Doar despre carne

Carne proaspătă, răcită în afara frigiderului, se usuca si devine greu, așa cât de rău reține umezeala. In plus, orice produs înainte de prelucrare sau utilizare în hrana ar trebui să fie oberech de daune.

Prin urmare, imediat după tăierea și prelucrarea inițială a carcaselor de carne, semicarcasele și sferturi
atârnate pe o pistă suspendată și se răcește în camere de răcire la o temperatură de la 0 la 4 ° C Limita superioară (4 ° C), acest interval, datorită faptului că temperaturile mai ridicate pot declanșa creșterea rapidă a microflorei, inclusiv Salmonella. Limita inferioară (0 ° C), datorită faptului că la o temperatură mai mică decât zero, devine din carne congelată, în mod dramatic alterarea proprietăților sale.

Pentru modificări ale cărnii, sub răcire afectează nu numai aspectul și calitatea materiilor prime, dar, de asemenea, regimurile de tratament la rece. În funcție de mărimea cărnii și supunerea acestuia la condiții camerelor de răcire (temperatură, umiditate, debit de aer de curgere, timpul de răcire), pierderea în greutate de carne variind de 0.7-3.6%.

Singură etapă - rapidă - răcire.

Side (carne de vită și de porc), plasate într-o cameră frigorifică. Temperatura aerului în aceasta 0--3 ° C, umiditate relativă de 85-90%, viteza aerului de 0,5-2 m / s. Timpul de rezidență al cărnii în depozite frigorifice - de la zile la un an și jumătate. contracție normală în acest caz este de 1,4 - 2% în greutate de carne proaspătă.

După încărcarea temperaturii carne caldă în cameră crește, timpul de răcire, astfel, este lung, iar suprafața este acoperită de o crustă groasă uscare carne continuă, care apoi, sub influența umidității se poate umfla, ceea ce reduce rezistența la stricarea carne. Cu această metodă de pierdere în greutate este semnificativ, mai mult decât atât, ea necesită un spațiu mare pentru camerele de răcire, dar această metodă poate preveni reducerea carne musculare, deoarece procesul este gradual.

Două trepte - șoc - răcire.

Semicarcasele trec prin camera de răcire.

Pentru carcasele de vita: temperatura aerului în camerele de -3 la -5 ° C, umiditate relativă de 85-90%, viteza aerului de 2,1 m / s, timp de expunere - 3-5 ore.
Pentru carcasele de porc: temperatura aerului în celulele -6--12 ° C, umiditate relativă de 85-90%, viteza aerului de 2,3 m / s, timpul de expunere - 2 ore.

Cu o astfel de temperatură cameră de răcire rămâne mai mult sau mai puțin constantă, ceea ce reduce pierderea masei de carne.

Apoi, o parte (carne de vită și de porc), plasate altă cameră de refrigerare, în care: temperatura aerului este de la 0 la 2 ° C, umiditate relativă de 90-95%, viteza aerului 0,1-0,3 m / s într-o jumătate de zi-noapte.

contracție normală în acest caz este de 1,1 - 1,6% în greutate de carne proaspătă.

Timpul de expunere pentru carnea este considerabil mai mică este format transparent și permeabil la crusta de oxigen pe suprafața acestora, astfel încât într-o astfel de carne refrigerată mod o stare vandabile bună, stabilitate ridicată și termenul de valabilitate mai lungă.

Dar, cu această metodă posibilă contracția musculară „la rece“, din cauza răcirii rapide și grele de frânare a proceselor biochimice din carne, motiv pentru care carnea devine dur, și este ireversibilă. De aceea, carnea supuse anterior unui curent electric sau este menținut la o temperatură a aerului de -10 ° C -12 ° C timp de 12 ore.

Măruntaie răcit grosimea stratului de coxartroza de cel mult 10 cm. Bazinul amplasate pe rafturi sau rame rafturi în camere de răcire individuale, la o temperatură cuprinsă între 0 și 1 ° C pentru o perioadă de 18-24 ore.

Sau în forme metalice cu capace la o temperatură de -4 ° C, perioada de răcire se reduce la 10-12 ore.

Durata de depozitare a cărnii proaspete depinde de metoda de răcire - carnea este răcită rapid, ea mai poate fi stocat. Condițiile de depozitare - nevoie temperatură constantă de la 0 până la -1,5 ° C, umiditate relativă de 85-90%, în timp ce viteza de circulație a aerului 0,2-0,3m / s. Și - în funcție de tipul de carne - este de la una până la trei săptămâni.

Având în vedere că termenul de valabilitate de carne refrigerată destul de scurtă - carne congelată;).

Mica Book 4 februarie 3355, 12:47