Dezosare și tunderea carcaselor de animale sacrificate

Este operațiuni foarte importante, și acuratețea performanței lor are o mare influență asupra randamentului de carne, calitatea și conservarea ulterioară. Dezosare este carne separată de oase. Efectuam-l cu atenție, încercând să păstreze pe oase carne și bucăți de carne (mușchi) la stânga nu ar avea tăieturi adânci inutile. Raclare este de a elimina carnea din tendoane și filme grosiere.

În plus, atunci când stripare se taie excesul de grăsime și taie de la marginile de bucăți mari de carne pentru a le da o formă mai corectă. De asemenea, netezi bucăți mici de carne (tunderea) obținută când dezosare porțiuni de carcasă.

Mai jos sunt metodele de separare și dezosare, piese de carcase. Acestea trebuie să fie prelucrate în primul rând prin eliminarea Fringe și învinețirea, curățate de cheaguri de sânge, murdăria și descuamări ale pielii. După aceea, ei încep să prelucreze diverselor părți ale carcasei. Dezosare și tunderea carcaselor de diferite specii are diferențe sale.

carcasele prin dezosare și tunderea bovine se realizează într-o astfel de secvență. Umăr (picior din față), a pus pe masa de partea exterioară în jos și se taie carnea și tendoane la radius și cubitus. După această articulație Croiala acestor oase de humerus și să le separe, taie carnea de marginile osului humerus, tăiat și de rupere deschis articularea cu osul omoplatului. Apoi separa omoplatului: pentru că se sprijină de o parte, în humerusului, iar cealaltă desprinsă de pe os lama din carne. Apoi se taie carnea humerusului. Din pasta rezultată este tăiată o parte vânjos (coadă), scos din raza și cubitus. Restul cărnii este tăiat în două bucăți mari: porțiunea de umăr distanțat de humerus și marginea posterioară a omoplatului și porțiunea rucsac, luată direct din omoplatului. Pentru bucăți mari de carne tăiate RIM subțire și excesul de grăsime. Ca rezultat, dezosat și stripare lame se obține trei bucăți mari de carne: formă de pană musculare și două musculare formă alungită interconectate.

Neck se prăbușește, taie carnea întreaga formare, încercând să-l separe complet de vertebre. Stripping carne este de a elimina tendoanele grosiere. Toracice porțiunea spinării se prăbușește, tăierea cărnii de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale la baza nervurilor. Apoi se taie treptat carnea de pe coaste și sternul de un rezervor. Stratul pulpa îndepărtat este tăiată paralel cu coloana vertebrală în trei bucăți: marginea gros, piept, Backstrap. cut margine groasă de la coloana vertebrală la o distanță de 1/3 din lungimea muchiilor; brisket linia -prin care se extinde de la capătul primei coaste la capătul acesteia din urmă. Backstrap este partea de mijloc a rezervorului, rămasă după separarea marginii groase și piept.

strat margine groasă este o formă dreptunghiulară de carne. Este necesar să se separe tendonul dur, situate de-a lungul lungimii piesei între mușchii. Bacon - este stratul muscular care acoperă partea inferioară a oaselor coaste și cartilajul. Când stripping partea ei vânjos tăiată (regiunea inghinala) și marginea tăiată (guler). Shortloin - un strat muscular, situată pe suprafața părții de mijloc a coastelor. Acesta trebuie să obrovnyat, retezarea jantei.

Piciorul Hind cade în felul următor: cu tibia începând de la capătul exterior al cărnii de recuperare și tendonul separat joncțiunea osului din femurului și tibiei este îndepărtată prin tăiere cu carne și tendoane. Apoi otedinyayut iliacă, partajarea în comun cu femurul, și scoateți carnea. musculare Urmatorul tratat, situat pe partea din spate a osului, - partea interioară a piciorului. După aceea, se taie de femur. Restul de pulpa este împărțit în trei straturi: lateral, exterior și de sus. Porțiunea laterală este dispusă pe o parte frontală a femurului, exterior - partea exterioară a acesteia și oasele superioare - osul iliac pelvine.

O parte din carne, după oasele curățate de la departamentul de filme, tendoane grosiere, mărgele și excesul de grăsime. De la marginea exterioară (porțiunea) trebuie să fie tăiate carne vânjos strat.

Fillet (muchie subțire cu Flap și backstrap) se prăbușește, separarea marginea subțire a backstrap și flancul pe linia care se extinde pe o distanță de 2 cm de la marginea proceselor spinoase ale vertebrelor lombare. Când tăiat subțire obvalivanii de-a lungul marginilor părții dorsale a proceselor spinoase superioare ale cărnii coloanei vertebrale, după care este scos din formațiune osoasă. margine subțire bordurate prin tăierea cu tendoane sale exterioare de suprafață aspră și excesul de grăsime, lăsându-l pe grosimea cărnii nu mai mare de 1 cm. Regiunea tratată este un strat subțire de formă dreptunghiulară carne. Backstrap și flanc liber de tendoane și filme grosiere. La butași separate adiacent pe toată lungimea unui strat subțire de pastă de format din mușchi și tendoane sunt tăiate și filmul. Stripat mușchiul file formă este acoperită cu un strat de film subțire.

Dezosare și fasonare a carcaselor de ovine și caprine și porcine se face oarecum diferit. La porcii înainte de dezosare tăiate pe toate părțile de carcase strat subcutanat de grăsime - untură și seu, lăsându-l pe stratul de carne nu este mai mare de 1 cm.

straturi groase de grăsime (untură), în principal, picioarele koreek și din spate, se taie paturi mari, precum și cu alte părți - bucăți de dimensiuni mici. carcasele de porc de grăsime sunt sortate în șuncă și untură. Prin grăsime sunt straturi de grăsime, cu o grosime de 1,5 cm, este laminat bucăți moi și mici de grăsime și grăsime internă; în untură. - straturile dense, nestratificat grosime grăsime subcutanată mai mare de 1,5 cm și picioarele din spate paletele (șuncă) ovine și carcasele de porcine dezosată și bordurate în același mod ca și în carcasele de carne de vită.

În funcție de utilizarea intenționată a lamei, iar jambon pulpa curățate pot fi lăsate în întregime dacă greutatea sa nu depășește 5 kg, tăiate în bucăți de aceeași masă, sau divizată în părți așa cum este descris pentru carcasele de carne de vită.

Brisket nu este complet năruie. Cu o parte lombar tăiat procesele spinoase ale coloanei vertebrale și gulerul, marginile sunt lăsate. Barania cotlet împodobite, eliminarea din tendoanele exterioare și parte a filmului. Cu carne de porc cotlet excesul de grăsime îndepărtat, lăsându-l pe stratul de carne nu este mai mare de 1 cm. Loin muscular reprezintă porțiunile dorsale și lombare de rimel dispuse în treimea superioară a coastelor pe corpul vertebrelor și procesele lor spinos.

Brisket este, de asemenea, nu să se prăbușească complet, și anume coaste tăiate. Brisket, dacă nu ar fi fost tăiat în jos, la tăierea carcasei în bucăți, la separarea cartilajului articulațiilor din coasta ei. De la capătul posterior al pieptului carne vânjos curată (o mică parte din flancul). Sânilor - un strat de tesut muscular situată pe jumătatea de jos a coastelor. Gât se prăbușește, taie carnea printr-o cusătură, astfel încât acesta a fost complet separat de corpurile vertebrale și procesele lor. Când stripping carnea și tendonul îndepărtat de film dur pe partea exterioară a formațiunii.

Rezultate dezosare și dezizolare părți ale carcasei de bovine și ovine sunt piese semi mari. Continuarea utilizării fiecare bucată de carne polizate determinată de valoarea sa nutritivă, care depinde de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv, conținute în carne.

Oarecum diferit de alte tipuri de butchering, dezosare și tunderea carcaselor de iepuri.

După îndepărtarea pielii de pe carcasă a unei linii albe să taie peretele abdominal al sternului și a îndepărtat vezica biliară, stomac, intestin, inima, ficat, plamani, trahee, esofag. Rinichi cu grăsime renală rămasă sub carcasă. Față în cazul în care nu se îndepărtează separat anterior între osul occipital și prima vertebră cervicală. Sferturi complete Departamentul carcase tăierea porcului Hock. carcasă de iepure este, uneori, se taie în două părți - din față și din spate. linia de demarcație ar trebui să aibă loc în ultima vertebră lombară. Porțiunea posterioară (picior, partea dorsală) iepure conține mai puțin țesut conjunctiv, fibrele musculare tender ei și suculent. netezi Următorul orice site-uri modificate sau contaminate și carcasă Neck daltă, franjuri tăiate, rămășițele organelor interne și piele sunt eliminate. În cazul unei contaminări a carcasei (în special de la suprafața interioară) se spală cu un furtun. Ștergând cu o carcasă cârpă umedă nu poate, deoarece crește riscul de contaminare a microflorei cărnii, reducând stabilitatea de depozitare, formarea intarziata a crustei. Tăiere și tunderea carcaselor de iepuri termina turnare. Pentru a face acest lucru pe fiecare parte a pieptului intre 3 si nervura patra face tăieturi și pentru a reduce o față și capetele posterioare ale membrelor în ele. Raceste o carcasă în suspensie, la o temperatură nu mai mare de 4 ° C Greutatea iepurelui carcasă tratată răcit de stat ar trebui să fie mai mică de 1,1 kg.