Drojdia ca partener major al berarului - studopediya

Mulți producători de bere utilizează o masă de culoare maro deschis de drojdie doar ca un supliment la mustul de bere și se așteaptă ca acest lucru se va dovedi bere, uitând că această masă este compus din miliarde de celule individuale, care există în mod complet independent unul de celălalt și au moștenit proprietățile lor datorită dezvoltării de miliarde de generații anterioare care este stocată în genele lor.

Nu vom stabili că drojdia ar trebui să facă, dar trebuie să gestioneze factorii care guvernează activitatea lor. În același timp, nu trebuie să uităm că „interesele“ ale celulelor de drojdie sunt de un fel cu totul diferit decât interesele berarului. În cazul în care acestea din urmă sunt în primul rând interesat în alcool și CO2. drojdie este - otravă, din care ei caută să scape de, și, prin urmare, eliminat. Pentru celula de drojdie are o valoare de numai generare de energie (consumul de substanțe nutritive) pentru a continua existența și formarea masei celulare sale.

Din aceasta rezultă că componentele de valoare pentru bere, poate avea loc numai atunci când condițiile optime pentru celule de drojdie. Astfel, calitatea berii depinde în mod esențial de drojdie și metabolismul lor.

De aceea, înainte de a trece la detalii, uita-te la procesele care au loc cu drojdia în timpul fermentației și maturare.

După intrarea în celula mash drojdie ar trebui să fie folosite în primul rând pentru noul mediu, care are pe efectul său primul șoc: o altă temperatură, pH-ul, o concentrație mare de zahăr etc. In cateva ore de celule de drojdie extrase externe aminoacizi mediu acizi și nucleotide, totuși .. în curând începe să consume unele dintre ele înapoi. Cu cât temperatura, cu atât mai mult este eliberat aminoacizi, dar dependenta (faza lag), procesul continuă, în general, un timp scurt. Înainte de a intra în contact strâns cu noul mediu de celule, se rupe stocate în substanțele ei de rezervă pe care le dau prima energie.

Cantități excesive de zaharuri fermentabile din mustul stimulează colivie aportul de zahar. Concomitent cu sosirea oxigenului dizolvat și respirație începe ceea ce duce la izolarea mitocondriile, celule ale acestor centrale electrice, cantități mari de energie.

Datorită acestei schimbare de energie din drojdie de bere, este posibil nu numai pentru a începe o fermentare, dar în același timp, pentru a forma un nou material de celule și se reproduc prin înmugurire. Substanțele necesare pentru formarea substanței celulare obținute din drojdie a mustului. Brewer, de asemenea, trebuie să aibă grijă numai că mustul de bere a avut întotdeauna toate componentele necesare, și anume:

· Un aminoacid pentru a forma un material celular (desigur, drojdia poate sintetiza cu ușurință aminoacizii lor necesari și alte surse de azot);

· Fosfații pentru formarea de ATP (vezi secțiunea 4.1.2.1.2.) Și stratul de fosfolipide dublu și membranele celulare interne;

· Acizii grași pentru construcția membranelor celulare;

· Zahăr pentru a crea o rezervă hidrati de carbon;

· Săruri și microelemente (de exemplu, zinc);

· Suficient oxigen pentru respirație și alte transformări.

Cei mai mulți dintre acești compuși sunt întotdeauna prezente în must în cantități suficiente sau pot fi sintetizați independent de drojdie, dar lipsa componentelor individuale poate avea ca rezultat probleme în timpul fermentației. Cam asta ar trebui să ne amintim fabricantul de bere, dacă el vrea să folosească alte materii prime sau de a înlocui o parte din materialul nemaltificate măciniș sau zahăr, care nu conține aminoacizi și săruri.

În această fază foarte activă, când mustul are mai multe substanțe nutritive sub formă de zaharuri fermentabile, drojdie produc un stoc de carbohidrați rezervă (glicogen și trehaloza) la penuria de alimente au materia primă pentru energie.

Această fază logaritmică (log-fază) este cea mai importantă etapă de fermentare, așa cum este în ea dispare gustul mustului, iar cei mai importanți parametri de calitate sunt determinate prin metabolismul drojdiei de bere viitor.

Odată ce rezervele de oxigen sunt epuizate, drojdia ar trebui să încă o dată pentru a reconstrui lui „management al energiei“ pe glicoliza anaerobă și de a face o cantitate minimă de energie obținută prin fermentarea zahărului în alcool și CO2.

Acum, pentru drojdia începe cel mai dificil moment în care acestea încep să se simtă o lipsă de energie și care trebuie să își folosească propriile rezerve. Drojdia începe să elibereze lent în metaboliții de mediu și aminoacizi. Este în acest moment, ei trebuie să fie colectate.

În ciuda temperaturilor scăzute din timpul fermentației, drojdie de bere, în scopul de a menține viața în nevoie de energie, cu toate acestea, cantități foarte mici. Ei incep sa sparga carbohidrații de rezervă și alte substanțe, precum și mai multe produse metabolice eliberate în mediul înconjurător. În cele din urmă, celula poate muri. Apoi, enzimele incep sa se dizolve din interior, deteriorarea peretelui celular, iar întregul conținut dizolvat celule (avtol iziro baie oh) se încadrează în bere. Din cauza acestei deteriorează în mod semnificativ gustul și spumă, pH-ul de bere se ridica, și a trecut în componentele celulare sunt soluția perfectă pentru microflorei alimentare infecțioși. Prin urmare, producătorii de bere trebuie să aibă grijă de eliminarea în timp util și repetate de drojdie.

Dar chiar și după îndepărtarea drojdiei nu le poate uita. Drojdia trebuie să fie depozitate în frig, și, astfel încât în ​​ciclul următor de utilizare și cu cel mai mare număr posibil de aceste cicluri, s-ar restaurat rapid și complet activitatea.

Sunt necesare Toate aceste observații, deoarece fiecare producător de bere trebuie să realizeze că în prepararea de drojdie de bere - partenerul său cel mai important. Numai atunci când condițiile optime, putem spera să obțină rezultate optime pentru calitatea berii create pentru acest partener. Acest lucru va fi discutat mai jos.