Cheagul solid - studopediya

Mărimea și greutatea brânzeturilor dure sunt împărțite în majore și minore. În conformitate cu tehnologia și caracteristicile organoleptice - în grupul șvaițer, grupul olandez, grupul și zgâriere brânzeturi Cheddar.

Swiss Cheese Group. Aceste brânzeturi includ elvețian, Altai, sovietic, Carpați, Kuban. Brânzeturile acestui grup produce un al doilea încălzire cu temperatură ridicată de masă brânză (54-58 ° C), precum și utilizarea de culturi de bacterii mezofile și termofile. Toate aceste brânzeturi sunt dulci (picant) aromă, gust delicat brânză și aromă. Figura aceste brânzeturi - rotund mare ochi sau ovale.

brânză elvețiană IAltaysky. Acestea produc brânză pe aceeași tehnologie de înaltă calitate a laptelui crud. Caracteristici tehnologice: aplicarea a doua încălzire la temperaturi ridicate, de scurgere cu bobul lung (granulație fină de aproximativ 3 mm), un extract de brânză timp de o lună în camera de fermentare la o temperatură de 20-25 ° C, o perioadă de maturare de lungă (4 până la 6 luni la o temperatură de 10. -12 ° C).

Brânză grupul olandez. Acest grup include un număr mare de mici brânzeturi presată cu oa doua încălzire cu temperatură scăzută. Cele mai frecvente în brânzeturi România în circulară olandeză și pătrat, Kostroma, Poshehonsky, Yaroslavskyy, estonă, Steppe, Uglichsky, Bukovinskii și brânzeturi cu conținut scăzut (20-30%), grăsime - Baltic, lituaniană, Vyrumynsky etc. în producția de brânzeturi a grupului olandez. folosesc doua temperatură caș încălzire scăzută - 37-42 ° C timp de grăsime și de 35-38 ° C sau fără încălzire al doilea - pentru brânzeturi sărace în grăsimi. Dimensiune boabe brânză 5-8 mm.

Brânză grup olandez combină rezultate practic identice în gust și miros, să fie brânzos, ușor acru. Figura constă dintr-un ochet ușor aplatizate sau formă unghiulară, repartizate uniform în toată masa. Brânză este bine taie în felii subțiri. crustă subțire, gros fără strat subcortical. aluat de plastic, ușor fragilă la încovoiere. Aliaje de suprafață sau a brânzeturilor acoperite cu parafină ambalate în peliculă polimerică.

Cheddar Brânză Group. Solid cheag brânză Cheddar Kachkaval, română se referă la brânzeturi cu niveluri crescute de fermentare acid lactic. Acestea generează, de asemenea, la temperatură scăzută în masă brânză a doua încălzire (38-42 ° C). Procesul tehnologic are ca scop acumularea de acid lactic, care acționează asupra proteinei pentru a forma un gust acru, ușor picant și miros.

O caracteristică a tehnologiei de brânză Cheddar este faptul că masa de brânză topită este introdusă în mașina de turnare în cazul în care stratul de brânză podpressovyvayut este tăiată în blocuri și trimise la cheddaring. Cheddaring caș are loc în cărucioare speciale la 30-32 ° C timp de 1,5-2 ore.

Cheddaring modificări proces numit masa brânzei sub influența acidului lactic până când ajunge la structura stratificată cu fibre, ca rezultat al procesului de amplificare a acidului lactic.

brânza Cheddar sunt produse sub formă de blocuri dreptunghiulare mari și mici, cântărind 16-22 kg sau 2,5-4 kg. Brânză matură este gustul moderat cheesy, ușor acru și miros, aluat din plastic ușor tartinabilă și deconectat. Figura în Cheddar lipsă, dar a permis să aibă o cantitate mică de goluri. Brânză ambalate în folie de polimer sub vid.

O caracteristică a tehnologiei este extractul cașului românesc după a doua încălzire și așezări parțiale aproximativ 30 de minute la o temperatură de 40 ° C, care prevede fermentarea acidului lactic îmbunătățită.

brânza sărare se realizează parțial sau în întregime în cereale. Forma de vrac sale, care are ca rezultat un model gol de găuri rupte distribuite uniform în masă. brânza românească prin fermentare lactică îmbunătățită are un gust cheesy, ușor acru și miros.

Aluat blând, plastic, omogenă în masă; Acesta poate fi un pic mai bine. La o tăietură - ochi uniform distanțate formă neregulată, unghiular și incizia.

Brânză răzătoare (Gornoaltaisk, caucaziene). Produce tehnologia lor de brânză elvețiană. Ei mature pentru o lungă perioadă de timp: 180-350 de zile. brânzeturi DIG au o textură densă, bine conservată la temperaturi ridicate. Posibilitati de alimentatie le este recomandat sub formă de rasă.