Determinarea buretelui de pregătire

burete Disponibilitatea este de obicei determinată de nivelul de aciditate format. Această metodă nu este întotdeauna justificat, deoarece nu fiecare masa necesită aceeași aciditatea de aluat. De obicei, pentru prepararea cafelei terminat cred că începe să scadă. Această caracteristică, de asemenea, nu funcționează întotdeauna. Maestrul ia o cădere de pe BREW, dar aluatul într-un aluat este prea tineresc. Pentru a determina gradul de pregătire a tot ceea ce nu poate cădea Opara sunt la fel de potrivite. În funcție de calitatea făinii și de condițiile de proces pentru efectuarea burete preparare diferite consistenta (lichid, mediu și gros). Pâine aluat lichid da, de obicei, o calitate mai bună. Aluatul lichid este ridicat și coborât în ​​mod repetat. Disponibilitatea produsului semifinit în acest caz, este determinată de o recuperare slăbire. Când puternic (grosime) pereche pentru a determina disponibilitatea suficient de coborâre. Cu o medie suficient de aluat cetate pentru a coborî cele 2 degete, iar aluatul este în general considerat terminat.

Bunăvoința burete poate fi determinată și mirosul. miros dulce indică faptul că aluatul nu este gata. Explicit parfum alcool (mere) vorbește despre burete gata.

Dacă mirosul aluatul de otet, este necesar să se „intineri“ adăugarea de drojdie (0,2%) și apă rece, dacă este posibil, o anumită cantitate de făină.

Neplăcut burete miros indică calitatea slabă a făinii sau prezența impurităților nedorite în ea.

burete poate fi, de asemenea, Bunăvoința determinate prin natura porozitatea suprafeței. În cazul în care golurile dintre suprafața aluatului faina este acoperit cu pori uscate nu umplut cu umiditate, astfel încât aluatul este bun. Când organizarea unui aluat slab această metodă nu funcționează. Numai în aluat din făină, cu un conținut foarte bun poate să apară porii suprafață uscată. Consistență a aluatului umiditate medie pori umplute indică defecte, cum ar fi temperatura de setare lipsa de drojdie este prea mică, prezența făinii defecte (masă proaspăt nu creează pori uscat). În acest caz, timpul de fermentare este extinsă, având în vedere posibilitatea unui bun ferment de preparare a cafelei.

Bunăvoința burete poate fi de asemenea determinată de presiune. Dacă după apăsarea suprafața aluatului pentru a „îndrepta“ înseamnă aluat nu este gata, iar în cazul în care începe să se așeze, așa că aluatul este gata și sunteți gata pentru lot.

Determinarea testului de pregătire

Înainte de a trece la framanta aluatul, trebuie să evalueze cu atenție toate caracteristicile de aluat. Aluat pe tineri și bătrâni frământare aluat nu poate fi la fel.

Dacă aluatul este prea tânăr, apoi se framanta aluatul pentru a fi textura mai robust și 30-35 de minute după fermentarea sa de a face obminku.

Când corectarea vechi (stagna) se adaugă la aluat burete ușor de drojdie (0,2%) utilizat pentru amestecarea apei reci în timpul frământarea aluatului ușor lungit frământarea mai slabă (aluat gros în aluat mai bine să nu stagneze frământare).

Această metodă este recomandată când dubla companiile de operare schimbare în cazul efectuării făină de pâine de secară sau amestecuri de grâu și făină de secară doar câteva ore pe zi și la valoarea-intervalele considerabil în echipamentul.

In ciclul razvodochnom folosind culturi pure de bacterii molochnokis-imperecheate L.r1antarum - 30 L.sasei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34 laktobakterin sau uscate. Cultura de drojdie pură nu se adaugă, ca scopul principal al ciclului razvodochnogo - dezvoltarea intensivă a bacteriilor producătoare de acid lactic și, ca urmare, acumularea de tine-sokoy maia aciditate (18-24 grade).

În ciclul de producție KMKZ pregătit o umiditate de 70 ± 1% din cuvelor-RE HCHD sau umiditate 60 ± 1% dezhah, KMKZ refresh când co-relație ferment coapte și aprovizionare 1: 9.

La 70% umiditate plămadă amestec nutritiv de făină și apă este preparată în fabricarea berii a mașinii de fabricare a berii fără făină. Când împrospătare ferment consumabil într-o cuvă de 90% KMKZ colectat și se adaugă la restul de o cantitate echivalentă dintr-un amestec de nutrienți. Atunci când funcționează în întreprindere 2-3 deplasare plămadă reîmprospătare după 8 ore de fermentație, adică 1 dată pe schimb. În operația singură deplasare - KMKZ refresh dizolvat după 12 ore sau chiar 1 pe zi.

La 60% umiditate KMKZ împrospătare este realizată prin selectarea unui dezhah 90% aciditate maia cu 20-24 grade malaxarea MULTI-FIR și porțiuni ale aluatului prin adăugarea unui amestec nutritiv pentru fermentul redare ducere. KMKZ această umiditate adecvat să se aplice întreprinderilor mici, în cazul în care tancurile de fermentare de cazare și alte echipamente este dificil.

La prepararea aluatului făină de secară în două etape (KMKZ + aluat) cu KMKZ contribuie cu 10-15% făină, în trei trepte (KMKZ aluat + + aluat) - 5-10% din făină totală în aluat ea. Pentru modul de testare GAP-ment când două faze consumă comprimat 0,5-1% sau 10% (pe bază de făină) drojdie lichidă, un proces cu trei faze - 0.5-0.6% comprimat. Aluatul fermentat făină de 60% din valoarea totală a acesteia în aluat, inclusiv introducerea la KMKZ.

preparare a aluatului în trei etape a recomandat formularea făină pâine de secară și clasele custard pure (pis lotnost nu mai puțin de 9 grade).

La prepararea pâinii dintr-un amestec de făină de secară și făină de secară se introduce în burete, grâul - framantarea aluatului. Continuă-zhitelnost fermentează aluat la o temperatură de 28-30 ° C 150-180 minute test la 29-31 ° C - 60-120 min. Aciditatea finală a aluatului acru 7-10 grade, testul - în funcție de tipul de pâine.

2. semi-finite produse de panificație, ajungând pentru prelucrare, denumit pâine lobului, Rusk și pesmet.

Pâine lob - o producție de panificatie semi-finite obținute prin măcinarea pâine îmbibate în prealabil. lobi umiditate de aproximativ 75-80%. Lob preparat la un raport de pâine și apă 1: 2. Pâinea a fost transformată în lobul la mașină mochkoprotirochnoy, în care pâlnia este alimentat cu temperatura apei de pâine 25-30 ° C. La ieșirea din masa mașinii cerealelor trece prin sita care retardati bucăți nerazmochekkogo de pâine. Pregatite astfel lobul de cereale este servit într-o colecție specială, apoi dozați prepararea aluatului.

Paine Crumb - o brutarie semifinit de produse de panificație obținute prin măcinarea fără presoaking în apă și agregatele caolin - măcinarea produselor de panificație uscate. Pâine și pesmeți firimituri înainte de utilizare cerne printr-o sită cu diametrul ochiurilor de 3-4 mm. Cel mai avantajos să se adauge aluatul frământarea sau germene.

Produse de panificație din făină de grâu, ajungând la procesarea (. Căsătoria, stătut, etc.) pot fi utilizate sub formă de lobi, pesmetilor sau pesmet în formularea produselor din făină de grâu de același fel sau mai multe note mici; de secară-igienice și făină de secară.

Produse de panificație fabricate din amestecuri de secară și făină de grâu, ajungând la prelucrarea (căsătorie, stătută și colab.) Poate fi utilizat sub formă de lobi, pesmetilor sau pesmet în formularea produselor din amestecurile de secară și făină din același sau inferior grad, precum și formularea de pâine de secară (Tabel. 40).

Tabelul 40-admisibil aditiv în mărime lobi formă de pâine căsătorie, pesmet sau în prepararea proptă de susținere a aluatului

* Permisiunea de a utiliza sub formă de lob fin dispersat, gătită cu mașina A2-COD.

Înainte de a porni procesarea căsătoriei pâine ar trebui să fie examinată. Murdar, mucegăit, cu semne de boală cartof pâine selectate (în care prelucrarea nu este permisă), ars tăiat crusta. Fierte pâine înmuiate în apă și sol într-o mașină de top XM, XM-5VM, A2 COD sau frecat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 5 mm. Lobul trebuie să prezinte nici un semn de deteriorare.

Pentru a prepara lobii ar trebui să adere constant raportul în greutate de pâine și apă (în principal, 1: 2) pentru a se asigura că formularea.

Prepararea pesmet (de produs neuscat) se realizează prin strivire în mașină de pâine sau ciocan tip cu role (BDK, MCM, AH-25, etc.); biscuit este preparat din miez uscat de pâine cu zdrobire ulterioară. Pâine și pesmeți de a utiliza un miez este trecut printr-o sită cu ochiuri cu o dimensiune a ochiurilor de 3-4 mm.

Earlobe, pâine sau Rusk firimiturile adăugate sau buretele aluatul.

1. La fabricarea aluatului este necesară pentru a menține temperatura optimă, ceea ce determină lungimea timpului de odihnă a aluatului și proofing, volumul aluatului și produsul final.

· Temperatura aluatului depinde în primul rând de următorii factori:

· Temperatura ingredientelor pentru aluat

· Temperatura camerei