fundamentele teoretice ale operațiunilor de restaurant din România, conceptele generale

Concepte generale de restaurant și de catering de afaceri

Având în vedere evoluția de catering, puteți selecta perioade care corespund istoric perioadelor de dezvoltare umană:

- antic (IV mileniul - 476 d.Hr.);

- Evul Mediu (sec V-XV î.Hr.);

- Noul timp (XVI - începutul secolului XX ..);

- [Moderne 9, p. 125].

Pentru perioada antică de dezvoltare socială, cei mai mulți istorici atribuie prima apariție a companiilor de oaspeți - prototipuri de hoteluri și restaurante moderne. Menționarea unor astfel de întreprinderi - taverne - găsite în manuscrise antice, dintre care unul este împăratul Codul lui Hammurabi Babilonia, scris despre 1700 AD

Prima catering și hanuri - pub - a aparut in Rusia antica pentru o lungă perioadă de timp. Dar ele sunt aproape nu se știe nimic, cu excepția faptului că instituțiile de caritate în timpurile medievale, acestea nu au fost luate în considerare. Destul de diferit a fost în Occident. Ea a dezvoltat cultura urbană, o viață socială dinamică este formată astfel de relații sociale în care pub sau taverna era un mod de viață a unui om liber, necazurile și bucuriile sale pământești.

taverne din Europa de Vest și cafenele nu comunică direct cu interesele publice fiscale; ei au fost pur și simplu centrul naturale de atracție a stabilit deja grupuri sociale - soldați, studenți, hoți, comercianți, burghezi și artizani magazin.

Având în vedere dificultățile financiare persistente, din cauza necesității de a menține armata, guvernul a căutat să se concentreze în mâinile lor toate cele mai importante surse de flux de numerar. De aceea, în mâinile statului au fost vinul și sare de monopol. Locul său propriu în acest sistem a funcționat și „Împăratul pub“ - o instituție specială de stat pentru vânzarea de „vin pâine“, adică vodca relativ nizkogradusnoy. Pentru prima dată numele a apărut într-un document în 1563 și până la sfârșitul secolului a devenit un simbol tradițional de case de trezorerie de băut. De obicei, taverne să fie retrogradată sau deținute ales de către populație „capete TAVERNA“ (Barmani) - cei care au sărutat crucea de serviciu regulat jurat transporta stat.

Începutul noului secol XVIII a șocat literalmente Rumyniyan tot felul de inovații. Modelul a devenit modul de viață în Europa de Vest. Reformele s-au schimbat în mod semnificativ durata de viață a nobilimii românești, într-o măsură mai mică cetățenilor. Gen. din urmă a devenit mai deschisă, partea din față și în public. În nou înființatul Sankt Petersburg a deschis primul restaurant pe modelul european de Vest - „avsteriya patru fregate“ In spatele lui sunt „libere casa“ vin „renskovij pivniță“ și în alte locuri, în cazul în care au vândut pe robinet și taverna de la 7 la 6 pm.

industria de catering în timpul activității contemporanilor epoca restaurantul sovietic este adesea interpretată ca o pagină rușinoasă a istoriei sale a fost distrus întreaga infrastructură a acestui sector, uitate de cele mai bune tradiții ale trecutului pre-revoluționară, și de a lucra în sectorul întreprinderilor a crescut unele bădărani și hoți [21, p. 317].

Odată cu apariția bolșevicilor la putere de catering comerciale mari au fost expropriate. Prima înfrângere a venit la restaurante la modă, care din punct de vedere al proletariatului victorios erau simboluri ale luxului burghez. Deja pe baza primelor decrete ale guvernului sovietic în locul de restaurante și taverne vechi au fost înființate cantine pentru muncitori și Armata Roșie.

Atunci când sectorul de catering NEP mai animat. Împreună cu primul val de bogății sovietice nouveaux a început să crească și restaurante. Cu toate acestea, ei nu au mers comercianti moneybags și boema artistică, și bătute nou regi de afaceri NEP.

Numai prin mijlocul anilor '50 lucrurile încep să se schimbe încetul cu încetul. Anii de „dezgheț“ a adus în calea vieții sociale valori interzise anterior: pofte umane pentru confort, confort si estetica. O privire la restaurant a început să se schimbe, și în mintea cetățenilor, el a devenit din ce în ce subiectul nu satisface doar foamea, dar, de asemenea, interesant de agrement frumos. Pe la mijlocul anilor '50 a fost parțial revizuită și principiile organizării de catering. lucrătorilor salariale din industrie sunt acum puse în dependență directă de numărul și complexitatea cursurilor dezvoltate, care a fost de a stimula dorința de a extinde gama. Apoi, în cantine, cafenele, snack-baruri, cafenele au închis comerțul cu amănuntul a băuturilor alcoolice și o atenție sporită îmbunătățirii calității produselor pentru micul dejun. Țara a deschis cursuri de gătit mai mare, de catering colegiu - școli, din care se aflau în catering personal calificat. Parțial reanimat experiență de pre-revoluționară de afaceri restaurant.

Manualul oficial al restaurantului este definit ca „companie de catering confortabile, oferind consumatorilor o gamă largă de mâncăruri, băuturi, preparate culinare complexe și produse de cofetărie, inclusiv personalizate și specialități. Posibilitati de alimentatie în restaurante este combinat cu relaxare si divertisment. "

Un loc aparte în structura unităților de alimentație publică angajate în „Intourist“ restaurante de sistem. Corespunzător pentru a găzdui vizitatori străini, în 1929, a creat în comun Compania de Stat stoc „Intourist“, care se transmite de către același hotel din Moscova, Leningrad, Kiev, Odesa. Este „Intourist“ pentru prima dată în URSS a introdus astfel de forme avansate de serviciu ca un „bufet“, mic dejun european, al căror cost este inclus în prețul camerei, picnicuri service, tururi de vânătoare. Este în aceste restaurante, programul spectacol de soi apărut pentru prima dată, baruri valută. Pe baza companiilor de sistem „Inturist“ a efectuat toate serviciile la cel mai înalt nivel: cele mai importante conferințe internaționale, congrese de partid, festivaluri și simpozioane.

Perestroika a început. În eșaloanele superioare ale puterii au început să vină oameni cu noua gândire. Și au intrat în afaceri restaurant. O abatere de la principiile sistemului administrativ de comandă și o eliberare a inițiativei economice a cetățenilor în perioada perestroika târzie imediat reflectată în starea de catering.

De la începutul anilor '90 încep să apară imperiu restaurant - Novikov, A. Dellosa, M. Perevezentseva. Creșterea meteorică a restaurant de afaceri din România, în prima jumătate a anului - la mijlocul anilor '90 se caracterizează prin următoarele fapte: în acest timp de gama medie prosperitate moscovită a vizitat restaurantul aproximativ de patru ori pe lună, iar vizitele regulate la restaurante ar putea permite 4,45% din populația capitalei [21, a. 327].

În tendințele moderne în industria restaurantelor includ:

1. Aprofundarea oferte restaurant de specialitate;

2. Formarea lanțurilor de restaurante internaționale;

3. Dezvoltarea unei rețele de întreprinderi mici;

4. Introducerea tehnologiei informatice.

Astfel, de afaceri restaurant - organizarea acestui tip de serviciu, care ofera clientului cu alimente și băuturi într-un loc special desemnat și îndeplinește o anumită igienă de bază și cerințele legale.

Restaurantul, ca o unitate independentă sau ca parte a hotelului, produce și oferă clienților puterea de a satisface nevoile lor gastronomice. Obiectivul economic al acestei activități este de profit, indiferent dacă avem de-a face cu restaurant de afaceri pur (luate separat restaurante în zone desemnate), sau restaurante care fac parte din alte instituții (de exemplu, un restaurant în universitate). Restaurantul - un tip special de întreprindere care combină:

- producția unei game largi de produse culinare de gătit sofisticate;

- nivel ridicat de servicii pentru vizitatori în săli speciale. O caracteristică importantă a restaurantului (în contrast cu alte unități de catering) este abordarea individuală a clientului.

Restaurante efectua funcții de bază, cum ar fi:

- Furnizarea de alimente de bună calitate;

- de afaceri (întâlniri, prezentări);

- recreere (de recreere în condiții adecvate: interiorul restaurantului, produse alimentare, muzica, etc.).

Gastronomie - activitate privind organizarea restaurantului și a activității sale. Gastronomie are argumente pro și contra.

Pro de afaceri restaurant:

- propriul restaurant de succes care operează în mod profitabil, care este de afaceri restaurant - este o activitate liberă, care este în continuă expansiune și nu este afectată de schimbări bruște și capriciile modei ..;

- dacă lucrurile corecte făcut în mod constant profitabile;

- restaurante devin centrul vieții sociale locale.

Aspectele negative ale afacerii restaurant sunt următoarele: nu există pic de timp liber (proprietarul trebuie să fie implicat personal în viața de zi cu zi a restaurantului); concentrația maximă de atenție (restaurator tot timpul distras de cazul principal); angajații restaurant trebuie să lucreze în acele ore când toți ceilalți este în repaus (munca de noapte de multe ori duce la depresie majora); disponibilitatea de alcool și monitorizarea constantă a băutori ar putea fi o ispită pentru cei care sunt predispuse la chef; comunicarea cu oamenii - este o muncă grea, și pentru personalul, este mult mai greu decât proprietarul.

Condițiile necesare pentru succesul în afaceri restaurant:

- experiență în acest domeniu;

- existența unor rezerve în cazul non-profit în faza inițială a operațiunilor;

- având un plan de afaceri clar și o idee clară cum să atragă clienții;

- încrederea în perspectivele zonelor selectate, lipsa unor factori negativi asociate cu posibilele zone de reamenajare sau construcție nouă;

- necesitatea reală pentru un nou restaurant în această locație;

- disponibilitatea unor metode originale pentru a atrage clienți;

- capacitatea de a se adapta rapid și flexibil;

- cunoașterea condițiilor pieței locale;

- capacitatea de a angaja și foc de oameni;

- percepția calmă a nevoii de contacte regulate cu o varietate de oameni și să se adapteze la ele.

Caterers este important să se înțeleagă că astăzi ei trebuie să fie dau aceeași bani ca și ieri, mai multe servicii, sau - cu același număr de servicii - prețuri mai mici. restaurante de succes meniu actualizate în mod regulat; face modificări la proiectarea sălii; a îmbunătăți în mod constant sistemul de servicii. Pentru succesul restaurantului este de asemenea foarte important să se ajungă la o înțelegere între proprietarii restaurantului, personalul și vizitatorii săi.

Având în vedere că valoarea inițială a capitalului la deschiderea restaurantului este foarte mare, majoritatea restaurantelor sunt, de obicei deținute în comun de către mai multe persoane. Parteneriatul are, de asemenea, plusuri și minusuri sale. Pro - concentrarea capitalului și posibilitatea asistenței reciproce. Contra :. Posibilitatea de a ieși din afaceri oricare dintre părți, conflicte peste profit, acțiuni, etc. Dacă din factorii de mai sus, este dificil să se asigure inițial, o potențială problemă este adesea creat mâinile restauratori ei înșiși. O sursă de conflicte suplimentare - dispute asupra zonelor de dezvoltare și de afaceri organizarea, distribuirea competențelor de conducere. catering pericol este o situație în care mai multe persoane vor fi încercarea de a deveni centre de putere în afaceri. Având în vedere nervozitatea a crescut de afaceri la restaurant, acesta poate fi de multe ori personalul confuz și clienții [21, p. 327].

Pentru afaceri restaurant este foarte caracteristică a formei rețelei de organizare (franciză), atunci când nu a cumpărat afacerea în întregime, și tehnologia, dreptul de a vorbi sub numele de marcă. Deci, construit «McDonald» lanț de restaurante și alte restaurante (mai ales - în domeniul fast-food).

Cele mai frecvente motive pentru eșecul în afaceri restaurant:

- lipsa de resurse - bani pot alerga afară înainte de restaurant pentru a atrage un număr suficient de vizitatori și să devină profitabilă;

- Lipsa de restaurator experiență personală;

- . Deschiderea următoare restaurant rival (un impact substanțial asupra afacerii, de obicei, restaurant nou în cazul în care oferă cele mai bune servicii și gama de feluri de mâncare pentru același preț „are“ o parte semnificativă a clienților și a personalului un dezastru pentru restaurator -. Descoperirea unui număr de fast-food - un loc devine imediat nu prestigios pentru clienți pretențioși, o mulțime de locuitori, studenți și alți vizitatori la fast-food tipic atrage atentia, poate perturba întregul anturaj și „călca“ drumul spre restaurant „clasic“. restaurator profesionist întotdeauna olzhen au conexiuni în guvern și administrația locală din teritoriul unde se află restaurantul său; alte pârghii pentru a preveni apariția unor concurenți în imediata vecinătate);

- factorii economici globali în afara controlului;

- schimba în traseele de transport urban; aproape de începutul construcției (închideri, un număr mare de mașini de construcții etc.);

- foc (restaurantul este întotdeauna expus la un risc similar pentru o varietate de motive. cabluri, personal neglijent, răutate, clienții și angajații de fumat cu experienta restaurator ar trebui să ia măsuri preventive de reducere a acestor factori la un nivel minim, de exemplu, pentru a asigura o protecție adecvată a spațiilor, deteriorarea echipamentelor și cabluri , aderarea la siguranța personalului etc.) .;

- probleme interne, cum ar fi argumentele cu partenerii, plecarea angajaților cheie, conflictele din echipă, și altele.

Chiar și în Europa, în cazul în care această afacere este mai stabil decât oriunde altundeva, aproximativ 45% dintre proiectele care nu trec prin perioada de pornire de 2 ani. Potrivit directorul mondial al falimentelor Dun & Bradstreet (Dan și Badstreet), restaurant de încredere de afaceri a avut locul 4 în lista de falimente după magazinele de haine gata făcute; mobilier; materiale fotografice.

Restaurantele oferă oamenilor posibilitatea de a mânca foarte bine și să comunice unul cu celălalt. Pentru a reuși, un restaurant ar trebui să atragă atenția unei piețe vaste, iar acest lucru poate fi realizat numai atunci când este poziționat în locul potrivit și oferă dreptul de alimentare și atmosfera, iar filozofia de guvernare restaurante, care vizează un prietenos și iscusit oamenii Familiarizându la alimente delicioase pentru preț rezonabil.