Cheagul solid

Mărimea și greutatea brânzeturilor dure sunt împărțite în mari și mici, pe tehnologia și caracteristicile organoleptice - în brânză: grupul elvețian, grupul olandez, un grup de brânză Cheddar și zgâriere.

Swiss Cheese Group. Aceste brânzeturi includ elvețian, Altai, sovietic, Carpați, Kuban. Brânzeturile acestui grup produce o temperatură ridicată (54-58 ° C), a doua încălzire a cheagului de brânză și utilizarea culturilor bacteriene mezofile și termofile.

brânză elvețiană și Altai. Acestea produc brânză pe aceeași tehnologie de înaltă calitate a laptelui crud. Caracteristici tehnologice: aplicarea a doua încălzire la temperatură ridicată (54-58 ° C), de scurgere cu bobul lung (granulație fină de aproximativ 3 mm), un extract de brânză timp de o lună în camera de fermentare la o temperatură de 20-25 ° C, o perioadă de maturare lungă (4 luni, până la utilizare.) la o temperatură de 10-12 ° C, Datorită temperaturii ridicate a doua încălzire sunt asigurate condiții avantajoase pentru dezvoltarea bacteriilor termofile acidului lactic, inclusiv pro-pionovokislyh. Bacteriile de acid propionice nu numai zaharuri fermentabile, dar, de asemenea, convertit de acid lactic la propionic și acid acetic pentru a forma dioxid de carbon și apă:

Ca rezultat al proceselor enzimatice în timpul maturării și fermentarea acidului propionic și șvaițer sunt exprimate brânză Altaiskii, ușor dulce (cimbru) gust

și miros. Consistența este omogenă, legate de placă. Figura brânzeturi constă din găurile de formă rotundă sau ovală, cu o dimensiune de cel puțin 10 mm de 5-10 mm și elvețian pentru Altai. Brânzeturile sunt sub forma unui cilindru cu greutate de 50-100 kg (brânză elvețiană) și 12-18 kg (brânză Altaiskii). Conținutul de grăsimi în substanță uscată de 50%, umiditate - nu mai mult de 42% sare - 1,5-2,0%. Maturarea timp de brânză elvețiană - 6 luni, Altai - 4 luni.

brânză produse sovietice din lapte pasteurizat de înaltă tehnologie, ușor diferită de producția de brânză elvețiană.

Când frământare furnizează rezoluție brânză cereale dimensiune 3-4 mm, a doua temperatura de încălzire este de 52-56 ° C brânza sovietică este formată din formarea, tăierea în bare de aceeași formă. Dezvoltare streptococi termofili, tije lactici și vokislyh propionil promovează formarea bacteriilor brânzos, ușor dulce (picant) gust și miros. Aluat din plastic, omogen. Figura brânză este format din niște găuri circulare sau ovale, de dimensiuni de 5-10 mm, distribuite uniform în masă. Forma brânzei sovietice este un bar dreptunghiular, greutate 12-16 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată de 50%, conținutul de umiditate de sare nu mai mult de 42% - 1,2-1,8%. Durata maturării brânzei sovietice - 3-4 luni.

Brânză grupul olandez. Acest grup include un număr mare de mici brânzeturi presată cu oa doua încălzire cu temperatură scăzută. Cele mai frecvente din acest grup sunt brânzeturi în circulară olandeză și pătrat, Kostroma, Poshehonsky, Yaroslavskyy, estonă, Steppe, Uglich, Bukovinskii și brânzeturi cu conținut scăzut de grăsime 20-30% (Baltic, lituaniană, Minsk, Võru și colab.). În producția de brânzeturi olandeze grupului aplicat la temperatură scăzută a doua încălzire caș 37-42 ° C (pentru grăsime) și 35-38 ° C, sau fără a doua încălzire (pentru brânzeturi conținut redus de grăsime). Dimensiune boabe brânză 5-8 mm.

Olandeză Brânză Grupul unește practic aceleași caracteristici organoleptice ale gustului și mirosului, pentru a fi brânzos, ușor acru. Figura constă dintr-un ochet ușor aplatizate sau formă unghiulară, repartizate uniform în toată masa. Brânză este bine taie în felii subțiri. Crusta este subțire în brânză, fără un strat gros subcortical. aluat de plastic, ușor fragilă la încovoiere. Suprafața brânzeturilor acoperite cu parafină sau aliaje ambalate în folie.

formă de brânză olandeză este rotund, pătrat. În Finlanda, o brânză similară este produsă sub numele de Edam. rotund olandeză are o fracție de masă de grăsime în substanță uscată de 50%, conținutul de umiditate - nu mai mult de 43% în sare brânză matură 2-3%, durata de 2,5 luni de maturare. Brânză are o formă sferică, cu un diametru de 13-15 cm și o greutate de 2-2,5 kg.

bar olandez este diferit de conținutul de grăsime olandeză rundă de 45% și un conținut de umiditate de cel mult 44%. Brânză are forma unei bare dreptunghiulare cu o greutate de 2,5-6 kg.

Gustul și mirosul brânzei olandeze brânzos, moderat ascuțite, tartă. aluat de plastic, ușor fragilă la încovoiere. Figura brânză este format din găuri de rotunde, aplatizate sau formă ușor unghiulare, distanțate uniform în toată masa de brânză. brânză olandeză rotunde ambalate în cutii cu partiții interioare 20 buc. într-o cutie.

brânza Kostroma produsă din conținut de grăsimi de 45%, apă - mai puțin de 44%, sarea - 1,5-2,5%. Durata de maturare a redus la 1,5 luni. Forma Kostroma brânza cilindru redusă cântărind 3.5-7.5 kg. Brânză fermentată a pronunțat brânză, gust moderat ascuțite și miros, cu un gust ușor acid sau dulce; Aluat din plastic, ușor elastic. Figura brânză este format din găuri distanțate uniform de formă circulară sau ovală. brânza matură ambalată în hârtie și plasate în cutii pentru 2-4 cap.

brânza Estonian produse din lapte pasteurizat cu demaror bacterian activat și preparat biologic (hidrolizatul) care activează procesul de maturare până la 30 zile. Plus față de laptele lichid, înainte de coagulare sau de uscare prin congelare hidrolizată uscată activează maturarea și matur. Brânză estonă, în vârstă de 1 lună. corespunde brânză olandeză maturate timp de 2 luni. masă brânză estoniană are o grăsime în proporție de substanță uscată de 45%, umiditate de cel mult 42%, sare de 1,5-2,5%. În aparență brânza eston este un cilindru de înaltă cântărind 2-3 kg. Gust și miros de brânzos, ușor acru, toleranță de condimente ușoare. Consistența plastic brânză, omogen, rotund ochi sau ovale. Cerată sau acoperite în brânzeturile de film ambalate în cutii de câte 10 biți.

Prin brânzeturi fine compresibile, cu un al doilea încălzire cu temperatură scăzută sunt Poshehonsky, Yaroslavskyy, Uglichsky, Northern, Steppe, Bukovinskii care diferă aspect și greutate, precum și aplicarea ferment, care formează caracteristicile gustative ale brânzei. Aceste brânzeturi au un model similar cu durata de maturare - 2-2,5 luni.

Printre noile specii se numără Bucovina, Novosibirsk, Susanin-cer brânză de maturare, de obicei, în termen de o lună. Aceste brânzeturi au forma pătrată sau cilindrică, mică greutate 2-6 kg, poate fi un model.

(. 20-30% grăsime) Recent, tehnologia de noi tipuri de brânză conținut redus de grăsimi - lituaniană, Baltic, Võru, Minsk, etc. Aceste brânzeturi se combină o compoziție chimică strânsă și caracteristicile senzoriale, în aceeași perioadă de 1,5 luni de maturare. În producția de brânzeturi de 20-30% grăsime este temperatură redusă aplicată a doua încălzire (32-37 ° C), realizată într-o sărare parțială de cereale în saramură și dosalivat, formate în vrac.

brânza lituaniană cu o fracție de masă de 30% din grăsime are un conținut de umiditate de cel mult 50%, sare în brânza matură - 2-3%. Brânză Forma sub forma unei bare dreptunghiulare cântărind 2,5-6,0 kg. Gust și miros de brânză dulce, acru, a permis o amărăciune și slabokormovoy gust ușor. Aluatul este dens și ușor fragil. Figura brânză neuniformă constă în formă neregulată, cu muchii ascuțite sau fantă asemănătoare; Ea a permis nici un model.

brânza Baltică în compoziția chimică este diferită de conținutul lituanian de grăsime brânză de 20%, umiditate mai mare brânză matură 55% și formă. brânza Baltic are forma unui cilindru cu o greutate redusă de 6-7 kg, care sunt identice cu caracteristicile organoleptice de brânză lituaniană.

brânză Võru are o proporție de grăsime în masă de 30%, umiditate - nu mai mult de 51% sare - 1,5-2,5%. Forma sa ca un cilindru cu o greutate redusă de 12-18 kg sau 5.5-11 kg. La evaluarea aspectului de branza degresata trebuie remarcat faptul că o ușoară deformare este permisă brânzeturi.

Solid cheag brânză Cheddar Kachkaval, română se referă la brânzeturi cu niveluri crescute de fermentare acid lactic. Aceste brânzeturi sunt aceleași ca și discutate și brânză, producerea de temperatură scăzută masă brânză a doua încălzire (38-42 ° C). Procesul tehnologic are ca scop acumularea de acid lactic, care acționează asupra proteinei pentru a forma un gust acru, ușor picant și miros.

brânză Cheddar are o fracție de masă de grăsime în materia uscată de 50% umiditate - sare 40% - 1,5-2,5%. La efectuarea Cheddar bacteriene inițiale aplicabile constând din culturi acidului lactic din specia streptococi lactici și bastoane.

O caracteristică a tehnologiei brânză Cheddar este că masa de brânză topită este introdusă în mașina de turnare unde stratul de brânză podpressovyvayut este tăiată în blocuri și trimise Ciad-derizatsiyu. Cheddaring caș are loc în cărucioare speciale la 30-32 ° C timp de 1,5-2 ore.

Cheddaring modificări proces numit masa brânzei sub influența acidului lactic până când ajunge la structura stratificată din fibra rezultat proces lactic amplificat.

REZUMAT cheddaring constă în aceea că, sub influența fermentației sporit de acid lactic (acid lactic) scindează proteina este parțial calciu se acumulează în parakazeinat brânză masa monocalcic și acid lactic în exces se combină cu calciu pentru a forma lactatul de calciu:

Prin această masă brânză proces devine moale, dobândește proprietățile topiturii în crăpături subțiri sub formă de plăci

straturi. După cheddaring blocuri de brânză sunt mărunțite, amestecate cu sare, turnate și presate eticheta. Durata de brânză de maturare - 3 luni, cu primele 1-1,5 luni. se coc la o temperatură de 10-14 ° C; etapa finală de maturare este efectuată la o temperatură de 8-10 ° C

brânza Cheddar este produsă sub formă de blocuri dreptunghiulare mari și mici, cântărind 16-22 kg sau 2,5-4 kg. brânză matură este moderat brânzos, un gust ușor acru și miros; Aluat din material plastic ușor tartinabilă și deconectat. Figura în Cheddar lipsă, dar a permis să aibă o cantitate mică de goluri. Brânză ambalate în folie de polimer sub vid.

Românească brânză cheag brânză se referă la o firmă cu un nivel ridicat de fermentare acid lactic. Conținutul de grăsime în română brânză 50% umiditate - mai puțin de 43%, sarea - 1,3-1,8%. Elemente distinctive ale tehnologiei constă în aceea că granulele de brânză după a doua încălzire și sărarea parțial păstrat aproximativ 30 min. la o temperatură de 40 ° C, care asigură îmbunătățită fermentarea acidului lactic.

brânza sărare se realizează parțial sau în întregime în cereale. Formează brânză în vrac, ceea ce face ca modelul de brânză în perforat sub formă de găuri asperități distribuite uniform în masă. Forma brânzei românească produsă sub forma unui cilindru mic sau bar dreptunghiular cu suprafețe laterale ușor convexe. Brânză acoperită aliaje parafinopolimernymi sau ambalate în film polimeric. masa de brînză cilindrice 4,7-11 kg la pătrat - 5-7,5 kg. Durata de maturare 2-2,5 luni. brânza românească prin fermentare lactică îmbunătățită are un gust cheesy, ușor acru și miros. Aluat blând, plastic, omogenă în masă; Poate fi ușor aluat dens. La brânza românească a secțiunii distanțate uniform ochi de formă neregulată, unghiulară și incizia. Formarea unui astfel de model nu apare la maturarea și deoarece turnarea caș are loc în vrac sub presiune redusă compactare.

Brânză răzătoare (Gornoaltaisk, Kavkazasky) pe tehnologii de brânză produc elvețiene mature pentru o lungă perioadă de timp (180-350 zile). Aceste brânzeturi au o textură densă, bine conservată la temperaturi ridicate. Mânca recomandat în formă rasă.