Cum funcționează bucătari și bucătărie Voronezh Restaurant - Orasul

Sous-Chef al unuia dintre restaurantele din Voronezh a spus anonim despre ceea ce se întâmplă în bucătărie.

Ierarhia în bucătărie

Prefixul „su“ înseamnă „mai jos“ - sub șef, adjunctul acestuia. La bucătarul-șef poate fi una sau mai multe dintre sous-bucătari. I - sous-bucătar, și trebuie să fie în bucătărie tot timpul, în timp ce restaurantul. De fapt, șeful are, de asemenea, dar din cauza angajării sale nu este întotdeauna posibil. Mai mult sarcina mea de a garanta aprovizionarea cu produse de înaltă calitate la cel mai mic pret.

Bucătarul cu tehnolog veni cu feluri de mâncare care vor fi prezentate în meniu, se așteaptă grammovku - Care sunt ingredientele și cât de mult va fi în farfurie. Grammovka întocmite pe baza unor diagrame de flux - mese speciale. Pe baza acestor rute, sous-bucătar distribuie taxe în bucătărie. Există magazin la cald, rece magazin, produse de cofetărie. Cele mai calde supe, feluri principale, reci - salate și aperitive.

Cum să pregătească un ordin

La pregătirea feluri de mâncare toate ingredientele trebuie să fie cântărită în conformitate cu harta tehnologică. Dar timpul este adesea lipsesc, iar bucătari gătesc „cu ochiul liber“. În multe restaurante, deci nu numai noi. Și este subponderali și excesului de greutate.

Sarcinile mele nu includ gătit, dar uneori se întâmplă „Zapara“ - o mulțime de comenzi. Apoi am, de asemenea, conectarea pentru a găti ceea ce doriți să-și prezinte cât mai curând posibil. Tot mai personalizate bucătari, mai ales impresionabili a cerut să nu strige la îndemână.

Uneori încerc să mâncare, care a ordonat vizitatorilor. Direct de pe placa. De obicei, am verifica că proaspăt pregătit otstazhirovavshiesya gătesc.

În cazul în care comanda este gata, bucătarul-șef sună clopotul, ca într-un hotel, un chelner se apropie și ia vasul. În general, chelneri se intersectează timpul de gătit și trebuie să vină în bucătărie ei înșiși. Dar controlul lor este deja administratorul sălii.

Inainte de servire, am verifica proprietățile organoleptice ale produselor alimentare: mirosul, culoarea, gustul. Da, uneori încerc mâncarea, care a ordonat vizitatorii direct din farfurie. De obicei, verificați că nou pregătit otstazhirovavshiesya găti nou. Dacă mi se pare un fel de mancare arata urat, decorat intr-un fel, mirosuri sau pur și simplu, fără gust deloc apetisanta preparate, am reveni la bucătărie. Cook, se pregătește din nou.

vizitatori nemulțumiți

Tot mai grave în cazul în care vizitatorul nu-i place și el se va întoarce vasul la bucătărie. Conflictul trebuie să fie soluționate rapid, astfel că nu a venit la cartea de plângeri, în caz contrar este admonestat (și, în cazul în care acest lucru va continua, atunci bine) și eu, și șeful. clienții nemulțumiți înlocuiți vasul, și scuze oferite desert sau alcool. Oamenii ne place un drum liber și deserturi sunt pregătite să rămână tăcut. Pentru noi aceasta este cea mai bună cale de ieșire din această situație.

Cifra de afaceri în restaurant este suficient de mare, în orice caz, aș dori să postabilnee echipa. Iar motivele sunt după cum urmează: cineva otstazhirovalsya și op! - Am devenit un bucătar în locul lui vine altul. Când deschideți o nouă unitate bucatari cu experienta abrupți atrage salariu mare, ei pot merge cu ușurință. Cineva nu este mulțumit de programul de lucru (12 ore pe picioarele lor - nu este ușor), cineva - un bucatar sau sous-bucătar.

Mă asigur că bucătarul a fost într-o formă pură, tot timpul în pălării, nu uitați să poarte mănuși de unică folosință. În general, mă uit de ordine și curățenie: bucătarul desktop-ul ar trebui să fie nici o pasmanterie, cioturi sau alte deșeuri. Avem un program de taxe în bucătărie. La sfârșitul zilei de serviciu îndepărtat: totul se spală, scoate gunoiul. Când ați terminat, eliberați de oameni și de a închide bucătărie. Home'm întotdeauna ultima.

Ilustrații: Alice Semanova