Cum de a face brânză Camembert la domiciliu - un pas cu pas reteta fotografii

După cum sa dovedit, este dificil, în fabricarea brânzeturilor. Am scris deja. care a încercat să o facă una dintre primele, dar nu a reușit. Același lucru sa întâmplat cu al doilea și al treilea Camembert meu. Vreau să spun că, de fapt, eșecul nu am fost foarte supărat. Mult mai des mă frustrează de succes, pentru că faptul că am primit, am treptat, și, uneori, pierde imediat interesul. Cu toate acestea, încă o mulțime de brânză - pentru ceva timp, eu ar trebui să fie suficient. În general, a patra camembert am primit, am publica a cincea, ca să spunem așa o dovadă a succesului.

Deci, Camembert (Camembert franceză.) - este o brânză moale, grăsime din lapte de vacă, culoarea poate fi crem sau alb pur lumină. Gustul este blând, un pic de ciuperci. Camembert crusta acoperit mucegai alb pufos. Complexitatea fabricării sale este faptul că cele două tipuri de matrițe utilizate pentru această brânză - Penicillium candidum (PC) și Geotrichum candidum (GEO). Nu voi spune exact cum funcționează aceste lucruri, dar în experiența mea, primul care dă această crustă foarte pufos si are un miros de ciuperci, dar poate gust amar, al doilea este foarte urât mirositoare, dar oferă o cremă, textura moale de brânză. Penicillium candidum, în opinia mea, acest lucru accelerează procesul, cu toate acestea, în cazul în care brânza este foarte umed, s-ar putea face lichid ca inghetata topita. Sa întâmplat cu prima mea și a doua și Camembert. Primul, de asemenea, a fost teribil de amar, al treilea prea amar, dar nu prea mult. Bine Camembert - acesta este numărul corect de mucegaiuri, plus textura corectă a brânzei, plus temperatura corectă de expunere. Dacă temperatura de aderență este prea cald - rasteketsya brânză probabil să fie urât mirositoare și amar. Același lucru se întâmplă în cazul în care brânza este inițial foarte moale și umed. Cu toate acestea, nu vă faceți griji. Dacă va face totul strict pe bază de rețetă, puteți face acest lucru chiar de prima data.

Înainte de a trece la fabricarea brânzeturilor, în cazul în care aceasta este prima ta experiență, vă recomandăm să citiți cele patru articole despre fabricarea brânzei. La început am scrie despre ce ingrediente avem nevoie, în cazul în care aveți posibilitatea să le cumpere și de ce toate acest lucru este necesar, în al doilea ceea ce avem nevoie de lapte și modul în care este pasteurizat, iar al treilea cu privire la modul de a obține cheag, iar a patra din restul procesului de fabricare a brânzei și sa expunere. Articolul am încercat să profite la maximum de informații și fără a vorbi mult, cred că vor fi utile pentru factorii de decizie de brânză cu experiență.

ingrediente

• lapte de vaca pasteurizat - 4 litri.
• starter Mezofilic MM100 - 1/8 (2,5%).
• Suspensia de fungi Penicillium candidum (PC) și Geotrichum candidum (GEO).
• clorură de calciu, 1 ml.
• Lapte-coagulare enzimei.
• Sare.

Pentru a începe, se prepară o suspensie de matrițe. În principiu, este posibil de a găti și mai târziu, ea se pregătește să 12-24 ore, dar vom avea nevoie de doar 4-5 zile. Cu toate acestea, este bine păstrată în frigider timp de câteva luni, așa că am timp să o fac mai multe loturi de brânză.

Într-un spray mic se toarnă 200 ml. apa rece fiarta si o lingurita de sare. Există, de asemenea, adaugă un vârf de cuțit de pe PC-ul și este de 3-4 ori mai mică decât GEO. Păstrăm soluția noastră înainte de utilizare, timp de cel puțin 12 ore și se agită timp de mai multe ori după 3-4 ore. Se depozitează soluția în frigider.

Noi folosim pasteurizat numai lapte, de la sine rustic, care se pasterizuem - este încălzit până la 73 ° și se stinge după 20 de secunde la o temperatură de 32 °. Se toarnă MM100 suprafață și mușcat de 50-70 ml. matrite de suspensie, clorură de calciu, și totul se amestecă. Lasă timp de 30 de minute.

După o jumătate de oră se adaugă enzima - exact în conformitate cu instrucțiunile enzimei dumneavoastră. punctul floculare ar trebui să fie de 12-15 minute. Se amestecă. Noi credem timp înainte de floculare, floculare multiplicator - 6. punctul I floculare pentru a obține 15 minute, se înmulțește cu 6 și scădere a trecut timp de 15 minute, sau pur și simplu se înmulțește cu 5, obținem 75 de minute. După 75 minute, cheagul se taie în cuburi de 1,5 cm.

Se poate întâmpla ca toate cerealele nu vor intra în cele 2 forme. Lăsăm timp de 30 de minute, cereale stabilește, odihnă răspândirea. În primele câteva ore masa este redus la jumătate, atunci se va rezolva mai lent. După 3-4 ore rândul său, peste caș noastre de brânză, împreună cu formele. Repetați această procedură de mai multe ori la fiecare 3-4 ore și se lasă în formele pentru noapte.

Dimineața obține brânza din matriță, se presară circa 1 / 2-1 / 3 lingurițe partea superioară a sărurilor, a reveni la forma, lăsând la 6 ore.

După 6 ore brânză Gat.Centrarea, răsturna, sare o a doua parte, lăsând încă 6 ore. După 6 ore de câteva ori rândul său, peste brânză la fiecare 2-3 ore, și din nou timp de noapte lăsați brânza în matrițe. Acoperiti cu forme folie pentru a nu mai este uscat.

Dimineața (Ziua 3) obținem brânză din formele, mutați containerul pe grătar, sub grătarul șervețel adăuga de mai multe ori și a pus într-un frigider - Temperatură 10-12 °. Containerul nu se închide, lăsând brânză timp de 12-24 h. Așa că ea s'a uscat. Ne întoarcem capul la fiecare 6 ore. Brânză ar trebui să fie o destul de solidă atunci când este apăsat.

12-24 ore după ce a fost plasat în frigider, se presara matrite de brânză cu o soluție dintr-o pulverizare din toate direcțiile. Fără fanatismul, încercăm să nu ude brânză și mucegai pentru a lovi în partea de sus a zonei capului. Întoarceți brânză într-un recipient, închizând capacul și lăsând la frigider la o temperatură de 10-12 °.

Primele câteva zile sunt de cotitură brânză o dată în 12 ore și apoi rândul său, peste doar o dată pe zi. Câteva zile mai târziu, capul va fi alunecos la atingere, cu un miros destul de neplăcut. Cu toate acestea, mirosul nu poate fi toate dependente de umiditate. În cazul în care recipientul este destul de mare și nu se închide foarte strâns, care este, este un flux de aer mic, umiditatea este de 80-90%, aceasta în cazul în care containerul este închis foarte bine și foarte mare - umiditate poate ajunge până la 100%. Cu cât este mai umiditate, în conformitate cu observațiile mele, cu atât mai mult va putoarea brânză. Ei bine, chiar și pe cele mai dependente de mucegai. Încerc să dau un flux de aer mic. 8-12 zile de depozitare, la brânza va înflori mucegai alb.

Apoi, repede, brânză de cap va dobândi mucegai alb complet. Când ne întoarcem peste brânză, încercăm să nu dea naștere mucegai, palme. După o creștere de mucegai alb, miros, ar trebui să fie înlocuită cu o ciupercă albă sau aproape dispar complet. De asemenea, depinde în mod direct de umiditatea din container și tipul de mucegai. În cazul în care recipientul este de a circula aerul - miros, la toate nu poate fi. Dacă mirosul de amoniac este ușor ușor container deschis.

După brânza este complet acoperit cu mucegai alb, se muta la rece loc în frigider la o temperatură de 4-6 °. Eu de obicei, fiecare cap este plasat într-un mic recipient.

Menținerea brânzei la o temperatură de 4-6 ° 3-5 săptămâni. super-Camembert a avut loc timp de aproximativ 35 de zile. Treptat, brânza începe să se înmoaie marginile. Brânză complet gata când devine mijloc moale. Aproximativ asa. Ei bine, noroc în această chestiune dificilă.