Curs 5 - drojdie 1
Semikhatova NM drojdie de panificație: - M. Editura "Industria alimentară", 1980 - 200 s. 6P8.2 cifru C30, Inv. Numărul 845 314 XP
drojdie de drojdie promyshlennostRumyniyavyrabatyvaet presat și uscat. În afară de coacere, unde drojdia este utilizată ca agenți aluat de dospire, acestea sunt utilizate în industria de vitamine ca materie primă pentru vitamina D si B2. medicale - pentru a primi un număr de medicamente, acizi nucleici, și diverse enzime. Drojdie utilizate în agricultură. Plante de drojdie ca societăți independente a început să funcționeze în 1870. la Moscova și Kiev.
Intitulat „drojdie“ este de obicei combinat înmugurire sau fisiune fungi unicelulare. Este cunoscut un număr mare de diferite genuri de drojdie și specii. Saccharomyces ocupă unul dintre principalele locuri de importanța lor industriale.
Prin VI Kudryavtsev, drojdie aparțin clasei de Fungi fungi - grup biologic independent de organisme microscopice cu non-clorofila o diferențiere structurală clară protoplasmei, care este proprietatea comună a necesității surse de azot liber de nutriție carbon. Clasa include ciuperci comanda fungi unicelulari - Cohors drojdie Unicellomycetales noi Cohors Kudriavzew. Ele sunt biologic independent în cadrul grupului său de clasa protozoarelor cu distincte shell nemitsellialnyh organisme fungice, în contrast cu aceeași clasă, corpul vegetativ care este fie masa protoplasmica goale, sau acest ramificat micelii.
În producția de drojdie de panificație sunt cultivate de drojdie, legate, pentru VI, Kudryavtsev, familia Saccharomycetaceae cerevisiae tip Saccaharomys minte, fermentația și utilizarea glucozei, galactoză, zaharoză, rafinoză (1/3), și maltoză. Se crede acum că drojdia Saccharomyces cerevisiae au următoarea poziție taxonomică: ele aparțin departamentului de ciuperci Mycota, Ascomycetes clasa (Ascomycetes), subclasa golosumchatyh (Hemiascomycetidae), comanda endomitsetovyh (Endomycetales), Saccharomyces de familie (Saccharomycetaceae), a saharomitses genului (Saccharomyces) .
Aceste celule de drojdie au o formă rotundă sau ovală în mărime de la 5-6 microni până la 10-14 și se reproduc prin înmugurire de spori. În plus față de acestea, ele metaboliza alcool de zahăr și glicerină, lactic și acid acetic; ca surse de azot sunt aminoacizi și săruri de amoniu folosite. În condiții nefavorabile levuri formează pungi, fiecare conținând de la 1 la 4 spori. Sporii sferice și ușor ovală, cu piei netede, incolor. Pungi cu spor parthenogenetically din celulele înmugurire întrerupte. În condiții favorabile pentru sporii de propagare vegetativă sunt transformate în celule înmugurite, aceasta este precedată de copulație a două sau a germinării sporilor primele lor muguri.
Drojdia Saccharomyces cerevisiae, cunoscut sub numele de Saccharomyces, denumit în mod obișnuit ca drojdia culturală. Într-o cultură pură în care sunt administrați în drozhzherastitelnye aparat pentru drojdie de mărfuri brutărie. În afară de drojdie de drojdie de panificație adesea găsit în dispozitivele drozhzherastitelnyh mediu asemănătoare Saccharomyces, dar diferă de acestea în caracteristicile lor fiziologice și, în special, în lipsa capacității de sporulare. Odată ajuns în dispozitivele mediul drozhzherastitelnyh aleator (cu materii prime, aer, etc.), se înmulțesc în același timp și Saccharomyces provoca daune semnificative producției. Această drojdie se numește „sălbatic“ - din afară sau nesaharomitsetami. Ei încalcă procesul tehnologic care consumă nutrienți pentru mediul lor de creștere, în plus, schimbul de produse de Saccharomyces drojdie afectează asupra modului de viață, reducerea activității enzimatice. Kudryavtsev VI nu are drept rezultat clasificarea detaliată bessporovyh drojdie, și, prin urmare, pentru a determina speciile de drojdie accesorii folosite bessporovyh sistematicii J. Lodder și Kroger van Riya. Conform acestei clasificări, toate drojdii - și culturale și sălbatice sunt împărțite în 3 familii:
cu ascospores de drojdie sunt formate în Ascl sau pungile, - o familie Endomycetaceae (5 subfamilii și include un număr mare de livrare);
drojdie, care au basidiospores dispuse pe sterigmata - familia Sporobolomycetaceae (3 subfamilia și include 9 genuri);
bessporovye drojdie care nu formează nici ascospores, nici basidia - familia Cryptococcaceae (5 cuprinde livrare);
În ceea ce privește impuritatea în producția Saccharomyces drojdie produce fungi genuri Candida (subfamilia Mycotoruloideae) - Sport (C. utilis, C. guilliermondii, C. krusei, C. reucaufii), Torulopsis (subfamilia Torulopsidaceae). Sa constatat că ciupercile din genul Torulopsis sunt activitatea fermentativă scăzută a enzimelor, ridicare lor este 125-140 min, după care amestecul acestor microorganisme reduce foarte mult forța de ridicare a drojdie de panificație. În procesul de creștere și Saccharomyces străine drojdiilor într-un mediu, există fenomene similare cu hibridizare a plantelor vegetativa, prin Saccharomyces culturi străine alterează metabolismul spre formarea de celule de drojdie, cu o activitate redusă a enzimelor care fermentează. astfel drojdie de ridicare de brutărie este redusă, nu numai datorită străine impurități mecanice a drojdiilor, dar, de asemenea, ca urmare a efectului lor în procesul de creștere în Saccharomyces. Sa constatat că dezvoltarea de produse reziduale Saccharomyces intensificând drojdie plonchatyh. Dar, în unele cazuri, constată că până la 10% impurități drojdii străine de exemplu, Candida Robusta nu are niciun impact negativ asupra drojdie de panificație, și proprietățile lor, ci mai degrabă contribuie la îmbunătățirea stabilității acestora în timpul depozitării.
Morfologia celulelor de drojdie
Morfologia celulelor de drojdie a fost studiată în cadrul disciplinei „Microbiologie generală“.
Mitocondriile sunt polimorfice (granular, nitevidyne, ramificat) structura. Lungimea mitocondriile de aproximativ 15 nm. Funcția lor principală este de a implementa procesele legate de furnizarea de celule energetice: reacții de oxidare, având ca rezultat eliberarea de energie, reacția prin care energia este transferată la sistemul trifosfat de adenozină (ATP) - substanță de captare a energiei. Mitocondriile sunt localizate în citoplasmă, dar separat de acesta prin două membrane. Pe lângă procesele energetice în procesele mitocondrii și sinteza apar deoarece au găsit toate elementele sistemelor de proteine sintetizare.
Compoziția chimică a celulelor drojdiei Saccharomyces
Compoziția chimică a drojdie de panificație este diferită în funcție de condițiile de cultură, compoziția mediului de cultură și starea fiziologică a celulelor. Drojdia comprimată conține 70-75% apă și 25-30% DM. compoziția CB (în%): proteinele și o altă substanță care conține azot 50, grăsimi 1,6, 33,2 carbohidrați, fibre 7.6 Ash 7.6. Cu toate acestea, acest compus este instabil, poate varia foarte mult.
Drojdia substanță reprezentată conținând azot-: proteină (63.8%), nucleoproteine (26,1%), amide și leptoni (10,1%).
substanțe grase de drojdie sunt grăsimi neutre, acizi grași și substanțe grase cum ar fi: lipide, steroli (ergosterolului). De obicei, în drojdie comprimată, există aproximativ 2% grăsime. Sterolii, la rândul său, este o provitamina D.
În drojdie, acesta conține o serie de vitamine - B1. B2. B3. B5. B6. D. O mulțime de provitamina. De asemenea, drojdie includ acid para-aminobenzoic într-o cantitate de 8-95 g per 1 g de CB și acid folic - 19-35 g per 1 g CB. acid para-aminobenzoic actioneaza ca vitamina singur si in parte ideea de acid folic. Acești acizi sunt o parte din enzime, care catalizează sinteza bazelor nucleici.
Compozitia mediile nutritive pentru celulele de drojdie în creștere poate spori conținutul de vitamine în celule de drojdie. drojdie poate fi îmbogățit în vitaminele B, plasându-le să fermenteze timp de 1-2 ore în medii care conțin fie vitamine sau componente de vitamine (pirimidinice, tiazolici).
Este cunoscut faptul că formarea de drojdie biomasă un mediu plin de nutrienți ar trebui să conțină azot, fosfor, potasiu, magneziu, formă asimilabilă de care conțin carbon compuși, minerale și altele. După cum sa menționat mai sus, surse de carbon pentru drojdii includ diverși carbohidrați, mono- și dizaharide, precum alcooli, aldehide și acizi organici. In absenta aerării drojdie este folosit în general numai zahărul. Condițiile de aerare ale funcției respiratorii este îmbunătățită procesul de drojdie și acumularea de biomasă este activat nu numai drojdii metaboliza de zahar, dar, de asemenea, etanol, glicerol, manitol, aldehide și acizi organici (lactic, acetic, citric, malic) și sărurile acestora. Este dovedit faptul că aminoacizii servi drept sursă de carbon. Sursa de azot sunt celule de drojdie, compuși cu azot solubili, organice și anorganice. Proteinele macromoleculare complexe nu sunt absorbite Saccharomyces, deoarece acestea nu conțin exoenzymes care descompun proteinele complexe. produși de descompunere de proteine pot fi asimilate de drojdie. aminoacizi și amide ușor digerabile, compuși de amoniu. Nitrații nu sunt asimilate de majoritatea drojdiilor.
Cele mai multe macronutrienti de rol de nutritie drojdie - potasiu, sodiu, fosfor, magneziu, calciu - și oligoelemente - fier, cupru, mangan, cobalt, zinc, molibden, nichel, siliciu, aluminiu, bor. Se constată că creșterea concentrației de ioni de sodiu în mediu, în care drojdia este crescută, ceea ce duce la activarea proceselor de sinteză, creșterea numărului de NE, reproducerea creștere a activității și, prin urmare, de a crește rata de drojdie de creștere, osmoustoychivosti drojdie de rezistență, activitatea enzimatică, scăderea umidității. Îmbunătățirea coerenței. Trebuie remarcat faptul că presiunea osmotică crescută a mediului este un factor care contribuie la proprietățile sale de protecție: ciuperci de drojdie străine într-un mediu cu creșterea presiunii osmotice prolifera lent, numărul lor este redus în drojdii comerciale, care are un efect pozitiv asupra calității drojdiei. Randamentul de drojdie cu ceva mai mică datorită faptului că drojdiile străine nu se multiplica.