Descrierea Tovarovednaja și evaluarea calității castraveți proaspeți și conservelor din legume

Cele mai frecvente soiuri, care merg la prepararea conservelor: Nezhinskii 12 Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, lesa, Prietenie 60.

1.2Syre și tehnologia de producție

Multe fructe și legume proaspete în timpul depozitării perisabile, astfel încât acestea sunt supuse tratării prealabile - fermentate, conserve, murate, sărate, etc ...

Materiile prime primare și secundare utilizate în producția de castravete murat, prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 - principale și materiale auxiliare pentru prepararea de castraveți conservate.

Sarea de masă nu este mai mică de 1

alimentar Acid lactic

Condimente (frunze de hrean, menta, telina, fenicul, patrunjel, frunze de dafin, ardei, piper negru amar si usturoi)

Tabelul 3 prezintă cerințele pentru păstrarea calității castraveți (GOST 1726-85).

Tabelul 3 - Cerințe de calitate pentru castraveți de conserve.

Caracteristic și norma

Fructe proaspete, întregi, sănătoase, nu sunt contaminate, fără deteriorări mecanice, fără tulpini, un soiuri tipice botanice de formă și culoare. Fructe cu o ușoară Browning în tip tulpină Nezhensky.

Carnea este dens, cu semințe nekozhistymi apoase subdezvoltate fără goluri interne.

Peculiar la clasa botanică prezent, fără miros și gust străin.

Distrugerea microorganismelor, furnizarea pe termen lung de conservare

1.3 Ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul de castraveți conserve

Conserve pentru puncte de vânzare cu amănuntul ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5771, lăcuit sigilate cu capace sau cutii din metal emailat GOST 5981 nu mai mult de 2 dm 3. La cererea cutii de consum ambalate în cutii de capacitate de 3 dm3.

Conserve export ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717 de incolor rim sticlă tip gât II și III și cutii în conformitate cu GOST 5981 pana la 1 dm 3. Suprafața interioară a cutiilor de metal și capacele trebuie să aibă un strat de acoperire cu două straturi, asigurând conservarea produselor în timpul perioadelor de stocare .

Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea se face în conformitate cu GOST 13799, și pentru conservele pentru export și la cerere - alături de asociații de comerț exterior.

În cazul în care ambalajul nu este litografiate, apoi lipiți pe o etichetă cu numele de conserve, de către producător, marca sa, subordonarea, specificațiile și documentația tehnică privind calitatea, greutatea netă sau volum, varietatea, condițiile și termenul de valabilitate. Marcajul este aplicat cutiilor cu capac prin semne de extrudare sau cerneală permanentă. Simbolurile sunt aplicate în două sau trei rânduri.

Pe cutiile de capac lăcuite aplicat în mod consecvent simbolurile care indică sortimentul de numărul de produse (trei cifre), deplasare sau echipa numărul (unu - două cifre), numărul (două cifre), luna (două cifre) și anul de producție (ultimele două cifre ale anului) , sistem de index, numărul de fabricație (una - două cifre).

Pe capacul recipientului de sticlă se aplică denumirea indică doar numărul de schimburi sau echipe, data, luna si anul de fabricatie, uneori, numărul producătorului.

Marcarea conserve pentru export ar trebui aplicat lithographically eticheta lăcuite sau direct pe cutia sau capacul și cuprind:

- componente nume de conserve;

- greutatea netă și greutatea castraveților g;

- Numele asociației de comerț exterior și cuvintele „Made in. (On-denumire a țării de fabricație). "

Se înscrie în limba rusă și (sau) o limbă străină, în conformitate cu cerințele asociației de comerț exterior comandă de aprovizionare.

mortisisaridicati privind livrarea de produse alimentare conservate pentru export se eliberează în conformitate cu cerințele organizației de comerț exterior comandă de aprovizionare.

Conserve din fructe și legume ar trebui să fie ținute la o temperatură de 0 până la 15 la - 20 ° C, evitând congelare. La temperaturi ridicate apar reacții care afectează culoarea, gustul conservelor. Umiditatea relativă ar trebui să fie de aproximativ 75%.

alimente conservate termenul de valabilitate - 2 ani de la data fabricației.

1.4 Clasificarea și gama de produse

Conserve din fructe și legume sunt împărțite în trei clase:

1.1. Conserve naturale.

1.3. Conserve piure.

1.4. Piure sau zdrobite cu fructe de zahăr și fructe de pădure.

1.4. Pickles, fructe și fructe de pădure.

2. legume conservate.

2.1. Conserve naturale.

2.2. Fast conserve. În funcție de gradul de coacere a produselor alimentare conservate sunt împărțite în subgrupuri:

a) umplute cu un amestec de legume rădăcină, ceapă și umplut cu suc de roșii:

b) se taie în felii și prăjit, cu sau fara umplutura; tăiate felii sau fâșii:

- "Aubergine", "suc de fructe Caviar"

- „Salata cu ardei gustare dulce“

- „Salata cu muraturi si ceapa.“

2.3. Conserve de luat masa.

2.4. tomato concentrat. În funcție de concentrația solidelor produse:

a) piure de tomate;

b) nesarat pasta sărat și tomate;

c) sosuri de tomate.

2.5. Conserve decapate si legume murate:

2.6. muraturi de legume produc:

a) acid slab (.4-.6 cu acid acetic);

b) acid (0,61 - 0,9).

3. Conserve pentru produse alimentare pentru copii și dietetice.

3.1. piure de conserve pentru produse alimentare pentru copii sunt împărțite în:

3.2. Suc pentru alimente pentru copii:

3.3. Krupnoizmelchonnye conserve.

3.4. Conserve pentru îngrijirea dietetice și nutritive a copiilor.

- „Dovleac cu lapte și smântână de grâu“;

- „Pui cu orez și dovleceii“ et al.

3.5. alimente conservate pentru nutriție dietetice și adulți preventive.

1.5 Organizarea expertizei

Acceptarea și eșantionarea produselor din fructe și legume se efectuează în conformitate cu cerințele GOST 26313-84.

Produse de fructe și legume ia loturi. Sub parte înțelege totalitatea unităților de producție cu același nume, grad, într-un singur pachet, acum a făcut pentru aceeași dată și va fi comutată și executat un document de calitate.

Prelevarea de probe din produsele ambalate.

Pentru a verifica greutatea netă și fracțiunea de masă a componentelor unui produs trebuie să fie selectate prin sondaj, în cazul în care cantitatea este prezentată în tabelul 5.

Tabelul 5.- Volumul eșantionului.

Testul este considerat satisfăcător dacă numărul de ambalaje de consum în eșantion nu îndeplinește cerințele de la oricare dintre cifrele, este mai mic sau egal cu numărul de acceptare, iar partea care nu este supus acceptării, în cazul în care este mai mare sau egal cu numărul de respingere.

Pentru a verifica calitatea performanței produsului înainte de testare constituie un eșantion combinat din punct de proces, care este utilizat ca conținutul ambalajului de consum. Masa probei combinate trebuie să fie de cel puțin 0,5 kg (sau 0,5 litri).

În cazul în care masa produsului conținut în ambalaj de consum selectat, mai puțin de dorit, numărul său care urmează să fie crescută. În cazul în care masa produsului mai mult decât cerința, atunci fiecare unitate selectată de ambalaje de consum să ia probe la fața locului de masă egală, se amestecă produsul înainte de selecție.

Prelevarea de probe de produse ambalate în containere de transport maritim. Probele au fost prelevate din fiecare bucată de container de transport maritim. Dacă compoziția produsului lichid este înălțimea neuniformă, conținutul bine amestecate și punctul de probă sunt selectate din diferite straturi ale produsului prin cherpalki, sampler, sifonul, cântărind 100-500 g fiecare. Numărul de probe de la fața locului de expediere de fiecare unitati de containere ar trebui să fie de cel puțin două. Masa totală a eșantionului din fiecare unitate de container de transport selectat ar trebui să fie de la 0,3 până la 3,0 kg, în funcție de greutatea produsului necesar pentru testare.

Sub agitare, produsul este menținut controlul vizual pentru impurități dăunătoare și mucegaiuri. impurități detectate este trimis la laborator.

Pentru a verifica fracțiunea de masă a componentelor și a indicatorilor fizico-chimici ai calității unui produs poate constitui o probă combinată dintr-o cantitate egală de mostre de produse selectate pentru testare din fiecare unitate a containerului de transport. Masa probei combinate trebuie să fie de cel puțin:

0,5 kg (sau 0,5) - verificarea caracteristicilor fizice și chimice;

1,5 kg - pentru a verifica indicatorii fizici și chimici și determinarea cantitativă minerale și impurități;

5 kg - pentru a verifica fracțiunea de masă a componentelor produsului. Testele sunt efectuate organoleptic pentru fiecare unitate de container de transport selectat, folosind produsul rămas după prelevarea probelor. Greutatea probei pentru testul organoleptic trebuie să fie mai mică de 200 de grame pentru fiecare unitate a containerului de transport.

1.6. Evaluarea calității castraveți conservate

Tabelul 6 - la proprietățile organoleptice ale cerințelor castraveți conservate.

Cornișon numere întregi de mărime uniformă, de-a lungul lungimea nu mai mult de 90 mm. Raportul dintre lungime cel mai mare diametru lateral nu trebuie să fie mai mică de 2,5

Castraveți sunt întregi, lungime de până la 110 mm, cu un diametru de cel mult 50 mm. Aceasta a permis să producă soiuri de castravete conservate dlinnoplodnyh la 140 mm și un diametru de 50 mm, cu semințe subdezvoltate, bun gust, textură și nu piele aspră dens

Fără tulpini și flori de reziduuri, curat, nu încrețit, nu încrețită, fără deteriorări mecanice sau alte

Prezența singur castravete zbârcite sau de formă neregulată unitate de ambalare

Permise exemplare unice de dimensiuni inegale de castraveți pentru greutatea netă

Gust miros slab acid, moderat sărat, dulce cu condimente aromatice, fără gust și miros străin. amărăciune naturală ușoară de piper

Castraveți, măsline - verde sau de măsline, fără pete și arsuri

Nu este permisă în 25 g produs

Esența metodelor organoleptice și fizico-chimice.

Examinarea probelor de castraveți conservate începe cu un pachet de tur. Verificați integritatea, prezența sau absența contaminării vizibile și deteriorare. De asemenea, stabilirea prezenței și etichetarea completitudine.

Băncile apoi autopsiate și începe GOST korganolepticheskimissledovaniyam 8,756.1-79. Metoda constă în evaluarea aspectului, culoarea, mirosul, textura și gustul efectuat organoleptic.

Atunci când este privit din aspectul, probele sunt inspectate, castraveți integritatea corectată, prezența sau absența urmelor de lovituri, deteriorări mecanice. Acesta determină, de asemenea, raportul dintre lungimea și diametrul cel mai mare lateral.

În urma unei examinări, castraveții determină culoarea lor: set uniformitate, precum și intensitatea culorii.

Pentru a determina gustul și mirosul atrag atenția asupra prezenței o aromă plăcută și gust de condimente, precum și prezența sau absența de arome și mirosuri străine.

castraveți stabili consistență cu presiune, de tăiere și de mestecat. În același timp, determină puterea lor, elasticitatea, criza, iar prezența sau absența golurilor.

cercetare senzorială completează definiția calității de umplere. Setați culoarea de umplere, transparența acestuia, precum și prezența sau absența turbiditate.

Fizico-chimice parametri determinat:

1. Fracțiunea de greutate a componentelor (GOST 8756.1-79), și anume proporția în greutate de condimente și castraveți din greutatea netă indicată pe etichetă. Esența metodei este de a împărți conținutul recipientelor pentru componentele și definind masa acestora.

Packagings cu produsul este cântărit, apoi a deschis, conținutul se transferă într-o sită. Produsul este distribuit uniform pe 50 mm suprafață pat sită și lăsat să se scurgă fluid cel puțin 5 minute. Apoi a determina masa componentelor individuale.

2. fracție Masa de cloruri (GOST 26186-84).

3. Proporția în greutate acid titrabil pe acid acetic (GOST 25,555.0-82). Metoda se bazează pe titrare potențiometrică a soluției de probă la pH 8,1 soluție de NaOH, cu (NaOH) = 0,1 mol / dm 3.

Într-un balon conic (250 cm3) a fost transferată apă cantitativ fierbinte prin pâlnie, produsul cântărit în greutate de la 5,0 până la 50,0 g, iar apoi balonul se toarnă jumătate din volumul de apă la (80 ± 5) ° C, agitat și ținut timp de 30 minute. După răcire, vasul a fost transferat într-un balon cotat (250 cm3) și se completează până la semn cu apă. Conținuturile sunt bine amestecate și filtrate printr-un filtru sau lână.

Apoi paharul pipetat de la 25 la 100 cm3 de filtrat. Filtratul a fost filtrat sub agitare continuă, cu o soluție de NaOH inițial destul de rapid și apoi mai lent. Apoi titrare a fost realizată după cum urmează: a turnat simultan pe 4 picături de titrant consumat observând numărul și valoarea pH-ului. Titrarea terminată prin adăugarea a cel puțin 4 picături de soluție de NaOH după pH 8,1.

Aciditatea (x) pentru calcularea unui acid predominant în% se calculează conform formulei:

,

unde V - volumul soluției de NaOH titrant necesar pentru titrarea cm3;

c - concentrația molară a soluției de NaOH titrant, mol / dm 3;

M - masa molară în g / mol;

V0 - volum până la care legătura cm 3;

V1 - volumul de filtrat luat pentru titrare cm3;

m - masa probei, g

4. Prezența impurităților (conform GOST 26323-84 și GOST 8756.4-70).

Metoda de determinare a impurităților de origine vegetală se bazează pe o separare mecanică și determinarea ulterioară a fracției masice de impurități vegetale.

impurități selectate sunt spălate într-un pahar cu apă, se transferă într-o sită pentru sticlă de apă, apoi pe hârtie de filtru și șterși până când nu mai apar pete umede.

impuritățile apoi transferate în pre-cântărit sticlă de ceas și cântărite cu o precizie de ± 0,01

Proporția în greutate impurități (x) în% a fost calculat cu formula:

,

unde m1 - greutatea sticlei de ceas cu impurități g;

m2 - greutatea sticlei de ceas, r;

m3 - masa probei, g

Castraveți Conserve pot avea diferite defecte prezentate în tabelul 8.

Tabelul 8. - Defecte murat castraveți.

În cursul scris o lucrare pe tema „Caracterizarea tovarovednyh și evaluarea calității castraveți conservate, vândute în rețeaua de vânzare cu amănuntul a Troitsk“, au fost îndeplinite și a rezolvat scopul și obiectivele.

Am fost studiat după cum urmează:

- compoziția chimică, conținutul biologice, nutriționale și de energie a produsului;

- materii prime pentru o calitate de materii prime și tehnologie de producție de castraveți conservate;

- gama de clasificare și de produse;

- Standarde la cerințele organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum și calitatea produsului;

- defectele și motivele cauzei lor, termenii și condițiile de depozitare de castraveți murați;

- esența studiilor organoleptice și fizico-chimice.

Printre factorii care modelează calitatea produsului includ: materii prime benigne, executarea corectă a proceselor tehnologice de producție.

După ce a studiat literatura de specialitate, am început să cerceteze obiectele care le serveau murate castraveți trei soiuri. Conform rezultatelor cercetării lor, pot trage următoarele concluzii:

- organoleptice toate probele îndeplinesc cerințele GOST, cu excepția faptului că umplutura de castraveti murati cu piper ardei iute prezent puțin mai mult decât ar trebui să fie;

- parametrii fizico-chimice ale produselor au fost, de asemenea, nu este satisfăcătoare, deoarece toate cele trei probe în conformitate cu cerințele standardului de performanță nu sunt încălcate.

Așa că vreau să spun că am studiat murături, au caracteristici gustative excelente și indicatorii fizici și chimici de abateri de la standardele relevante nu sunt. Acesta este motivul pentru care, potrivit vânzătorului, produsul este popular în rândul clienților.

în acest caz, aș recomanda doar pentru a schimba numele de „Unchiul Vania“, ca produse cu același nume este deja produs în România.

1. GOST 8,756.4-70 Produse alimentare concentrate. Metoda de determinare a impurităților minerale.

3. GOST 8,756.1-79 Produse alimentare concentrate. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice, greutatea netă sau volumul și fracțiunea de masă a pieselor componente.

4. GOST 25,555.0-82. Produse de fructe și legume. Metode de determinare a Aciditatea.

5. GOST 26313-84 Produse de fructe si legume. Reguli de acceptare, metode de prelevare de probe.

6. GOST 26323-84 Produse de fructe si legume. Metoda de determinare a impurităților de origine vegetală.

7. GOST 1726-85. Castraveți proaspeți.

8. SanPiN 2.3.2.560-96. Cerințe de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

9. SanPiN 2.3.2.1078-01. Cerințe de igienă pentru siguranța și valorii nutritive a produselor alimentare.

12. Tehnologia de conserve de fructe, legume, carne și pește - M. „Industria alimentară“, 1980.

17. Un studiu al produselor alimentare - M. „Economie“ 1986.