii de fermentație aluat: se ridică temperatura inițială cu 2-3 ° C; durata fermentației testului - 40-90 minute; Conținutul de umiditate în testul - fracția masică a apei în miez + (0,5-1,0%): aciditatea totală la sfârșitul fermentației - Aciditatea Pâine + 1,0 ° C.
Aceștia și alți oameni de știință au dezvoltat plămadă GosNIIHPa, de asemenea, selectat în particular noi tulpini de microorganisme - bacterii propionice, acidophilus, bacterii lactice și drojdii carotenoid ergosterinovye adaptată la făina Miercuri:
- ferment acid propionic: bacteria Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103:
- maia complex: bacterii producătoare de acid lactic Lactobacillus casei-CI; Lactobacillus brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, drojdie hibrid 69, bacterii de acid propionic Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii BKM-103:
- ferment acidofile: Acid lactic bacterie Lactobacillus acidophilus-146, bacteriile acidului propionic Propiombacteruim spp freudenreichii. shermanii MDV-103:
- maia drojdie: celule de drojdie Saccharomyces cerevisiae Kp-11;
- mezofilă drojdie starter: celule de drojdie Saccharomyccs cerevisiae Pr 3, bacterii producătoare de acid lactic - Lactobacillus casei-CI: Lactobacillus plantarum-A63;
- ergosterinovaya drojdie: celule de drojdie - un hibrid № 576, bacterii lactice Lactobacillus plantarum-A63, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus casei-CI.
Noi tulpini de microorganisme pentru fermenții de grâu depozitate în colecția Vserumynskoy de microorganisme industriale.
aciditate caracteristică a culturilor starter este prezentată în tabelul. 6.3.