infecții zoonotice și de prevenire a acestora

Pentru infecții zoonotice includ: salmonella, bruceloza, febra aftoasă, tuberculoza și alte infecții prionice.

Salmoneloza - o infectie intestinala zoonotica cauzate de Salmonella.

Salmonella aparțin familiei de bacterii intestinale, din genul Salmonella. Izolat și descris mai mult de 2200 tipuri de Salmonella. Cele mai frecvente agenți cauzatori de salmonella sunt S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S. panama. Salmonella - scurt bessporovye tije Gram-negative, motilitate (au flageli peste suprafața celulei), anaerobi facultativi. Produce exotoxine - enterotoxină și citotoxină. Odată cu distrugerea endotoxina bacteriilor este eliberată, determinând sindromul intoxicație.

Stabilitate. rezistente la temperaturi scăzute Salmonella, unele dintre ele pot rezista la congelare la -48-82 C, uscare bine tolerat, rezistenta la sare, acizi organici, afumat. Proliferearea bine la temperatura camerei, dar cel mai intens - la 37 ° C Când este încălzit la 60 ° C Salmonella supraviețuiesc timp de 1 oră la 75 ° C - 5-10 minute la 100 ° C - ucis instantaneu. Ei supraviețuiesc pe diferite obiecte, la temperatura camerei până la 45-90 zile în apă - 40-60 zile în excrementele de animale uscate depozitate până la 3-4 ani.

În produsele alimentare Salmonella nu supraviețuiesc doar un timp relativ lung, dar, de asemenea, de a se multiplica în număr mare, fără a provoca modificări ale proprietăților organoleptice ale produselor. De exemplu, în produse lactate și preparate din carne produse din Salmonella persistă până la 4 luni. în carnea de vită conservată de vită - 2-3 luni.

Pentru a ucide bacteriile din tratament termic calitatea alimentelor este necesară. Astfel, pentru inactivarea completă a bucăților de carne cu Salmonella cântărind 400 de grame este necesară pentru a găti cel puțin 2,5 oră.

Surse de infecție. În natură, Salmonella sunt larg răspândite. Principalele surse ale acestor patogeni sunt animale (bovine, porcine, ovine, cai), păsări de curte, în special păsările de apă (gâște, rațe), găini și porumbei, precum câini, pisici, șobolani, șoareci. De exemplu, Salmonella detectate la bovine în 1-5% din cazuri, porcii - 5-20%, rațe și gâște - mai mult de 50%. Salmonella se găsește nu numai în carne și organe interne de păsări, dar, de asemenea, ouă. Agenții cauzatori de salmonella în mediul ies în evidență cu animalele fecale, urină, lapte, saliva.

Salmonella poate servi ca sursă de oameni bolnavi și bacillicarriers. Cele mai periculoase sunt cele cu forme ușoare și șterse ale bolii și bacillicarriers sănătoase. Căruciorul a fost bolnav poate dura de la câteva zile la mai mulți ani.

Mecanismul de salmonella infecție - fecal-orală. Principala cale de transmitere - produsele alimentare. Factorii de transfer sunt procesate alimente.

Cea mai frecventă cauză a bolii este carnea de animale sau păsări. Infectarea se produce carne endogenă (la viata animalului in timpul bolii) și exogene (după sacrificare, la butchering neregulate, transport, depozitare și de gătit.). De multe ori cauza salmonelozei este forțată de carne de la animale sacrificate, în special carne, nu este supus controlului sanitar și veterinar corespunzătoare.

Ele reprezintă un mare pericol de produse preparate din carne tocată (tocată), deoarece în procesul de măcinare, ganglionii limfatici au fost prezente in Salmonella, distribuite în toată masa de carne tocată, și dacă impropriu depozitate, ele se multiplica rapid. mediu favorabil pentru dezvoltarea Salmonella sunt jeleu, topping-uri de carne pentru clătite, prăjituri și produse din subproduse, ca condițiile de tratament termic, în cazul prezenței Salmonella, nu oferă moartea lor.

Salmoneloza este adesea o consecință a încălcării tehnologiei de preparare a alimentelor și în special carne. De o importanță deosebită sunt produse infectate tratate termic.

Salmoneloza poate să apară în utilizarea de ouă și produse din ouă. infecție ou este posibilă la formarea și trecerea ouălor formate prin lor cale yaytsevyvodyaschie. Penetrarea Salmonella și, eventual, prin coajă. Condițiile favorabile sunt astfel contaminarea coajă de hidratare, variațiile bruște de temperatură în timpul zilei (ca urmare a depozitării necorespunzătoare), apariția de fisuri pe coajă, mucegai, etc. Salmoneloza poate fi asociată cu utilizarea de praf de ouă și melanj, la fabricarea modului sanitar care a fost rupt.

Factorul de transmisie Salmoneloza de multe ori lapte și produse lactate. De asemenea, sunt boli care apar sunt dezvăluite în utilizarea de produse de patiserie, salate, salate și alte.

Salmoneloza are loc pe tot parcursul anului, dar cel mai adesea - în lunile de vară, din cauza deteriorării condițiilor de depozitare a produselor alimentare.

Perioada de incubație salmonella variază de la câteva ore la câteva zile.

Prevenirea salmoneloza includ:

· Măsuri sanitar-veterinare - prevenirea răspândirii salmoneloză la animale și păsări, respectarea stabulație, sacrificare și tranșare a normelor privind instalațiile de prelucrare a cărnii, cu respectarea regimului sanitar în fabricile de produse lactate, etc.;

· Măsuri de igienă - prevenirea contaminării Salmonella a alimentelor în timpul prelucrării, transportului și vânzarea de:

- decongelați cârlige de carne sau de masă (nu este permisă în apa caldă);

- tratament termic suficient de carne (gătit o bucată de cel mult 1 kg de cel puțin 2,5 ore.);

- pregătirea umplutura numai după cum este necesar și rapid punerea în aplicare a acestuia;

- procesarea separată a țițeiului și produselor finite folosind echipamentul tagged și inventarului;

- conformitatea cu calendarul produselor finite (Salmonella se multiplica rapid în alimentele gătite decât crude);

- tratament termic de ouă de rață și de gâscă ar trebui să asigure fierbere timp de 13-14 minute. după fierbere;

Bruceloza - zoonoze infecțioase care suferă de vite mari și mici, porci, ren. Omul este o fundătură biologic - persoana bolnavă nu este o sursă de infecție.

Patogen - Brucella (Brucella). Această bacterie mică formă sferică sau ovoidală, r, fixe, nu formează spori, aerobic. Temperatura optimă de creștere este de 37 ° C, creșterea temperaturii finale limita 6-45 ° C. În prezent există 6 tipuri de Brucella. Purtătorii principali Br. capre melitensis- și oi, Br. abortus bovis - bovine, Br. abortus suis - porci.

Brucella sunt rezistente la uscare, ușor de a tolera temperaturi scăzute. Atunci când este încălzit la 75 ° C, acestea sunt ucise în termen de 5-10 min și la reflux - câteva secunde.

Principala sursă de infecție pentru om - animale. Agentul etiologic cel mai periculos de bruceloză la ovine și caprine. La animale, Brucella excretat în urină, fecale și lapte. Spin animalele bolnave contamineze lână, stand, alimente, sol, apă și altele.

Boala este marcată de natură profesională, în calitate de contingentul principal de pacienți - lucrători de animale și a întreprinderilor de prelucrare a produselor de origine animală. Infectia umana apare, de obicei, un fel aerogenic alimentar sau prin contact, și, uneori, este posibil prin intermediul aerului contaminat.

Boala apare umană în contact cu animalele bolnave, precum și utilizarea de carne, lapte și produse lactate (brânză, brânză). Brucella este stocat în lapte - până la 40 de zile, brânză - până la 45 de zile, grăsime și ulei - până la 60-80 zile, carne congelată - până la câțiva ani.

Perioada de incubație este bruceloza 7-30 zile. Boala poate dura de la câteva săptămâni până la câțiva ani. Acesta este caracterizat prin febra ondulator, leziuni ale sistemului musculo-scheletic sub formă de durere și inflamație, tumefiere, deformare a articulațiilor mari, dezvoltarea de nevroze, distrugerea vaselor de sânge și altele. Pacienții își pierd permanent eficiența, poate fi dezactivat.

Prevenirea brucelozei includ supravegherea sanitară veterinară strictă a animalelor de sacrificare și a produselor alimentare de origine animală. pacienții din carne Animal Bruceloza considerate adecvate în mod condiționat și este supusă neutralizare prin fierbere (temperatura internă ar trebui să fie de cel puțin 80 ° C), sau dirijate spre fabricarea de cârnați și conserve. Laptele este pasteurizarea și fierbere. Persoanele responsabile de animale de fermă și a lucrătorilor din fabrici pentru prelucrarea produselor de origine animală sunt supuse vaccinării, care oferă imunitate timp de 1-2 ani.

Agentul cauzator de febră aftoasă - aphthovirus familiei picornavirus. Ele sunt rezistente la temperaturi scăzute și pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp în alimente: lapte - până la 12 ore, în unt - până la 25 de zile în carne congelată - până la 145 de zile. Patogenii sunt sensibile la încălzire - la o temperatură de 80-100 ° C, sunt uciși în câteva secunde.

Boala se caracterizează prin febră și apariția de vezicule specifice - un autobuz plin cu lichid și apoi ulcere ale mucoasei gurii, nasului, pielea dintre degetele de la picioare si unghiile.

TB - o boală infecțioasă a oamenilor, domestice și animale sălbatice. Agentul cauzal al tuberculozei este bacilul tubercul - Mycobacterium tuberculosis. Este un strat subțire, ușor curbate bagheta fixă, g +, sporilor și capsulele nu formează, aerobic.

Principalele modalități de infecție umană - propagat in aer si de contact casnic, în cazul în care sursa de infecție este un om. Un rol sunt animale (vaci, capre, pui, si altele.) Și calea de produse alimentare de transmitere a Mycobacterium în utilizarea cărnii animalelor bolnave, lapte crud, produse lactate, ouă și altele. Calea produselor alimentare este de o importanță deosebită în zonele în care incidență ridicată a tuberculozei în animale (District, Caucazul de Nord, etc.).

bacterii TB sunt rezistente în mediu și în produsele alimentare. In patogen solul persista 1-2 ani, în apă - 8 luni. gunoi de grajd - 7 luni. în spațiile de spută și praf uscat - până la 10 luni. Laptele animalelor care suferă de tuberculoză, agentul patogen supraviețuiește până la 10 zile, în produsele lactate - de până la 20 de zile, în ulei și brânză - 2-3 luni. în carne congelată - de până la 1 an, în carne sărată - 45-60 zile.

La o temperatură de 100 ° C germenii TB sunt uciși în decurs de 5 minute. Ele sunt rezistente la temperaturi joase, la acizi, baze și alte antiseptice. De exemplu, 4% Lysol le ucide după 2 ore.

Laptele crud și carne insuficient gătită de la animale infectate prezintă un pericol pentru om. În 1 ml de lapte animal infectat conține până la 25 mii. Mycobacterium tuberculosis. Prin urmare, nu sunt permise lapte de la animale bolnave utilizate pentru produsele alimentare.

Tubercul bacil poate provoca plămâni, piele, oase, articulații, intestine, organe urinare, suprarenale și altele. Dintre toate soiurile de tuberculoză este tuberculoză pulmonară mai frecventă (de consum). Toxinele produse de Bacillus tubercul și produșii de descompunere balansierelor înmuiate țesuturi și provoacă tuberculoza intoxicație.

pacienții cu tuberculoză nu au voie să lucreze cu alimente. Legislația prevede examinarea stării de sănătate a persoanelor care solicită un loc de muncă și examinarea sistematică ulterioară a acestora în cursul lucrărilor legate de producția și vânzarea de produse alimentare.

Anthrax - un periculoase boli infectioase zoonotici acute.

Agentul cauzal Bacillus anthracis antrax - o mare formatoare de spori tije Gram-pozitive fixe. Temperatura optimă de creștere - formarea de 30-37 o C. sporilor are loc numai în prezența oxigenului. Sporii sunt extrem de rezistente în mediu: în apă și sol poate persista timp de decenii rezista chiar fierbere prelungită și autoclavare la 130 ° C timp de 5-10 minute. Celulele vegetative sunt mai puțin stabile la 80 ° C prin matriță 5 min.

Sursa de infecție pentru oameni, sunt animale bolnave domestice: bovine, cai, capre, oi, cămile, porci, căprioare, care sunt infectate prin pășuni de sol contaminate situate în locul cimitirului vechi. Persoana este cel mai des în contact cu animalele infectate sau pacienții infectați prin intermediul hranei pentru animale (blană, piele), precum și în utilizarea produselor din carne pasate crude sau fierte inadecvat.

Gateway antraxului este de obicei pielii deteriorate (escoriații, zgârieturi, etc.). In cazuri rare, agentul patogen pătrunde în organism prin membranele mucoase ale tractului respirator (prin inhalarea pulberilor contaminate) și tractul gastrointestinal. In 98-99% din boala apare într-o formulare localizate (piele), în alte cazuri, - într-o formă generalizată.

Perioada de incubație de antrax variază de la câteva ore până la 14 zile, de obicei 2-3 zile. În locul introducerii agentului patogen începe mâncărimi, pielea și compactat apare după 12-24 flacon h din care este format dintr-un diametru smaragd nedureros de la câteva mm până la 10 cm. Starea pacientului se deteriorează, se observă cefalee, temperatura corpului crește la 39-40 ° C. Pieptănat ulcer smaragd a format un fund maro închis. Cu un rezultat favorabil al bolii, cu ziua 5-6 th temperatura scade iar pacientul își revine. Cu toate acestea, 20% dintre pacienții cu cutanat complicate visceral, sepsis antrax si are un rezultat negativ.

Foarte periculos este mănâncă carnea animalelor bolnave. În acest caz, este în curs de dezvoltare o forma de infectie intestinala care duce la moartea bolnavilor.

La detectarea antrax animal stabilit carantină. Articole de pat, gunoi de grajd și alimentele neconsumate sunt arse. Cadavrele de animale moarte, de asemenea, ars.

intoxicație alimentară - este boala non-transmisibile, apărute după consumul de alimente, însămânțarea masivă în anumite tipuri de microorganisme sau substanțe toxice care conțin microbiană și natură microbiană.

intoxicație alimentară este cel mai amplu tip de boli de toxiinfecție alimentară. În timpul utilizării, produsele, contaminarea cu microorganisme sau masiv care conțin reziduuri (toxine), sunt posibile focare de masă de intoxicație alimentară, și cazuri izolate.

Clasificarea intoxicații alimentare. Intoxicația cu alimente etiologie sunt împărțite în microbiene, nemikrobnyei etiologie necunoscută.

1. otrăvirea Mikrobnyepischevye sunt împărțite în 3 tipuri:

1. intoxicatii - intoxicații alimentare, având ca rezultat utilizarea de alimente care conțin cantități masive de celule vii ale unui agent patogen specific și endotoxine lor, eliberat după distrugerea morții agentului patogen și de celule.

2. otrăvirii cauza patogeni oportuniști - E.Coli bacterii din genul Rroteus, Bas.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus și altele.

3. Toxicoses (toxic) - intoxicații alimentare care apare în momentul consumului de alimente cu conținut de toxine care au acumulat ca rezultat al multiplicării unui patogen specific. In acest caz, celulele vii ale agentului patogen să lipsească sau să fie detectate în cantități mici. Toxicoza sunt împărțite în 2 grupe:

- Toxicoza bacteriană - toxicoză stafilococice și botulism;

- micotoxicoze - cauzate de micotoxine mucegai Aspergillus fungică genuri, Fusarium, Penicillium și altele.

Amestecat - intoxicație alimentară provoacă un amestec-maloizuchennyekombinatsii microorganisme patogene condiționat unele cu altele și așa mai departe.

2. intoxicații alimentare de bază non-microbiană - include trei subgrupuri: intoxicații alimentare, otrăvitoare în natură; intoxicații alimentare, toxice, în anumite condiții; Impurități intoxicații chimice (metale grele, pesticide, nitrați, dioxine. PAH și alți contaminanți).