Defectele de carne și de eliminare a acestora

Carnea poate fi diverse procese nedorite care duc la pierderea de prospețime a alimentelor și proprietăți culinare. De regulă, aceste modificări apar ca rezultat al activității vitale penetreze în microflorei din carne.

carne Sunburn apare de obicei în primele ore după sacrificarea animalului, ca urmare a depozitării necorespunzătoare a cărnii într-o cameră înfundat la o temperatură de peste 18-20 ° C, iar la încălcarea răcirii sau a condițiilor de îngheț.

Sunburn este adesea observată când carnea proaspătă este plasată într-un recipient etanș pentru aer dens și nu asigură îndepărtarea rapidă și uniformă a căldurii. ventilație insuficientă reduce procesele oxidative, astfel încât descompunerea anaerobă a glicogenului are loc cu acumularea de substanțe acide și rău mirositoare.

Trăsăturile caracteristice ale Sun fading sunt musculare, colorat în culoarea ei roșie sau maro-gri, cu o nuanță verzuie, apariția miros puternic acid care amintește de conținutul tractului gastrointestinal al bovinelor, porțiuni largi consistență.

Carnea cu semne de soare pot fi corectate și consumă alimente. În acest scop, se taie în bucăți mici și aer bine ventilat. Locul curățat Verzui. Dacă semne de soare în termen de 24 de ore nu dispar, carnea nu poate fi utilizată în produsele alimentare.

carne Mucilaginized observată în încălcarea condițiilor de depozitare, în special cu variații de temperatură și umiditate în locurile de depozitare. Rezistent la temperaturi joase bacteriile slime cresc bine chiar și la 0 ° C, Cel mai adesea procese mucilaginized apar de-a lungul carcasei sau contaminarea sângelui la locul, în pliurile (gât, inghinal, umerilor, partea interioară a pieptului și cavitățile abdominale). suprafața cărnii devine lipicioasă de culoare, gri-alb, uneori cu un miros neplăcut acru, prăfuit. bacteriile Slime nu pot pătrunde în straturile profunde ale cărnii, astfel încât vice acoperă doar stratul de suprafață. Cu toate acestea, o astfel de carne nu pot fi stocate, trebuie spălată cu apă sau soluție apoasă de sare de 15-20%, urmată de preuscare și de ventilație. Locuri unde deosebit de pronunțat mucilaginized sau mirosul curățat. Carnea trebuie utilizată rapid pentru a prepara supe sau trimise de prelucrare a cărnii, care cuprinde un procedeu de fabricare a expunerii la temperaturi ridicate.

Uneori mucilaginized apare în stadiul inițial de degradare, care este cauzată de alte microfloră, provoacă dezintegrarea țesutului care alcătuiesc carnea. În astfel de cazuri, însoțite de miros de mucegai, putredă sau rânced mucilaginized.

carne prăfuit este rezultatul dezvoltării pe suprafața fungilor. Matrițe pot crește în prezența unui mediu acid în procesul de maturare a cărnii, cu o umiditate relativ scăzută (75%), temperaturi de îngheț, ventilarea slabă a aerului și în timpul depozitării prelungite a cărnii. Formate pe suprafața diferită în formă și culoare colonii. Alb, gri-verde, verde inchis, negru, rotund, catifelat, etc. însoțit de mucegai proteine de dezintegrare pentru a forma natura alcalină a produselor și creează astfel condiții pentru dezvoltarea microflorei putrezită. descompunerea grăsimilor conduce la o modificare a aspectului, și apariția mirosului de mucegai carne.

La evaluarea carnea să ia în considerare intensitatea și profunzimea procesului. În cazul în care carnea este lovită de matriță numai la suprafață, apoi se spală cu soluție apoasă 20-25% de clorură de sodiu sau acid acetic 3-6%, urmată de preuscare și de ventilație. Când mucegai penetrare superficială în carne (0,5-1 cm), porțiunea afectată trebuie curățate și clătite cu soluție salină saturată. carne infectată sau alimente stătut Grav nu este permisă.

carne Zakisaniya - carne achiziție miros neplăcut acru, care este cauzata de bacterii in kisloobrazuyuschimi exsanguinare rimel scăzută, umiditate sau atunci când sunt depozitate la temperaturi ridicate. Carnea astfel dedurizată, apare de culoare gri și miros. Vice pentru un om nu este periculos, carnea corectă de spălare cu apă.

Întunecare - concentrația coloranților ca rezultat al evaporării intensive a umidității în timpul depozitării cărnii refrigerate și congelate în condiții de umiditate scăzută și temperatură ridicată, sau formarea de metmyoglobin, de obicei, în porțiunea de gât și în locuri echimoze.

Urme de insecte - muste si alte insecte sunt lăsate pe ouăle de carne din care (sunt ucise ouă și larve de la - 15 ° C) trapa de larve și de asemenea infecta carne de bacterii patogene. Pentru a combate insectele temperatura din interior trebuie să fie mai mică de 5 ° C