Efectul metodelor de menținere a calității produselor alimentare

Metode de conservare a alimentelor bazate pe suprimarea parțială sau totală a procesului în care procesele biologice. Pe baza principiilor biologice dezvoltate de prof. .. Ya Ya Nikitinskim, metodele de conservare pot fi împărțite în trei grupe: Biosis, suspendate animație și abioz.

Anabiosis - pe acest principiu al vieții latente construite astfel de metode de tratare a produselor alimentare, cum ar fi de răcire, congelare, conservare sare de masă și zahăr, decapare, decapare, uscare, si altele.

Congelarea - răcirea produselor alimentare la o temperatură, provocând formarea de cristale de gheata in celule. Această metodă este utilizată pe scară largă în industrie pentru depozitarea pe termen lung de legume, fructe, carne, pește, o varietate de alimente și preparate prânz semifabricatelor. În alimente congelate microorganisme lipsite de hrană prin osmotică (m. E. Absorbție medii lichide). Modul și metoda de congelare unui produs - un factor determinant al calității sale după decongelare (decongelare).

Cu răcire lentă (temperatura sub 10 ° C), cristale de gheață sunt formate predominant în spațiul extracelular, există o mișcare difuză la aceasta a umezelii seva celulei. Astfel se formează un pic cristale mari de gheata care leziuni acute unghiuri membranelor celulare lor. Țesăturile parțial distruse, deformate, pierde capacitatea de a absorbi umezeala, după decongelare este redus drastic calitatea produselor, cresterea pierderea in greutate.

Când congelare rapidă (temperatura -30 ° C și mai jos), condițiile pentru formarea de cristale de gheață foarte fin distribuite uniform în materialul textil. Temperatura mai scăzută de congelare și mai presus de viteza sa, cu atât mai mare de cristale de gheață compusul format și dimensiuni mai mici. Cristale mici nu deformează celula, după decongelare produs umiditatea este cuplat complet celulele coloizi. Cu congelare rapidă mai bine își păstrează forma, culoarea produsului, precum și vitamine. congelare rapidă se efectuează, de obicei, la temperaturi cuprinse între - 30 - 40 ° C, temperatura produsului chto'by'vnutri a scăzut la - 18 ° C. produse de înaltă calitate se obține atunci când se utilizează metoda fluidizării. Utilizarea tot mai largă primește azot lichid (-80 la 190 ° C), care furnizează alimente de înaltă calitate congelate, dar costul ridicat este diferit.

Depozitarea pe termen lung a alimentelor congelate cauzează pierderea de masă (contracție), schimbarea culorilor lor, distrugerea parțială a vitaminelor, înrăutățesc gustul și mirosul. Atunci când decongelarea produs microorganisme care iese din hibernare și poate duce la o deteriorare rapidă. Prin urmare, alimentele decongelate trebuie utilizat imediat pentru prelucrare.

Efectul conservant al zahărului (60-70%), la fabricarea gemuri, conserve, gemuri cuplate la un tratament termic de pasteurizare în recipient ermetic. Produse, conservate în zahăr, bogate în energie, dar zahărul cristalin poate să apară în cazul depozitării în mod abuziv de mult în ele.

Marinare se bazează pe incapacitatea majorității microorganismelor cresc într-un mediu cu aciditate ridicată. agent de întărire este acid acetic într-o concentrație de la 0,4 la 1,2%. La depozitarea marinade maturarea se produce, având ca rezultat proprietăți îmbunătățite ale gustului produsului. Procesul de maturare durează de la 20 de zile până la 2 m'es. Marinatele Temperatura de depozitare optimă 0-4 ° C. Temperaturi mai mari de depozitare pot cauza deteriorarea marinată asupra dezvoltării mucegaiurilor rezistente la acizi.

Decapare - conservarea acidului lactic, care se formează în produs prin utilizarea unei bacterii naturale de acid lactic. Acidul lactic este un agent de aromatizare și îmbunătățește digestibilitatea produsului. La o concentrație de 0,5-0,6% inhibă activitatea microorganismelor dăunătoare putrefacție și altele, ca mai mult de 1,5% - încetează toate activitățile de microorganisme. Sarea care se adaugă în timpul decaparea, cauza celulelor plasmoliza stimulează procesul de fermentație, și în același timp este o aromă. Produsul fermentat trebuie depozitate la temperaturi scăzute (0. -2 ° C) în condiții anaerobe. Prin creșterea temperaturii de stocare și accesul oxigenului atmosferic în evoluție mucegai și drojdie, perturba acid lactic.

Când varza murata este o modificare semnificativă a materiei prime și a produsului finit capătă proprietăți noi.

Uscarea - un singur transfer mod de microorganisme în starea de hibernare prin scăderea conținutului de umiditate al produsului. Pentru bacteriană umiditatea mediului de creștere este de cel puțin 25-30%, iar pentru matrite - 12-15%. În condiții uscate, celulele microbiene da osmotic umiditate vine plasmoliza și încetează ca urmare a funcțiilor vitale.

Uscarea are mai multe avantaje în comparație cu alte metode de conservare a masei și volumului materiei prime în timpul uscării sunt reduse de mai multe ori, a crescut semnificativ valoarea energetică a produsului, un spațiu redus, astfel, pentru depozitare și transport. alimente uscate sunt bine conservate în depozite convenționale nu necesită un ambalaj ermetic, tehnologia de uscare este simplu și accesibil organizațiilor de achiziții.

Utilizarea de uscare poate crește în mod semnificativ recoltarea de fructe perisabile și fructe de pădure, și le furnizează în zonele îndepărtate ale țării. Cu toate acestea, calitatea produsului uscat nu este de obicei foarte mare. In timpul procesului de uscare, împreună cu vaporii de apă aromaticele îndepărtate variază forma, volumul și porozitatea produsului. Multe tipuri de fructe și legume uscate umfla rele în timpul gătirii datorită porozității reduse, sunt șifonate și rigid, a redus valoarea biologică a produsului în comparație cu materialul de pornire.

Calitatea produsului uscat poate fi semnificativ îmbunătățită prin aplicarea unui uscare prin înghețare. Prin această metodă, materia primă este uscarea congelată într-un vid înaintat. sublimează de umiditate, trece dintr-o stare solida la vapori, ocolind faza lichidă. Materialul uscat este caracterizat prin porozitate ridicată, păstrează volumul original, culoarea, mirosul și valoarea biologică. Proprietățile materiei prime sunt recuperate cu o bună deshidratare a țesuturilor. Cu toate acestea, noi modalități de uscare destul de mari consumatoare de energie, relativ costisitoare, necesită containere pentru depozitarea alimentelor uscate închise ermetic.

Abioz - încetarea completă a proceselor de viata pentru materii prime și microorganisme. Acest lucru se realizează folosind sterilizarea la căldură, curenții de frecvențe înalte și ultraînaltă, antiseptice, antibiotice etc. Cea mai comună metodă este tratamentul termic al materiilor prime -. Pasteurizarea, sterilizarea conservelor aseptice.

Pasteurizarea - tratarea produsului la o temperatură de până la 100 ° C, rezultând enzime parțial inactivate și microbii sunt uciși. Produsele pasteurizate pot fi depozitate la temperaturi scăzute, dar perioada de implementare limitată a acestora. Cu această metodă de conservare este păstrat aproape în totalitate caracteristicile naturale ale materiei prime.

prelucrare a produselor, ambalate într-un recipient închis ermetic, la o temperatură de 105-120 ° C - Sterilizare; în care microorganismele sunt ucise, iar produsul este adus la gătit pregătire. Dezavantajul acestei metode este de a reduce gustul, valoarea nutritivă și biologică a produsului finit.

Temperaturile ridicate de procesare a determina hidroliza proteinelor, grăsimi, zaharuri caramelizare, distrugerea vitaminelor și aminoacizi. conserve mai bune pot fi obținute prin aplicarea unor condiții optime de sterilizare. De exemplu, creșterea temperaturii de prelucrare a produsului la 145 ° C conduce la o distrugere instantanee a microorganismelor și a inactiva enzimele.

Industria este utilizat pe scară largă conservelor aseptice, pe baza de tratament cu temperatură ridicată. Cu această metodă, sucurile preparate, piure de tomate cu un grad ridicat de conservare a proprietăților materiilor prime naturale.

Un exemplu particular de realizare a sterilizării termice a alimentelor este utilizarea curenților mari (HF) și frecvența ultraînaltă (UHF). În timpul utilizării, încălzirea produsului are loc simultan în masă și microorganisme sunt ucise proprietăți mai bune stocate aproape instantaneu de materii prime naturale.

sterilizarea prin iradiere se bazează pe efectul bactericid al ultraviolete, raze X în infraroșu și radiații ionizante. O anumită doză de iradiere poate suprima fie activitatea microorganismelor, sau pentru a le distruge complet. Cu toate acestea, doze mari de radiatii determina apariția produsului final de mirosuri străine și arome, și, uneori, chiar și acumularea de compuși toxici. Prin urmare, utilizarea de radiații în conservarea alimentelor este limitată.

Antisepticelor sunt adecvate pentru conservarea alimentelor, trebuie să fie toxice pentru microorganisme la concentrații scăzute (0,05-0,2%), la dozele nu au efecte adverse asupra oamenilor, nu conferă un miros sau gust anormal, ușor de îndepărtat din produs înainte mănâncă. Cu toate acestea, pentru a alege perfect antiseptic practic imposibil. Cel mai bun este dioxidul de sulf (deși este toxic și dă mirosul produsului și gustul). Marele avantaj al acestui fapt este capacitatea unui antiseptic se elimina aproape complet din produs înainte de consum. Este utilizat pentru depozitarea temporară a produselor semifinite din fructe, care sunt ulterior supuse încălzirii. Chiar și o scurtă de fierbere produce semi volatilizarea de SO2. Dioxidul de sulf este foarte toxic pentru bacterii și ciuperci, este mai puțin - pentru drojdie. De asemenea, inhibă enzimele oxidative, contribuie la conservarea vitaminei C.

Acidul sorbic nu este raportat produse gust străine și miros, este oxidat rapid în organism pentru a forma substanțe inofensive. De aceea, acidul sorbic și sarea sa de potasiu sunt utilizate pe scară largă pentru conservarea sucurilor de fructe, piureuri, marmelade de gătit, caviar, afumate.

Nitrații și nitriții sunt folosite ca un conservant pentru a crește rezistența colorare din carne și produse din pește. Carnea care este conservată numai de sare, se pare greu de culoare, sârmos, neplăcut. Adăugarea de zahăr îmbunătățește gustul cărnii, și nitrați și nitriți - conferă produsului un colorant natural. Aceste substanțe în doze mari sunt dăunătoare pentru oameni, standardele alimentare astfel încât raționalizate.

Fum este, de asemenea, un bun antiseptic, format prin arderea incompletă a lemnului. Prelucrarea de carne și pește afumat de fum a fost numit. Fumul conferă produsului finit o culoare unică, gustul și aroma. Formaldehida de fum oferă un efect bactericid. Compușii fenolici conferi proprietăți antioxidante. Acizi organici, aldehide aromatice și cetone provoacă un gust și o aromă specifică afumat. Materiale de culoare în modificări de fumat din depunerile de pe suprafața componentelor fumului colorate si fum prin reacția compușilor chimici cu materiale de oxigen si de produs.

Uscarea este utilizat pentru carne și pește. Raw sărate la început și apoi încet (peste 10-30 de zile.) Uscate în aer liber. Sub acțiunea oxigenului atmosferic luminii și care apar procese enzimatice din țesuturi, produsul capătă gustul caracteristic și mirosul.